Más de un año después de la última visita, de nuevo acudimos al restaurante Álbora. Tras la salida de Raúl Prior de sus cocinas, su puesto fue tomado por Agustín González que estaba ejerciendo como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A’barra. Este cambio también ha provocado un giro en la línea culinaria. De las versiones anteriores de mayor personalidad y riesgo de David García y el mencionado Prior se ha pasado a una culinaria donde el producto y su temporalidad tienen un mayor protagonismo y además la visión de la cocina resulta más tradicional y no tan vinculada a la singularidad del cocinero.

Nos encontramos a mi modo de ver ante un cambio en la línea culinaria de Álbora. En la actualidad, pareciera que se apueste más por una cierta visión tradicional puesta al día, ejemplos de esta vía son las manitas de cerdo con mollejas, el tiramisú y la crème brûlée de bogavante. Por otra parte existe un mayor foco para que el producto sea el verdadero protagonista en platos de muy pocos ingredientes de forma que el género brille casi por si solo como en los inconmensurables guisantes con jamón, los espárragos con café, el gran rodaballo o la fallida gamba roja.

Una cena notable con algún pequeño altibajo pero que en líneas generales es destacable. Después de la apertura y consolidación de A’barra como un proyecto de altura que cada vez va a más y no ha recorrido todavía todo el camino que Jorge Dávila y su equipo tienen planificado, Álbora está buscando un espacio de diferenciación en relación a su hermano “pequeño” para seguir resultando atractivo. El producto puede ser la clave. Como siempre la sala capitaneada por Jose María Marrón resulta afable, cercana y siempre dispuesta a agradar.

Para ver post completo y fotos , visiten http://www.complicidadgastronomica.es/2018/04/albora-2018/

Cocina: 8

Servicio del vino: 8

Entorno: 7,5

RCP: 8

Álbora es uno de esos restaurantes que desde su apertura me han atraído. Reuniones de grandes grupos de amigos, comidas de negocios, de pareja, siempre han encontrado en Álbora un lugar ideal para su celebración. Las claves: un producto de alto nivel, una cocina de verdad con mucho apego a la temporada y un servicio atento y de alta profesionalidad con la impronta de Jorge Dávila y Jose María Marrón. Sin duda, para el que escribe, estamos ante uno de los diez mejores restaurantes de la capital.

En la cocina se transita por caminos conocidos. Fondos y caldos, guisos, elevada culinaria de paciencia y cazuela. Los aderezos tienen una limitada representatividad, incorporando matices que siempre dejan el camino libre a los protagonistas principales de los platos.

Los aperitivos pasan desapercibidos, sin mostrar la gastronomía del lugar. Entre ellos, la torta inflada de maíz, un macarón de manzana verde y morcilla con exceso frutal y un bombón de caza que era la única pieza que se salvaba. Necesitan revisión.

El menú propiamente comienza con “un paseo por la dehesa”. Estética marcada y ligera licencia para la representación paisajística. Forma de bellota para depositar un excelso foie que se acompaña con crujientes de manzana verde. Enfoque en el continente, con un contenido que sin desmerecer no acaba de brillar.

Una de las razones por las cuales Álbora permanece en mi memoria gastronómica es el fondo de chipirón. Siempre está presente en algunos de los platos y acaba llevándose el “oscar al mejor secundario”. En este caso acompaña a un atemperado y casi crujiente quisquillón. Luego se asocia el nabo tanto crudo como impregnado en un fondo de galeras que provoca el retrogusto marino. Pase marinero, elegante y de elevada ejecución. Neptuno hincaría la rodilla.

En la misma línea, uno de esos mares y montaña que siempre han caracterizado al local de Joselito y La Catedral. Espardeñas, jugo de alubias rojas y manitas de lechazo. La esencia de la legumbre es una auténtica delicia que casa de forma inmediata con una manitas de lechazo tersas y brillantes. La espardeña armoniza, aligerando el plato, dándole un toque de yodo y cambiando la textura del conjunto. Sobresaliente.

De la lubina con mojo verde de aguacate y papa canaria, se pueden destacar dos aspectos de forma muy directa. Por una parte, la calidad del producto y el impecable punto (véase como en la foto se marcan las carnes del pez) y por otro la delicadeza del mojo que acompaña respetando al protagonista de la escena. Sencillez y perfecta ejecución.

Del gamo asado con remolacha, aceituna negra y acelga roja salteada es necesario alabar la profundidad en sabor de su carne roja. Cada incursión se prolonga en boca durante cierto tiempo. La comitiva es acertada, sobre todo en ese punto crujiente y amargo de la aceituna negra que provoca un breve descanso del paladar. Se echa a faltar un jugo de la pieza de cada que actúe como hilo conductor y aumente la jugosidad del plato.

