Protociencia

La alquimia es un estadio anterior a la ciencia. La cocina de Jordi Vilá no participa de los avances científicos bullinianos. Pero está cocina está rica, en los platos hay intensidad de sabores, múltiples sabores, de productos espectaculares, con cocciones perfectas, y con matices herbáceos, cítricos, aromáticos, frecuentes pero no evidentes. No hay alardes técnicos, ni pirotecnia vanguardista, incluso son sobrios los emplatados.

Tras comer aquí puedes sacar la conclusión de que la cocina no es ciencia ni tampoco arte, es… cocina, algo anterior a ambas.

MENÚ LARGO "ALKIMIA" (84 €):
- Snacks: unos grisines de cebolla.
- Chupito de agua de tomate, aceite y pan tostado, con una rodaja de longaniza encima: entrada ligera, incluso refrescante, versión del catalán “pa amb tomata, oli i fuet”.
- Bacalao con tomate de lata italiano (de la región de la “Puglia”) y tallos ácidos de salicornia.
- Espaguetinis de calabacín al "fruti di mare": un plato fresco, con toques cítricos, en el que la falsa pasta de verdura, al dente, combina a la perfección con los percebes pelados, los trocitos de navaja, las algas y las huevas de pescado.

A partir de aquí casi todos los platos estarán cerca cerca del "10":

- Plato de setas: se trataba de ceps (boletus edulis), en distintas texturas: gelatina sabrosísima, crema, crudos, plancha…

- Excelente ostra escabechada, con toques de cilantro y, de nuevo, cítricos, con careta de cerdo glaseada y una base de espinacas salteadas con soja. Jordi Vilá lo considera su plato estrella de este menú, un extraordinario “mar y montaña”.

- Sepia en láminas traslúcidas, con juliana de daikon encurtido, salsa de tinta al jengibre y crema de sus interiores (melsa). Plato excepcional de sabores puros e intensos, y preciosista presentación.

- "La gamba a la mano": crustáceo de gran calidad, cocido levemente, se presenta caliente en una cama de sal gris de Guérande, aromatizada con laurel y clavo, todo ello sobre una piedra caliente, que hace ascender los perfumes, como incienso.

- San Pedro con cebolla encurtida, jugo de remolacha, crema de berenjena y aceituna negra: encajan las piezas, sin estridencias: la tapenade domesticada por la crema sedosa de berenjena, el dulzor morado de la remolacha contrarrestado por la picante frescura de la cebolla.
El pescado: perfecto punto y frescura, piel crujiente para comer con la carne apenas blanca.

- Garbanzos (realmente ñoquis de harina de garbanzo), y ñoquis de parmesano, con caldo de tocino rancio y sus trozos del mismo tocino. Crispies de jamón. Juego sencillo y muy rico.

- Buey con aroma a brasa, con pickles de coliflor encurtida, semillas de mostaza, y una (tremenda, untuosa) molleja de ternera, con salsa de campari (lástima que apenas noté el supuesto amargor de la salsa, me habría encantado).

POSTRES

- Gazpacho de pepino y tomate (el mismo, de lata, que en la ensalada), con helado de leche de oveja: me gusta el empleo del pepino en la parte final de las comidas, aquí en forma de agua refrescante. El tomate lo entendí menos, de hecho, según la referencia de otros blogueros, este prepostre tiene una versión donde se sustituye el tomate por fresas, lo que parece mejor opción.

- Chocolate fondant con helado de “ron cremat” (ron aromatizado con naranja,canela,azúcar…)

Durante el menú, pude probar otros dos platos:

- Quizá el plato más famoso de Jordi Vilá: CANELÓN: excepcional: “un envoltorio cremoso, en cuyo interior se aprecian los tropezones de carne, se unta con una bechamel de almendra tierna, se salsea sumergiendo los trocitos en el jugo de asado, situado al lado, y se acompaña con una pequeña ensalada donde recaen alguna hoja de menta y una brunoise de manzana…” (perfecta descripción de P. Regol)

- Liebre a la royal: con pequeñas cebollas horneadas, y un delgadísimo onion ring. Potencia de sabor máxima, sin descontrol, salvo por el hallazgo de un perdigón, lo que provocó que me invitaran al plato.

Aquí: http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/06/alkimiajunio-2011-barcelona.html, P. Regol dice que ha sido la mejor comida del año. No es el único que piensa así.

LA SALA y EL VINO no están a la misma altura que la comida. Es verdad, pero creo que es un acierto que se prescinda de los lujos de la sala, que encarecen innecesariamente la cuenta, sin incrementar el disfrute. Lo del vino no lo veo tan claro, aunque se podría discutir sobre el tema: me ocurre con frecuencia que los restaurantes sólo me interesan para comer, no para beber. Me parece que Alkimia no busca la segunda estrella michelín: llena el restaurante sin ella (de una clientela mayoritariamente inglesa).

Tras probar este restaurante, recordé un comentario que no es infrecuente escuchar: “me cansan los menús degustación modernos, muy largos”. Y quizá empiezo a estar de acuerdo, pero esta queja la entiendo referida a la vanguardia pura y dura, a los menús “artísticos” de Dacosta, Can Roca, Calima... Alkimia pertenecería a otro grupo, al grupo “posibilista” (García Santos) o de la “Tercera Vía” (P. Regol). En él estarían Paco Morales, L’Escaleta, Casa Marcial, y un largo (cada vez más) etcétera.

Esto de la Tercera Vía lo inventó P. Regol hace muchos años, en el 2000, aunque es en 2007 cuando se inicia el combate “TRADICIÓN vs. MODERNIDAD”, con los púgiles Santamaría y Adriá en el ring de Madrid Fusión. La contienda toma diversos nombres: uno que me gusta es “cocina de la memoria vs. cocina de vanguardia”. Precisamente, la memoria como fundamento de la buena cocina es la conservadora moraleja de la película del mismo año 2007: “Ratatouille".

Más interesante que analizar el tema bajo un prisma de sólo dos caras (cocina clásica-cocina moderna), es recorrer la geografía: ¿qué ocurre en el País Vasco, con su vanguardia peculiar: Mugaritz, Alija… y con su “antigua vanguardia”: Arzak, Akelarre; y en Cataluña, un paso por delante en posibilismo, en bistronomía; y en Asturias, con tres grandes posibilistas; y en Galicia, con su producto? Etc.

Y también es interesante examinar las biografías: conocer la evolución propia de cada gran cocinero: algunos han virado de la vanguardia hacia el posibilismo, o hacia el producto, o se han agarrado al terruño, o huyen hacia delante con su vanguardismo, o montan franquicias bistronómicas…

Y así, volvemos, de algún modo, al principio: dos “conductas-tipo” se pueden dar en un cocinero, ahora y siempre: la creativa y la artesana.

A mí ahora me apetece comer en Alkimia.