Apuntes de Enología
Re: La acidez.
Ver mensaje de Borja.ErfDepende como se haga la malo.
Las bacterias lácticas desadifican los vinos.
El ácido láctico es un ácido más suave, que suaviza los vinos y cede aromas lácteos (leche, mantequilla, etc.) Combina muy bien en blancos y tintos, con la madera y las especias como la vainilla, aportando cremosidad.
Re: Apuntes de Enología
Ver mensaje de LlevatapsHola,
Refloto este hilo antigua para ver si alguien me puede ayudar a resolver una duda que tengo desde el primer día en que empecé a usar un densímetro.
¿Lo que leemos en el densímetro/mostímetro es la densidad relativa a 20ºC o la masa volúmica en g/l a 20ºC?
Un saludo
Re: Apuntes de Enología
Perdón lo mio es una pregunta yo hago mi tela y lo apago con alcohol de 96 pere este año no dispongo de alcohol con que otra cosa puedo apagar y en qué escala del decimetro para que me quede un moscatel espero tener noticia pronto grecias
Re: Apuntes de Enología
Ver mensaje de Juan MedinaHola,
Yo entiendo poco de vinos dulces, pero creo que con métodos carseros, sin encabezar con alcohol es difícil detener la fermentación.
Yo creo que en tu lugar lo que haría es añadir azúcar al mosto, de forma que el mosto tenga más azúcar del que las levaduras son capaces de procesar. Las levaduras mueren solas cuando el grado es muy alto, así que llegará un punto en el que habrán generado tanto alcohol que el ambiente que ellas mismas se han creado les será dañino, morirán y se detendrá la fermentación. Si en ese momento todavía queda azúcar, el vino que quedará será dulce.
Re: Apuntes de Enología
Ver mensaje de UnnovatoEn respuesta a Unnovato sobre densimetro/mostimetro
Depende de los aparatos. Tengo un ‘mostimetro’ que me da la masa volúmica del mosto en g/mL (graduado de 1.120 a 0.990). Tengo también para el final de las fermentaciones, un densímetro que mide la densidad relativa del liquido (graduado de 1.000 a 0.900). Para pasar de densidad a masa volúmica, multiplico la densidad por 0.998203 que es la masa volúmica del agua.
El problema es que estos aparatos consideran que el liquido que medimos es solamente agua y azúcar. El mosto recién estrujado se puede aproximar a una mezcla de agua y azúcar (los taninos, colorantes, ácidos, etc. no cuentan por mucho). Pero el mosto en fermentación tiene agua, azúcar y alcohol cuya densidad de 0.789. Las tablas de equivalencias para mostos naturales (la primera tabla del topic) no se pueden utilizar durante la fermentación: la densidad o masa volúmica que medimos no puede indicar la cuantidad de azúcar que queda puesto que hay también alcohol.
No existen tablas (o no las he encontrado) para seguir la fermentación y saber a cada momento los azucares que quedan por fermentar y la cuantidad de alcohol obtenida. Es importante sobre todo para el final de las fermentaciones cuando ya justamente hay mas alcohol y que las tablas sencillas son mas sesgadas. La prueba es que al final cuando no queda azúcar, la densidad no es de 1, pero puede variar de 0.990 para un vino de 15 %vol a 0.996 para un vino de 10 %vol. Es importante si uno quiere asegurarse de tener un vino ‘seco’ sin tener otra medida que la densidad o masa volúmica.
¿Como hacéis para seguir las fermentaciones? No tenéis en cuenta el sesgo debido al alcohol. Yo utilizo una formula encontrado en el “Manual básico de laboratorio de bodega” de
Pedro Manuel Perez y José Morales Ordoñez que da los azucares residuales en función de la densidad y de la cuantidad de alcohol. Peo no se si es valido puesto que deduzco la cuantidad de alcohol con la cuantidad de azúcar consumida desde el initio de la fermentación.
Re: Apuntes de Enología
Ver mensaje de EnmiquelGracias por tu respuesta. Miré bien mi densímetro y en la escala pone "gravedad específica a 20°C en g/l". Entiendo que es equivalente a la masa volúmica.
Lo del azúcar remanente durante la fermentación sé que es complicado de calcular. Yo la única forma aproximada que sé es hacer una correlación lineal entre la concentración inicial (en base a la densidad inicial), una densidad final estimada, y la densidad del momento que queremos saber. En todo caso, la concentración de azúcar durante la fermentación no es algo que me importe demasiado. Sí al final, y para ello, como dices, no conozco ninguna regla.
Re: Apuntes de Enología
Ver mensaje de UnnovatoPara aquellos que estén interesados.
La formula que encuentre en el libro citado es:
Cantidad de azúcar (g/L) = 2590(d-1+0.0011A)-18.6
Donde d es la densidad 20/20 del mosto-vino, y A el grado alcohólico.
Con esta formula se puede sacar una secunda formula que calcula la densidad en función de la cantidad de azúcar y del grado alcohólico. Luego se hace una tabla cuya primera línea tiene la concentración del mosto al principio, el grado alcohólico (que es 0 al principio) y la densidad del mosto medida al principio. En la segunda línea se pone esta cantidad de azúcar menos un gramo, el grado alcohólico correspondiendo al consumo de un gramo de azúcar (i.e 17g/L para 1%vol), y con la secunda formula se estima la densidad. Se construye esta tabla paso a paso, disminuyendo la cantidad de azúcar hasta 0 (cuando el vino esta seco). Esta tabla (especifica a cada densidad inicial del mosto) sirve después para seguir la fermentación.