Un gran cocinero "escondido"

Primer Encuentro ATRAPADOS

La Mozaira y, más concretamente, la cocina de Ernesto de Miguel, iba a servir de excusa para reunirnos por primera vez los socios fundadores de, digamos, una logia: la denominada "Atrapados", o "Atrapaos", integrada por blogueros, veremeros, y en cualquier caso, amantes de la gastronomía.

Seis extraños, que dejaron de serlo tan pronto se cruzaron las miradas oteando sus almas, cargadas de sentimientos e inquietudes gemelas.

El menú, compuesto por 3 aperitivos, 3 entrantes, 2 principales y un postre, fue diseñado en su totalidad y elaborado por Ernesto de Miguel, al que aportamos nosotros los vinos, acordes al contenido de su propuesta. Un menú del que fuimos descubriendo su equilibrio y su composición in crescendo, ¡como debe ser!

Aperitivos:
- Calabaza y ortiguilla encebollada Unas ortiguillas (anémonas) en fritura, crujientes con el punto dulce de la calabaza, como contrapunto
- Bacalao, tinta y morcilla Bacalao en dos texturas, una de ellas en forma de pequeña croqueta y recubierta con polvo de oro comestible. Un plato muy comentado por todos los asistentes, por su delicadeza y el punto de cada elemento
- Ostra, apio, tomate y manzana Refrescante último aperitivo, para dar paso a los entrantes.

Entrantes:
- Carajillo de gin y foie Un plato que ya cocinada con mucho éxito en su L'Entiscar, en Chulilla. Muy sabroso y con ese toque especial de los kikos y el ahumado
- Alcachofa, sepia y hierba sana Un tierra y mar, con finas lascas de alcachofa y un profundo sabor marino muy logrado
- Yuca, vieira, sopa de tomate y sardina a la andaluza Un ejemplo de utilización productos menores, bien ensamblados, con un resultado final muy por encima de lo esperable. Lástima que el leve exceso de acidez de la sopa de tomate destacara en demasía. Tal vez fuera el tipo de tomate o el punto de corrección de la salsa lo que faltase ajustar.

Principales:
- Bonito caramelizado en teriyaki y fondo oscuro de sus espinas y tomate frito de miel de romero Si hasta aquí, el nivel ya estaba siendo alto, este plato aún fue superior. La pieza de bonito, perfectamente cocinada, preservando el punto y sabor del interior. Una pura gozada de plato.
- Paletilla de cordero con crema de patata ahumada y menta y reducción de sus huesos Ya la tarde anterior Ernesto avisaba que el horno iba a albergar el cordero, para ir cocinándolo a baja temperatura y tenerlo correcto para nuestra visita. Distintas opiniones en cuanto al punto de cocción resultante, pero coincidencia en cuanto al sabor y suavidad de las salsas.

Postre:
- Cremoso de chocolate blanco y fruta de la pasión, con sus semillas Ya Alexandre Grimod de la Reyniere dijo "el postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el cliente ya no tiene hambre". Pero mejor, me quedo con la frase de nuestro Paco Torreblanca: "No podemos entender una buena comida sin un final apoteósico, como cuando termina la fiesta, son los fuegos artificiales los que nos dejan con la boca abierta". Sobran comentarios. Un postre espectacular y, como dijo Patch Brown (uno de los asistentes): "un puto escándalo"

La puntuación final se resiente por la deficiente atención a los vinos y su servicio, pues exclusivamente se limitó al aporte por parte del restaurante de una, en algunos casos deficiente, cristalería, pues el servicio de envinado casi en su totalidad fue realizado por los comensales, y eso que previamente se había acordado el precio de 8 euros por descorche (vamos, un despropósito, tal y como resultó al final)

Los vinos con los que disfrutamos este recorrido gastronómico fueron:
- Fino Jarana - Lustau (palomino fino)
- Champagne Pommery - Brut Royal (chardonnay,pinot noir y pinot meunier)
- Cava Gramona Allegro - (chardonnay, macabeo y xarel-lo)
- Heiner Sauer - (riesling).(con TCA, por lo que quedó descartado)
- Ossian 2009 (verdejo 100%)
- Sentencia 2010 (70% bobal, 30% garnacha y shiraz)
- Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 2005 (furmint, Hárslevelü,moscatel de grano menudo)

Todo este repertorio de platos realizado por un cocinero que se autodefine humildemente como un "aficionado". Ya quisieran "cienes y cienes" de cocineros haberlo hecho suyo.

El amplio y acertado abanico de productos utilizados, su recorrido por varios palos de la baraja culinaria, las diferentes técnicas aplicadas y esos platos con ingredientes bien cohesionados, por mucho que le pese a Ernesto de Miguel, jamás podrían ser fruto de un simple aficionado (ni tampoco de un cocinero de recorrido menor). Desgraciadamente me perdí su etapa en Chulilla (de la que todas las referencias que me llegaron, la definen como memorable); desconozco por ello también su evolución, pero lo que sí que quedó claro este viernes, 24 de enero, es que no es un advenedizo, ni un vendedor de humo. Quedó patente para todos los asistentes al encuentro que Ernesto de Miguel es un enorme cocinero, enamorado de lo que hace. Humilde, sí; pero no por ello menos grande.

Con este primer encuentro, el incipiente grupo ATRAPADOS comienza a tomar forma y contenido claro en torno a un punto común: cariño y pasión por la buena gastronomía, en cualquiera de sus versiones y facetas.

Una gratificante y enriquecedora velada, vivida con cinco grandes personas, todos a pecho descubierto, sin reservas y con el corazón en la mano.

Mi agradecimiento a Enrique Ballester, Kopicki, Paco Palanca, Patch Brown y Rafael Viguer y, por supuesto, a Ernesto de Miguel.