Campaña 2022
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de PakoypakosHola @Pakoypakos nosotros de acido ascórbico ponemos 5 gramos por hectólitro y de enzimas entre 3 y 4 gramos por hectólitro.
Lo de la acidez tengo un amigo que es ingeniero químico y me hace la analítica ya que yo no tengo ni idea.
Atendiendo a mi experiencia solemos añadir entre 1 gramo y 2 de acido tartarico por litro de mosto.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Xavi TY actualizamos un poquito más:
Como al parecer algunas personas tienen cosas mejores que hacer en agosto que vendimiar, vacaciones o tontadas similares, hemos tenido que posponer la vendimia al 4 de septiembre. Como el ciclo va muy adelantado hay cosas que no iban a llegar, así que las hemos ido recogiendo así como veíamos que no aguantaban. Los primeros 6Kg de Cariñena de la viña nueva (con un colorazo) y 50Kg más de Garnacha, que estaba en las últimas. Las pruebas de densidad y refractómetro de esta última dieron por encima de los 16 grados probables, suerte que variedades como la Gorgollassa (que nunca coge demasiado grado) bajarán un poco el nivel de azúcar.
Lo estoy fermentando todo junto con garrafas de hielo que cambio cada 12 horas, me daba un poco de miedo que el alcohol que ya hay (lleva fermentando desde el 20) fuera a ser un problema, pero de momento la cosa tira sin protesta. Con el resto de vendimia, que también echaremos encima de este "pie de cuba", añadiré algo de nutrientes para que las levaduras puedan acabar felizmente, que buen trabajo han tenido este año.
La uva blanca sigue en las cepas, como va aguantando también la he dejado para el 4, que habrá ayuda. La riesling es un coñazo de vendimiar, con esos racimillos pequeños que tiene. Desde luego el cambio en el vino debería ser significativo con años anteriores, que he recogido la uva mucho más verde.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2022
Nosotros (yo) hemos decidido posponer la vendimia del tinto para el próximo sábado. La cosa está clavada en 13 grados probables y fenólicamente estaba algo verde, y como las cepas veo que están aguantando bien y el calor se ha moderado, pensé que mejor esperar.
Los rosados ya han terminado de fermentar, ahora toca esperar para ver qué tal se ha dado. De momento no pintan mal, el que pensaba que me había pasado con el tartárico ya no me lo parece tanto. El otro todavía está muy sucio como para hacerse una idea, pero de momento no se le ve ningún defecto, que ya es un buen inicio.
Como curiosidad, el viernes me trajeron unos 10 kg de uvas tintas y como no tenía ninguna fermentación en curso pensé que lo mejor que podía hacer era emplearlos de pie de cuba del tinto. Despalillé, estrujé ligermamete y lo dejé en la nevera con la levadura sembrada con la intención que a media semana mi padre lo sacara de la nevera y empezara a fermentar, para que el sábado estuviera a tope. ¡Cuál fue mi sorpresa cuando ayer por la mañana vi que estaba a 8/10 grados y fermentando! Se ve que las levaduras comerciales pueden con todo...
Re: Campaña 2022
Más pronto que nunca, día 3 de septiembre vendimiamos para hacer el vino tinto, mezclamos syrah y mantonegro con una pizca de callet (3 cepas); la proporción es de 10 cajas de syrah y 7 de mantonegro, a ojo unos 13-14 kilogramos cada caja.
Uva sana aunque este año las avispas han comido bastante y han dejado algunas pielecillas secas pero que no creo que interfieran en la calidad de la uva. En cuanto a la syrah yo creo que la madurez fenólica y del hueso eran correctas, tal vez algunas cepas de mantonegro injertadas más recientemente puede que tuvieran alguna pepita un poco verdosa; por lo general creo que el momento de recogida ha sido el correcto.
Lo estrujamos y nos salen unos 200 litros de mosto. El desímetro nos da un valor de 1096 lo que supone 13,3 grados de alcohol probable. El PHómetro nos da un valor de 3'60. Entonces la acidez calculada es de 5'7 gramos por litro expresada en tartárico; decidimos no acidificar.
Todo son unos "números" ideales que nos hacen pensar que podemos hacer un buen vino. Hemos sulfitado a razón de 6 gramos por litro.
A partir de aquí todo estrujado lo dejamos dentro del depósito y a las 12 horas sembramos levaduras seleccionadas ya que muchas veces arranca su fermentación alcohólica antes de sembrarlas. Ponemos los chips de roble en una media y lo metemos en el depósito durante toda la fermentación alcohólica. La temperatura de fermentación será de 22 ºC.
Debemos pensar en añadir nutrientes para las levaduras para facilitar su acción y no tener el peligro de un paro fermentativo como el año pasado. Ahora a esperar a que termine la FA, sembrar bacterias lácteas para ayudar a la fermentación maloláctica y seguir acompañando al vino durante su etapa de elaboración.