La elegancia de Raúl Prior se representa en pases como los galianos de perdiz, liebre y conejo. Impronta de su etapa “pedroñera”. La textura es casi uniforme, la caza menor prácticamente se confunde con la torta. Cocina de nivel para conseguir unanimidad en las urdimbres de las diferentes piezas de carne. Seda y delicadeza, manteniendo todo el sabor. Si el Quijote levantara la cabeza, se apostaba en este comedor una buena temporada.

El lomo de liebre con mole de sus interiores, cacao y café es un ejercicio de armonía. Los tostados y amargos de café y cacao se alían con ese mole intrínseco para provocar que el sabor de la carne se explaye y potencie. Composiciones con sentido que alcanzan el equilibrio desde la lógica. Redondo.

La crema de cítricos, helado de jengibre y polvo helado de romero es ese perfil de prepostre que encaja en estos planteamientos de menú. La frescura del jengibre, la acidez de los cítricos y ese toque herbáceo del romero conforman un pase etéreo, lozano, reconfortante y armónico. En el momento justo y en el lugar adecuado. Verdadero nivel.

El helado de coco, granizado de ron y boniato sigue derroteros similares. Temperaturas bajas que refrescan, sabores que se integran, conjunto de texturas que en boca resultan agradables y tersas y un nivel de dulzor retraído. Rico, estético.Muy disfrutón.

Una pareja de postres de altura concebidos para conducir al comensal a un estado de relajación. Se produce una sensación de barrido y pulcritud que cierra el ciclo después de transitar por etapas de sabor y ligera contundencia.

La cocina de Raúl Prior se reconoce preservando la identidad y las sensaciones palatales de los ingredientes principales. Matices presentes que susurran más que gritan, que no buscan tanto el contraste sino el acompañamiento, el paseo sin prisa de la mano.

Como siempre, el servicio de Jose María Marrón y su equipo resulta de alto nivel. Cercano, pero con la distancia justa al grupo de comensales y siempre atento a las incidencias y gustos de la mesa. ¡Qué buenos grupos de profesionales conforma Jorge Dávila! Uno de los mejores directores de restaurantes de este país.

Álbora Enero 2017: En el Top 10 capitalino

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/01/albora

Comida: 8,25
Servicio:8,5
Entorno:7,5
RCP:8,5

Iba con bastantes expectativas a Albora. Estrella Michelín, dos M metropilí, etc. Sin embargo, no puedo decir que mi experiencia fuera acorde a estas clasificaciones o reconocimientos.
Seamos justos: local bien acondicionado, buen servicio, buena cubertería, copas correctas, etc, pero lo importante, el comercio y el bebercio, no es nada reseñable.
Nos decantamos por el menú largos. Algunos platos estaban ricos, pero a mi juicio había fallos imperdonable: el plato fuerte de pescado estaba seco y el plato fuerte de carne era pollo. No puedes poner pollo en un menú de 75€/px. Hemos llegado a un punto en que cualquier cosa mezclada con quinoa o un ingrediente de estos, nos parece la mar de fantástico, pero creo que estamos perdiéndola perspectiva.
Los postres fueron insulsos y, de nuevo (esto reconozco que es opción personal), traer dos postres sin una pizca de chocolate, me parece raro.
Para beber maridaje. Correcto sin más (todo - cava, blancos, tinto, etc. era vinos nacionales). Un poco más de riesgo no nos hubiera sentado mal.
Por terminar y sé que las comparaciones son odiosas. Hace dos semanas fui a La Candela Restó (tercera vez que voy y tercera vez que me voy de allí pensando que está en el top-3 de restaurantes de Madrid). Para gustos los colores, pero que la Candela Restó no tenga estrella, una M o un sol, dice todo de este tipo de guías.
En fin, decepción... y 200 euros menos en la cartera

Excelente cocina, sí, de las mejores y más consistentes que he probado hasta ahora. Y eso que no empecé bien..Pido un vino, el sumiller simpático pero mientras lo descorcha y observo el mantel de baja calidad con bolisas, voy a probarlo y se larga, ya no lo volví a ver. Empezamos bien , pensé...jajajaj. Pero no, más allá de detalles, de un servicio amable , pero al menos ese día poco involucrado y estereotipado, la cocina me pareció excelente. Pedimos un menú largo y como fui con mi hija, me dejaron pedir uno coto. Encontré consistencia, cierto riesgo, definición en cada propuesta, trabajo previo,originalidad, estética, muy pocos fallos, diversidad.. En fín una buena cocina, excepcional diría. Probé cosas inolvidables como el tartar de gamba roja y ajoblanco y el verdel marinado con Gintonic, fascinantes y sutiles ambos. La patita de cordero con el jugo de atún y el tartar de ostra y no sé qué más me pareció increíble en su riesgo y en la perfección y finalización del plato. Un postre de coco refrescante y riquísimo que visualmente parecía una pecera vista desde arriba. En definitiva razones suficientes para pensar que en un futuro muy cercano , podría entrar en los más grandes.

