Sapiencia y experiencia

Cuando les comento a mis allegados que en Denia existe un pequeño restaurante que tiene cubiertas prácticamente todas sus reservas para los fines de semana de este año 2015 y que muchas de sus mesas también están reservadas ya para los días de entre semana, la gente no da crédito. Este hecho asombroso adquiere las características de fenómeno casi paranormal cuando se tienen en cuenta circunstancias como que el local está enclavado en una ciudad relativamente pequeña, que ésta cuenta con una extensísima oferta hostelera y que, además, la gente de la zona, la sociedad valenciana en general, somos muy del “pensat i fet”, es decir, sin una visión de planes a largo plazo. Miquel Ruiz y su baret han supuesto una verdadera revolución en las pautas habituales de conducta entre la gente de esta comarca donde lo habitual es quedar y decidir dónde se va el mismo día de la quedada o, a lo sumo, con una o dos semanas de antelación. Para ir al baret ahora lo normal es llamar tú y que ellos te comenten las fechas disponibles.

La fama que precedía a Miquel Ruiz, el hecho diferencial de su propuesta gastronómica, la humildad del espacio donde se enmarca, la familiaridad en el trato por parte de todo el equipo y una excelente relación calidad precio han convencido al gran público. El “boca a boca” ha funcionado a un ritmo tan vertiginoso que los mismos propietarios del restaurante se sorprenden y no dan crédito a como se han desencadenado los acontecimientos respecto a este fenómeno de las reservas.

Las visitas al baret acaban muchas veces con el propio Miquel sentado en la mesa del cliente amigo, manteniendo largas y pausadas conversaciones sobre el panorama gastronómico nacional, el estado de la restauración en nuestra comunidad o el devenir hostelero de la comarca. Son inevitables las alusiones a su pasado, a sus comienzos como ayudante de sus padres en una “càbila” en Muro de Alcoi. “Les càbiles” son los locales de “les filaes” de moros y cristianos que ofrecen un servicio semejante al que dan los bares/restaurantes, pero con un estatus jurídico-administrativo ciertamente diferenciado.

Nos habla Miquel de su formación como cocinero en Barcelona, de las reticencias de su padre y de las dificultades económicas para costeársela, cosa que hizo que tuviese que abandonar antes de acabar. Nos relata su estancia en el restaurante el Girasol de Moraira, el éxito fulgurante de La Seu en esa misma localidad dónde consiguió la anhelada estrella Michelín al poco tiempo de abrir, el afán por conseguir la segunda estrella, las aventuras vividas en Denia en la segunda mitad de la década de los dos mil…

Y es reconfortante hablar con él de la actualidad, empaparse de la felicidad que irradia el cocinero, conocer la filosofía del baret, comentar y divergir, por qué no, sobre sus principios y manías… El baret abrió con la finalidad de convertirse en un local sin pretensiones, para la gente del barrio y, a lo sumo, para los habitantes de la población. Ubicado sobre el antiguo bar “El Toll”, el típico bar donde los lugareños acostumbraban a tomarse el aperitivo o un café mientras pasaban la tarde jugando a las cartas, la familia de Miquel ideó un pequeño restaurante donde dar de comer a precios muy asequibles. La inversión en reformas, interiorismo, mobiliario, vajilla y demás fue mínima y ello les permitió ajustar al máximo los precios de las viandas.

Hablando con Miquel es habitual oír aquello de “yo ya estoy de vuelta de todo” y comprobar que no es tan extraño entre los cocineros el hecho de acabar bastante quemado con las movidas que se generan en torno al mundo de los críticos, las guías y las estrellas. No es Miquel de los que despotrican de su pasado ni parece que se avergüence de lo conseguido. Más bien al contrario, se muestra orgulloso de lo logrado, pero reconoce que se sintió absorbido por aquella vorágine y que ahora no se ve de ningún modo envuelto en aquel mundo.

Su proyecto personal y su modo de actuar se basan ahora en redescubrir la tradición culinaria de la zona, ensalzar el producto local, aplicar todo aquello que ha aprendido a lo largo de una vida intensa y en la libertad absoluta a la hora de crear. Miquel quiere ir renovando su propuesta constantemente en función de la temporada, de sus impulsos cotidianos o de sus descubrimientos.

Una cocina inclasificable:

La especie humana, como prueba evidente de su raciocinio, tiende a clasificar las cosas. Nos gusta tenerlo todo bien etiquetado y dentro de la categoría correspondiente. Y esas mismas pautas de comportamiento han llegado también hasta el mundo de la cocina. Hablamos de este o aquel otro restaurante y la pregunta surge de forma inmediata: - ¿Qué tipo de cocina hacen ahí? La propuesta de Miquel Ruiz es, sin embargo, difícil de clasificar y son muchas las influencias que quedan plasmadas en sus platos.

La reinterpretación de platos tradicionales es uno de los recursos más utilizado por el cocinero. Así sucede, por ejemplo, en la pericana con puré de acetite de oliva i bacaladilla desecada, uno de los platos más representativos de la gastronomía del Comtat, la comarca de donde procede Miquel. La pericana se confecciona con pimiento seco deshidratado y ello provocaba que este plato, aunque rico de sabor, a muchos comensales les resulte poco más que una acumulación de pellejos cuya ingesta resultaba algo desagradable. La combinación con este puré, lo hace más apetitoso. El complemento habitual en el Comtat es el bacalao desecado y desmigado que Miquel sustituye por el “capellà” (bacaladilla), salazón mucho más propio de La Marina.

