Restaurante Las Rejas

Madrid da la oportunidad de hacer un rápido ida y vuelta, y poder en apenas cien minutos plantarte en Las Pedroñeras para entrar por primera vez en Las Rejas, y ponerse en las manos de Manolo de la Osa.
A modo de resumen podríamos decir que la cocina de Manolo de la Osa es de indudable identidad manchega, una cocina de raíces, totalmente identitaria. Manolo se reviste de lo que le rodea y revisa la cocina de su región empujándola hacia entornos de elegancia, adaptando platos tan comunes como el ajoarriero, la sopa de ajo y los galianos. Cocina de subsistencia, que sencillamente ha sido elevada a otro nivel, convirtiéndola en puro placer.

De origen conquense, nacido en un pueblo cercano, Las Mesas, de pequeño vio cocinar a su madre, sus tías, su abuela en el Bar Manolo. Comenzó a meterse en este ajetreo, y luego estudió en Cuenca para volver al entorno más rural. Ahora su restaurante está próximo a cumplir treinta años, y luce una estrella Michelin desde el año 1994.
Manolo es muy un cocinero peculiar, alejado en gran parte del circo gastronómico, feliz en su entorno rural. Es fiel a su tierra, con cierto perfil quijotesco. Manolo ha comentado que él nunca acaba sus platos, que siempre están evolucionando. Creo, y me atrevo con esta afirmación, que Manolo le gusta mucho estar cerca del fuego en la cocina, manchándose, improvisando, preparando sus platos en función de lo que la despensa manchega y la estación le aporte. En una entrevista, le escuchaba como hablaba del ajo, de su magia, de su sutileza, de su capacidad de armonizar, decía que se debía utilizar muy poca cantidad, y mucha calidad. EN muchos platos, le servía de perfume; decía que a los ajos había que domarlos.

Pero pasemos a describir la manduca, que para eso estamos aquí. Comenzamos con dos aperitivos por una parte el higo con foie y por otra el parfait de perdiz con pasas, especias , trufa y naranja. El primero sin romper el sabor del foie, manteniendo el higo por encima, sin alcanzar la velocidad para despegar. El segundo una delicia sabrosa, un auténtico diez, para no parar, y ponerte hasta las trancas.

El primer entrante es una ostra con crema de azafrán, y chupito de calabaza. Cuando Manolo era joven, el establecimiento de su familia daba bodas. Aquellas celebraciones, provocaban preparar ingredientes de origen no manchego como los calamares, las gambas, y las ostras. El molusco es de gran tamaño, pero la combinación no me acaba de convencer, el azafrán le aporta bastante amargor y es difícil de compensar el conjunto. Agradable la sensación de la crema de calabaza para hacer desaparecer ese amargor; y por el contraste de temperatura ya que se presenta caliente.

Seguimos con una piñonada presentada como cremoso de piñones, ajoblanco y gelatina de amaretto. Aromas de bosque, conjunto ligero, fresco, con el ajoblanco controlado en potencia. Es la primera combinación donde aparece Manolo como domador de ajos.

Se continúa con un ajorriero ahumado que se presenta con una porción de ajo negro. Para llegar al ajo negro, se parte de un ajo y se deja fermentar en barricas con soja, y miel. Sabor a regaliz, agradable. El ajoarriero viene acompañado de rebozuelos, trompetas de la muerte, conteniendo huevo, patata y bacalao. El pescado con cierta gelatina aporta una densidad al plato que le da consistencia. Otro bocado para recordar que parte de la gastronomía más popular, de esa gastronomía de subsistencia de los arrieros, encargados del trasiego y por ende de la conservación de los alimentos.

Este menú es largo, y no tan estrecho, hay que ser fajador, venir preparado de verdad, un auténtico tragaldabas profesional. Homenaje al queso manchego con un gratinado de queso con tomates, anchoas, y aceitunas. Frenamos.

Que mejor para volver a acelerar que Foie con taninos de vino tinto, acompañado de uva y frambuesa, y maridado con un vino dulce de Finca Sandoval, proyecto vinícola de Victor de la Serna, conocido periodista y gastrónomo. Generoso trozo de foie; en la foto podéis ver como los extremos están oscuros, lo cual es provocado por el tratamiento que se ha hecho del hígado con el vino. Resulta de textura menos grasa, como si esos taninos redujeran la potencia del foie, dotándole de una mayor suavidad.

