Paco Pérez, cocinero estrellado del territorio empordanés, que ayer me sorprendió con la presentación de un menú aparentemente "sencillo" en su descripción, pero que escondía una exquisita materia prima y una, no menos, exquisita elaboración en tiempos de cocción, maridajes de texturas y sabores.
Lo destaco, pues no era fácil proponer un menú para 90 personas , que además son amigos y/o conocidos, pues se trataba del evento organizado por la Associació Entramuntanats-Barcelona ( www.entramuntanats.org) que daba el " Premi Entramuntanat - 2013 " a Ferràn Adrià. Imaginarios " un examen" frente a tu maestro !!

Bien, el menú fue el siguiente , que ademas se maridó con los vinos gentileza de Bodegues Celler Espelt DO Empordà, que también estaban presentes como Entramontanats, y a nuestra disposición ...jeje
( traduzco del català)
1- Croqueta de jamon ibérico (deliciosa por su intenso sabor a jamón ibérico de verdad)
2- Tártar de atún i erizo de mar con matices Thai (textura y calidad magníficas con ese curioso matiz )
3- Fricandó de cigalas ( sí, un humilde fricandó pero aquí elevado por las cigalas casi crudas sobre un lecho de pequeños "bolets", quizás moixarnons?, y habitas microescópicas exquisitas. El conjunto genial!)
4- Cocochas con pil-pil de tuétano de hueso de vaca y guisantes ( para mi, fue el plato estrella, pues aparte de la calidad de la cococha de merluza, me sorprendió el maridaje con la espuma de tuétano que simulaba la salsa acostumbrada del pil- pil vasco, y que al llevártelo en conjunto a la boca , era espectacular!!)
5- Arroz socarrat de gambas ( el sabor y presentación exquisitas, pero la textura, para mi , lo encontré un pelin demasiado socarrat)
5- Buñuelos de chocolate con helado de café y galleta Maria ( deliciosamente dulce sin empalagar. El buñuelo se rompía en la boca llenándola de un chocolate caliente riquísimo ; el helado genial; y la supuesta " galleta Matia" estaba desestructurada y mejorada!, pues era de una textura diferente de color blanco y se deshacía en boca sin grumos de galleta)
Se terminó con Petit Fours, que no me dio tiempo a probar
En cuanto a los vinos, por orden de aparición :
1- Escuturit Rosat , cava Rosat Brut de Gatnatxa i Monastrell DO Cava ( elegante color rosado con buena burbuja , pero sobre todo, la garnatxa muy presente , para mi dando su golosura particular)
2- Quinze Roures 2013 DO Empordà de Garnatxa Blanca I Gris ( para mi una novedad que me gustó, pero me dediqué más al tinto...jeje)
3- Comabruna 2010 DO Empordà , un coupages de Carinyena de más de 100 años , con Syrah y Marcelan. (En mi opinión EXQUISITO en todo !! y en RCP)
4- Airam DO Empordà Solera 1998 , Garnatxa Roja y Negra ( que acompañaba a los Petit Fours y tampoco probé)

En fin amigos veremeros, una velada REDONDA!, que me ha servido para conocer este local, que pienso visitar en cuanto la ocasión lo merezca.

Impresionante la experiencia en The Mirror que EMHO situa su servicio de vino entre los mejores que he tenido. Del nivel de Dos Cielos y Celler Can Roca. Por citar dos de las experiencias mas completas vividas: despliegue de copas, conocimientos del sumellier y un servicio INSISTO impecable, con detalles como dar a probar primero el vino al comensal que lo había escogido para pasar después a servirlo al resto de la mesa y todo ello con los ocho vinos tomados. Entiendo que la capacidad de un profesional de sala se demuestra ante una mesa de 7 "entendidos" que controlan todo lo que hace y no abriendo una botella de Perro Verde para un grupo de turistas alemanes o sirviendo gintonics al final de una cena.
Hicimos el menu degustación 70 € compuesto de tres aperitivos 5 platos principales una tabla de quesos que pedimos como extra y un postre. Destacó la croqueta de jamón entre los aperitivos y el tartar de ostras con caviar y el impresionante arroz "socarrat" de marisco entre los platos principales.
Un pero? que en el menú degustación solo haya un refrescante prepostre, en este caso una muy buena crema de limón con pestiños y helado de albahaca. Incluiría un postre mas.
Excelente

