Josep11, cualquier variedad puede cosecharse en verde, luego todo depende de lo

Josep11, cualquier variedad puede cosecharse en verde, luego todo depende de lo que busques (rendimientos, intensidades de frutado, etc.), hay un momento en el que no se ha producido la maduración total pero "el aceite está hecho".

La Serrana de Espadán es un variedad que produce un magnífico aceite y se presta a una recolección temprana. La Villalonga da un aceite de más baja calidad. Yo no mezclaría, haría dos aceites diferentes, incluso me plantearía que uno fuese para consumir en frio y otro para cocinar.

Estás en la situación ideal para hacer algo de lo que sentirte orgulloso, como es para autoconsumo te puedes permitir algún capricho.

Mi consejo es que, como no tendrás intención de realizar análisis (no merece la pena), recojas la aceituna cuando empiece a cambiar de color pero aún predomine el verde, si puedes recoge solo la que proceses en el día, no te precipites, dale tiempo a la prensa de espartines, aumenta la presión muy despacio, sin prisas, ten en cuenta que con el orujo se te irá una parte de aceite.

Si yo pudiese procesaría la Serrana prácticamente a temperatura ambiente, en frio (aprox. 15º), con un ligero batido para emulsionar, perdería algo de rendimiento pero ganaría mucha calidad. La Villalonga la procesaría a mayor temperatura 25/27º (todavía se considera en frio) y con más tiempo de batido para que la emulsión y el rendimiento mejoren.

Supongo que no realizas filtrado sino decantación, procura tener un depósito (inox) que te permita el purgado para eliminar residuos. Si eres un manitas o tienes un amigo que lo sea puedes hacerte una batería de depósitos (barriles de cerveza de 50L) en los que guardar el aceite, puedes utilizarlos para trasvasar y mantenerlo límpio sin que le afecten los posos.

Espero haberte dado alguna idea.

Saludos