Salón muy amplio sin apenas decoración y escasa iluminación; ambiente frío. Me tocó una mesa desde la que se puede ver toda la actividad de la cocina a través de un inmenso cristal: Intensa actividad y delicadeza al mismo tiempo. Servicio joven y en algunos casos sin llegar a describir el plato adecuadamente (en muchos casos lo hacía el cocinero que lo había emplatado).

El alma mater de este restaurante es Rodolfo Guzmán, un joven e inquieto chef con muchas ganas de dar a Santiago de Chile una referencia gastronómica a nivel mundial, casi un loco por lo endémico y misterioso, según pude leer en una revista especializada. Ha trabajado en Mugaritz (País vasco) y Balzac (Madrid).

Carta innovadora, en constante evolución y casi provocativa, con platos elaborados muy delicadamente con productos salvajes, rústicos y endémicos de Chile, procedentes de los rincones más lejanos del país, tanto del mar como de la tierra. Sus dos menús degustación cambian cada día (uno de ellos hay que solicitarlo con al menos 24h). Se puede comer también a la carta.

De aperitivos:

- Tortilla al rescoldo: Una masa de harina cocinada en el horno con unos granos negros hechos con tinta de calamar, que emulan el rescoldo de las brasas.
- Morones con kéfir: Unos frutos de los valle andinos más grandes que las moras con acidez bien compensada con el yogur.
- Pebre de harina tostada: Una mousse muy delicada sobre la que se coloca una tierra comestible hecha de hierbas medicinales deshidratadas.

Menú Endémico:

- Las peras en el olmo… : Una mini pera salvaje del Valle de Limarí que había que coger de un bonsai de olmo. Cocinadas en su propio almíbar con concentrado de una baya llamada maqui a 80 grados hasta que quedan completamente teñidas y luego se deshidratan en el horno quedando con una textura como la del dulce de membrillo pero algo más firme. Demasiado trabajo para un resultado simplemente divertido.

- Nueces, trigo mote y setas de Quintay: Un cremoso elaborado con mote (granos de trigo hervido y pelado) y hongos chilenos Quintay. Por encima, nueces ralladas. Plato con sabor delicado y que me dejó un buen recuerdo.

- Avestruz y nalca: Una tartare de avestruz, sin aliño, con una planta parecida al ruibarbo, ácida y crujiente. Ni fu, ni fa.

- Papa bruja y salicornias de Chiloé: Casi un parmentier de papas bruja de carne de color morado intenso, cocidas y después horneadas dándole un gusto ahumado. Presentadas con unos tallos “al dente” de salicornia (una especie de espárragos tolerantes al agua del mar). Para mí, el mejor plato de la noche. Muy rico el contraste del ahumado de las papas con el sabor de los tallos. Lo mejor del menú y la materia prima es patata.

- Konzo, pallares y caldo alimonado: Un taco de konzo (parecido al mero pero endémico de la Isla de Pascua, de carne firme y grasa), oscurecido al barnizarlo con tinta de calamar y presentado con un caldo alimonado de su propia cocción y una leguminosa andina (pallares). No me entusiamó la textura del pescado, algo harinosa.

- Corazón de cordero, crocantes de arroz y maqui: Unos filetitos de corazón de cordero a la plancha que no me dijeron nada. Esperaba más sabor y me resultaron anodinos. La guarnición, como unos chips de arroz, sin pena ni gloria. Se presentó junto a un recipiente que echaba humo dando un poco de espectáculo al plato mientras se degustaba.

- Flores dulces de primavera, pisco-murra y manzana: Un sorbete elaborado con el tradicional pisco (orujo), murra (fruto de la zarzamora) y manzana. Presentación muy delicada, con varias florecillas enanas y de diversos colores de los valles andinos. Más espectáculo que sabor, nuevamente.

- Mandarina, miel de ulmo y digüeñes: Un sorbete de mandarina, cáscara confitada, miel de ulmo (árbol de Chile y Argentina) y láminas de digueñes (hongos silvestres). Muy delicado este postre.

- Frío glacial: Se trata de una pastilla que al masticar en la boca, sale humo por la nariz buscando dar la misma sensación de frío que estar en los glaciares de la Patagonia. Después se toma un sorbete (y van tres) de limón con unos granitos de crumble de chocolate.

Carta de vinos, solo chilenos, no muy generosa pero suficiente. Tomé Morandé Chardonnay Gran Reserva 2007 servido correctamente en cubitera y en copas solo correctas. Eso si, la botella a diez metros y sin estar atentos a rellenar. Les pedí que me la dejaran en la mesa y, o sorpresa, me dijeron que no podía ser ¡!!

Precio total: 65€ aprox. (inc. impuestos, botella de agua de 33cl y vino)

Reflexión final: La experiencia, al final, es que no me gustó demasiado. Quizás iba con altas expectativas, y ya se sabe... Lo cierto es que la mayoría de sus platos me resultaron muy originales en su presentación, casi espectaculares, pero carentes de sabor, o como en el caso del pescado, fuera de punto. Los postres, reiterativos, no dieron finalmente luz a la cena. Lástima.