El Mezcal, su redescubrimiento en México y el mundo
Para todo mal, Mezcal, para todo bien, también.
Como Sommelier he podido apreciar en este último año el resurgimiento de un producto ancestral elaborado con el jugo de maguey, el Mezcal.
Considerado por mucho tiempo el hermano menor del mundialmente conocido tequila, es una bebida destilada interesante y que puede alcanzar niveles de calidad como cualquier otro destilado en el mundo.
De hecho, el Tequila, el Sotol, la Bacanora y el Mezcal Oaxaqueño todos son considerados básicamente mezcales, pero ahora se encuentran protegidos por una estricta denominación de origen que lo protege, veamos su marco legal.
Esta bebida, siguiendo los pasos del Tequila, obtiene su DO en 1995 ante La Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza, y regulado a su vez localmente ante la Norma Oficial Mexicana (NOM)
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Los Estados donde se puede cultivar es Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato (un municipio), Tamaulipas (once municipios) y Michoacán (29 municipios). El principal productor, por mucho, es Oaxaca, donde se encuentra, lógicamente, el Consejo Regulador.
El Mezcal sólo se puede elaborar con los siguientes tipos de Agave:
- Agave angustifolia haw (Maguey Espadín)
- Agave esperrima jacobi (Maguey de Cerro)
- Agave weberi cela (Maguey de Mezcal)
- Agave patatorum (Maguey de Mezcal)
- Agave salmiana otto ex salm (Maguey Verde Mezcalero)
Se permiten otros magueyes, mientras con ellos no se hagan bebidas como el tequila, sotol, bacanora, etc.
Los Magueyes deben ser cultivados en los Estados autorizados por el Consejo Regulador.
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El proceso de elaboración por lo general es artesanal y se usan las cabezas o piñas del maguey maduras y cocidas en hornos en el piso y molidas artesanalmente.
Para la NOM Existen solamente 2 tipos principales de Mezcal:
- TIPO 1 MEZCAL 100% DE AGAVE Puede ser Joven, Reposado o Añejo, y se permite abocar
- TIPO 2 MEZCAL El cual es de menor calidad, y permite 20% de azúcares procedentes de cualquier fuente para completar su alcohol.
Los pasos para su elaboración son:
- Cuidado de las Piñas Maduras de Agave
- Jimado (Corte tradicional con un cuchillo denominado Jima)
- Horneado (Generalmente en hornos de piso tradicionales)
- Machacado (También por lo general hecho de modo muy tradicional)
- Fermentado
- Destilado (Dos veces, en alambiques rudimentarios o en alambiques comerciales)
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Hasta aquí la primera parte sobre esta bebida.
