La evolución

Antes de finalizar el año, queríamos despedirlo viendo la evolución de Gustavo Perez en la Nueva Torruca de Quijas. Personalmente pretendo (en la medida de mis posibilidades) poner mi granito de arena en la gastronomía cántabra para dar a conocer más aquellos restaurantes y cocineros que realmente merecen la pena. Este es el caso de la Nueva Torruca de Quijas donde Gustavo ejecuta una cocina sutil, elegante, de medida potencia, sin alardes ni fuegos de artificio. No hay pomposidades ni en técnicas ni en productos de elevado precio, sino que se trata de sacar el máximo de ingredientes a los cuales todos podemos tener acceso.

Tras un primer aperitivo de escabeche de perdiz, el primer entrante ha consistido en un salmón marinado al eneldo con bolas de queso azul y espuma ácida ligera. Conjunto estético, de sabor suave, delicado. Vamos abriendo boca. Como Gustavo nos ha deleitado en otras ocasiones, creo que estos marinados, le van mejor a pescados frescos.

A continuación, pasamos a un bocado más estacional, un huevo trufado con variedad de setas y alcachofas. El huevo viene envuelto en una lámina de tocino ibérico, el conjunto rematado con el caldo del guiso de las setas, la alcachofa aldente, perfecta de punto. Clasicismo y complejidad. El huevo podría ser un bocado único, una explosión en boca, una potencial antesala a la cocina de la Nueva Torruca.

Pasamos a un producto que cada vez de verdad me agrada más, el chipirón ó calamar, los cefalópodos. Aceptan diferentes formas de tratarlos, fritos, rebozados, guisados, plancha. En este caso, lo denominan “Chipirón en texturas”. EL plato incluye un tartar de chipirón, chipirón a la plancha, y dos raviolis uno de su tinta, y otro de un caldo de cebolla con el cual se remata la composición. Esto es una declaración de intenciones en toda regla, y un guiño hacia nosotros. Gustavo se complica si es necesario para conseguir resultados, para que el comensal tenga satisfacción. Análisis, imaginación, trabajo. Solamente me atrevo a proclamar una ligera mejora, en la sala se tiene que acompañar la dificultad del plato con una recomendación de cómo degustarlo. Desde mi perspectiva, con cuchara combinando el chipirón con los raviolis, todo en boca y a que este último explote. Un plato así necesita una directriz para sacarle todo su partido.

Después de unos bocados podríamos decir que delicados en general, llega una sorpresa, una prueba que aparece para quedarse, un arroz de cocido lebaniego. Contundencia que tiene al arroz como vehículo de transporte y como ligero atenuante de la potencia del cocido. Sabíamos que Gustavo es un especialista de los arroces, pero este planteamiento nos ha chocado en sentido positivo. Un arroz de invierno, un plato para compartir que se puede convertir en un clásico de la casa.

Pasamos a lo que serían los principales con un aligote son salsa de erizos, pescado similar morfológicamente al besugo, pero más pequeño de pescado. Llega muy poco hecho con un tratamiento muy gastronómico. Tomado solo resulta delicado, junto con la salsa de erizos se ve algo eclipsado; pero resulta un buen vehículo para degustar el sabor yodado del erizo.

Antes de pasar a los postres, volvemos a degustar el civet de conejo ó como hacer del conejo algo más sutil, más tierno, más sabroso.

De postres, un arroz a la cubana dulce, con su tomate, su huevo en forma de tocino de hielo, su plátano en láminas. Imaginación al poder. Lo salado convertido en dulce. Uno de los grandes bocados de la comida.

El segundo postre fue un taco de mango con yogur mentolado y frutas del bosque; mayor contraste entre sabores entre el ácido y el dulce.

Creemos que debía haber ido en primer lugar el segundo postre, de corte más ligero y ácido.

La propuesta culinaria raya a alto nivel, destacando el chipirón en texturas, el huevo trufado, el arroz lebaniego y el postre de arroz a la cubana. Como puntos de mejora un grado más elevado de temperatura de los platos en mesa, y que el personal en sala vaya cogiendo confianza de cara a transmitir una mayor calidez.

Para ver unas fotazas, no dejéis de visitar http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/nueva-torruca-de-quijas-la-evolucion/