Otro claro ejemplo de reinvención es el figatell de sepia, plato que bien puede optar al calificativo de genialidad. El figatell es el embutido más genuino de la comarca de La Marina pero, en este caso, se elabora con un relleno totalmente rompedor y novedoso. Se cambia la carne picada por el cefalópodo desmenuzado. Es uno de los platos que ha contribuido a la consagración de Miquel como gran cocinero y que ya ha creado toda una escuela de seguidores.

Otras reinterpretaciones de la cocina tradicional española son el bocadillo de calamares o la gilda valenciana. En el primero la innovación viene desde el campo de la técnica con unas elaboraciones totalmente diferentes a las usadas en su fuente de inspiración. El segundo es la adaptación del famoso pincho norteño en el que la anchoa del Cantábrico se sustituye por otras especies marinas más propias del Mediterráneo. Se varía también la presentación del mismo.

El mullador d’hivern (pisto de invierno) rompe con aquel tópico tan extendido en la comarca que podría rezar algo así como “los pistos son para el verano”. En tierras alicantinas, el cultivo de hortalizas nos da sus productos estelares en plena temporada estival y ello derivaba en la elaboración de platos como el pisto únicamente en esa estación. Este cliché se ha mantenido hasta nuestros tiempos, a pesar de que ahora disponemos de esas mismas verduras todo el año o sin tener en cuenta que, como hace Miquel, se puede preparar con otros vegetales propios de la temporada invernal: la calabaza, el boniato, la cebolla… En su plato, las verduras se complementan con el fondo de un licuado de hierbas silvestres de sabor muy peculiar e intenso. Una especie de “gargouillou” a la valenciana. Una auténtica delicia.

La tortilla de patatas del siglo XXI es otro claro ejemplo de saber renovar las técnicas y obtener un plato con reminiscencias gustativas similares a su predecesor, pero con unas texturas y una presentación totalmente diferentes a éste.

Por último, también se juega a la reinterpretación en el campo de los postres. De la tarta de manzana del baret ya se oye hablar a menudo entre los aficionados a la gastronomía de la comarca. Y muy bien, por cierto. Una presentación e, incluso, unos sabores y texturas totalmente diferentes a los de su fuente de inspiración, pero un resultado excepcional que hace las delicias de todos cuantos la prueban.

Otro de los rasgos latentes en la propuesta del baret es la influencia de la cocina internacional. Países y culturas como Marruecos o México se ven reflejados en platos magistrales como el cous cous con tira de cordero y uva o el burrito de butifarra. Sorprende el primero con la carne de textura crujiente por uno de sus lados y extremadamente melosa por el otro. El segundo enamora desde el primer bocado con la combinación exitosa del embutido y el riquísimo guacamole casero.

La cocina asiática deja también su huella en los platos de Miquel fundamentalmente desde dos vertientes: el uso de productos menos habituales en nuestro recetario tradicional como el jengibre o el curri y las cocciones propias de aquel continente. Muestras evidentes de ello son el sashimi de caballa con alcachofas, el tataki de buey con endibias (con la carne madurada por ellos mismos) o el rabo de buey estilo thai.

Ciertas reminiscencias afrancesadas nos llegan de la mano de las mollejas de cordero con puré de garbanzos. Plato bello en su presentación y consistente en su sabor. Son muy bien acogidos los matices frescos que le aporta el uso de las verduras en crudo.

Y el doble tirabuzón llega con la fusión de diferentes influencias internacionales. Un buen ejemplo de ello es esta elaboración: gnoquis de patata con tataki de bonito. De un lado la cocina italiana representada con esos deliciosos ñoquis y su salsa, y, del otro, esa cocción perfecta del bonito tan propia de la cocina asiática.

Y dejo para el final una serie de platos que, como se comentaba al principio, resultan difíciles de etiquetar y en los que las influencias de aquí o de allá no son fácilmente identificables. Son creaciones geniales del cocinero en los que, en muchos casos, se aprovecha el producto de temporada o aquellos de origen evidentemente valenciano para, de uno u otro modo, utilizarlos y reivindicar su uso en la alta cocina. De este ámbito podemos degustar un delicioso carpaccio de esclatasangs amb embotits de la Marina (níscalos), el guacamole de guisantes con bacaladilla, la berenjena ahumada con bonito en salazón o el tofu de chocolate con plátano.

La propuesta del Baret de Miquel ha calado hondo en la sociedad dianense y del resto de la comarca. También ha tenido su repercusión en el mundo de la comunicación gastronómica, profesional o amateur. Algunos dicen, después de probar, faltaría más, que no es para tanto. Otros afirman que se trata de una moda pasajera. Tal vez tengan razón. Doctores tiene la Iglesia, pero la unanimidad en la valoración positiva de todos cuantos se han sentado en sus mesas y que he tenido la oportunidad de contrastarlo es sintomática. Todas las personas que han estado y con las que he podido hablar aseguran que no les importaría para nada volver, se lamentan de las dificultades para reservar mesa y aconsejan encarecidamente la visita al lugar. Estamos frente a un claro ejemplo de las tres B (bueno, bonito y barato). Y esta fórmula, con los tiempos que corren, parece que triunfa más que nunca. Enhorabuena.

Este post ha sido redactado a partir de mis últimas visitas. El precio y la fecha son orientativos y no se ajustan a una experiencia única sino a varias.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-baret-de-miquel-ruiz-sapiencia-y-experiencia.html