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Fermentacion del vino

Respuestas: 8
Camara
18/09/08 (21:01)

Fermentacion del vino

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Buenas tardes soy nuevo por aqui. Soy novato en esto de hacer vino aunque ya hicimos el año pasado no salio muy mal, pero tengo unas preguntas, porque por aqui veo gente muy bien instruida en esto. La uva que hemos pisado tinta, tiene 14 grados de azucar, ¿al fermentar este mosto dara esos 14 grados de alcohol o no?, si los diese seria mucho alcohol entonces me
han comentado que se puede parar la fermentacion para que no salga tan fuerte, eso es cierto?,
y si es asi como lo podriamos hacer. Perdon por mi ignoracia, pero dicen que el preguntar no es pecado, bueno no me enrollo, un saludo y espero vuestra respuesta con impaciencia, tengo el mosto fermentando ya 2 dias. gracias

bodyjarred
20/09/08 (04:38)

Re: fermentacion del vino

Hola camara, en primer lugar me gustaría felicitarte por adentrarte en un mundo tan apasionante.

La uva con 14 grados (supongo que Baume) te dará mas de 14 grados de alcohol (unas decimas..). Por supuesto que puedes parar la fermentación pero debes tener en mente el vino que quieres hacer. Si paras la fermentación estarás dejando azucar en el vino, por tanto quedará dulce. ¿Es el vino que quieres?. Si la respuesta es sí, deberás buscar un equilibrio entre ese dulce y la acidez.

Formas de parar la fermentación hay muchas. Supongo que si estas empezando con el vino, una buena opción es la adición de Sulfuroso. Una cantidad elevada podría detener la fermentación. Ten en cuenta que el sulfuroso en dosis tan grandes puede salir en la copa, y disminuirá el color de tu vino.

Si me permites el consejo.. Siendo tu segundo año haciendo vino no te metas en esa faena. Si decides hacerlo responde rápido y a ver si te puedo dar algún consejo antes de que fermente todo. Salga lo que salga estará bueno, ya verás!

Suerte!

Camara
Camara
en respuesta
a bodyjarred
20/09/08 (11:00)

Re: fermentacion del vino

Gracias por tu rapida respuesta, la verdad esque dulce no lo quiero, pero tampoco muy fuerte de alcohol, pero enfin si tengo que tomar una decision lo prefiero un poco mas
fuerte que dulce, no te parece, si acaso sabes alguna formula de rebajar el grado sin muchas historias te agradezco me lo dijeses y sino pues lo dejo correr y que salga conforme esta, bueno si creo que salga porque el año pasado era el primero y salio muy bueno pero hicimos poquito, este año hemos echo sobre 800 litros.bueno no te canso nuevamente mi agradecimiento y un saludo

tena
tena
en respuesta
a Camara
20/09/08 (13:07)

Yo diría que no te puedo ayudar mucho

Pero tienes varias soluciones:
caras y baratas, sencillas y complicadas.

-Existen levaduras en el mercado, que aplicadas al principio de la fermentación, "se comen el alcohol", es decir, ayudan a que el alcohol transformado a través de los azucares sea menor...no te puedo dar nombres, ni siquiera ayudarte mucho, se que existen, y se que están ahí, aunque no las hemos usado nunca. Es una solución fácil y barata.
-Meter agua en el depósito, eso lo hacían los abuelos, cuando se elevaba mucho la temperatura de fermentación, debido al contenido en azúcares de la uva, las levaduras no eran lo suficientemente poderosas para comerse el azucar y transformarlo en alcohol y había peligro de parada. Es una solución cutre, de mal enólogo, evidentemente y solo para vino casero o de pasto. Barata y fácil.
-Existe la posibilidad de que crees un pié de cuba con uvas muy maduras y con un grado alcohólico alto, ayúdalas a fermentar, dales mucho aire etc...
así te asegurarás que las levaduras trabajen bien y que proliferen aquellas capaces de comerse "todo el azucar" y convertirlo en alcohol, evitando paradas de fermentación.