Álbora es uno de esos restaurantes madrileños en los que me siento a gusto. Después de la salida de David García, su segundo Raúl Prior es el nuevo jefe de cocina. Juan Antonio Medina por ahora está gestionando el equipo de i+d antes de la apertura del nuevo local y en la sala Jorge Dávila ejerce como maestro de ceremonias mientras que Jose María Marrón se encarga de la sumillería. De todas formas se funciona como un equipo, las decisiones se consensuan y lo que llega hasta el cliente es fruto del trabajo y la supervisión de todos.

Recientemente se ha producido un cambio en el menú que hemos querido probar. Degustación que ido de menos a más colocándose en ciertas fases en un nivel más alto. En mi opinión, se percibe una culinaria con mayor énfasis en aportar matices, incrementando el número de ingredientes de las composiciones frente a la cocina de David García que tenía un mayor grado de “desnudez”.

Comenzamos con dos aperitivos. En primer lugar una alcachofa fresca de Mendavia, con changurro y jugo de cebolla roja. La textura de la verdura no era mi predilecta, algo rugosa y las aportaciones de changurro y cebolla resultan ligeras, poco marcadas.

Seguidamente, la cigala asada, crema de calabaza y naranja con berza estofada al jengibre. Primer plato en el que se comienza a vislumbrar esa cocina de matices. Ácidos, dulces, anisados aportaban armonía a una cigala que pasaba ligeramente desapercibida.

Siempre espero el plato de calamar en Álbora. En este caso, unos tallarines de calamar con salsa melosa de su tinta y chalotas confitadas. Destacan por su textura, ligeramente crujientes y tersos, acompañados de una densa salsa negra de esas que se ahuecan con miga. Gran dominio de este producto que a la mayoría de “Cantábricos” nos tiene embobados.

El primer plato con unanimidad de exclamaciones positivas es la papada ibérica, con espardeña y caldo de alubias. Se combinan texturas crujientes, melosas y algo más resistentes. El jugo tolosarra es sabroso y sutil. Se acaba convirtiendo un plato típico de alubias y papada en un bocado fino y distinguido. Pequeños dados de manzana verde incorporan un punto de acidez que muestra esa cocina del detalle. Elegancia.

Hasta en el arroz socarrat, se juega con la mezcla de mar y montaña a través de la ligazón con el tuétano. El tostado de la cara exterior del arroz perfecto y aportándole la grasa un ligero punto de densidad extra, pero sin ser excesivo. Se acompaña de un praliné de avellana que de manera sorpresiva encaja en el conjunto. Atrevimiento y ejecución.

El tartar de vieira y ostra con manitas de cordero y fondo de atún curado es un juego de texturas marinas y carnívoras. Sensaciones gelatinosas y suculentas del mar y la montaña. La armonía se consigue gracias a ese fondo marino que equilibra, haciendo que el cordero baje y la vieira suba. Sobresaliente.

Sabemos que al foie en esta casa lo acarician, aligerándolo de mucha de su grasa. Despuntando por su sedosa textura. Se escolta con remolacha, pomelo, regaliz y miga de brioche. Diferentes tonos, finos detalles. Convirtiendo un hígado en un frac.

Como principal plato de pescado, la lubina con crema de hinojo y coco, mejillones y tallarines de apionabo. Secundarios con mucho calado, quizás demasiado. Percepciones anisadas, y frescas pero algo desproporcionadas en el conjunto. La fuerza del hinojo ensombrece al pez que debía ser más protagonista

La sección salada finalizaría con la paletilla de cordero lechal con bulgur estofado en matices de achicoria y vainilla y hojas picantes. Verdadero asombro por la urdimbre del bocado, se aúna suavidad y gusto. Plato sencillo a la vista, estéticamente menos atractivo pero que detrás de su apariencia escondía una perfecta ejecución. De nota.

Un primer postre de elevado frescor y muy aromático es las zanahorias, cítricos, coco y especias. Se juega con la disposición de diferentes texturas y se consigue una gran nitidez en el acabado.

La sopa de cacao y café con crema de mascarpone, helado de té y merengue seco nos lleva hacia sabores más clásicos donde se nuevo se apuesta por la variedad de elementos. En boca nos recuerda a tiramisú pero de texturas diferentes y sin ese grado alcohólico. Laborioso y resultón.