Y llega uno de los platos estrella, la sopa fría de ajo morado. Una innovación radical del año 1997 que Manolo creó para la Feria Internacional del Ajo. Un tórrido verano le empujó a que los manchegos también pudieran tomar su sopa de ajo en cualquier estación. Transformar algo que se tomaba para calentarse, en un nuevo plato cuyo objetivo sería lo contrario, refrescarse. Se trata de un huevo de gallina de corral a baja temperatura, junto con un caldo clarificado, una gelatina de ajo hecha con el colágeno de la carne, y como “toppings” setas, germinados y jamón crujiente. La memorizaremos.

Y tenía que llegar el momento del mar y tierra de este menú, morros de ibérico con navaja y setas. En este plato, aparece otro sabor adicional de una hierba que a mi modo de degustar preponderaba sobre el resto; un sabor tremendamente ácido, cuyo fin igual solo era perfumar el plato, pero que alguna forma se había extralimitado. Buscando formas de hojas, y comparando con las fotos, puede que se trate de hoja de pino, pero no estoy seguro.
Se rememora de nuevo la gastronomía popular con su versión de los galianos, también conocidos como gazpachos manchegos. Aquí la torta es sustituida por la pasta fresca, realizando unos raviolis de carne sobre un caldo de setas y acompañado de espinacas. Revisiones populares revisadas y consolidadas.

Después de toda esta sucesión de entrantes y platos apegados a la tierra, y muy lejanos del mar, llega el bacalao con caldo de caza picante. El pescado de los arrieros, del trasiego, de la máxima conservación. Acompañado de trozitos de perdiz, anguila ahumada, zanahoria y pepino como encurtidos. Bacalao con toque manchego representado por ese caldo de caza.

Llevamos unos cuantos asaltos, nos han dado pero bien, y la verdad es que hemos hincado el diente como auténticos profesionales. Fondos, guisos, cocina de antaño hoy, platos consistentes. Pero seguimos con la paloma con guiso de trigo, nos pareció que se presentó algo dura bajo un guiso de maíz.

Finalmente los dos postres primero, moscatel, frutos rojos y espuma de pino, este último nos apreció que le aportaba una elevada acidez y compota de melón, helado limón y granizado de piña, muy refrescante y adecuado en base a lo ingerido.

Sala tremendamente acogedora, rústica, con una distancia entre mesas casi impensable en la actualidad. Parece un gran salón de una casa solariega, sillas grandes, bancos para compartir, en definitiva un lujo. Sin solicitar un maridaje con una copa por plato, se ha comentado al maitre que nos pusiera diferentes vinos que aguantarán tres, cuatro bocados. Y así ha sido con: Cava Elizabeth Raventós, Vallegarcía Viogner 2010, el vino dulce de Finca Sandoval para el foie, y un Manolo de la Osa 2006.

Propuesta tremendamente local, cocina regional revisada que alcanza alto niveles de elegancia. El menú nos ha parecido un viaje por esa cocina manchega, un camino donde ciertas composiciones destacan bastante por encima de otras. Nos han gustado especialmente el parfait de perdiz, el ajorriero ahumado, la sopa de ajo fría y el foie a los taninos de vino tinto. Menos destacables la ostra, la paloma, y los morros con navajas.

Un desplazamiento desde Madrid de cien minutos para luego estar disfrutando casi tres horas. Necesario para conocer la cocina manchega versionada desde la perspectiva de la alta cocina.
Posteriormente hemos estado hablando un rato con Manolo, de cocineros, de restaurantes, de tendencias. Nos ha contado anécdotas de una cena que recientemente había dado con Dani García para los Casacas Rojas, y de otra que dio en Tragabuches (1º restaurante del cocinero malagueño) con Pierre Gagnaire. El francés se presentó, dijo que sacarán todo lo que había en las cámaras, y cocinó, mezclando los productos que había, sin nada premeditado, desde la más pura improvisación, pero con el conocimiento. Tuvimos la impresión que Manolo empatiza con este tipo perfiles, cocinero que asume su profesión desde el riesgo de cocinar lo que tiene, de variar sus recetas, introduciendo lo que el campo, y el mercado le aporta.

Ya sabeis, para las fotos y para disfrutar leyendo de gastronomía...
http://www.complicidadgastronomica.es/2012/11/las-rejas-donde-se-doman-los-ajos/

Tuvimos que buscar una excusa para poder acercarnos y un fin de semana por tierras quijotescas fue perfecto.

