Tras los datos, imprescindibles de conocer, aportados por Isaac Agüero en su comentario y que suscribo incluyendo la recomendación de reservar en barra. Nosotros no lo hicimos al ser cuatro para no quedar muy dispersos porque pensamos que una parte importante de la comida es el disfrute de la conversación. Hay que elegir.
El local es algo oscuro de ambiente, las mesas y asientos buenos, amplios y cómodos, transmite elegancia y paz. El servicio en sala de alto nivel incluso de tanto ser serviciales agobian con rellenos de copa de 5 ml. Los emplatados perfectos. Mesa de madera sin mantel, palillos y opcionales cubiertos
La carta de vinos muy amplia y...muy cara como por ejemplo cava Juve y Camps reserva de la familia 33€. Describe el vino, las uvas y notas de cata. Elegimos Cent x Cent una garnacha blanca de Terra Alta. También aguas: 3 de Bezoya y 4 de Vichy.
La carta de comidas incluye un menú degustación por 89€ (108€ si se amplia con plato de carne Wagyu (traida en avión según anuncian); menú gastronómico (132€) que añade platos como Dashi, caviar imperial, degustación de atún y la carne en sustitución del sashimi y susis; hay carta aparte con gran cantidad de opciones (hasta 24 nigiris diferentes). de 3 a 6€ la pieza. Optamos por lel primer menú:
. aperitivos: caldito, chipirón con pepino jóven y algo de pescado que no recuerdo
. jugo de percebe: y también el percebe
. tomate, tomate: varias clases de tomate con atún y su mojama a modo de montaditos
. textura mar y montaña: trozos de calamar con crema de zanahorias (excelente), mini zanahorias y huevas de salmón
. avalón (oreja de mar) y atún toro (sustituye a centolla por estar fuera e temporada): avalon laminado con algas, atún toro y coral del avalón y el propio avalón a la plancha. Extraordinario y curioso molusco..
. fideos japoneses "somen": clásico plato de fideo fino con buena salsa y su punto ligero de jengibre
. ikejime de bogavante: diferentes cocciones y partes del bogavante con s´seamo y wasabi
. espardenyas y arroz integral japonés: espardenyas a la plancha, con arroz y algas, caviar de bacalao con un punto picante ligero
. sashimi. de navaja, de caracol de mar y de atún: todos sobresalientes con diferentes ganadores en las votaciones al mejor
. tartar de gamba gamba: en dos partes por un lado tartar de gamba con su cabeza exprimida y sus bigotes tostados; por otro lado la gamba entera (y pelada en su cola) asada y servida en un plato caliente
. sushi: con cebollino y toro crudo, caballa, anguila, ventresca de toro asada
. postre: te macha japonés: se trata de un té verde que, con una varilla de bambú con filamentos, hace una rápida y homogénea mezcla formando una espuma caliente parta tomar con un bizcocho de harina de soja, un bizcocho relleno de pasta de judia roja y por otro lado fruta con chocolate blanco y fresa
. otro postre: bizcocho con jengibre, crema de chocolate blanco
No hubo cafés. La cuenta en una cazuela metálica de las antigüas. Casi no nos dimos cuenta si era camarero o camarera.
Aportar como dato que llevan también la restauración del bonito y amplio complejo Sport Hotel de Soldeu en especial del hotel de lujo con spa de 5* a pie de pistas y con salida en cabina a las pistas.
Otro dato: aunque las raciones son pequeñas, llegamos sin hambre a la cena, y eso en un japo es mucho decir en un grupo de comedores, comedores.
Hicimos un viaje exprés para conocer este inhóspito restaurante situado en una céntrica callejuela de la ciudad condal en la que nadie espera darse de bruces con un restaurante que esta montado con gusto y clase.
Nos acomodaron en una mesa desnuda tras pasar por la famosa barra donde se cuece la chicha del restaurante. Optamos por el menú Koy, tras echarle un vistazo a la carta de vinos me doy cuenta que las posibilidades de elección se limitan a muy pocos vinos,no por la amplitud de la misma, sino por las poquísimas referencias que bajan de 40 euros,lo cual hace que los que pertenecemos a la clase media tengamos una carta reducida a unas 10-15 referencias(aproximadamente),lo que me parece que condiciona determinantemente la experiencia enológica. Mención aparte el porcentaje aplicado al vino, en algunos casos casi triplica su precio de mercado en las referencias "económicas".Optamos por "txacoli uno" del que no teníamos ninguna referencia y que salio redondo para maridar la que nos venia encima.
La comida es prácticamente idéntica a la que señalaba el compañero Isaac.