-Tb existe la posibilidad de trabajar al contrario, jugar con piés de cuba de uvas inmaduras, verdes, en este caso el problema es que la fermentación no arranque bien o se te pare, procura tener algo con que calentar los depósitos, si no tienes depósitos preparados para que de manera automática se eleve la temperatura interior, hazlo en plan casero, usa estufas, radiadores, todo lo que tengas a mano y mantén bien caldeada la zona de fermentación.Si las levaduras que proliferan son las acostumbradas a "no fabricar alcohol", seguramente conseguirás un vino menos alcohólico, aunque más dulce, y el problema son las paradas de fermentación y las complicaciones bacterianas.

-Sulfita primero la uva ya despalillada y no siembres los piés de cuba hasta transcurridas unas 12-24 horas, tampoco más tarde.

- Trabaja mucho los sombreros, es la manera de que el oxígeno trabaje con las levaduras.

-Vendimia partidas por separado, no juntes distintas graduaciones, y luego utiliza crianzas distintas, en función del grado,...pero ese tema es complicado.

Tampoco me hagas mucho caso, cada cual trabaja a su manera y en función de la uva que entra. Importante el tema de las crianzas.

Luego ya hay aparatos para osmosis, concentradores de mosto ...no se!!!, pero como eso es para bodegas con mucho "fondo de armario", yo no puedo explicarte su uso.

amoran
amoran
en respuesta
a Camara
20/09/08 (23:07)

Re: fermentacion del vino

Hola. Yo lo que te aconsejo que hagas es que le eches un poco de agua al comienzo de la fermentación, no pasa absolutamente nada y no estás aguando el vino porque no es vino aún, Yo le bajaría un grado y lo dejaría en 13 grados, te va a fermentar mejor y va a ser mas fácil de beber el vino, en plan casero no veo otra solución. Los cálculos son muy fáciles haciendo una regla de mezclas, pero para que te hagas una idea, por cada 13 litros de vino de 14 grados añades un litro de agua.
Un Saludo.

Labrador
Labrador
en respuesta
a Camara
22/09/08 (02:18)

Re: fermentacion del vino

Si has muestreado bien y tienes 14º baume, despues de la fermentacion tendrás unos 14 grados de alcohol, alguna decima se pierde durante la fermentacion.

La mejor forma es mezclarlo con un vino sano, de grado inferior que sea complementario al tuyo. Un vino de 12º a 13º con mayor acidez puede ser el idóneo. La próxima vez haz muestreos en la viña para con mayor antelacion, primeros de septiembre y podrá decidir con que grado coger la uva.

No dejes dulce el vino sino tendrás problemas con las bacterias lácticas que les encantán los azucares y producen acido acético.

Yo personalmente no le echaria agua, si quieres hacerlo tendrás que añadir acido tartárico unos 7 gramos por litro, sino lo haces subiras el ph de tu vino que será mas sensible a bacterias y lo desequilibraras. Lo único, cuando el vino este seco ve catando y no dejes los hollejos muchos dias y no apures en la prensa.

S2

Camara
Camara
en respuesta
a Labrador
22/09/08 (10:43)

Re: fermentacion del vino

Muchas gracias a todas vuestras respuestas, hemos decidido dejarlo asi, tiene 13 y medio no lo vemos muy exagerado para un vino tinto. ya ha terminado de fermentar ¿lo dejamos unos dias en reposo o la pasamos ya a las barricas directamente sin esperar nada mas, y si lo dejamos en reposo cuantos dias son aconsejables? ¿si esque es aconsejable?. de nuevo pido disculpas por mi ignorancia. bueno espero vuestras respuestas rapidas por si lo tengo que meter ya en la barricas. un saludo a todos.

amoran
amoran
en respuesta
a Labrador
22/09/08 (21:36)

Re: fermentacion del vino

Evidentemente lo mejor para bajar el grado a un vino es mezclarlo con otro de inferior grado, eso en las bodegas es prácticas habitual ya que hay depósitos con diferentes graduaciones, el problema es que para bajar de 14 grados a 13 grados si utilizan un vino de 12 grados duplicas el volumen y en plan casero es un poco complicado, vamos que estas haciendo 500 litros de vino y de repente te encuentras con 1000 l. no se si es un buena solución, respecto a lo que comentas del ac. tartárico es asi como se hace, con agua con una acidez total equivalente a la del vino, 7 gr de ac. tartárico por litro de agua está bien.
Un Saludo.

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