Enorme mérito el de Manuel de la Osa y todo el equipo en sacar adelante esta propuesta en un sitio como este.

Coincidimos allí con uno bloguero de renombre que supongo no tardará en colgar su opinión y lo explicará mucho mejor que yo, más que nada porque le vi con la cámara y no nos dieron una hoja con el menú que tomamos.

Menú largo y ancho, cuesta llegar al final y es de lo que da para comida y cena. Creo recordar 7/8 entrantes más pescado y carne. Dos postres. Amén de un par de aperitivos y los petit fours. Todos los platos a muy buen nivel, si bien el cierre con Paloma no nos gustó mucho, tampoco encontramos el punto a un plato de mar y montaña, Morros de ibérico con navaja. Tal vez el hecho de estar hasta arriba influyera en esta percepción. Muy buena sopa de ajo en su versión fría, el foie con taninos de tinto, la ostra, la piñonada o unos tomates con manchego. Excelente la merluza, gran producto.

Sala sobria pero acogedora con muy buena separación entre mesas. Carta de vinos extensa si bien con pocas referencias de champagne. Tomamos un Bruno Paillard reserva privada blanc de blancs a 60 €.

Muy buen servicio y buenos tiempos. Manuel asomaba la nariz de vez en cuando a ver como funcionaba todo. Y lo hacía muy bien.

Intentaremos visitar en alguna otra ocasión, merece la pena.

Precio del menú sin IVA.

-Todo muy bueno y muy esquisito, sin lugar a duda de la merecidisima estrella michelin.
-Destacar: Destacar las cocochas con trufa negra, para mi el mejor plato.

-No me gusto el servicio, pienso que cualquier restaurante que el precio de menu sobrepase los 100€ la atencion debe de ser de matricula de honor y este no la tiene asi que sintiendolo mucho yo le daria un 8 .

Años queriendo ir , y después de haber probado el Ars Natura de Cuenca pudimos cumplir nuestro deseo. Ubicado en un pueblo que no dice mucho el sitio cumple con creces las expectativas.
Elegimos el menú degustación con maridaje de vinos , el cual intento describir:
- Dos aperitivos muy de la tierra : morteruelo y ahumado de ajo arriero, acompañado con champagne , no recuerdo exactamente el nombre
- Siete entrantes, de los que destacaría , la ostra con escabeche de perdiz, impresionante, un foie al vino con uvas y la tradicional sopa fria de ajo. Los otros , gambas con salsa de ostra y granizado de piña, tomates cherry con queso manchego gratinado, piñonada ( plato muy contundente) y arroz meloso con caza y setas. Maridados con el champagne, un vino dulce de jumilla, un PX y un Louro, todos acertadísimos. Se intercalaron según el plato con muy buen criterio , para continuar con el Louro.
- Pescado , un lomo de salmonete al hinojo. Tremendo en cuanto a tamaño, textura y preparación.
- Costilla de cordero , con una muselina de ajo y patata, maridada con un tinto de Manuel de la Ossa, el más flojo.
-Dos postres ,petit fours y cafés.
Y para mi, y para terminar , pedí al sumiller, Victor, un gin tónic, sin concretar nada. Y aqui es dónde se confirmó que se trata de un gran profesional, que está convencido de lo que hace, y para sorpresa de mi mujer, que al oirlo llegar, pensaba vendría con un carro de ginebras, llegó , con la botella de fifty pounds y tónica fentiman's, teniendo claro que el acierto iba a ser pleno , como así fué. Más aún cuando terminó siendo invitación de la casa.
Restaurante en el que desde la atención a la llegada , llegamos desde Valencia media hora antes de la reserva y sin ningún problema, con una atención exquisita, hasta ver a Manuel de la Ossa pendiente de todo lo que ocurre en la sala, merece el viaje para degustarlo. Como ya se sabe es un gran defensor del producto de su tierra hay que saber que el ajo va a ser partícipe en muchos de los platos.
Resturante con fama más que merecida.

Visitamos de nuevo Pedroñeras tras tiempo sin hacerlo. De nuevo un espectáculo, cocina de raza, directamente ligada con el suelo que pisamos, con la técnica al sevicio del producto, y el producto al servicio del paladar, complicaciones donde es necesario, naturalidad donde se merece. Pocos tratan el producto de interior con tanta sabiduría. Perfecto como siempre.

