De alguna forma debíamos empezar este blog sobre licores y destilados, así que empezaremos por el principio, por el instrumento con el que obtendremos el alcohol para elaborar las diferentes bebibas espirituosas, destilados y licores varios.

¿Qué es un alambique?

Un alambique es un instrumento de metal utilizado para la evaporación y posterior condensación de los acoholes de diferentes mezclas. Tenemos documentos escritos sobre la existencia de estos alambiques alrededor del s. X, y parece ser que fueron los árabes lo que lo empezaron a utilizarlo.

Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera característico de los alambiques más antiguos. Sin ambargo, hoy en día se fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un método discontinuo de destilación.

¿Cómo funciona un alambique?

El funcionamiento en sí es bastante sencillo, aunque luego veremos que la selección de los diferentes alcoholes destilados es todo un arte y una técnica compleja. 

Un alambique clásico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeración. Sin entrar en detalles excesivamente técnicos, lo que vamos a hacer es:

1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de temperatura, ya que la temperatura de evaporación del alcohol es menor que la del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer una separación de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullición.

2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que deberemos condensarlos para volverlos a tener en estado líquido. Esto lo conseguimos por dos vías. Aumentando la distancia de la zona fría, con lo que poco a poco baja la temperatura, o bajando la temperatura con algún refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conducción o cuello de cisne.

La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura separaremos los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín por el que el gas va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración.

Si queremos un destilado de mejor calidad, procedemos a hacer varias destilaciones, con lo que poco a poco, los alcoholes serán más puros. También podemos utilizar torresde destilación más altas, con lo que la separación de los destilados también será mejor, pues conseguimos una condensación más escalonada, es decir, separamos productos evaporados que condensan a diferente temperatura y, por tanto, tienen distinta naturaleza.

Foto cortesía de Jesus Bernad