Aponiente: La grandeza de los humildes

El protagonismo de los secundarios ó la grandeza de los humildes…el gran menú 2013 de Aponiente titulado “Antojos de un marinero en tierra” es como una película coral llena de ingredientes variados y humildes pero con papeles importantes dentro de la historia que nos cuenta el gaditano Angel León.

Menú largo, veinte bocados, pero estrecho, para nada uno sale lleno, y de los platos que emocionan se echa a faltar un algo más de cantidad.

Reflexiono sobre lo que puede llegar a ser la mar para cada uno de nosotros, ella está en mi memoria gustativa en forma de sopa de pescado materna, el salitre se me representa succionando un percebe, y la salinidad con una delicada anchoa. Sabores del mar distintos de los del chef del mar. El cantábrico de Santander versus el atlántico de la bahía de Cádiz. La mar diversa, la memoria gustativa infantil persiste.

Se comienza con la “Alacena” compuesta por los ya famosos embutidos marinos; chorizo, lomo (con un punto de atrevido picante) y butifarra, que claramente me ha parecido la más conseguida. Estética, engaño, el sabor a través de las especias.

Camarón, wasabi y plancton. Ligeramente fritos, nada picantes. Un cucurucho “japitano”.

Empieza el primer lance con el queso marino (seguimos con los embutidos), burrata rellena tanto de plancton como de huevas de erizo. Lo encontré con poca potencia marina, será que estamos al principio de la travesía.

Panceta de entre ambos mares ,película muy fina de pulpo que se pincela con manteca roja. “Bacon” fino, cuya única grasa viene aportada por esa manteca. Curioso sí, más nos parece que no, parece que nos cuesta un poquito despegar, pero no nos vamos a inquietar, ya que apenas estamos saliendo de “puerto escondido”.

Uno de los clásicos de Aponiente las sardinas ahumadas . Para comer con los dedos, ahumada con huesos de aceitunas negras y acompañada de una base fina de berenjena. Cogiendo rumbo. Como otros platos que leeremos, este es uno de los que me comería más.

Higaditos cocinados como en esta tierra, mar y montaña no será el primero ni el último, hígado de rape lacado sobre un caldo concentrado de hígados de pollo, que en esta tierra se suele utilizar para el arroz. Sápidamente, primero te encuentras el ave y luego el pescado. Fumé avícola de grandes vuelos, como la mayoría que degustaremos. Comienza la historia de cómo sacar gran rendimiento culinario a partes de un producto casi denostado.

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes. Trampantojo visual, ya que se trata de una puntillita coloreada, y rellena. El alma del plato desde el punto de vista del sabor está en una americana de cangrejo coñeta, reducida, espesa (en mi tierra lo conocemos como cámbaro). EL capitán está al mando de la nave.

Caballa en adobo. Sal gorda durante ocho minutos, más un rápido tratamiento de un minuto en vacío con un adobo provocan que me parezca un pescado sublime, lo acompaña un pil-pil con plancton y grasa del propio pez. Ya tenemos más que interiorizado que los “menos queridos” nos pueden hacer felices.

Y se termina el primer lance que claramente va de menos a más, con la versión “leonina” de las papas con choco, ravioli del propio cefalópodo, relleno de la parte más sabrosa de los mismos (sus interiores), junto con un caldo clarificado de morirse. Tradición revisada, es otra de los constantes de este menú en Aponiente. Una versión moderna de un plato tabernero andaluz. Eso sí, de pequeño me daban dos.

Tendencia creciente con la que estamos navegando, nos ayudará el viento, estará soplando de poniente?

Comenzamos el segundo lance con ostra que parece, plancton que es. Dim-sum por un lado cocido, por otro a la plancha (me recordó uno de esos sticker de DIverxo) que le da ese toque crujiente, relleno de plancton y con un aire de limón. Pura alcalinidad que Juan Ruiz marida con un chupito frio de vodka que limpia totalmente. Sin duda uno de los platos del menú. Tuve al atrevimiento de pedir otro pase de esta falsa ostra, y ellos la amabilidad de concederme ese deseo. De clase este primer muletazo del segundo lance.

Seguimos con cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima). Tomaso en surimi conformado por una cobertura de remolacha que le aporta dulzor. Curioso. Ceviche de corvina con lima y leche de tigre. Acidez extrema. Limpieza. Puerto de Santa María-Perú (América). Viaje de vuelta.

