Hiperrealismo

Por distintos factores de apreciación subjetiva siempre es un placer comer en este restaurante atípico en la región, y más aun si a lo gastronómico se aúna el deleite de la compañía de los que preceden a esta nota, tal y como fue el caso. Allí acudimos dispuestos a disfrutar sin miramientos de la cocina de Fran Martinez, para ello pactamos un menú ad hoc, queríamos una exhibición de envergadura, algo singular que nos hiciese ver la esencia en su máxima expresión, queríamos sentir aquello que no se ve pero define a la casa.

Lo que recibimos fue apabullante. Personalmente, y desde un punto de vista objetivo, creo que Maralba está alcanzando cotas de perfección nunca vistas por estos lares. Producto, técnica y memoria son los tres elementos sobre los que sustenta su recetario. Una cocina tremendamente realista, alejada de modas pasajeras, muy figurativa, en las antípodas del play food, y centrada en la pureza conceptual.

Su oferta es bicultural, pero no radical, “mancho-rina o mar-chega”, según se mire, manchega y marina a partes iguales. El entorno localista se le hubiera quedado pequeño como inspirador de su obra, por lo tanto, y aprovechando los generosos puertos de cercanía, se sumerge en los mares para conseguir la heterogeneidad, yodando así los campos manchegos. Esta duplicidad cohabita sin mezclarse, más bien complementándose desde el respeto.

El menú, largo y ancho, se dispuso en varios actos. EL primero de ellos está lleno de simbolismo, es un compendio de equilibrada sabiduría popular totalmente evolucionada, una muestra de aplastante pragmatismo que persigue el placer extremo del comensal. Permite disfrutar sin tapujos, mojando, chupando, sorbiendo o comiendo con las manos. Su titulo SNAKS:

• Joyería efímera que se diluye con mirarla, como la antológica bola de queso manchego al romero, que ya pertenece a la categoría de intocables, y que comparte pódium con los torreznos.

• Hatos que revistes la tradición de modernidad, aglutinando en un solo bocado lo de antes y lo de ahora. Como el corneto de atascaburras, metamorfosis que trasforma lo contundente en liviano desde un profundo respeto al sabor. O la torta de gachamiga serrana, que seguro estoy sería lo que elegiría portar un pastor en el zurrón si viajase a Marte. O el lomo de orza artesano, una virguería en forma de carpaccio aromatizado con especias, realmente único por su jugosidad.

• Coctelería rural que aporta chispazos intermitentes de radiante frescura, como la cuerva de verano.

• Agrestes ejemplos de acervo, como el ajopringue manchego, en el que demuestra que domina a la perfección recetas ancestrales. Para pedir un pozal y meter la mano.

• Platos que permiten saborear el paisaje, como el soufflé de trufa o el pimiento seco y frito.

• Refrescantes mar y montaña para la época estival, como el melón confitado en agua de moluscos.

• Imaginativas deconstrucciones de elementos hasta ahora inseparables. Atención a los torreznos preñados de su grasa emulsionada, lo que parece intransformable queda aquí alterado, mejorando el resultado inicial y convirtiendo lo cotidiano en manjar. Su genialidad reside en que la corteza es refrescada por la grasa, ¡¡una grasa ligera!!, un bello oxímoron palatal, una paradoja asquerosamente placentera. Lo tosco pasa a ser refinado haciendo gala de una sensibilidad afeminada. Una delicia que con todos mis respetos “amaricona al cerdo”.

Tras el bombardeo, abusando de su confianza, solicitamos algunas preparaciones de la carta en versión miniatura, así podríamos probar más sin reventar. De este modo comenzó el segundo acto. PLATILLOS o PLATAZOS:

• Perdiz ligeramente escabechada con el jugo de su escabeche y hierbas aromáticas. Por aquí es curioso, se confunde el sabor de la perdiz con el del escabeche, coexisten en el recetario popular nomenclaturas de nuevo cuño tan ridículas como; “atún o lomo aperdizado”, un sinsentido para darle abolengo a productos humildes. Hasta este punto llega la confusión.
En mi opinión esta elaboración sienta cátedra, en vez de matar por segunda vez al bicho, ahogándolo en acético, lo reviste de elegantes matices. La presenta en rulo mágico, porque adquiere la misma jugosidad la pechuga que el muslo, y lo flanquea con verduras pintando un colorista paisaje de aires frescos respetando en sabor del ave. Para rematar infusión de monte. Que auténtico.

• Mojete manchego 2013. Tomate, cebolla, clara de huevo, sardinas, aceitunas y comino. Todo está pero parece que no esta, y al meterlo en la boca resulta que si esta. Para entender su pureza racial es indispensable haber probado el original, cada versión mejora a su antecesora.

• Navajas a baja temperatura con hinojo y cilantro. Dos hiervas asesinas que no asesinan al molusco, lo abrazan y lo envuelven, una en crudo y la otra convertida en una royal construida sobre las bases clásicas y puristas de Escoffier. Armonía de impecable factura que se desmarca de la vulgaridad.

• Caballa semicurada en sal con veluté de cebolla ahumada y pimiento asado. La radiante veluté es puro academicismo, el pimiento asado tradición, y la caballa dispuesta en círculos, brillante, sabrosa, irisada, es ejemplo de precisión. Otro buque insignia que había desaparecido de la carta, y que fue requerido ex profeso para la ocasión porque no tienen parangón en el mundo de los salazones.

• Canelón de calamar. Qué decir de este plato fetiche de la casa. Ha sido alabado hasta la extenuación ya en años pretéritos, y siguiendo la línea de Oscar 4435 no entraré a comentarlo porque no me da la gana.