Dos estrellas michelin se merece este restaurante.Siempre lo he pensado y ahora lo expreso aquí.La esencia de la mancha en un polvaral.Si,el desierto y un oasis para disfrutar.¿Quien ofrece más?.
Gracias Manolo.

Más que por sus ajos, Las Pedroñeras es conocido por las rejas de este fabuloso restaurante que alberga. Se trata de un pequeño pueblecito de La Mancha, alejado de cualquier sitio (175 Km en nuestro caso), por lo que la visita es expresamente para comer, y merece muchísimo la pena.
Local bastante amplio, con mesas grandes y mucho espacio entre ellas, decoración muy cuidada, hasta el más mínimo detalle y ambiente muy cálido y acogedor.
Muy buen servicio, atento y profesional. Acertaron con el vino, impecable su trato.
Y la cocina, platos tradicionales transformados con muchísima imaginación en joyas gastronómicas propias de paladares exquisitos.
Pedimos Menú Degustación con maridaje, espléndido, destacando su Ajoarriero ahumado, Huevas de arenque y Jugo de perejil, original presentación y buena mezcla de sabores; sus Verduritas, Hortalizas y Niebla de trufa, jugosísimas microverduras acompañadas de esa niebla de trufa que te lleva a las mañanas de los campos manchegos; Ostra merengada, acompañada genialmente de la hoja de ostra (una hoja de planta con un intenso sabor a ostra); Bacalao con fabes, de intenso sabor; su Sopa de ajo morado de las Pedroñeras, riquísima; Ravioli de perdiz con setas y trufa, sabor fuerte; Rodaballo a la brasa; Perdiz escocesa, muy buena, fuerte sabor a caza, totalmente distinta a otras perdices.
Gracias a Manuel de la Osa por el sabor de sus creaciones.
Habrá, sin duda, que ir a conocer su otra casa: Ars Natura, en Cuenca.

Después de mucho tiempo queriendo ir a este restaurante, para mi uno de los templos culinarios de este país, logramos ir, y dudo mucho que sea la última vez.
El local simula un caserón clásico de la zona, con una separación más que adecuada entre mesas, servicio muy correcto atento y profesional, pero lo más importante, la comida, soberbia .Cocina con raíces, producto de la tierra sin disfraces y perfectamente ejecutado y presentado.
Pedimos menú degustación maridado, para mi un regalo, 100€ por persona, dos aperitivos y doce platos raciones de carne y pescado bastantes generosas, costándonos llegar al final.
-Vasito de suero de queso y piruleta de melón braseado.
-Sardina sobre queso y confitura de tomate.
Muy buenos los aperitivos y preparándonos para lo que iba a llegar.
-Ostra con hoja de ostra y verduritas, me llamo la atención la famosa hoja de ostra, sabor potente de ostra, espectacular la ostra.
-Ajoarriero con picatostes, salazones y ajo frito laminado, como no, en el pueblo por excelencia del ajo, suave y nada fuerte.
-Migas con uvas escarchadas, una de las cosas que mas me llamo la atención de la cena, fueron las uvas, estaban como garrapiñadas, pero la uva era totalmente fresca en su interior, las migas correctas.
-Queso manchego gratinado sobre verduritas, de los platos más bonitos estéticamente.
-Bacalao con caldito y fabas, muy sabroso el bacalao y el caldo para estar como clarificado, de sabor intenso y potente, haciéndonos recordar un buen plato de fabada.
-Morteruelo de la mancha ahumado con piñones, otro plato de sabor intenso, presentación en cazuela tapada, y con el humo en su interior.
-Sopa fría de ajo morado de las Pedroñeras con yema de huevo y crujiente de jamón. El plato mas bonito visualmente de toda la cena, un clásico de las Rejas, la única pega es el orden de salida de esta plato al salir frío, porque todavía es verano el sabor no es tan potente, debería de haber salido el primero.
-Gazpacho manchego con pechuga de pichón .Espectacular los gazpachos y el pichón en su punto perfecto de cocción.
-Lomo de salmonete con puré de coliflor, el salmonete perfecto el lomo pesaría 300gr era enorme.
-Cochinillo con puré de manzanas, es el mejor cochinillo que me he comido nunca, lo confitan y luego al pase lo fríen a fuego muy fuerte, bestial.
-Melón con helado de yogurt, se agradece un postre tan digestivo y fresco después de esta comida tan contundente.
-Mouse de café, muy bueno.
_Café y petis.
Una cena de altura.
Vinos tomamos;
-Champaña Andre Clouet.
-Alfolandon Chardonnay fermentado en barrica.
-Corpus del Muni selección especial.
-Moscatel finca antigua.
-Pedro Ximenez Toro Albula gran reserva 82.
Sitio imprescindible para ir, después de tanto tiempo queriendo ir la espera ha valido la pena. Felicidades y gracias por hacernos pasar una velada inolvidable.

