Destellos de humildad

Meses llevaba mascullando la idea de visitar este rinconcito que una legión de veremeros habían ido visitando desde su apertura hace aproximadamente dos años, pero las semanas se sucedían para mi frustración sin ser capaz de gobernar mi tiempo, sin poder apearme de ese frenético tren que es el día a día y poner fecha y hora a esta tan deseada cita. Finalmente surge la ocasión un día entre semana como es habitual en mí...un miércoles. LLamo con 3 ó 4 días de antelación para reservar y me confirman que no hay problema.

Soy de los que le gusta tener las cosas planificadas con antelación para evitar esos sustos que a uno le hacen sentirse idiota, así que justo el día anterior a la cita, me pongo a hacer trabajo de investigación y lo primero que me sorprende es que el local carece de página web...bueno, no pasa nada (me digo) así que me centro entonces en las crónicas de Verema para avanzar qué platos pueden ser interesantes a probar. Tras leer en varias de ellas que degustan "menú del día" se me enciende la luz de alarma y se me pasa por la cabeza que siendo un miércoles sólo dispongan de menú del día, así que cojo el teléfono y llamo de nuevo...¡uffffff, qué bien hice!

Me atiende una voz pausada, tranquila, habla sin prisas. No sé por qué creo que es el propio Gustavo y me lo confirma. Le comento mi inquietud y me dice que de martes a jueves sólo ofrecen menú del día. Me quedo un poco desilusionado y le digo que como mi intención era conocer un poco más en profundidad su cocina, prefiero anular la reserva para intentar volver un fin de semana. En ese momento, Gustavo pronuncia las palabras mágicas...

Gustavo: No hace falta que anules, si os apetece os puedo preparar un menú degustación para que probéis varios platos.
Yo: ¿pero Gustavo, no será un compromiso para ti?
Gustavo: ninguno, yo con lo que hay de temporada y cuatro cosas más que consiga os preparo un menú. Lo único dime si tenéis alguna alergia o si algo no os gusta.
Yo: ninguna alergia y nos gusta todo.
Gustavo: Así da gusto, pues nos vemos mañana.

Esta vino a ser más o menos la conversación mantuve con el chef, así que colgué con ilusiones renovadas de hacer el camino y estar sentado ya en la mesa a la espera de esos platos "sorpresa".
Hora y cuarto de trayecto en coche sin incidencias y estacionamos frente al restaurante, situado en mitad del pueblo, al borde de la carretera que lo cruza. Casona cántabra de piedra rehabilitada tras una obra de 3 meses, la preside un enorme portón de madera que esconde un patio interior que los días de calor hará las delicias de los comensales...este verano lo probaré seguro.

Entramos y nos da la bienvenida Menchu, con la que conversamos y conectamos enseguida. Nos sirve una copa de un rico MANTEL BLANCO (blanco joven de la DO Rueda elaborado por uva Sauvignon Blanc) con unas aceitunas muy ricas de acompañamiento. Nos hace pasar al alargado comedor y nos acomoda en una mesa situada al fondo, cerca de la cocina, medio escondida. Nos dice que es para que disfrutemos de lo que va a venir sin que nadie nos moleste...esto promete. Todavía no hemos visto a Gustavo, ni lo veremos hasta finalizar la comida. Nos dice Menchu que es una persona tímida, reservada, poco habladora...pero en cuanto llega el primer plato a la mesa nos damos cuenta enseguida que Gustavo habla de otra manera...su forma de hablar es la siguiente:

**JARGO LAMINADO EN MARINADO DE SOJA Y CÍTRICOS: pescado recién pescado, mar en cada bocado con un toque cítrico que lo hacía más jugoso y sabroso si cabe. Estamos en el primer plato y ésto no promete...ya está cumpliendo.

**UNA PARTE DE CANTABRIA (TOMATE, ANCHOA Y QUESO DE GURIEZO): los citados ingredientes regados con un estupendo AOVE que encajaban a la perfección. El queso de Guriezo realmente cremoso me encantó. Plato fresco al igual que el primero que nos iba preparando para lo que continuaba.

**ESPÁRRAGOS NATURALES CON SETAS, TRUFA, CECINA Y MELOCOTÓN ESPUMOSO: Colorista y bonita presentación con un resultado espectacular en cuanto a sabores y texturas. Espárrago natural natural, recién cocido, acompañado de perretxicos con un aroma y sabor que a mí me enamora. El toque divino lo daba un aceite trufado junto con la cecina. Una elaboración de sobresaliente. (VER FOTO)

**ENSALADA TIBIA DE CARRILLERAS ESCABECHADAS CON IBÉRICO Y SU JUGO: Una forma diferente de hacer las carrilleras que se distancia de las preparaciones tradicionales. Carne tierna, se deshacía...con sabor. Con un toque de escabeche que Gustavo lo borda. Plato que recordaré por diferente y excelente.