• El fulgente bombón de sepia sucia, un tartar esférico, atemperado y ligado con el propio colágeno del bicho, y que muestra su frescura en todo su esplendor. Sepia, sepia y mas sepia, con esos toques del jengibre ácidos y picantes, relleno con el guiso de su tinta, y coronado por unos pedazos a la plancha con perejil que le aportan el toque macarra de bareto. Le ha salido una seria competidora al inamovible canelón, ¿conseguirá desplazarlo de la carta?, el tiempo y el cliente decidirán.

• Ravioli de morteruelo de caza con virutas de pichón de caserío. Otro mancheguismo aburguesado por la presencia del ave, que se come con cuchara y que sabe a puro monte. Paranoia cinegética que exprime al pájaro utilizando como base una pasta de casquería rellena con sus entresijos. Una receta de labor pija, con profundo aroma a terruño y que homenajea a la cocina atávica que se degusta con babero.

El estilo de Fran se asienta sobre las bases de la cuisine minceur, todo un logro teniendo en cuenta el orondo origen del prontuario, así se entiende este extenuante menú que continúa con, EL MAR:

• Pajel de playa con carpaccio de galeras y algas marinas. Siempre al margen de lo convencional, es evidente que le gusta jugar con productos olvidados con los que maquina elaboraciones dispares. Este es un buen ejemplo. Con uno de esos perturbadores caldos que sirven de hilo conductor, construye un ecosistema marino donde comparten protagonismo el fantástico pez con el excelso crustáceo. Un bicho infravalorado en cocina, y más en alta cocina, tan feo como seductor, y que tratado con mimo ofrece una carne flácida pero suculenta, ideal para armar el “flan”.

• En la misma línea ideológica que anteriormente, sigue defendiendo sus principios a rajatabla con la raya con vinagreta de ajo negro y sus cartílagos crujientes. Se presenta con la ternilla rebozado sobre las carnes, que tras despojarlas de su armadura recuerdan a la celebérrima espardeña, para rematar y darle caña caldo texturizado y ajo negro. Otro indigente marino que aúpa a los altares.

Y ya se sabe, del mar el mero y DEL MONTE……..

• La cabeza de cordero. Algo arraigado en la memoria manchega, que se comía escudriñando a lo rapaz, sirviéndose de las manos, las uñas, la navaja o cualquier instrumento disponible para rascar de entre el esqueleto craneal del animal unas carnes sometidas a un lento asado. Un plato tan repulsivo como jugoso. Cuando se le daba la vuelta para seguir repelando, el ojo inerte del bicho miraba al comensal como pidiendo clemencia. Un asqueroso placer tan repugnante como sabroso, lo más parecido a una bacanal de canibalismo. Con esa carta de presentación es lógico que despierte recelos y pasiones a partes iguales, que genera infundados prejuicios y suscite gulescos, guarros y libidinosos recuerdos.
La de Maralba no se puede pasar por alto, porque humaniza la preparación. Esconde el “¡¡ay que asco!!” en un crepitante rulo de patata de textura insólita y sin precedentes, que se asemeja más a la piel del animal que al tubérculo, un trampantojo gustativo pero no visual que abraza la esencia cárnica del borrego. Una cabeza que les gustará hasta los que no les gusta la cabeza, porque huele a antaño destilando modernidad por los cuatro costados. Contrasentido que podrá disfrutar quien venza sus prejuicios, y que representa el nexo de unión entre las abuelas y la vanguardia.

Con ambiente de hilaridad en la mesa, generado por el placer, llegamos al final de la parte salada. Por suerte queda la traca final. LA DULCE:

• Tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y bombón de azafrán. Al más puro estilo Berasategui hace confluir un sinfín de elementos y de técnicas que aparenta caos solo con leer el enunciado, un batiburrillo de ingredientes inconexos entre si. El resultado desconcierta porque compone un todo indisoluble en el linde entre lo dulce y lo salado. Barroquismo ilustrado en un postre que homenajea a un clásico inmortal.

• Texturas de pera: cruda, asada, en sorbete, con toffe y granizado de especias. Curioso este monográfico tremendamente academicista, sencillo en apariencia y complejo en fondo. En las antípodas del anterior, es muestra de lo que un artesano es capaz de hacer con un único ingrediente.

Llegamos al final de la fiesta sumando a todo esto un abrumador maridaje (para más detalle consultar a los autores de http://www.vinowine.es/), petit fours, cafes y GT. ¡Bravo!.

Después de todo esto, asevero que en Maralba se construyen preparaciones armónicas y sublimes con productos humildes, el sabor domina el plato, y el despliegue técnico queda justificado por un estilo neotradicional y alucinante basada en un academicismo contemporáneo.

Definitivamente su recetario es un legado que va del pasado al presente. Lo ejecuta con la elegancia de los cánones de la alta cocina europea, sin renunciar al vanguardismo pero sirviéndolo en dosis de sentido común. Cocina directa que se come con los ojos, que busca la confrontación con el comensal, y que pasando de lo trendy y huyendo de metáforas estrafalarias, cuenta una historia emocionante de hiperrealismo palatal.

Maralba es dual. No sería lo que es sin la pareja que lo regenta, un tándem que da placer por los cuatro costados, sin mezclarse pero compaginándose, mimando al cliente desde distintos puntos de vista de importancia vital. Definitivamente una idiosincrasia que los hará eternos, porque por encima de lo gastronómico se sustenta en algo mucho más importante, la honradez y los valores humanos.