Servicio rozando el desastre, sommelier haciéndonos el vacío, comida buena pero no memorable y actitud prepotente

Reservamos el pasado mes de marzo para finales de septiembre, especificando que la visita a Bras era el plato fuerte de nuestro viaje de luna de miel. A fin de empezar por lo positivo, decir que quien se decida a acudir al hotel-restaurante Bras, que no dude ni un instante en pasar una noche allí. La zona, el Aubrac, es realmente preciosa, el hotel está muy bien integrado con su entorno y absolutamente todo está perfectamente cuidado, buscando la perfección. Nada hacía presagiar que, visto el hotel, la experiencia en la sala iba a ser, por desgracia, harto diferente.

Como digo en el título, el servicio roza el desastre y, creo que no es ninguna exageración ni ninguna pataleta decir que no está, ni de lejos, a la altura de cómo hemos sido atendidos en otros tres estrellas michelín (e incluso en otros restaurantes menos o nada estrellados). Copas de vino y de agua sin rellenar durante minutos, sensación de abandono, servicio apresurado (da la sensación de que van cortos de personal), además de ser demasiado joven y poco experimentado.., son hechos y sensaciones que fuimos sintiendo a lo largo de la velada. No hay ninguna figura coordinando las mesas y dirigiendo al personal, a excepción de Veronique, la mujer del chef Sebastien Bras (hijo de Michel), que se dedica a pasar el servicio paseándose entre las mesas preguntando si todo va bien, pero sin dirigir la función.

Optamos por el maridaje de vino y a media Gargouillou (que a mí me entusiasmó, pero a mi mujer no) se me acabó la copa de vino blanco y, en vez de rellenármela de nuevo, el camarero me la quitó, dejándome unos cinco minutos –tal cual- sin vino ni copa, hasta que vino a servirme la copa de vino que tenía que acompañar el siguiente plato (tuve que recurrir a la copa de mi mujer para poder acabar la Gargouillou con vino).

En medio de un servicio que hacía aguas por todos los lados, sí que habían las típicas imposturas, supongo que para señalar que es un tres estrellas, como la de acomodarte la silla o doblarte la servilleta cuando te vas al lavabo. Igualmente, tampoco acabo de entender a qué viene el doblarte una servilleta cuando la misma empieza a dar asco de lo manchada que está (en otros restaurantes, tal y como te levantas aprovechan para cambiártela por una limpia).

El mismo cuchillo lo mantienes toda la velada, dicen que para seguir la tradición de los habitantes del pueblo donde está el Bras, Laguiole (de donde provienen las famosas navajas). Dejé un cuchillo totalmente manchado en el plato para retirar y la camarera, sin inmutarse, me lo colocó en el reposa cubiertos (que también se manchó) para que volviera a hacer uso de él. Un cuchillo que daba asco y que tuve que limpiar con una servilleta que tampoco cambian.

Mi mujer dejó un plato a medias. Tanto ella como un servidor dejamos dos postres casi enteros, sin tocar. Aún esperamos a que pregunten si algo va mal o algo se puede arreglar. Retiraron todos estos platos de la mesa sin preguntar nada. Yo me indispuse en el coulant (supongo que el Foie me acabó sentando mal), tuve que marchar corriendo al lavabo y aún esperamos a que alguien de allí se interese por mi situación. Lo único que nos dijeron, tras ver mi indisposición, es que debíamos decidir urgentemente si queríamos parar el menú degustación. Tampoco se preocuparon lo más mínimo en traducirnos los platos al español o al inglés, aunque nos disculpamos en innumerables ocasiones por no hablar francés. Si preguntábamos qué era exactamente lo que comíamos, nos repetían una sola vez el nombre del plato en francés y salían pitando de la mesa, volviéndonos a dejar solos. Y eso que el sommelier de Bras es argentino.

El sommelier, Sergio Calderon. Aunque desconocemos el motivo (sólo tenemos hipótesis al respecto), lo cierto es que nos hizo el vacío a conciencia durante casi toda la noche. Desde la Gargouillou, que es el primer plato del menú degustación, hasta el momento en que salíamos del restaurante (y porque yo me aproximé a él), que no volvimos a hablar con este “señor”. Fue un poco feo verle atender puntualmente y en el transcurso de toda la noche a todas las mesas, a excepción de la nuestra. También enseñó la bodega a diversos clientes, excepto a nosotros, claro está. Es decir, dejó de atender precisamente a la mesa de los españoles que necesitaban de tanto en tanto que les tradujeran los ingredientes. Veronique también desapareció de escena a media función, no sé si fue todo debido a que detectaron que no nos estaba gustando la cena.