**GUISANTES REPELADOS, SETAS DE PRIMAVERA Y ALCACHOFA CON SOPA DE BACÓN Y CEBOLLA: ingredientes de temporada que por sí solos dan como resultado una obra maestra de la naturaleza. Se añade a la elaboración una yema de huevo a baja temperatura que liga todos los ingredientes haciendo que cada cucharada sea un placer...no se puede explicar, hay que sentirlo. (VER FOTO)

**PAPADA DESGRASADA Y ASADA CON ESCABECHE MARINERO Y LANGOSTINO: elaboración que ya había probado en algún otro restaurante, sólo que Gustavo le da un toque más con el escabeche marireno que suaviza el sabor de la papada pero con un resultado global muy equilibrado.

**ARROZ VERSIONADO DE COCIDO LEBANIEGO: este plato me enamoró. Un arroz en su punto, suelto pero con una fuerza en su sabor que si llevas sombrero te lo levanta. Para los de sabores fuertes, éste es un plato a recordar.

**TACO DE MERO ASADO SOBRE FIDEO DE CALAMAR, ALGAS Y ALI-OLI NEGRO: taco de pescado en su punto, muy jugoso. La guarnición de fideo de calamar, algas y ali-oli negro por sí sola era ya un plato...excelente. Combinados no se anulaban los sabores dando como resultado otro plato de gran nivel...y llevamos a estas alturas unos cuantos...estamos abrumados. (VER FOTO)

**LIEBRE EN DOS TEXTURAS: RAVIOLI DE SU MUSLO Y LOMO ASADO: la caza en su esencia. Otro plato de rotundo tanto en ejecución como en sabor. Carne en su punto, el lomo a la plancha y el ravioli con la carne desmigada en su interior. El nivel sigue alto, muy alto y no dejamos de disfrutar.

**ESCALOPE DE FOIE SOBRE REDUCCIÓN DE VINO, PERA Y CANELA: Taco de foie pasado por la plancha...delicioso. La reducción de vino, pera y canela daba el contraste goloso al foie. Un final feliz que daba paso a los postres...no se vayan todavía que aún hay más.

**TOCINILLO CÍTRICO CON YOGOURT: postre fresco que a estas alturas ayuda a continuar con lo que todavía queda. Juego de ácido-dulce. Muy rico.

**NUESTRA VERSIÓN DE CAPUCHINO: servido en una taza de café, preparación con varias capas o estratos con corona cremosa. De esos de meter la cuchara y arrastrar hacia arriba. Muy rico.

**OTRA TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA: Servida en plato hondo; sopa de frambuesa, helado de queso y galleta triturada espolvoreada sobre le conjunto. Una buena tarta de queso en versión más ligera a la habitual que da por finalizado este inmenso e inesperado menú.

El pan que acompañó la comida fueron bollitos artesanos. Ricos sin destacar.

**VINO:
Menchu nos recomendó para comenzar un vino blanco portugués, AURATUS 2012, Bodegas Quinta do Dorado, rico, afrutado. (16 € con Iva)
La numerosa composición de platos del menú hizo que la primera botella se quedara corta y seguimos con CHABLIS 2011, vino blanco. Muy diferente que el anterior, más fresco y con acidez bastante ajustada. Vino complejo y elegante que nos gustó mucho. (24 € con Iva)

Una vez finalizado el torbellino de elaboraciones, tomamos un CAFÉ SOLO y una INFUSIÓN intentando asimilar todo lo sucedido en esta fiesta para los sentidos. En ese momento sale de su cocina Gustavo y le ponemos por fin cara. Le felicitamos por estas 13 creaciones que nos han dejado plenamente satisfechos; sentimos que se trata de un menú preparado a conciencia para deleitarnos, para hacer que nuestro viaje ex-profeso no fuera en balde...y puede estar seguro que lo consiguió.
Gustavo se muestra tal y como es...sencillo, tranquilo, humilde. No es hombre de muchas palabras, ni de fotos ni de flashes, prefiere estar en la retaguardia sin hacer ruido y que sus elaboraciones brillen por sí mismas. Proyecta su personalidad en sus creaciones, surgiendo una cocina honesta, sin grandes artificios, poco efectista pero efectiva como pocas.
Las expectativas que llevaba a este local eran altas pero he de decir que Gustavo me ha convencido sin decir una palabra, tan solo dejando que sus platos hablen por él.

El precio de este pecado confesado, 180 € con Iva. Cada cual que saque sus conclusiones, yo lo tengo muy claro.

No puedo terminar sin contar que a la vuelta tuve la suerte de conocer a un ilustre veremero: "Kintiman", un breve encuentro de 5 minutos que seguro que son la antesala de muchos otros momentos que están por llegar.