Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Hola buenas!
Quiero realizar vino tinto este año y me gustaria que me diérais unas recomendaciones respecto a la fermentación maloláctica.
Después de la fermentación alcóholica, realizo el descube y lo pasó a otro bidón (disponemos de un par de bidones de plastico alimentario de 50 kg), para que realice la fermentación malolática, pero no tengo forma para que lo realice con el bidón cerrado. Pasa algo si la hace sin tapa, y por lo tanto con oxígeno? Tengo que tener algún tipo de precaución.
Gracias de antemano
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Una de las condiciones óptimas para realizar la FML es la anaerobiosis no estricta, es decir la ausencia de oxígeno. Pero una vez comience a fermentar en el interior del vino el propio carbónico liberado 'inertizará' la superficie. De todas formas, si no quieres que se eleve demasiado la acidez volátil, te recomiendo que controles el contenido de ácido málico de tu vino y que pares la maloláctica cuando haya, aproximadamente un ontenido de 0,2 g/l de málico.
Un saludo y que se te dé bien!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusHola Tplus yo siempre realizo la malolactica con tapa avierta .Pero reconozco que es una loteria las vacterias que lo avinagran estan en el aire . Es mi modesta opinion
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusCreo que encontrado la forma de hacerlo con una tapa cerrada evitando que entre el aire. Me das alguna otra recomendación para la FML. Por cierto para el ph para añadir ácido tartarico si es el caso antes de la fermentación o después. Gracias por todo
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de Tolo1978Yo te recomendaria intentar tener el depósito cerrado con tapa. Otra forma de aislar el vino del aire es con aceite, aunque yo no lo he practicado se que hay quien lo hace, se trata de poner una pequeña barrera de aceite que se situa debido a la densidad sobre el vino y lo aisla del aire, luego se debe ir con cuidado al retirarlo aunque para evitar problemas se usa un tipo de aceite incoloro e inhodoro.
En cuanto a las correcciones de acidez te aconsejaria que las hicieras cuanto antes, así se integran mejor en el conjunto.
Saludos!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de Tolo1978Si la puedes hacer con tapa cerrada, mejor que mejor! El pH es mejor corregirlo durante la fermentación alcohólica, no sé si la has comenzado. El ácido permitido que más acidifica es el tartárico. Para que la FML la realicen Oenococcus oeni (que es la mejor bacteria lactica) es mejor que esté cercano a 3,2.
Un saludo!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de lomestreMuchísimas gracias!! Cuando haga el vino ya os contaré el proceso que hemos seguido y el resultado
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusTodavía no hemos vendimiado. Empezamos esta semana. Muchas gracias a todos por vuestros consejos.
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusCreo que pH tan bajos (3,2) en tintos es muy complicado (pH bajos quiere decir más acidez), casi diria que al menos en mi zona (Mallorca) es imposible. En nuestro caso la FML siempre nos la ha realizado espontaneamente, con pH superiores a 3,5 y alguna vez a 3,6, incluso en algunos casos en los que no queriamos y que ya habiamos sulfitado después de la FMA.
Salut!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
En la FML el bidón ha de estar lleno estando el vino en contacto con la tapa, o se ha de dejar un espacio entre ambos para que tenga espacio? En el caso de tener que rellenar el bidon he leido que hay personas que introducen canicas o botellas de agua en el bidón para aumentar el volumen del vino en el bidón, es recomendable introducir botellas de cristal, a expensas de que se creen bolsas de airte. Alguna otra solución para poder rellenar sin echar más vino?
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de Tolo1978Tiene que haber el menor aire posible para evitar que se oxide el vino. Si cierras con una tapa tienes que preever que el el gas carbónico que se genera durante la fermentación se pueda escapar para no aumentar mucho la presión.
Puedes rellenar con cualquier material inerte que no ceda nada al vino.
Salut!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de Tolo1978He leído un invento ingenioso cuando no se tienen medios para quitar el aire lo más posible y poder expulsar el carbónico.
El invento es el siguiente: Se pone la tapa pegada a ras del vino introduciendo botellas con agua para aumentar el volumen, y se le pone un tubo cebado con agua que entre en un recipiente lleno de agua para que se pueda expulsar el CO2, sin que se introduzca oxígeno.
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de lomestreNosotros trabajamos siempre a pH inferiores a 3,5 para evitar que las bacterias lácticas tiren de los azúcares residuales y suba la acidez volátil. Estos pH los obtenemos corrigiendo la acidez total durante la fermentación alcohólica, pero tambien hay que contar con que por cada g de málico transformado se piedre 0,6 g de la acidez total que presenta un vino, con el consiguiente aumento de pH después de realizar la fermentación maloláctica.
Pero también es verdad que conforme aumenta el pH mayor sensación de redondez de obtiene, pero menor índice de colorante.
Al final, es la decisión del enólogo y en función de las características finales que quieres que tenga el vino :)
Saludos!
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusSi, cualquier sistema para evitar la sobrepresión és válido, desde la barrera de agua en un tubo en S, o la vàlvula con canícas que suelen llevar las tapas de los depósitos siemprelleno.
Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)
Ver mensaje de TplusNosotros no usamos el criterio de pH en ese sentido. Para evitar esos problemas lo único que hacemos es un seguimiento de la FML mediante cromatografia en papel, y cuando entendemos que ha finalizado sulfitamos el vino.
Salut!