Socializando el menú degustación.

Alguien de corazón bizkaino tiene un aliciente añadido al visitar este local. Eso de cenar en "San Mamés" tiene su aquel.
Desde luego que al verlo por fuera pensarías que es un restaurante de carretera típico de menú normalito y poco más. Eso es lo que al parecer ofrecen entre semana pero los fines de semana la cosa cambia radicalmente. Ofrecen un menú degustación que, visto lo visto, está teniendo un tremendo éxito. Local a tope pero Yolanda es mujer precavida y reservó con tiempo.
Antes de la cena por fin pongo cara a Miguel, veremero cántabro con el que ya habíamos compartido muchos comentarios. Casualmente ha visitado este restaurante recientemente.
Tengo que ir “entrenando” para la visita de Joan y por lo tanto a una hora más bien “francesa”, nos acercamos al local que ya tiene media entrada y que se va llenando a lo largo de la noche.
La primera sorpresa es descubir que el local ha sufrido una transformación, más luminoso, sensación de más limpio, más amplio. Esa amplitud tiene sus desventajas y ellos además lo saben. Está lleno, a tope y son muchas mesas y muchos comensales y muchas sorpresas y mucho que comentar….. así que el nivel sonoro es excesivo. Pero están en ello.
Nos acercan la carta de vinos que es correcta y aunque mi compañera intenta “llevarme al huerto” del moscato, consigo, de lo cual casi nos alegramos los dos, que acompañemos la cena con una botella de Juvé y Camps Reserva de la Familia 2009. Cava catado ya en numerosas ocasiones y que me parece de una relación calidad-precio muy satisfactoria. Buen cava, buen maridaje.
Comienza el espectáculo:
"Caja de bombones - tabla de quesos" . Cinco quesos cántabros presentados en forma de bombón acompañados así mismo de cinco tipos diferentes de pan. Los quesos son para degustar de menor a mayor potencia aunque yo, mira tú por donde, cambiaría de lugar al cuarto y quinto pues me parece más potente. Aquí cada cual que los coma como le apetezca, yo prefiero hacerlo cual si de un bombón se tratase y el pan lo dejo para luego. Es un comienzo curioso, agradable y desde luego que no te deja indiferente.
Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez. Presentación de lujo. Jugando con el nitrógeno líquido y jugando con la posibilidad que los aromas nos lleguen. Puro espectáculo.
Ensalada de Ibérico con Salsa de Miel y Mostaza, en Falso Nido de Pasta Kataifi, con Huevo Reconstruido con Cáscara de Manteca de Cacao y Relleno de Yogur y Naranja.
Volvemos a jugar con trampantojos. En este caso el huevo que realmente es un huevo en toda regla. Su cáscara hecha con manteca de cacao y la clara y yema no son sino yogur y crema de naranja. Te dicen que con un golpe seco lo rompas y lo mezcles con el resto. Yo casi rompo hasta el cuenco. No hace falta maltratarlo. El resultado me ha gustado. Tiene un sabor curioso y agradable, distinto a cualquier ensalada.
Risotto de boletus y jamón iberico, acompañado de helado de queso. Quizás un pelín duro el arroz pero seguramente que cada día saldrá con un pequeño toque distinto. Acertar exactamente con el punto es más que difícil y mucho más si tienes que torear tú solito con semejante comedor. De sabor intento y muy rico, es un plato que me ha encantado.
Rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. Conocemos la textura de este pescado, tiene que estar como está, un tanto… “tieso”. Es un pescado que me gusta mucho. El acompañamiento es diferente a lo degustado habitualmente. Casi parece una salsa verde fresca y sabrosa. Yo he utilizado la cucharilla de postre para no dejar ni una gota en el plato. De nuevo me sorprende con preparaciones muy trabajadas y nada aburridas.
Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie y pan de olivas. Al parecer a Rubén el foie es un producto que le gusta. Yo repetiré hasta la saciedad que la carne me gusta con sabor a carne y que las compañías me sobran en la mayoría de las ocasiones. Así que por un lado me como el resto de los ingredientes y por el otro la carne que está muy rica. Con sabor y además como nos han preguntado por el punto, está a nuestro gusto. Sonrosada, como debe ser.
Llegamos ya al postre. Un postre chocolatero cien por cien y que vuelve a sorprendernos con un trampantojo en forma de nuez que como véis en la foto está muy conseguido. Si os gusta el chocolate no os va a dejar con mal sabor de boca, desde luego.
Qusiera decir aquí que el servicio en general es bueno. Muchas veces, cuando un local llena así, no todos los camareros son igual de profesionales y puede resultar que tu servicio haya sido de diez y el de la mesa lejana no lo haya sido tanto. La chica que nos atiende principalmente lleva muchos años en esto y se nota. Agradable y atenta y con mucha inquietud en asuntos de vinos que siempre se agradece.
También hay por ahí un simpático de Santutxu que imagino que será un placer para él trabajar en San Mamés. Digo yo. Aupa Mikel.
Hace una noche estupenda y el cafecito preferiero tomarlo en la terraza. No nos vamos a engañar que las ganas de echar el cigarrito pesan ya. Con el café nos sacan otro postre, en este caso las Trufas de Chocolate con gelatina de fresas sobre tierra de galleta oreo o si queremos llamarlo de otro modo, los tomatitos en tiesto que a fin de cuentas es lo que vemos. Cojo-nudas las trufas.
Invitación a dos copitas de un dulce que ya conozco pero el hecho de tener más tarde que desplazarme a cien kilómetros de distancia y a horas intempestivas, no me permite más que mojarme los labios justo-justo.
Cuando Yolanda llamó para reservar, quería sorpresa y pidió la posibilidad de que nos preparase el postre estrella del local, El Bosque. Le comentaron que no era posible. Hoy hemos sabido la razón. Sólo lo prepara en una mesa por servicio y se nos habían adelantado. Es un postre donde el cocinero sale a la sala y con una maestría sobresaliente, prepara lo que realmente parece un Bosque.
Curioso el hecho de que prácticamente todo el comedor nos levantemos a observarle. Esto no se ve en ningún sitio. Algo muy curioso, la verdad. Olé tus……
Pequeña e interesante charla con Rubén. Un tío que lo tiene muy claro, un inquieto que creo que además del éxito que está teniendo, llegará más lejos. Tiene ideas y muchas y me parecen buenas. Cambio de ubicación, comedor algo más pequeño e incluso la idea de dar una mesa por servicio con un menú especial. Ya le he dicho que me apunto. Aunque sé que el primero no voy a ser………no te olvides de mí.
Pues dar semejante menú por 26.50 euros es algo a tener presente. Nos lo dice claramente, en cocina estoy yo y ……. Yo. Ahora entendemos perfectamente el hecho de ir cogiendo reservas a diferentes horas. Menudo currelo. Además, lógicamente hay que jugar con productos no demasiado complicados a la hora de las preparaciones y que permitan preparar con antelacion muchos de los platos.
El sistema de puntuación de verema me obliga a jugar con alguna de las notas para que el resultado final sea el que necesito.
Creo que es una manera elogiable de hacer llegar al público en general un concepto de cocina que la mayoría desconoce. Creo que ahí está la clave de sus “completos”. Volveremos en cuanto haya novedades, lo que al parecer no va a ser demasiado tarde.
Para ver las fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/