Sopa yódica. Yodo representado por una gelatina de almeja, el agua de la misma y otra de mejillón, a esto se añade un merengue congelado de agua de tomate, una almeja y un gazpachuelo frío. Frescor marino. Técnica. Sopa veraniega con el sabor potente de los moluscos. Otro bocado de alto nivel.

¿Dulce como la mar? Temaki de caballa macerada, cono de plancton en lugar de alga nori. Japón + Aponiente = Japoniente. Bien sin más.

Todo lo que se come de un muergo (navaja). Composición en dos vuelcos, por una parte la navaja junto con tuétano de ternera y alcaparra; y por otra un guiso (ragú) del tuétanoy la navaja junto con unos gnocchi de patata. Jugando al despiste, tierra y mar, con mucha más presencia de sabor de la primera. Melosidad, el bivalvo totalmente secundario, se utiliza su concha como cuchara fenicia para el guiso. ¿Por qué lo llaman amor cuando quieren decir sexo? Fundamentalmente es un plato de carne de bandera.

La sarda hecha steak-tartar ó la sarda-tartar, una grata sorpresa, con las patatas souflé más pequeñas que había visto en mi vida, su pepinillo, su punto de picante. De esto también quería más.

Arroz clásico de Aponiente. En plan cremoso, acompañado de pequeñas chirlas. Quizás menos sabor a mar de lo que me esperaba en un plato tan nombrado. Mi sabor a mar, tu sabor a mar, su sabor a mar,…Distintos, diversos, cada uno el nuestro.

Pepitoria de pescados sin glamour. Jurel a baja temperatura, sobre él almendra picada, y por debajo una brunoise de zanahoria, y verduras. Se vierte un potente caldo de gallina. El pescado es secundario, aparece como vehículo de otros sabores. Tierra y mar. En Puerto Escondido, el jurel idem.

Lomo del estrecho al whisky. Relativo a un plato tabernero sevillano, visualmente puede parecer lo que seguro no es. Humor vacilón. El atún en su ventresca que pasaría como cerdo. Armagnac en lugar de whisky. Jugosidad. Subiendo el nivel para rematar la parte salada. Aquí hubiera agradecido más anchura que estrechez.

Finalizado el mundo salado; afrontamos el tercer lance. Un viaje ácido-dulce que comienza por la manzana, hinojo, apio, albahaca helado frutal verde, y unas esferificaciones de apio que dan lugar a un postre muy fresco, y limpiador. Seguimos con una tarta cítrica con una especie de mousse fría de limón que ha sido puesta en salmuera durante 60 días para dejar intacta toda su acidez, le acompaña de una galleta que es la transición al dulzor. Este se presenta mediante un ligero bizcocho marroquí que viene acompañado de un helado de leche merengada; se trata de un couland caliente de almendra especiado con ingredientes de la Andalucía de enfrente. Una trilogía de postres más que acertada, sin llegar a ser sublime, pero de buen nivel, y con un acertado recorrido de sabores.

Hablando de vinos, me deje asesorar por Juan Ruiz, solo diciendo que deseaba beber con moderación; este fue el listado: Fino Pavón, La Bota 35 Junio 2012 (E. Navazos), Goya XL Manzanilla en rama reposada (Delgado Zulueta), Chupito de Vodka, La Bota 22 Mayo 2010 (E.Navazos), Manzanilla Pasada de Sanlúcar Lustau, la Bota 23 bota “no” Amontillado (E.Navazos), Maestro Sierra Oloroso 15 años, Tintilla de Rota Edición Limitada 2013 (uva graciana como Pedro Ximénez). Un maridaje realmente espectacular con buenos tiempos, proporciones, y elecciones. Algo para recordar.

Como resumen, ciertos bocados evocadores como la caballa en adobo, los chocos con papas, la ostra que no lo es, la sopa yódica, la sarda hecha steak-tartar, y el lomo al whisky frente a otros de menor nivel. En este punto, la reflexión sobre los menús largos y estrechos frente a otra visión de mayor anchura con unos platos más seleccionados. También esa meditación sobre la aparición de los caldos cárnicos como en los higaditos de esta tierra, en todo lo que se come de un muergo, y en la pepitoria de pescados sin glamour; es decir tierra y mar, no solo de mar vive el chef del mar.

Aponiente: La grandeza de los pescados humildes.

Recomendación total...
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/aponiente-la-grandeza-de-los-pescados-humildes/