Se hace necesario destacar el servicio. Jorge Dávila y Jose María Marrón provocan que el equipo funcione como un reloj. Mesa de nueve personas, restaurante lleno y los tiempos entre plato y plato han sido perfectos. Emplatados sin irregularidades pese que alguno resulte complejo. El tiempo transcurre y la atención del comensal solo se enfoca en estrujar la vivencia, nada ocurre para desviar la atención. El servicio está, se le nota, pero solo cuando es necesario.

Álbora se sigue consolidando como restaurante de nivel. La experiencia es el resultado de la conjunción equilibrada de la cocina y el servicio, de su engranaje fluido. Traslado progresivo hacia una cocina de mayores matices que no siempre se dominan (cigala, lubina) pero que cuando se hace, se consiguen grandes resultados (vieira, ostra y manitas ó foie con remolacha, pomelo, regaliz). Mares y montaña para no olvidar.

Álbora: Sigue siendo uno de los nuestros

Lo frecuento a menudo y me parece de lo mejor si quieres comer buena materia prima. En la barra se puede disfrutar de sus platos para una comida mas informal pero de la misma calidad. Buenísima bodega y recomendaciones por parte del personal.

Para la comida de Navidad y última cata del año con los compañeros del grupo hubo absoluto consenso en elegir esta casa, uno de los mejores restaurantes de la capital en la actualidad y galardonado entre otros con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Dado el carácter especial del evento y que éramos un buen número nos acoplaron en un ala del comedor con una sala exclusiva para nosotros con una gran mesa principal y otra auxiliar para depositar las botellas y preparar las copas. Comodidad absoluta y todas las facilidades como siempre. Elegimos el menú degustación largo al que Jorge Dávila –jefe de sala y uno de los mejores profesionales de la capital- nos añadió la trilogía y los galianos, dando lugar a un festín de los que se recuerdan y que vamos a repasar.

Trilogía de Jamón Joselito Gran Reserva: poca presentación requiere este plato, una bandeja de tres pisos y en cada uno una ración de jamón de una montanera distinta, uno con 5 años, otro con 7 y el último con 8. Producto excelso y nos decantamos en este caso por el más viejo, con una delicadeza sublime. El GRAN producto de la gastronomía nacional.

Sardina ahumada, burrata, jugo frío de manzana y perifollo: plato fresco y ligero con la combinación de la sardina y de la burrata sobre un caldo frío muy agradable. Despierta el paladar.

Parfait de perdiz, pectina de frutas, avellana y cacao: un delicado paté emulsionado con todo el sabor de la caza y refrescado con la fruta y el cacao. Sabor montaraz y fina textura.

Alcachofas, changurro y caldo de cebolla roja: con el excelente producto de LC (socios del local junto con Joselito), el toque del changurro y un trabajado fondo de la cebolla se hace un plato redondo en todos los aspectos. Muy bueno.

Cigala con caldo de sepia, garbanzo y piel de limón escarchada: de nuevo el trabajo con los fondos habitual en esta casa queda patente en un plato delicado y equilibrado, aunque se quedaba corto en cantidad…

Foie en dos cocciones, compota de remolacha, pomelo y regaliz: un hígado de oca magníficamente tratado y de pura escuela clásica, con unos contrapuntos que balancean bien los sabores. Con clase.

Rape, emulsión de tomate y almendra: quizá el plato menos interesante del menú, un rape un tanto insulso por preparación aunque el producto era obviamente de nivel. Da para más juego y máxime recordando el que nos pusieron en abril…

Pechuga de pichón con amaranto y caldo de anguila: plato de alta cocina clásica con ese pichón de Bresse en punto de cocción impecable, con el añadido de un fondo de anguila ahumada que otorga una gran profundidad de sabor.

Gazpacho Galiano de liebre, perdiz y conejo: nuestro plato preferido del menú, caza de la que nos gusta, con sabor pero con equilibrio, melosidad y marcado academicismo. De este nos hubiéramos tomado dos raciones…

Esponja de cerveza negra con helado de calabaza y vainilla: muy curioso, original y de impecable presentación este postre con esa “esponja” que acentúa el amargor de la cerveza contrastada por el dulzor del helado de calabaza. Rico.

“Nuez-chocolate” con su sopa, yogur y helado de canela: un postre menos rompedor que el anterior pero igualmente satisfactorio, jugando con los amargos del chocolate y la frescura del helado. Ligero final.