1.Sopa de miso y cortezas de arroz.Las cortezas prescindibles, la sopa sápida,potente,concentrada.MAR.
2.Ostra y tobiko sobre crema de tupinambo.La ostra servida en forma de tartar con huevas(pez volador?)espuma de algas y la cremita.Gran plato, finura,textura y sabor.
3.Lenguado en tofu.Suave,agradable,pero no pasara al recuerdo.
4.Negitoro temaki.2 piezas por persona.IMPRESIONANTE.Un 10!
5.Verdes de temporada salteados.Plato súper mediterráneo, con ingredientes de máxima calidad(que guisantes),muy del gusto de la guía Michelin.Un pelín pasado de punto el salmonete. Este plato lo podía haber firmado Carme Ruscalleda. Rico.
6.Sashimi.Producto,vajilla curiosa aunque algo incomoda para el uso de la salsa de soja.5 variedades(tres de ellas atún, quizás demasiado).Bien.
7.Gamba de estrella. Calidad y presentación. Lo de verter el fumet con la botella de estrella Damm no lo veo.Bien,pero el acompañamiento no aportaba demasiado.He probado en Miyama Castellana un plato similar que me dejo más satisfecho. Aún así, nada repochable,bien.
8.Wagyu en toban.Contundente y sabroso.La salsa demasiado salada.Acompañamos la carne con una copita de vino(5.80 copa)que no nos sirvieron delante nuestro.Y tuvimos que requerir el nombre del vino para saber al menos lo que estábamos bebiendo.
9.Sushi.4 niguruis previamente sometidos a tratamiento térmicos. Brutales. Salmon , toro, anguila, jurel.Punto de arroz,vinagre equilibio de azúcar, calidad del pescado,wasabi...segundo 10!
10.El postre.Bizcocho de chocolate con frutos rojos, flojísimo es poco.No se puede servir un postre así en un restaurante de estás pretensiones(a pesar de que los japoneses no son muy dados a terminar con dulce la comida, si lo haces, hazlo en condiciones).Mi mujer tomo un chupito de sake que no cargarón en la cuenta final.
El servicio agradable, con un par de lapsus pero nada importante.Si vuelvo será a la barra, creo que la puesta en escena tiene que ser parte importane de la coreografia, aunque en las mesas se disfruta de una mayor privacidad. La cuenta final abultada.
Hideki Matsuhisa (Chef-propietario de Koy Shunka) llegó con 25 años a Barcelona en 1997. En 2001, inauguró SHUNKA (aroma de temporada), y en 2008 abriría KOY SHUNKA, (intenso aroma de temporada); una versión de mayores pretensiones.
Sala para unos veinte comensales, y dos mesas altas en la zona de la barra, verdadero corazón de Koy Shunka. Dieciséis personas en cada servicio pueden formar parte del trabajo armonioso de quince cocineros que cuentan con la ayuda de tres camareros y un jefe de sala. Hablando de barras y de música, si StreetXO tiene un toque metal, y Dos Palillos es puro rock&roll, en Koy-Shunka nos acercamos a notas más clásicas, mucha matemática y poco improvisación.
Comenzamos con un aperitivo consistente en una galleta de arroz y una sopa miso, la primera destacando por su estética totalmente naturista, la segunda por su sabor profundo y prolongado. Después de degustarla, uno se da cuenta que a “eso” que de vez en cuando nos venden como sopa miso en otros orientales no se le debería dar el mismo nombre.
Seguimos con la Ostra sobre crema de tupinambo. Mar y tierra, el sabor marino mezclado con el dulzor y toque terráceo del tubérculo. Me llamó la atención que la ostra para favorecer la ingesta viene cortada como si fuera un tartar. Desde mi punto de vista, la proporción de la crema provocaba que se llevara un poco por delante la fortaleza sápida del molusco.
Lenguado en tofu; sensación en boca es de total ligereza, y frescor, perfección en el punto de pescado. Totalmente calculado el hecho de cómo el pescado viene troceado para que haya armonía a la hora de llevártelo a la boca, no debe existir nada que altere el sosiego, nada que te provoque una mínima preocupación. En búsqueda de la armonía exponencial. En cambio a la hora de degustarlo me pareció algo plano.
El Temaki de Negitoro combina la ventresca de atún y el puerro con una salsa de soja de una espesura nunca vista que se mezcla a la perfección con el resto de ingredientes. La soltura del arroz excelente. De vicio.
Influencia catalana en las Setas, sepietas y vieiras salteadas, mezcla marina y de la montaña que incluye boletus, níscalos. Cada uno de los ingredientes por separado resulta sobresaliente, pero echo a faltar algo de unión entre ellos para que pueda llegar a emocionar.
