¿Por qué Ricard Camarena es Dios?

¿Por qué Ricard Camarena es Dios?
Y punto, sin tapujos. A Ricard le hemos seguido el rastro desde su Arrop en Gandía, cuando nos pareció que era un gran promesa. Luego vino la estrella Michelin, que muchos no necesitábamos ver colgada en su puerta para saber dónde íbamos, su traslado a Valencia, en su primer ARC y la nueva estrella, y ahora en este proyecto tan personal e íntimo como es Ricard Camarena.

Ya el local destila ese toque personal y cálido que la cocina de Ricard necesita. Esa mesa árbol da una idea de lo que allí se cuece, cocina con raíces, de producto de calidad y cercana. No busquen el triple salto mortal, sólo disfruten.
Aún no somos del todo conscientes de la suerte que tenemos de tener a un cocinero como Ricard Camarena en Valencia... y que nos dure. En una ciudad cada vez más decadente y con una oferta gastronómica tan menguada y apaleada, que Ricard y su equipo apuesten por quedarse es un honor y un lujo.
Para no despistarme en interminables paenegíricos, me centro en el menú degustación que escogimos.

Empezamos con un coca de cacahuete, sencilla, pero buen detalle para entrar en materia, saludar a Ricard y a David, el maestro del vino, en manos de quien nos pusimos para el tema del maridaje y, por supuesto, nos dio un recital de impresión.
Tomate con anchoa, un plato tan sencillo como rico, con esos tomates secos rellenos de anchoa que contrastan la acidez con la salinidad. Plato de producto y buen gusto.
Filipino de atún y bonito seco, me pareció un plato divertido, tanto en presencia como en boca, textura que se deshace suavemente y deja ese sabor delicado del pescado. Y Ricard vuelve a rizar el rizo, otro juego que es el ceviche de nabo que, personalmente, me gustó mucho, casi por ese atrevimiento, por esa maceración tan rica del ceviche a algo que, a priori, es tan poco atractivo como el nabo.
Y seguimos con los juegos, en esta ocasión huevo, sardina ahumada y pimiento verde. Las sardinas muy buenas, con el juego del pimiento verde y con esa presentación tan original, al igual que el falso huevo, sin pasarse con el dichoso manitol que tantos disgustos me ha dado en más de un restaurante, por ese sabor tan dulce que imprime en los platos. Aquí había buen equilibrio y la textura que se consigue es muy buena.
Pastisset de boniato, aguardiente y foie, que también puedes probar en Canalla Bistró, me gusta ese toque tan valenciano con el foie. Un buen juego de dulce - salado, el crujiente y el cremoso y del toque tradicional francés y valenciano, en un plato moderno.
Canapé de anguila y cacau del "collaret" con una infusión de pepino y calamar. Uno de los platos que más me gustó, todos y cada uno de sus ingredientes en su justa medida, la anguila espectacular y el caldo refrescante, con un toque oriental muy rico.
Anchoa Valenciana, calçot y mantequilla salada, y aquí es donde entiendes que la calidad del producto es el todo. Máximo respeto por una de las mejores anchoas que he probado nunca. Anchoas valencianas que se cuidan con esmero, casi elaboradas en exclusividad para este restaurante, mimadas desde el primer momento y tocadas por la magia de Camarena, es uno de los platos imprescindibles si se visita el restaurante.
Guisantes del Maresme con encurtido de perifollo. ¿Y si ahora os digo que este es tal vez el plato que más me gustó? ¡Unos guisantes!, pero ¡qué guisantes! El punto picante del perifollo le daba al plato una nueva dimensión que, junto a la pureza del sabor y la textura de los guisantes, lo hace un plato redondo.
Brócoli al dente con tarantello de atún de almadraba, jugo de tomates asados y palo cortado. Cuidada presentación la de este mini planeta de El Principito, pero además el sabor y las texturas del brocoli y el tarantello eran perfectos. El toque cremoso del pescado, con la sensación esponjosa del brocololi y ese caldo de los tomates asados... Como siempre, Ricard borda los jugos, los caldos y las salsas. No nos extrañó cuando nos dijo que prácticamente sus esfuerzos de I+D eran dedicados en exclusiva a los caldos y fondos.
Continuamos con una menestra de espárragos y cigalitas, de esos platos sencillos que te sorprenden, ¿cómo unos espárragos con unas cigalitas pueden hacerte cerrar los ojos y transmitir tantas sensaciones?
Sopa de apio y pulpitos de roca. Y de nuevo otro plato para elevarlo a los más alto del podium (¿cuántos llevo?). Aquí se juega con el picante vegetal, el caldo de los pulpitos que es puro sabor, las texturas de los tiernos cefalópodos y el toque fresco del apio.
Como nadie es perfecto, ni siquiera Ricard Camarena, le tiraré levemente de las orejas en el siguiente plato, tal vez porque no lo entendí, tal vez porque no puedo ubicarlo. Se trata del arroz margheritta, un plato de arroz con sabor a pizza margarita. Si presto atención al juego, de acuerdo, conseguido. Si lo entiendo como el arroz que nos propone para este menú... me parece que no acepto la broma, así que imagino que no entendí el concepto y me quedo con el juego del arroz que sabe a pizza.
Pasamos al primer pescado, pescadilla en ligero salazón, coliflor frita y emulsión de alcaparras y mantequilla. Perfecto el juego de sabores, la textura de la pescadilla, el aporte de las alcaparras, de la fantástica salsa que lo acompaña...
El segundo pescado, porque no tomamos carne en esta ocasión, parpatana de atún de almadraba, con jugo de pimientos y habitas. La parpantana es al parte de debajo de la boca del atún, producto del ronqueo del mismo. Es una pieza muy jugosa que Ricard Camarena cocina de forma magistral, dejando un bocado carnoso, prieto pero esponjoso.
Cerramos la comida con dos postres. Frutas rojas, remolacha y pimienta rosa, buen juego con el picante de la pimienta rosa, introducida en una esfera creando un falso fruto rojo, y el punto dulce de las frutas rojas y el sabor mineral de la remolacha. Para los que no somos de dulces muy potentes, este tipo de postres es perfecto. El segundo lo había probado en el anterior local de Ricard Camarena, pero como es un postre que me gusta, y vuelve a cumplir la premisa de no ser postres empalagosos y potentes, no me importa repetir, calabaza asada, yogurt y jengibre, otra forma divertida de jugar con los sabores dulces, ácidos y el punto picante y fresco del jengibre.