¡Buenas vibraciones!
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de RalfilaurenOtro tanto hacíamos nosotros el mismo día. Sacamos unos 120 kg en total, casi todo tempranillo, unos 15/20 kg de syrah y algún racimo de garnacha.
Sorprendentemente, en densímetro dio 12 grados raspados, cuando el tempranillo que vendimié hará ya 3 semanas dio 13, y la mezcla de temoranillo y syrah del mismo fin de semana 14. La heterogeneidad dentro de una misma viña (¡y enena!) es impresionante. El pH estaba en 3.85/3.9, así que decidí corregir tanto el grado como la acidez: 1 kg de azúcar que le tendría que subir 1 grado, y 1 gramo de tartárico por litro. Lo del azúcar lo he hecho un poco a regañadientes, pero es que un vino con un pH tan alto y tan bajo de grado creo que es muy peligroso. La medición de la acidez total después de la acidificación dio 6.75 g/l de AT. Lo encubamos encima de un pie de cuba que llevaba una semana fermentando, y esta mañana ya estaba a toda máquina con 6 gramos de meta.
La uva estaba muy sana, apenas algún grano suelto pasificado y cero podredumbres. Fenólicamemte creo que estaba muy bien, las pepitas ya muy maduras en cata y los aromas que desprendía la vendimia sin rastros de verdor.
Seguí el consejo de @xavi_t y me abstuve de regar en la fase final de la maduración, pero hoy sí he dado un señor riego con el objetivo de que las plantas se recuperen y hagan reservas para el año que viene.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Ralfilauren13.3 grados probables y 3.6 de pH en nuestro clima y este año es un muy buen punto de partida.
Yo cada año que pasa estoy más convencido de haber cometido un error con el tempranillo. Es imposible contenerle el pH, y tampoco entiendo por qué queda tan corto de grado. El año pasado lo achaqué a que tenían mucha carga y la viña era muy joven, pero este año no habrán llegado a los 2 kg de media, en cepas con un buen desarrollo vegetal y que tampoco han mostrado, por lo general, signos de mucho estrés.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de UnnovatoQué cosas más raras dije, ¿no? No hay que hacerme mucho caso. De hecho creo que he tenido alguna parada de maduración en Cabernet Sauvignon por culpa del estrés hídrico, algo que me llevo aprendido para próximas añadas.
Ayer llevamos a cabo la parte más importante de la vendimia. Mi ojímetro falló como suele ser habitual y me encontré con la bodega llena de uva para procesar. En total 370Kg de tinto y unos 200Kg de blanco. El tinto ni siquiera he podido meterlo en el depósito de 400 litros que tenemos y he tenido que sacar una parte para que no rebosara, un follón. La parte positiva es que me dará para llenar una barrica bordelesa, que era el objetivo del año. No tengo datos oficiales de graduación hasta que no lleve a analizar, pero andará sobre los 14 y algo, como suele ser habitual. La acidez la mediré un día en el que pueda sacar un rato, ahora mismo me queda la prensa por limpiar y tengo la espalda rota. El tinto "mil leches" final ha quedado con estos porcentajes:
Garnatxa - 32%
Cabernet Sauvignon - 25%
Gorgollassa - 20%
Syrah - 19%
Monestrell - 2%
Carinyena - 2%
Una mezcla de uvas locales y foráneas que me gusta bastante. Sí, considero todas las uvas que salen ahí locales, excepto las francesas. Lo discutimos si queréis.
El blanco me ha sobrepasado totalmente. 50 litros para el blanco principal que he sangrado sin prensar y otros tantos junto con el riesling. Tenía pensado hacer un dulce con este último pero la verdad es que me ha pillado agotado para hacer experimentos, creo que lo voy a reducir para hacer un arrope para tomar con el yogur, porque me da pena que se eche a perder.
Nota mental para el año que viene: Aclareo de racimos.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Xavi TNada raro, lo que aconsejaste fue lo lógico. Pero viendo que se repite lo del año anterior, estoy empezando a pensar que estreso demasiado la planta en la fase final. Para el año que viene me plantearé montar riego por goteo para poder regar en la justa medida, no como ahora que es nada o 150 litros/m2.
Yendo a lo tuyo, la abundancia siempre tiene un punto de alegre en nuestras latitudes acostumbradas genéticamente a la escasez. Aprovecha y haz experimentos, aunque entiendo que procesar toda esa cantidad de uva de una tacada tiene que ser agotador.
En cuanto a la discusión, no tengo ni la más remota idea de cuáles son las variedades tradicionales en Mallorca. Más te diré, hasta que os conocí a ti y a @ralfilauren, no sabía ni siquiera que en Mallorca se hiciera vino, aunque bien pensado fuera obvio que se tenía que hacer.