El Sashimi se presenta en una vajilla diferente y estudiada al estilo Diverxo. Atún, toro, calamar,... Corte exacto, uniforme, estético, todo el conjunto tiene un toque arquitectónico. Da sensación antes de coger la primera pieza, que uno pueda romper algo, que pueda cargarse el palpable equilibrio. Producto y presentación.
La Gamba de estrella se presenta cruda, y en tempura acompañada de un caldo del crustáceo que se sirve desde una botella de Estrella en guiño a la marca en cuyo spot Hideki participaba junto a Cesc Fábregas. Sabor puro y equilibrado alrededor de un solo producto. Sobresaliente.
Como punto carnívoro, el Wagyu en cazuela: Melosidad de esa carne que se acaba de cocinar en la cazuela, y se coloca sobre el miso con unos brotes de soja por encima. Mayor grado de cocina y calor. Uno de esos platos que reconforta. Para seguir iterando con los palillos.
Las cuatro piezas de Sushi son de anguila, toro a la llama directa sobre una plancha, jurel y erizo. La soltura del arroz marca la búsqueda de la perfección de esta casa. Destacan tanto el de anguila del delta del Ebro como el de toro y erizo, con el que se finaliza. Bocados sin pero.
Como postre un bizcocho de chocolate con helado y frutas del bosque, demasiado sencillo y previsible desde mi perspectiva para un restaurante de esta altura. Un pequeño borrón para finalizar, que suele ocurrir en restaurantes con un toque oriental de nivel.
Destacaríamos el temaki de negitoro, la gamba de Estrella, el sashimi, y ese waygu en cazuela. Propuesta gastronómica de donde el producto que se trata es excelso, donde las composiciones se conforman siguiendo patrones de alta estética, donde se busca una perfección matemática, milimétrica que creemos que provoca cierta falta complicidad y emoción.
Koy Shunka: Precisión armónica
Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3011
Acudimos aprovechando una escala Barcelona y fue toda una experiencia. Sentados cómodamente en la barra-cocina, mientras presenciábamos el espectáculo de la minuciosa elaboración de lo que habíamos pedido. El servicio, perfecto. La comida, perfecta. Pedimos un L'Antagonique, un blanc de noirs de edición muy limitada (2000 botellas creo) que fue un magnífico compañero. Buenas copas y buen servicio de vino. Al estar en la barra, el camarero se sitúa detrás de tí y en todo momento estás atendido mientras disfrutas del espectáculo de la cocina. El ambiente, perfecto. A recomendar: los niguiris de espardenyes, el toro, el Waygyu, el bacalao negro... ya estamos planeando repetir ... Por decir alguna pega: no tienen sochu por copas, has de pedir una botella entera, y la carta de vinos está un poco subida. Aún así, reitero, si te gusta la cocina japonesa, es imprescindible visitarlo.
Segunda visita, igual disfrute.
Nos decidimos por el menú largo, nos cambiaron bastantes cosas, pues era el día de cierre, se iban de vacaciones, todo estuvo muy bien.
Hay platos impresionantes: el sashimi, los niguiris de anguila del Delta, la gamba de Palamós, los fideos con secreto ibérico y almejas (no les quedaban espadeñas, para mi mejor)...
La mariscada esta vez a mi gusto demasiado cítrica con el yuzu...
El postre quizás sí era mejorable, pero muy bien.
Destacaría la carta de vinos con una amplia selección de vinos, nostros nos decidimos por hacer sólo blancos y un tinto para la carne y cayeron estos:
Nikolaihof federspiel GV
Marcel Deiss Riesling
Viña Tondonia Reserva 1996
Acústic blanc
GBG
Domaines Lupier El terroir
Con el postre cava: Duran Gran Reserva BN
El sommellier muy atento, amable y simpático. Nos recomendó estupendamente, estaba atento a rellenar nuestras copas, fueron adaptando el tipo de copa a cada vino y cada vez que la botella se estaba a punto de terminar nos acercaba la carta. Fantástico!
Hemos disfrutado y mucho del menu Koy. Me gustó el toque local que se le da a la comida japonesa a lo largo del menú que probamos.
Guisantes de San Andres de Llavaneres con pulpitos, bien presentados, sabrosos, me encanta comer buenos guisantes.
Nabicol con erizo de mar fue el plato que menos me gustó, pero yo no soy muy fan de los erizos.
El nigiri de sepieta estaba impresionante de sabor y textura.
La tempura de calçot y kokotxa de merluza fue uno de los platos que mas me gustó. Bonito guiño a la temporada y el lugar.