Que el servicio no esté a la altura de la cocina. Compartirmos, de primero, un tartare de ostras y unas gambas del Cap de Creus. Decsegundo un "dot" . Todas las coccines perfectas y el tartare excelente. El servicio? Tres mesas, contando la nuestra. Mientras el sumiller aconejaba y presentaba los vinos (nos decidimos por un Riesling Halenberg, impresionante) sirven y explican ŀos aperitivos... Mi pareja atiende al camarero de los aperitivos y yo al sumiller, luego intercambiamos información... Llehan los primeros, en dos tiempos, compartidos desde cocina. Y una larga espera para los segundos, excesivamente larga. Postres: volcan de chocolate y trufas. Inforamos que queremos compartirlos. Tambien. Las trufas, plato en el centro; el volcan, compartido desde cocina.
El servicio. Tan dificil es contral los "tempos" de un servicio, con la sala casi vacia? No creo, y se de lo que hablo.
Para rematar, el sumiller/maitre a las 23:00 lo vemos vestido de calle (?!) primero aclarando a los clentes de a mesa de enfente la cuenta, y luego se oloca la bufanda y un jersey (en la recepción del Hotel, frente a clientes) y se va. Nos quedamos con las ganas de los diestivos... Tan dificil es mantener el servicio o, como minimo, antes de irse, preguntar a las mesas si necesitan algo más?
La experiencia gastronomica no es unicamente una cuestión de sabir, textura, aroma y vista, sino tambien de liturgia, tiempos, fluidez, confort.

Restaurante de diseño,elegante y blanco empezamos con el champan Delamotte y unos aperitivos muy logrados sobretodo las croquetas
Compartimos unos primeros
Tartar de ostra con caviar Oscetra y aire de manzana
Pil-pil de cohombros con tripa de bacalao
Pies de cerdo con cohombros y nabos
Fricando de cigalas
todos muy bien pero el tartar de ostra me cautivo
Luego tomamos un arroz negro con sepia y fideua con marisco y rape
Todo esto regado con un vino blanco Emrich Schonleber mineral 2008
muy frutal con acidez y unas notas citricas muy bien aconsejados por el sumiller
De postre tomamos un bizcocho al microcacao y almendras con cremoso de caramelo y helado de turrón
Todo estuvo en su punto pero no me enamoro

Fuimos dos y sobre la mesa desfilaron un gran repertorio de exquisiteces.
El pan Triticum ,las croquetas de jamony el crujirente de avellanas,pedimos primero tartar de ostras con asire de manzana y varias presentaciones de espardenyas (cohombro)una con tripa de bacalao y garbanzos otra con callos luego pedi un arroz negro divino y mi acompañante un rissoto los postres tambien muy bien son tan buenos que los dejo para la tercera ocasion para beber una copa de champagne Delamotte y un remelluri blanco 2007 muy mineral y afrutado que marido perfectamente con la comida. El precio menu de tardor eran 65

Acudimos en una cena de negocios eramos tres tomamos champagne Delamotte y el menu degustacion con un vino blanco del Penedes Albert i Noya Chardonnay muy logrado
Todo fue perfecto quiza un pelin distante,estuvieron atentos y todo discurrio en sus tempos
Lo que mas me gusto fue el tartar de ostra con aire de manzana, el canelon de cigala y trufa,el arroz socarrat y tambien los dos postres y los petit fours divinos
Espero volver para repetir en menos de un mes

Barcelona ciudad era la plaza soñada hace 5 años por Paco Pérez (2 estrellas Michelín: Miramar y Enoteca) y Montse (su esposa) como escenario donde presentarse al gran público. Sin la lejanía del Miramar (pureza, técnica y sabor) en Llançà, por fin disponen de su anhelado aparador en Barcelona, donde pueden mostrar sus excelencias y manera de entender la satisfacción del comensal.

Recién abierto (el pasado viernes 12/11) y sin pulir (están rematando detalles), nos muestran un restaurante exquisito, elegante y pulcro (idiosincrasia de Paco y Montse). El local es limpio, dominando un sobrio y elegante blanco para que el gastrónomo se centre en la pura degustación. Servicio generoso, profesional y con ganas de agradar. Cocina vista (Quimet Casademont) según las tendencias.

Copas Rieddel de diferentes formatos y gama alta. Sirven Champagne Delamotte una vez acomodados. La carta es, de momento, una representación de los clásicos del Miramar. Optamos por el Menú de Otoño: impecables aperitivos en los que Paco muestra su innegable técnica con espumas y finísimas cocciones. Papillote de setas con jabugo, arroz meloso de pollo de corral, y suquet de rape. Tradicional, grandioso y perfecto!. Un refrescante postre con frutas (lichi, helado de fruta de la pasión, espuma de fresa,...). Y petit fours marca de la casa en los que Paco vuelve a reivindicar su filosofía y técnica bulliniana.

Por fin tenemos a Paco en Barcelona!. Sin duda llegará a ser uno de los grandes en Barcelona. Tiempo al tiempo.

75€ por persona incluyendo Remelluri blanco 2007.