Si bien el nivel general del menú no llegó al tremendo nivel de nuestra anterior visita en la pasada semana santa, sí que es cierto que en esta casa se come realmente bien y máxime con un menú de estas características a servir en una mesa con 16 personas, algo que sin duda tiene mucho mérito. El cambio en la dirección de la cocina se va notando y notamos un período de transición entre el estilo de David García y el de Juan Antonio Medina, que procede del histórico Zalacaín, pero se mantiene ese hilo conductor de unos fondos muy trabajados y una cocina bastante definida en sus productos y sabores, buscando más el sabor en lo tradicional que en que la innovación.

Dado que era una celebración especial y había más comensales en la mesa de lo habitual en nuestras catas, se decidió hacer una sesión solamente con mágnum del mundo, vinos de procedencias y estilos distintos, pero de una calidad excepcional, que aportamos nosotros.

Champagne Marguet Elements 11 Grand Cru: productor sólido con una reputación en claro ascenso, vino basado en una fina pinot de Ambonnay y en la añada 2011. Todavía joven pero lleno de encanto, equilibrio y profundidad. [9,2/10]

Champagne Hure Freres Cuvée Memorie Extra Brut: nos encantan siempre los vinos de François Huré, siendo esta cuvée basada en un vino base en soleraje desde 1982, mezcla de más de 30 añadas. Finísimo pero con fondo, un gran vino. [9,1/10]

Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 2002: una de las más famosas “Cuvée Prestige” en año excepcional y un vino lleno de encanto y con ese espíritu barroco inherente, pero manteniendo clase y frescura. Excelente Champagne. [9,4/10]

Manzanilla Pasada Zerej Nº 2: proyecto de 4 vinos seleccionados por Armando Guerra en mágnum, este es una Mazanilla Pasada de unos 10 años de Piñero, vino fino, elegante, sutil, profundo y con mucha clase. [9/10]

Emrich Schonleber Monzinger Auf der Ley 2009: tremenda rareza ya que es una selección de sus GG (en este caso Halenberg), solo para años muy determinados y en formato mágnum. Botella de subasta del Grosser Ring, solo 80 mágnum para todo el mundo. Sencillamente aplastante por fuerza, delicadeza y profundidad, el vino de la sesión. [9,6/10]

Château Rieussec 2002: un Sauternes muy destacable y gran clásico en su zona, año más fresco y menos presencia de botrytis, siendo un vino más amable y accesible, muy equilibrado y placentero. Uno de los favoritos del día. [9,3/10]

Mugneret-Gibourg Clos de Vougeot Grand Cru 2004: las hermanas Mugneret son de lo más grande actualmente en Borgoña y de este irregular viñedo sale uno de sus vinos más sólidos. Maduro, elegante, perfumado, fresco, con todo el encanto de un gran Borgoña. [9,5/10]

Pesquera Millenium Reserva 1996: dicen que el vino más especial y quizá el mejor que elaboró nunca el maestro Alejandro Fernández, Ribera de raza, joven, potente, largo, lleno de fuerza, un vino para esperarlo más tiempo pero impecable en todas sus fases. [9,3/10]

Noel Verset Cornas 1986: uno de los mitos del Ródano norte, sus vinos son actualmente piezas de deseo pues ya no existe como tal y por tanto altamente cotizados. Va de menos a más, con encanto y una engañosa ligereza, verticalidad y esa rusticidad tan de su zona. Le perjudicó ir detrás del Pesquera. [9,2/10]

Servicio de vino y mesas de primer nivel, cambio de copas con diferentes tipos y someras explicaciones de los platos, todo ello sin cometer fallos y dirigido por la mano maestra de esos dos excelentes profesionales que son Jorge Dávila y Jose María Marrón, hablamos sin duda de una de las mejores salas de Madrid en todos los aspectos. Especial inciso hay que poner en la clase que nos dio Jorge sobre jamones en el momento de degustar la trilogía, aprendimos mucho sobre este mundo tan apasionante. Con respecto al precio, el del menú largo son 75€ que nos mantuvieron pese a los añadidos, un gran detalle por su parte y una magnífica RCP para el tipo de local del que hablamos.

Así pues, un lugar ideal para una celebración de estas características por la amplitud del local y su puesta en escena, por el perfecto servicio y atención, por la cuidada cocina y por todas las facilidades que nos dieron para la realización de la cata, no cabe duda de que hablamos de uno de los buenos restaurantes de Madrid en la actualidad y un local que tendremos en cuenta para futuros eventos, una gran casa. ¡Felices fiestas!

Otra vez de vuelta, mas de un año desde la ultima visita, para seguir apreciando y disfrutando con la evolución culinaria de esta casa.

Pocos cambios en sala, sigue en esa linea de profesionalidad y buenas maneras que tanto agrada a la clientela.