La cocina, aunque buena no es memorable. Lo mejor para mí fue la Gargouillou, el único plato junto con el cordero que encontré realmente a la altura. Del resto, aún no alcanzo a entender como incluso al plato elaborado con trufa (en una vinagreta, buffffffff) tampoco le pude apreciar una intensidad de sabor especial. A mi mujer le substituyeron el Foie por un trozo de calabaza al horno. En otros restaurantes, siempre le han substituido el Foie del menú degustación por algo con más “entidad” (sin querer menospreciar la calabaza). Postres: puedo entender que aunque no fuera espectacular (de nuevo, sabor huidizo y poco intenso), se incluyera el coulant en el menú (Michel fue el inventor), pero los dos postres restantes (que, como mi mujer, también dejé casi por completo) creo que se podrían servir perfectamente en restaurantes de menor nivel. Respecto a los helados que acompañaban al coulant y los mini-cucuruchos finales: creo que hacer un buen helado es fácil, con buenos ingredientes y una elaboración cuidadosa. No obstante, podría señalar heladerías de mi barrio que hacen mejores helados que los que elabora el Bras, de nuevo muy flojos de sabor, sin concreción.

Después de dejar nuestra mesa, a estas alturas ya con una sensación de abandono total por parte del personal del restaurante (nuestra camarera se despidió de nosotros durante los postres, suponemos que había acabado su turno), a la salida le comentamos al “sommelier ausente” que la cena no había estado a la altura de nuestras expectativas. Demostró hacia nosotros la mayor de las indiferencias, como si realmente no le importara en absoluto y/o como si nuestra apreciación no fuera ni con él ni con nadie de la casa. No nos preguntó absolutamente nada, ni mucho menos si se podía hacer nada por arreglar esta situación, ni tampoco mostró ninguna señal de preocupación. Se limitó únicamente a corregirme cuando, erróneamente, dije que el segundo plato era de langostinos (estaba todo cortado a daditos y dentro de un timbal recubierto de espinacas), cuando lo era de bogavante. Todo esto me llevó finalmente a una lamentable sensación de contrato: nosotros te servimos esto, cobramos lo que te debemos y punto, todo lo demás sobra.

Como decía, y a modo de guinda, la cena me sentó mal. No pude dormir en toda la noche.

Después de todo esto, realmente no sabía si había cenado en Bras o qué es lo que había pasado. No me cabía en la cabeza (y aún me cuesta creerlo) que hubiéramos podido presenciar actitudes como las descritas, sin mencionar que la cocina tampoco me entusiasmó (a excepción de la Gargouillou).

Además, era un restaurante muy querido por mí, al que quería ir desde hacía muchos años y en el que había depositado grandes expectativas. De hecho, como ya he mencionado, nuestro viaje de boda giró alrededor de la visita al Bras. Ante tanto desconcierto, me decidí a escribir extensamente a la familia Bras vía email, describiendo muy educada y respetuosamente un poco todo lo que aquí os menciono y proponiéndoles finalmente si podríamos buscar un arreglo a esta situación mediante una segunda visita a su restaurante para el año que viene y en la que ellos invitaran a la comida o, en todo caso, llegáramos a una fórmula de “medio pago”. Les decía, 1) que me gustaría comprobar que realmente tenían la voluntad de arreglar esta situación y 2) que no quería que Bras quedara en mi memoria como una mala experiencia. Sé que puede parecer osada esta proposición, pero sigo pensando que está más que justificada porque, si bien la cocina es más opinable, los numerosos errores de servicio son un hecho, están ahí. Pasaron dos semanas sin obtener respuesta. Volví a enviar un mail diciéndoles que no alcanzaba a entender como ni tan siquiera tenían la cortesía de responderme. Total, finalmente me responden firmando como “la familia Bras” y diciendo que 1) no habían tenido tiempo para responder; 2) que depositan demasiada pasión en su local para que no les hubieran afectado las palabras de mi primer mail y que lamentan que nuestra visita no estuviera a la altura de nuestras expectativas; 3) que, igualmente, estaban muy sorprendidos de que me “atreviera” (tal cual) a proponer un arreglo de la situación, dado que ellos consideraban que no se había cometido ningún error de cocina o servicio y que la frescura de sus productos es irreprochable ; y 4) que por lo demás, era desafortunado que me mostrara por razones obvias insensible a las numerosas atenciones que me dispensaron. Total, que respondí que yo nunca había cuestionado la frescura de sus productos y que pensaba que alcanzaba la imparcialidad (y por tanto, que superaba nuestros puntos de vista subjetivos) el decir que el servicio fue una sucesión de errores desafortunados y que la actitud del sommelier con nosotros fue desagradable. Y supongo que aquí se han acabado las comunicaciones con la familia Bras que, por lo que a mí respecta, han mantenido la prepotencia con nosotros hasta el mismísimo final.

Y eso es todo, comparto por tanto la crítica de Lluís Fors anterior a la mía en el mismo Verema, creo que a Bras le iría muy bien un buen baño de humildad y, finalmente, me hago cruces de que la Michelín les conceda y les renueve las tres estrellas.