Cruzando el Río

Nueva cuponada y nuevo éxito... gran cosa esto de las páginas de descuentos gracias a las que puedes conocer chiscones de nivel sin hacerte un gran roto (asunto este importante en los tiempos que vivimos); las sensaciones aun palpitan fuertes, porque lo vivido en Chirón este finde fue grande, grande... empezamos:

- Local: ubicado en el centro de Valdemoro, la fachada y unos toldos deliciosamente Kitsch deslucen lo que por dentro es un gran comedor de corte recio, una típica casona de comidas remozada y adaptada a los tiempos modernos. Salón amplio, gran separación entre mesas y sensación de confortabilidad y elegancia. Muy bien.

Menú: ibamos a menú cerrado, un Gastronómico compuesto por snacks, 2 aperitivos, 3 entrantes, pescado, carne y 2 postres. Incluia también una copita de cava rosé, todo ello a 35 euros persona.

Vino: recomendados por el maitre optamos por maridar la cena con blanco, 2 botellas de un excelente Riesling Van Volxen (27 euros c/u) que no conociamos y que hizo nuestras delicias con su mineralidad tenuemente afrutada. Servido en copas Riedel a temperatura perfecta, combinó perfectamente con todas las opciones del menú.

Snacks:
chips de patata y plátano, berenjena de almagro y la aceituna del vermú: se sirven con la copita de cava y se degustan relajadamente mientras el maitre ofrece detalladas y cordiales explicaciones de lo que viene a continuación. Los chips ricos y poco grasientos aunque algo ramplones y mejor la berenjena y la aceituna del vermú, de buen calibre y rellena de gelatina de rosso.

Aperitivos:
- Corneto de pisto con bacalao: un cono de masa de empanadilla relleno de pisto y con brandada de bacalao simulando la nata. Rico y original. Un 7 y muy buenas sensaciones.
- Yogur de setas: servido en un recipiente de cristal (con tapa de aluminio incluida!), la preparación consiste en una suave crema de setas, delicada pero francamente sápida, rematada por un parmentier de patata. Incluye crocantes de avellana y trocitos de seta confitada. Rico no, lo siguiente. Un 8 y subiendo.

Entrantes:
- Criadilla de morteruelo sobre migas y Manchego: una pelota de morteruelo que se sirve sobre un lecho de migas y una mousse de manchego. Se adereza con sardina ahumada. Preparación delicada aunque de sabores rudos no aptos para todos los paladares. Gran potencia del morteruelo dulcificada por las migas -etereas, con un delicioso regusto a choricillo-. La mantecosidad de la mousse no se impone a la del morteruelo y eleva con elegancia el sabor de este con la añadidura del divertido contraste de los ahumados... tradición heavy muy bien ideada. Un 7.
- Cocido madrileño: en un servicio a 2 bandas, se sirve por una parte en plato cerrado por una campana el preparado del hueso -que es en realidad verdura, nabo diría- relleno de la pringada -morcillo, tocino, chorizo-, los mini garbanzos encima y el remate de la pelota. En paralelo se prepara el caldo infusionado con hierbabuena y se añade al plato para terminar el servicio. Aroma, presencia, gusto... Cocido de verdad para amantes del Cocido. Definición y fuerza en lo sápido, elegancia y delicadeza en la presentación. Maravilloso. Un 8 (incluyo foto).
- Verduras de Aranjuez en dos versiones -cruda y cocinada-: si lo anterior fue bueno, ahora toca lo mejor. Ante el comensal se pone una pequeña sopera tapada, un vasito con un granizado de tomate, y una jarrita con espesa y caliente sopa de tomate. Vayamos por partes: se descubre la sopera y encontramos un delicado nido de mini verduras cocinadas al vapor, una jugosa yemita cruda, y unos croutons de pan tostado. A esto se añade la sopita de tomate y se degusta mezclado... el espectáculo, señores. Verdura al punto, crujiente la que debe ser crujiente, melosa la que debe ser melosa. La sopa de tomate concentrada, con sabor a ajo, pimentón, a cocina de raíz, de la buena, de la profundamente castellana. La mixtura con la yema -sabor, cremosidad- y la alegría del crouton conforman uno de los mejores platos de verdura que este humilde servidor haya probado nunca. Un 10 para esta parte. Por otro lado, queda el vasito: la base es un cuscús de coliflor y ajo, con un fuerte aderezo de cominos, y el resto un sorbete de tomate. La preparación sirve como limpiador del paladar y resulta refrescante, crujiente y muy-muy potente. Sabor difícil pero adecuado como transición a los principales. Un 6 (incluyo foto).

Principales:
- Bacalao en un potaje de sus callos a la madrileña: un buen taco de bacalao cocinado a baja temperatura que se sirve sobre el guiso de sus callos y se rodea de una fina brandada. El as de corazones, el rey de copas. El 10 entre los dieces... de nuevo la fuerza, el sabor a guiso y ligazón, la potencia de unos callos sin tonterías, trabados y bien gelatinosos, que sirven de genial colofón a una buena tajada de bacalao firme y cocinada al punto que se deshace en lascas y que, combinada en boca con la brandada, da ganas de, sencillamente, celebrar la vida. Un rediez. 10 y más 10.
- Rabo de toro deshuesado, tuétano de queso pera y setas: un medallón de rabo de toro deshuesado cuyo hueso es en realidad, queso pera, suave y muy fundente. El aderezo es la propia salsa de cocción del rabo extra reducida -semeja en realidad un glaseado- y unas bolitas de pera y crema de queso. Después de lo vivido, la verdad es que la sensación que queda de este plato es la de una cierta insuficiencia; con el paladar ya calentito por la fuerza de las preparaciones anteriores, el rabo nos resultó extremadamente suave, realzado de forma anodina por el suave queso que es el tuétano y las bolitas de pera... buena técnica y presencia -el servicio se realiza en una espectacular campana de metacrilato- pero cierta insipídez en el resultado final. Un 6.

Postres:
- Tarta de manzana en bote: el viaje llega a su final pero en Chirón deciden remontar... y de que manera!. Tarta de manzana en bote, así, como suena: base de compota de manzana, crema pastelera con genial regusto a natillas, y topping final de galleta triturada. Se sirve con un stick de hojaldre. Para repetir y repetir... un 8 (incluyo foto).
- Quesada Manchega y miel de Romero: la preparación es la que sigue: base de granizado de miel rodeado de queso mascarpone, daditos de tarta de queso, helado de romero y remate de tejas de caramelo. Combinación rotunda, postre frío perfectamente contrastado, sabores tradicionales acertadamente renovados... se me acaban los eufemismos para decir que estaba cojonudo! otro 8.

Servicio: genial el maitre y el camarero que se nos asignó, cercanía y accesibilidad (que no compadreo), afán didáctico tanto en el servicio de la comida como en el del vino y atención constante pero sin agobios. De nuevo destaco que la línea que separa la excelencia de la incomodidad a la hora de servir es francamente tenue, y en Chirón tienen bien aprendida esa lección. Servicio que está sin estar, como tiene que ser; gente que baila a tu alrededor dedicándose en exclusiva al disfrute del cliente... Un 10 merecido de verdad.

Finalizamos con café - no sirvieron petit fours -, un PX Emilio Lustau, Gin Tonic de Mombassa y copa de Bayleys. El total para cuatro personas 220 euros.

Lo mejor: todo. Poder disfrutar este pedazo de menú con un 50% de descuento -no obstante, aun sin la rebaja, me parecería barato.
Lo peor: el pan; solo un tipo y bastante corrientito, la verdad (hogaza).