Raíces e intuición
Doble jornada para disfrutar y entender la propuesta gastronómica de Alborada en A Coruña. Diez años cumplirá este restaurante en julio de 2015 y desde hace dos dirige la cocina el gallego Iván Domínguez, que durante años fue el jefe de cocina de Casa Marcelo, sintiéndose discípulo de Marcelo Tejedor.
Desde la sala se ve el mar, sin duda su mayor despensa. Todos los días Iván acude al Mercado de la Plaza de Lugo. El mar manda en su comanda. Se busca intencionadamente trabajar pescados no tan comunes, creyendo de forma profunda en la sostenibilidad de las aguas. El producto en su mejor ocasión y sin forzar al mar.
Aquí según la temporada se podrá encontrar especies como cangrejo real (de estas costas), sable negro, dorado, peones, morena, pica, escacho. La cocina verdaderamente surge en el mercado donde Iván empieza a idear sus platos al ver lo que sus proveedores le ofrecen del Atlántico. Los puestos del mercado de pescado llevan al de la señora Maruja y sus verduras. Pocas veces se conoce lo que se va a cocinar ese día antes de las 11:30.
La primera noche tenía lugar un “cuatro manos” con Marcos Morán. El asturiano trajo degustaciones clásicas como las cocochas planctónicas, el salmonete con coliflor, el bocadillo crujiente de quesos asturianos y los icónicos fabada y arroz con leche. Platos que provocaron y seguirán provocando disfrute, estando todos ellos descritos anteriormente. Solo decir que la fabada se tomó a las 00:00. Morán alrededor del perolo repleto de fabes me recordaba a una especie de Panoramix en vías de extinción expectante a alimentar a la tropa.
Culinariamente en los platos de Domínguez no hay excesos, sino sobriedad, un número limitado de ingredientes y un respeto visceral por la cercanía del producto y su cadena de proveedores. Vajilla siempre blanca para que el producto destaque. Hasta los fondos no son de elevada concentración y densidad para que no arrasen con el sabor del principal. Los secundarios se suelen mantener detrás en el desenlace sápido, sin aristas para que el producto brille. Se buscan más su utilización (secundarios) para preparase para el siguiente bocado que una armonía gustosa de una mezcla amplia.
El gallego comenzó su turno con la oblea de almidón de patata, xarda y hierbas del litoral. Crujiente, siendo el pescado de tersa textura y añadiendo un pellizco gustoso una especie de pilpil de tomate.
La croqueta de merluza salpresa (salsa verde) es un ejemplo de una cocina más canalla donde la salsa se encuentra dentro de la croqueta y el pescado como si fuera un “topping”. Una merluza en salsa en un solo bocado que de nuevo clava las texturas.
De sabor profundo de puede calificar el cangrejo real de nuestras costas con fritura de ramallo de mar. Muy destacable la temperatura del servicio, perfectamente templado, resultando mucho más sencillo apreciar su gusto.
La menestra de verduras del país se apalanca en su sencillez y en tratar las verduras de forma individual justo antes de ser servidas. Una muestra de sensibilidad y respecto al producto
El dorado asado y ahumado con berzas fermentadas y zanahoria muestra esa cocina casi desnuda comentada anteriormente, donde el producto campa a sus anchas, concediéndole todo el protagonismo. Carne prieta perfecta de punto. El toque amargo proveniente de la fermentación permite limpiar el paladar cada bocado.
El queso del país se convierte en una tarta de queso de sabor prolongado bajo un aspecto estético sorpresivo. Se trata de casi la única muestras efectista durante el menú.
Al mediodía siguiente me vuelvo a citar tanto con Anxo García (propietario). Los dos nos sentaríamos a la mesa para ser sorprendidos por Iván, con un buen número de nuevos platos. La volandeira en salsa agridulce de manzana resulta espléndida, al paté de guiso de choupa le falta un pellizco de sabor siendo original en su concepto y la fritura de peones es un ejemplo de que no hay pescados ricos y pobres.
Nos muestran el salmonete curado en “auga Mareira” para servirlo en salpicón, con caldo de pimientos verdes y junquillo de mar. Excelente producto, tratado con mucha finura en corte y cocinado. Declaración de intenciones utilizando ramallo de mar en lugar de cilantro para aportar una equilibrada acidez. Sensacional.
La menestra de verduras se presenta esta vez en una oblea de almidón de patatas junto con hierbas del litoral. Como en la noche anterior destaca la textura y el color de todas ellas. De elevada “aldencia” y naturalidad.
A partir de aquí un trío de pescados de elevada factura; en primer lugar la lamprea en escabeche y patatas de Coristanco. Verdadera profundidad con una “carne” de casi melosa textura.
En el lado contrario se situaría, el sable negro asado a la sartén, con celofán de lechuga de mar y puré de rábano picante. Pureza y naturalidad, haciendo la lechuga de mar de piel del pescado porteando esos tonos tostados y ligeramente crujientes.
Con la morena, Iván se “inventa” un fish&chips (patata, puerro) con salsa gribiche que resulta original y sabroso. Fritura de limpísima ejecución a modo de tempura. Verdaderamente disfrutón. ¿Dónde podríamos llegar con el marketing de los anglosajones?
El arroz cremoso de espárragos blancos vuelve a mostrar el perfil de la cocina de Alborada, donde se mezcla el producto, la intuición y cierta improvisación que no lo es tanto, porque se cocina con la seguridad que da la experiencia. Producto en esencia.
La pica al vapor con guiso de sus espinas, pilpil de lima limón y chicharos de la señora Maruja resulta gustoso desde su clasicismo que se ve alterado por ese punto ácido de la mayonesa. El secreto de nuevo en el producto y en un exquisito tratamiento.
Si la noche anterior, la carne en el menú fue la fabada moranina por la mañana nos encontramos con el lomo de vaca rubio risolado (maduración 60 días), crema de rúcula, miel de castaño y mostaza. Algo excesiva la cantidad de crema para una carne de sabor largo y profundo. Mantequilla que suelen decir algunos.
En los postres se respira una mayor quietud. Los frutos rojos, merengue y sopa de manzanilla resultan agradables pero algo estándar. Mientras que el bizcocho de avellana “mal cocido” viste de gallego al coulant de chocolate.
Cocina a seguir por su enfoque y personalidad. Iván y su equipo se enfrentan cada día a esa dualidad mercado-cocina, a desconocer cómo será el resultado final en la mesa. Se mantiene la tensión en él y en el equipo a través del desconocimiento. Sin aburrimiento. El comensal pocas veces sabrá lo que va a acabar degustando.
Sobre los pescados se adoptan diversas sencillas técnicas tanto antes como durante el cocinado. Algunos se curan en sal sin que ésta toque al pez, otros se dejan en agua de mar o en una solución con mayor concentración salina para luego ser asados, fritos ó presentados al vapor sin abusar nunca del tiempo. Se cuida el corte, el tratamiento de la piel, se despiezan con cariño buscando también una cierta estética. Sin duda una cocina que emana salitre y que mira con respeto sostenible cada día al mar para buscar su inspiración.
Alborada: Raíces e intuición
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