El "Otro Gran Restaurante" de Castilla La Mancha junto con EL BOHIO, éste quizá más basado en platos tradicionales de la tierra con un aire más actual, platos contundentes... Recomendado para todos aquellos amantes de la cocina manchega y creativa o para aquellos que quieran conocerla. Os dejo fotos de nuestra visita en el blog

http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2011/03/restaurante-las-rejas-las-pedroneras.html

Saludos,me explico,las Pedroñeras es un tranquilo pueblo de cuenca,donde se dedican sobre todo a la agricultura,y famoso por sus ajos,y también por el restaurante las Rejas,sobre todo para los que nos gusta el buen comer,empezare por decir,que si vas en invierno,hace bastante frió,el sitio y su entorno,no es nada del otro mundo,sin embargo el interior del restaurante es acogedor ,tienen una gran chimenea,es un estilo clásico en la decoración,no así en su vajilla,muy moderna,vamos como casi toda la de estos sitios,la gente que nos atendió,gente madura,muy cercana,de hecho la propia hermana de Manuel de la Osa,se encarga junto con otra chica y dos señores mas en atender las mesas,por cierto el que lleva el tema del vino,es muy bueno en lo suyo ,la atención cercana,respecto a la cocina,de producto,con un toque justo de vanguardia,aunque en algún plato,por cierto excelente,se utiliza los humos, algo de nitrógeno,pero lo justo,empezare por comentaros el menú degustacion ,yo lo cogí con maridaje,por 20€,mas,el menú salia 80€,en total el mio 100€,pero me pareció barato,para lo que comí y bebí.
La famosa mantequilla de ajo,para untar, riquísima
Anchoa con tomate queso y aceituna.
Jugo de queso y cebolla con remolacha.
Ostra,calabaza, cítricos y azafrán,llevaba por encima una hoja de ostra(así se llamaba,que sabia a ostra).
Encurtido de liliáceas setas y escabeche,(muy en el estilo de lo que se lleva ahora con el tema vegetales).
Morteruelo 2010.(en un recipiente cerrado con humo de encina).
Jóvenes verduras y hortalizas sobre consome de perdiz(verduritas al dente,mezclando con la base de jugo crujiente de perdiz,de lo mas delicioso que he probado últimamente).
Viera con sopa de boletus y roca de trufa(viera rodeada de panceta ibérica,un jugo de boletus y una roca de trufa,hecha con nitrogeno).
Sopa de ceniza de ajo,o la famosa sopa de ajo fria.
Muslitos de perdiz .
Caldo moreno de liebre con cuajada de foie y almendras tiernas(producto,producto y mas producto,todo un festival de buen producto y mejor técnica).
Urta asada con cítricos y consome de calamar ahumado(era la primera vez que comía este pescado,parecido al mero,muy bueno).
Perdiz roja de tiro,queso manchego y trufa(que decir,para llorar,trufa,boletus,caza,vanguardia,creatividad,experiencia,buen hacer, espectáculo.)
Melon,yogurt y Piña,no tan simple como suena,con una vuelta,granizados,helados,melon macerado)
Café chocolate y avellanas,en vasito,espuma y caramelo.
sus buenos petit four.
VINOS:
Ercavio 2009(airen)
Vallegarcia 2008(viognier)muy original por su gran cuerpo y potencia para ser un blanco.
Manuel de la osa 2006
Moscatel finca antigua,rico,me recordó al otxoa.
Cuve cecilia 2008(shiraz),sorprendente vino dulce tinto,yo que soy un amante del olivares,creo que es el segundo vino tinto dulce que merece la pena.Todos estos vinos sin racaneos.
Estuvimos hablando con manolo de la osa,muy simpático y cercano,ha abierto otro restaurante en Cuenca capital,el ars nature,en un centro de la naturaleza,el menu tiene buena pinta,es mas asequible,aunque la cocina es exactamente la misma.
Solo una ultima reflexión,el año pasado estuve en el Bohio, también magnifico restaurante manchego,pero yo sin animo de ofender, me quedo con las Rejas.