El esquema de carta sigue como en el pasado, dos menús de degustación, corto y largo y una breve carta, que a mi se me antoja demasiado breve, pero no deja de ser una opinión.

En lo que respecta a los menús de degustación, y con una diferencia de un año, han pasado de 48 y 68€ a 54 y 74€ respectivamente, y en lo que respecta a la carta, precios subiditos.

Buena carta de vinos, variada y con presencia de casi todas las DO, con un nivel de precios bastante ajustado a los estándares de la capital, es decir, medio alto. De este palo nos decantamos por un viejo conocido, un Riesling nacional de Viñas del Vero.

Quizas el mayor cambio apreciado esté en la cocina. Sabores nítidos, muy equilibrados, persistentes. Una muy buena cocina.

Nos decantamos por el menú corto que consta de siete platos, incluidos postres, solicitando para uno de los asistentes, la sustitución de uno de los platos, obviamente y como cabía esperar, no hubo el mas mínimo problema.

Comienza el menú corto con un aperitivo formado por dos presentaciones: Crema de templada de calabaza al aroma de naranja, coronada con una espuma de idiazabal, muy agradable, donde se aprecia claramente tanto la presencia del toque de la naranja como el queso, y una torta mallorquina con brandada de bacalao, también en la linea anterior, muy agradable.

- Alcachofa, carne de txangurro y caldo de cebolla roja. Muy buen plato, lastima el tamaño, hubiera comido un plato entero. Cocción, producto, sabor, lo tiene todo.

- Cigala a la plancha con piel de limón escarchada y caldo de sepia y garbanzos. Lo dicho para el plato anterior es valido para este. Solo que la ración es mas exigua, solo una cola de cigala por ración, que pena.

- Navaja a la plancha sobre arroz socarrat de marisco y tuétano, sobre un praliné de avellanas. Plato muy original, buena navaja, aunque excesivamente pequeña, un potente sabor de arroz y un curioso contraste de todo ese conjunto con la suavidad y dulzor del praliné. Plato muy interesante.

- Rape con emulsión de tomate, finas tiras de manzana y majado de almendras. Otro plato interesante, agradable sensación gustativa del pescado con el tomate, el sabor de la almendra y la frescura que le aporta la manzana.

- Galiano de liebre, perdiz y conejo. Según me cuentan, estaba francamente bueno.

- Cabezada ibérica sobre trinchat de patata y berza y caldo de cebolla caramelizada (plato de sustitución para uno de los comensales). Carne muy tierna y jugosa, bien presentada. Ñ

- Esponja de cerveza negra con helado de calabaza y vainilla. Buen nivel de postre, el amargor de la cerveza contrasta con la delicadeza del helado.

- Nuez de chocolate, yogurt, helado de canela y crema fría de nuez. Postre refrescante, buena conjunción de sabores en boca.

Cafés con hielo y petit four ponen punto final a este nueva experiencia, que en general, ha permitido apreciar una mejora sensible en la cocina de este lugar, respecto a visitas anteriores.

Albora reciente estrellado madrileño es uno de nuestros restaurantes favoritos en la capital. Diversas razones lo provocan: su sala capitaneada por Jorge Dávila, la bodega que gestiona Jose María Marrón y en la cocina David García que avanza paso a paso hacia una línea de mayor autoría y menos clasicismo. En definitiva, otro restaurante estrellad, sólido y que sigue avanzando.

Ese equilibrio culinario mencionado viene representando por platos como los chipirones con confitura de cebolla y la paletilla de cordero lechal con otros como el bogavante asado con crema cuajada de su coral y matices de café y cardamomo, ó la ventresca con caldo de pescado de roca y naranja confitada.

En esta última visita, la cocina brilla desde un enfoque de mayor minimalismo con pocos ingredientes y la utilización de productos de temporada de verano. La mayoría de los platos se anclan en tres claves: producto, tratamiento y fondo que me hacen recordar la cocina de Josean Martinez Alija pero sin la existencia de ese enfoque vegetal. En esa línea de tres columnas vertebrales encontramos un suave foie gras de pato asado con un yodado caldo de anguila ó la sensacional ventresca de bonito con consomé de salmonete.

Comenzamos con el bonito del Cantábrico marinado y jugo de cebolla de Zalla. Dados de los lomos repletos de jugosidad y de textura muy agradable, casi melosa siendo aparentemente crudos. David sabe manejar muy bien este pescado. La fuerza dulce del fondo redondea un gran aperitivo.
Seguimos con el bogavante asado, crema cuajada de su coral y pequeños matices de café y cardamomo. En este caso el fondo es una crema cuajada más suave desde el punto de vista sápido. Posiblemente el plato menos directo y de mayores matices.