La selección de vinos corrió a cargo de David Rabasa, un viejo conocido que hace las delicias de cualquier amante del vino. Y es que la bodega de Ricard Camarena está perfectamente seleccionada, cuidada y gestionada por el flamante sumiller que no deja un solo fleco suelto, y que nos puso a prueba con su maridaje. Tomamos:

Fino Tres Palmas de González Byass: Pues así se las gasta David, nada más empezar la comida. Soberbio.
Egon Müller Scharzhofberg Kabinett 2007, y es cada día tengo más claro que nuestra gastronomía casa a la perfección con la riesling. Si además es Egon Müller quien se encarga de elaborar el vino, el éxito está asegurado.
Oloroso Don Gonzalo Valdespino. No había probado este oloroso y la verdad es que le tenía ganas. Pura elegancia, potencia comedido y una maravilla de generoso, una de esas joyas que tenemos cerca y de las que tan poco hablamos.
Domaine Huet Le Haut Lieu sec 2010, otro vino fantástico, equilibrado y con una acidez magnífica.
Larmandier Bernier Rosé, un champagne rosé que me encantó, curioso y con personalidad.
Do Ferreiro Cepas Vellas 2011, cada día me gusta más la albariño y, sin lugar a dudas, Gerardo Méndez elabora un producto magnífico en Rias Baixas.
Domaine Vincent Dancer Chasagne Montrachet 2010. Hablar de Vincent Dancer es hablar de un elaborador mítico, con unos vinos muy personales, con una marcada mineralidad y ese famoso terroir. Fantástica elección de David.
Escombro es el tinto que nos propuso para la comida... Y ciertamente es un vino original del que no había oído hablar, elaborado en tinas de cemento. Habrá que conseguir alguna botella porque me gustó mucho.
Sauternes Prestige, que sale de los viñedos de los míticos Chateau d'Yquem en añadas que no dan la talla... pero hay que ver qué talla daba este. Excelente con el postre de los frutos rojos y la pimienta rosa.
Fondillon Felipe Gutierrez De La Vega, que jugó perfectamente sus cartas frente al postre de la calabaza asada.
Aquí os dejo una imagen del arsenal que cayó en la comida.

En resumidas cuentas: en Valencia tenemos la oportunidad de disfrutar de un cocinero de la talla de Ricard Camarena, que podría estar en cualquier otro lugar del mundo. Por eso, si te gusta la gastronomía, casi es un imperativo moral visitar a Ricard Camarena.

Marco el precio del menú degustación, pues el maridaje es algo muy personal y puede distorsionar la media.