Sashimi muy rico, buena materia prima, un placer disfrutar siempre de buen atun.
El salmonete al vapor en film muy sabroso.
A la cazuela de ternera japonesa solo le faltaría un poco de pan para mojar la salsa, porque estaba muy rica.
El plato final de sushi muy bueno, especialmente la anguila. Y aunque no soy muy de los rollos, estaban también muy ricos los que nos pusieron
El postre lo mas flojo, pero se dejaba comer
En general disfrutamos mucho y repetiría sin dudas. El local es agradable, el personal atento, las copas adecuadas y el servicio del vino correcto. La carta es suficientemente amplia, con buenas opciones de Champagnes, faltaría algo mas de riesling alemán que suele combinar bien. El principal pero, como en muchos restaurantes, los margenes aplicados en los vinos algo elevados. Tomamos un Nikolaihof federspiel GV, correcto, agradable y que acompañaba bien los platos y luego un Terroir de Fye de Piuze, que viene bastante rico en esta añada 2010.
Hacía bastante tiempo que habíamos oído grandes cosas acerca de Koy Shunka y aguardábamos la oportunidad de acercarnos a comprobarlo. Este restaurante japonés, hermano de la taberna Shunka y que inició su andadura en 2008, se ha ganado en un tiempo record la admiración del respetable y ya ocupa un lugar destacado dentro del quizá saturado panorama (al menos en cuanto a barras sushi se refiere) de la cocina japonesa en Barcelona. En nuestro caso venimos a corroborar ese secreto a voces, ya que aun siendo unos cuasi neófitos en el campo de la cocina asiática, bien sabemos diferenciar una cuidada cocina dentro de un agradable entorno, como es el caso, de una chapuza con pretensiones, como también las hay. Y si bien hay que decir que hace unos días nos decepcionó terriblemente el restaurante Thai Lounge, también podemos afirmar hoy que Koy Shunka es un acierto asegurado.
Pero lo primero que cabría indicar es que Koy Shunka no es un japonés al uso. Su propuesta trasciende la cocina nipona ortodoxa y plantea una fusión armónica con la gastronomía catalana/ibérica. Esta fusión se basa principalmente en el uso de materias primas autóctonas de primera, sobre todo de pescados y mariscos de la zona. Y es que aquí la gamba de Palamós, las espardenyes de mar, la anguila del Delta del Ebro, el salmonete o los calamarcets son los protagonistas. Aparecen algunas tímidas incursiones de temporada, como los calçots. Y también figuran excelentes productos procedentes de un radio más amplio, como es el atún de almadraba de Cádiz, el secreto ibérico, el percebe o el berberecho gallego. No faltan, no en vano, la ternera Wagyu o las algas. Esta fusión se materializa, finalmente, con una técnica híbrida en la cocina, en la que los crudos y hervidos rivalizan con fritos y braseados.
El espacio es magnífico. De una estética limpia, cálida y acogedora, con paredes de madera y poblada por juncos de metal, la sala principal está presidida por una cocina abierta. Una barra para unas 15 personas la rodea. Esto favorece una comunicación bidireccional de uno a otro lado muy interesante y que constituye uno de los atractivos innegables del lugar. El espectáculo que allí se desarrolla amenizará la velada del comensal, quien se entretiene observando y aprendiendo de la elaboración de aquello que se dispone a degustar. Pero al mismo tiempo se suceden las preguntas desde la barra circundante hacia los cocineros y ayudantes. Ellos nutren doblemente, con bocados memorables por un lado, mientras por otro, amablemente y con un castellano notable, calman esa curiosidad con didácticas explicaciones, muestran productos como raíces de wasabi o comentan porqué no hay planes, de momento, para abrir otro local en Madrid (“ hasta que no llegue allí el mar, imposible, porque no llegará el pescado tan fresco como nos gusta tenerlo”).
Pasemos ahora a lo fundamental, que es la comida. La carta es bastante extensa y los precios son altos. Lo que parece más conveniente, si se quiere probar un amplio abanico de platos sin arruinarnos, es optar por uno de sus menús y combinarlo con una pequeña selección de otros platos de la carta.
Como la cantidad de platillos fue abundante, hoy hemos optado por hacer una panorámica general de lo que fue la cena, saltándonos algunos de ellos y sin seguir un orden estrictamente cronológico. Empecemos:
Una de las estrellas del menú fue la Berenjena frita con pasta de soja y magret de pato (Nasu Dengaku), servida para abrir boca. Estos suculentos bocaditos fueron un pantagruélico alarde de “tiqui taca” gastronómico muy bien jugado entre Japón, Francia y Cataluña.