Algunos productos como unos buenos chipirones de potera solo necesitan de un adecuado punto. En este caso se saltean de forma muy ligera y se les acompaña con una confitura de cebolla de Zalla. El producto y la sensatez dan lugar al placer.

¡Qué decir de las cocochas de merluza con caldo de chipirones! Puro hedonismo que resulta de juntar una joya gastronómica como las cocochas con otra preciosidad de mayor elaboración. Un fondo que por sí solo merece la visita y apabulla ligeramente a esas glándulas marinas. Tiempo y generosidad en el caldo que ayudan a cerrar los ojos y disfrutar.

El tratamiento del foie es sencillamente sublime en el foie gras de pato asado y caldo yodado de anguila. Resulta casi ligero, tremendamente desgrasado, pero manteniendo su textura untuosa. La potencia yodada de la anguila le aporta un toque salino de gran finura. Sobresaliente.

En a modo de purrusalda de bacalao se presentan unas láminas de bacalao en forma de cilindro sobre un fondo del mismo pescado. Se rellena con una crema de puerro y patata y un guiso del pescado. Una forma moderna en estética y texturas de interpretar un plato tan cantábrico como una purrusalda. De sabor fino y evidente. Para repetir.

Rindiendo culto al Mar Cantábrico, la ventresca de bonito, consomé de pescado de roca, y kumquat confitada. Perfecta de corte y punto con un fondo potenciador a más no poder. Se remata con un matiz ácido de esa naranja. Gran plato.

Menor foco en el apartado de carnes con propuestas más bien clásicas donde ya no aparecen esos fondos de lujo. Comenzamos con un lomo bajo de vaca asada, ajo negro y melón caramelizado. Buena carne. Resalta la fruta por su textura crocante y por contrarrestar el plato con su frescor. Lo haría más si la carne tuviera un punto más de contenido graso.

Jorge Dávila nos añade al menú la paletilla de cordero lechal, ajos confitados y berenjena asada. Acertado el punto de la paletilla y ese matiz a humo que proporciona la berenjena a través de una crema. Notable.

En los postres, David cambia ese reduccionismo desde el punto de vista del número de componentes de cada plato y nos encontramos por ejemplo con el café esponjoso, praliné de almendra, granizado de té y helado de romero. Combinación de texturas y temperaturas, pero más difuso en cuanto a gusto.

Me resulta más acertado el pomelo gratinado, helado de melocotón, azafrán y muselina de lima kaffir. Una disrupción radical por el fuerte amargor del pomelo y la acidez de la lima que seguro no provoca indiferencia y es una especie de grito final transmitiendo el cierre del menú.

David García maneja con maestría la trilogía producto, tratamiento y fondo para armar degustaciones de elevada suculencia. Mayor amplitud y foco en pescados, fiel reflejo del origen vasco del cocinero, que reciben un trato de altísimo nivel. Composiciones a la vista sencillas que llevan por detrás precisión y horas de mise en place.

Álbora: Un estrella muy en firme. Para ver el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5197

Son varias veces las que habíamos acudido a la barra de Albora con resultado muy satisfactorio, pues se pueden picar raciones de corte más tradicional con productos del nivel de Joselito o LC de Navarra (dueños del proyecto) o con tapas más elaboradas donde se puede apreciar el estilo de su cocina, pero lo cierto es que hasta ahora no nos habíamos decidido por subir a la planta de arriba, al restaurante gastronómico. Pues dando un paseo por la zona un tranquilo viernes santo, nos decidimos por entrar y preguntamos si había sitio arriba, nos dijeron que sí y sin pensárnoslo mucho nos acoplamos en una mesa del discreto comedor, cómodo y funcional, con un estilo moderno y austeramente elegante.

Para comer se pueden elegir tres opciones, comer a la carta, el menú corto de 7 platos y 54 euros o el menú largo de 11 platos y 74 euros. Como nunca se sabe cuándo volveremos, escogimos el largo y a disfrutar:

Infusión de leche de oveja y vegetales con caldo de trufa negra: un primer bocado de lo más interesante porque resume todo lo que nos vamos a encontrar, contrastes, sabores, fondos, elegancia, academicismo…muy bueno.

Sardina ahumada, ajo blanco de coco y souflé de jengibre y remolacha: un tipo de plato que cada vez vemos más repetido pero que bien elaborado es una delicia llena de frescura y contrastes. Y aquí lo está.

Panes crujientes de patitas de cordero y morcilla con un fondo de alubia de Guernica: plato de gran nivel, deliciosos los panes rellenos, fantástica la morcilla y para qué hablar de ese fondo del caldo de la alubia…ummmm.

