Investigación puntera relacionada con la elaboración de vino
Investigación puntera relacionada con la elaboración de vino
En Andalucía se está trabajando mucho y bien en investigación relacionada con el vino. Sirva de muestra este par de artículos del último número de la revista "Andalucía Investiga".
Por un lado, investigadores de la Universidad de Almería tratan de sacar conclusiones acerca de cómo afecta el proceso de elaboración de las barricas a los microorganismos que medran en las mismas y que pueden influir notablemente en la elaboración del vino:
http://www.andaluciainvestiga.com/espanol/noticias/3/6447.asp
Por otro lado, el equipo de Francisco Heredia, de la Universidad de Sevilla, están empleando técnicas de colorimetria para analizar de forma objetiva el color del vino durante la fase de criomaceración prefermentativa, con objeto de conseguir colores más estables para el vino. Podéis mirarlo en:
http://www.andaluciainvestiga.com/espanol/noticias/3/coloralimento_6514.asp
Respecto a este último artículo, y dado que en la revista no se precisa muy bien la aportación del grupo de investigación de la US, me he puesto en contacto con el profesor Heredia, quien, amablemente, me ha explicado con exactitud los objetivos del proyecto y la las principales aportaciones del mismo. Le agradezco mucho su amabilidad y lo felicito desde aquí por su encomiable labor investigadora que está ya dando excelentes resultados.
Resumiendo lo que me ha comentado personalmente, abordan el gran problema de las caídas de color de tintos en climas cálidos. La leyenda negra en zonas calurosas es que no es posible obtener tintos lo suficientemente robustos para envejecimientos en madera prolongados. Con el calor y las horas de sol, la síntesis de azúcares se adelanta respecto a la maduración fenólica y el potencial antociánico óptimo. La aplicación de la criomaceración prefermentativa (esto es bien conocido) puede ser una buena solución para aumentar la extracción de antocianos (más color) y otros fenoles con capacidad copigmentante (ej. flavanoles, etc.) que mejoren la estabilidad cromática. Según el profesor Heredia, su principal aportación, aparte de investigar en vinos muy poco estudiados como son los nuevos tintos del Condado de Huelva, es la aplicación de la Colorimetría Triestímulo como técnica objetiva de medición de color. Uno de los principales "pilares" de su trabajo es que el fenómeno de copigmentación no sólo afecta cuantitativamente (croma, claridad, etc.) sino también el tono, es decir, cualitativamente. En definitiva, es posible obtener colores que sean más estables pero "distintos" al inicial, según del perfil antociánico de la variedad (condicionado por la extracción) y de la distribución de otros fenoles que sin ser coloreados, potencian el color de los antocianos, protegiéndolo.
Re: Investigación puntera relacionada con la elaboración de vino
Con esta información se aclaran muchas dudas sobre la escasa longevidad de los tintos mediterràneos y andaluces si se comparan con los de Ribera del Duero y mucho más diferencia, si cabe, con los de Burdeos, por poner dos ejemplos.
Hasta ahora, creía que esas diferencias sólo procedían de los distintos niveles de acidez que a su vez venían dados por las diferencias clímáticas en la cepa, es decir antes de la vinificación, pero no después.
Lo mejor de los artículos es que esas diferencias pueden cambiar en un futuro muy próximo...o será lo peor? Lo digo porque me considero un enamorado de los tintos mediterráneos como son ahora...claro que, si los puedo guardar más tiempo... igual se los beben mis nietos.
De lo que se entera uno en este foro!!! Gracias Mario.
Re: Investigación puntera relacionada con la elaboración de vino
Ver mensaje de topfuelAhora mismo el tema de los tintos de clima cálido en España es más un mito que otra cosa. El problema es más de cantidades de producción que del calor. La síntesis de antocianos viene determinada por muchos parametros pero para que un antociano desaparezca el calor debe ser extremo.
Por ponerte un ejemplo claro, en Cadiz está la bodega Huerta de Albalá y su vino Taberner. Ese vino tiene más intensidad polifenólica que el 95% de los tintos españoles. Dando una vuelta por algunos tintos de nueva generación en la zona es fácil encontrar IPTs superiores a 100! En Ronda tres cuartos de lo mismo...
De todas formas la investigación SIEMPRE es buena, hay que seguir así. Enhorabuena
Re: Investigación puntera relacionada con la elaboración de vino
Ver mensaje de bodyjarredSí, Sí, Sí. El Taberner ...extraordinario...uno de mis favoritos, del que he realizado guarda. Ya te explicaré dentro de algún tiempo como evoluciona...yo creo que bien.