Re: Campaña 2022
Actualizando la situación en mi "bodega", ayer, después de apenas 48 horas de fermentación del tinto, se encontraba ya a 1025. Una barbaridad lo deprisa que empezó. Se ve que las primeras 24 h sin refrigerar y el pie de cuba fueron gasolina.
El caso es que ayer se había ralentizado mucho, hasta el punto que llegué a pensar que estaba la fermentación parada. Le di una buena aireación, le añadí nutrientes y volví a sembrar levaduras por si las moscas. Este mañana vi claramente que había actividad y me he quedado más tranquilo.
El rosado creo que habrá quedado muy bien. Le sobra seguramente un punto de alcohol, pero por lo demás muy bien. Apunta a auna mezcla de frutal y vegetal que me gusta. Me recuerda mucho al del año pasado en ese mismo momento, a ver si este año consigo que se oxide menos.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de UnnovatoLos pies de cuba los carga el diablo. Te dan un punto de tranquilidad porque sabes que te arrancará rápido y sin problemas pero luego hay que estar atento para pararles los pies, porque se te puede desbocar la cosa. En blancos y rosados siempre uso un cacito de la fermentación en marcha para arrancar el resto de depósitos, me parece más efectivo y rápido que hacerlo siguiendo el procedimiento desde el principio. Más con las levaduras comerciales que tengo, que las compré hace 7 años y están más muertas que vivas (¡pero aún tiran!).
Por mi parte está siendo una fermentación muy accidentada. El termostato casero de la nevera ha cascado y no sé ni tengo tiempo para repararlo, el motor del equipo de frío petó ayer por la tarde y se nos ha roto el densímetro esta mañana. El quinto o sexto que se rompe, ya he perdido la cuenta. Por suerte la nevera aguanta y puedo fermentar el blanco en fresco y sacar botellas de agua congelada cada 12 horas para refrescar el tinto, aunque el control de temperatura este año sea de todo menos preciso.
Seguí adelante con el plan del arrope y ahí lleva hirviendo por tercer día seguido a los ratos en los que estoy en casa, habrá reducido hasta una cuarta parte. Tiene un buen equilibrio entre dulce y ácido, está muy bueno. Espero no quemarlo al final.
Como después de mi post anterior caí en la cuenta de que no había añadido nada a la riesling, que pisé y prensé sin despalillar, así que he metido 4 litros en una damajuana esterilizada para hacer un Pet-Nat y ver qué pasa. Está ya fermentando y avinagrándose felizmente, veremos qué sale. Para echarnos unas risas al menos valdrá y lleva poco trabajo.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Xavi T¡Te ha mirado un tuerto!
Lo del control de temperatura en el tinto, si consigues que la cosa no se te desmadre como a mí, y considerando que vas a hacer un vino con crianza, no creo que tenga mayor importancia.
Lo del pet-nat... Me lo habría esperado de Ralfi, pero no de ti 🤨 Bromas aparte, creo que ya lo hemos comentado otras veces, con un mosto sano y bien desfangado seguramente te saldrá algo decente, yo creo que es el tipo de vino menos susceptible de enfermar. Si lo tuviera que hacer yo tendría cuidado sobre todo en que el vino-mosto al embotellar estuviera lo más limpio posible. Creo que le añadiría bentonita a mitad de fermentación. Ya nos contarás.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de UnnovatoOpino un poco como tú, como el tinto va destinado a crianza mientras no llegue a los umbrales de peligro me quedo tranquilo.
La motivación del Pet-Nat también es un poco ésa, poder pasarme al naturismo antes de que @Ralfilauren lo haga, juas. Y si todo el mundo saca su línea naturi para pescar en el mercado de la quimiofobia terraplánica, ¿por qué voy a ser yo menos?
Bentonita creo que no le puedo echar, que va contra las normas, aunque tampoco tenga muy claro cuáles son las normas. En todo caso también son los vinos que más disfrutables me parecen, todo lo que sea tener lías o taninos reduciendo el medio creo que es la clave para el éxito.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Xavi TLas lías reduciendo el medio creo que son la clave del éxito. Yo no hago ancestral des del 2019, aún me quedan algunas botellas y esta muy bueno, es una elaboración facil y resultona.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de Xavi THombre, la bentonita es tierra, la tierra es terroir, y hacer un vino natural es embotellar terroir. Yo lo tengo claro, jaja.
Re: Campaña 2022
Ver mensaje de UnnovatoClaro, pero terroir de Montana. Así no hay manera de embotellar paisajes.
Si es que los winelovers nos merecemos todo lo malo que nos pase, no me extraña la gente se chotee de nosotros.
Amor y sulfitos