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón: otro bocado de verdadero nivel, perfecto el punto de cocción y la melosidad del calamar y de nuevo un fondo de caldo, en este caso de chipirón, para mojar pan.

Hígado de rape cocido, navaja, algas y regaliz: plato de presentación visual impecable y de un marcado sabor marino, nos encanta ese hígado de rape potenciado por la navaja y unas curiosas hojas con sabor a ostra. Mar, puro mar.

Callos de bacalao a la vizcaína: sorprende la fuerza de este plato, basado en unos melosos callos de bacalao pero con una consistencia y una salsa tan ligada como si fueran bovinos, nos encantó por su equilibrio.

Tronco de rape lacado en una salsa de tinta negra, hinojo y nabo encurtido: otro planto de presentación impactante por su contraste negro-blanco, de las tintas y el rape. Combinación elegante y sabrosa, dando pie a distintas texturas.

Molleja de ternera asada, compota de cebolla roja, matices lácticos y avellanas: mantenemos el elevadísimo nivel con esta melosa molleja en una composición de varios sabores expuestos, plato complejo y delicioso de principio a fin.

Ravioli relleno de perdiz, ajetes salteados y salsa de sésamo tostado: como a mi mujer no le iba mucho la molleja, le cambiaron el plato por este ravioli absolutamente sublime, sabor, elegancia, melosidad. Al final comimos de los dos, porque a ella le encantó la molleja…

Cabezada ibérica asada con toques herbáceos y un caldo de manzana y mentas: un corte del cerdo ibérico que proviene de la parte anterior al lomo (cogote), preparado con maestría en el punto y con un acompañamiento vegetal muy apropiado. ¡Joselito power!

Cubos de violeta, crema helada de anises y granizado de enebro: postre rico y refrescante como pocos, además de una bonita presentación con el marcado sabor de los caramelos de violeta y una delicada crema helada.

Pistacho – café: otra delicia que curiosamente se parece visualmente al primer plato, con el contraste entre los colores verde y marrón, destacando de nuevo por su melosidad y concentración sápida. Muy bueno.

Un magnífico café para terminar con unos algo discretos petit-foirs, culmina un menú de muy elevado nivel, cocina llena de buen gusto, muy académica, sin estridencias, con clasicismo pero con guiños a la modernidad, con una base fundamentada en unos fondos muy trabajados, casi todos los platos se remataban con esos fondos de caldo que se servían en el momento de presentarlo. Quizá no hubo ningún plato de 10, de esos que te levantan del asiento, pero lo que es cierto es que todos mantuvieron un nivel de notable muy alto y eso es algo muy complicado de encontrar, un menú con esta regularidad en la ejecución y el sabor.

Carta de vinos interesante, con un número de referencias que va creciendo poco a poco, aunque a nuestro entender algo corta en apartados como Champagne, Jerez, blancos internacionales y dulces, pero aun así tiene fondo y opciones, tanto a nivel nacional como extranjero, con algunas referencias de gran prestigio a precios nada inflados por lo general. Pedimos un par de copas de Fino Tío Pepe para ir comenzando (bien servidas y con buena cantidad) y el magnífico Champagne Christophe Mignon Brut (48€) para el menú, un Champagne 100% meunier ideal por su estructura para aguantar perfectamente todos los platos. Menaje y copas de primer nivel y servicio de categoría, nunca nos servimos vino pero siempre había algo en la copa.

Capítulo aparte merece el servicio de sala, uno de los mejores de Madrid encabezado por dos profesionales del nivel de Jorge Dávila y José María Marrón. Pero lo que mejor muestra lo engrasada que se encuentra esta “máquina” es el hecho de que ninguno de los dos estaba presente (estaban ese día de vacaciones) y no se notó nada, perfecta atención tanto por parte del “maitre” al cargo (que nos comentó que será el encargado del nuevo Joselito’s de Velázquez) como por parte de todos los camareros, con un servicio sin fallos, cercano pero manteniendo las distancias, con un ritmo de platos perfecto, sin descanso pero sin agobiar, indudablemente una de las salas que mejor funcionan en la capital.

Así pues, una más que destacable experiencia en el restaurante, que sin duda complementa de maravilla a la de la barra y hace de Albora uno de los mejores espacios gastronómicos que hay en Madrid en la actualidad, con una oferta de cocina de elevado nivel, un servicio y tratamiento al cliente óptimo y buenas maneras en el tratamiento del vino, quizá en la profundidad de la oferta en este último, tanto en copas en barra como en la carta es donde más posibilidades hay de mejora y experimentación, máxime con productos como los de Joselito con los que se pueden establecer diferentes estudios de armonías.

En cualquier caso, un gran restaurante y una estrella Michelín más que merecida. Muy recomendable.