Las Kokotxas de Merluza con calçots 4 sentidos fue acaso el plato con mayor identidad local. Las kokotxas eran sabrosas, increíblemente tiernas y gelatinosas, pero el calçot nos pareció un compañero de viaje un poco forzoso… o viceversa.
El Tataki de ternera japonesa Wagyu fue otro plato memorable, materia prima en estado puro, acompañada en presentación minimalista por 3 salsas (wasabi, mostaza y ciruela) y patatas ultra-finas.
Después vino el Tartar de atún, fresco como una cresta de ola y sorprendente por su textura similar a un smoothie.
El Rollo tempura de gambas de Palamós (Ebiten Maki) fue también excelente gracias al contraste del crujiente exterior con la jugosa textura de la gamba semicocida. Otro de los grandes momentos de la cena.
Y por supuesto, mención especial para los Cubos de nabicol con berberechos, que lograron por fin mostrarnos una combinación excelente para esta extraña verdura que tantos quebraderos de cabeza nos ha traído en nuestra cocina.
Los Fideos japoneses somen y secreto ibérico, junto con las Espardenyes y calamarcets a la plancha con guisantes frescos, fueron dos dignos representantes de la fusión japo-mediterránea.
Y, claro está, las soberbias Gambas de Palamós. Servidas sobre lecho de sal gorda, son también otro de los diamantes en bruto de la carta. Una auténtica delicia sin duda, gracias a un sutil flambeado a golpe de soplete.
Finalmente, el Carpaccio 4 atunes. Qué podemos decir… pues que fue toda una lección de matices, sabores y densidades alrededor de este gran manjar.
Estabamos de celebración y en vez de algo íntimo y romántico escogimos comer bien y espectaculo. Pleno acierto!, la barra del Koy Shunka y sus menús degustación no nos defraudaron. Fueron ocho platos más un aperitivo y luego postres. No me atrevo a describirlos pues los nombres para mi son difíciles de recordar, pero si que las texturas y elaboraciones me impactaron. Sobre todo una caballa fileteada sobre algas de Galicia y no se que más , Anilas exquisitamente cortadas de calamar crudo con varias salsitas que te transportan al Mar de la China, el gallo de SanT pedro macerado riquísimo!, las gambas de Palamós casi crudas pero con un toque de "algo" deliciosas ( de eso entiendo pues soy de la zona)...En fin, un placer para los sentidos y con el añadido de que ver en acción a esos cocinerines, pulidos y disciplinados, en acción. Es un "show culinario" . Me recordaba el trabajo de laboratorio de un hospital, pero con el handicap de tener los ojos del cliente clavados, que supongo les debe suponer una presión añadida a las exigencias que se notan en esas elaboraciones tan exquisitas.
El servicio genial, atento y amable que me contestó con cariño a mis dudas y preguntas, más que culinarias antropologicas, sobre esta cocina japonesa de élite.
Francamente imprescindible para conocer esta Alta Cocina Asiática, a parte de los conocidos platos al Tepanyaky, tempuras, sushis, sashimis y jengibres a "gogo"...
Salut!
Antiguamente ir al Shunka (el primero que abrieron) los domingos era un deleite para la vista y el paladar, sobretodo en la barra. Pense que en el Koy Shunka iba a ser lo mismo, pero Hideki estaba fuera...menuda decepción. La ensalada sobremacerada con la salsa, los boquerones estaban casi pasados, el toro era muy graso y de baja calidad...lo unico que se salvo fue la anguila del Ebro y el Uni...pienso que si no esta Hideki, todo pierde mucho, supongo que abrá que darle otra oportunidad. Carta de vinos escueta pero bien escogida, sobretodo en shochus y sakes.Servicio muy agradable.
Extraordinario restaurante nipon.
Comida en la maravillosa barra.
Gran, gran, producto; grandes, grandes, elaboraciones.
Menu Koy. Magnifico.
Empezando por un cocktail de sake y yuzu, pasando por:
-Bocado de alga nori frita, tartar de atun y mojama.
-Espardenyas con secreto iberico , setas y caldo dashi.
-Gamba roja de Palamós a la brasa.
-Sashimi, donde predomina el maravilloso atun que tienen.
-Sashimi de salmonete, con palomita de arroz. Maravilloso.
-Ternera de Waygu.
-etc, etc, terminando con sus excepcionales Niguiris.
Servicio impecable, atento, simpatico, discreto.
El chef, Hideki Matsuhisa, encantador y un maestro.
Ojo a este nombre, que dará mucho que hablar. La guía roja, le tendrá que prestar mucha atención.