Alta Gastronomía entre taconeos

Únicamente 8 servicios por velada. Un entorno histórico y diferente. La crítica especializada rendida…, había que ir si o si. La sorpréndete elección de David García para continuar su meteórica carrera en la capital puede extrañar al más pintado, pero la integración del bilbaíno en el mundo flamenco va más allá de una simple colaboración con la histórica familia del Rey.

Nos decantamos por el MENU TEMPORADA Y EVOLUCION (sin espectáculo; aunque lo que ocurre en el “tablao” nos acompañara como hilo musical de fondo durante toda la velada). La verdad es que por nuestros prejuicios por el estereotipo de los espectáculos flamencos (para turistas) no lo valoramos. Nos sacan de nuestro craso error tanto el chef como David Ayuso, sumiller y director de sala (ex de Calima, Atrio y Sergi Arola Gastro). Hubiera sido un final de velada extraordinario y diferente, y perfectamente complementario.

La propuesta gastronómica de David tiene una evidente (y lógica) influencia de la cocina vasca, con una excelente elección del producto y un gran trabajo en fondos y caldos. Empezamos con los “Percebes Asados en Sartén, Alcachofas Guisadas y Jugo de Col Morada” (una nada habitual combinación de percebes y alcachofas –productos muy bien trabajados- para un jugo que tal vez con más temperatura podría dar un enfoque distinto).

Una propuesta muy lograda nos pareció la “Sopa Fermentada de Algas, Erizos y Encurtidos”, muy recomendable, al igual que las “Kokotxas de Merluza en Tinta Negra”, una obra de arte visual en el que el trabajo sobre las kokotxas (ahumadas) eleva el producto a muy altos niveles.

Los siguientes tres platos tienen un trabajo excepcional sobre caldos y fondos, el primero, un clásico en la cocina del chef, “Tallarines de Calamar con un Toque Picante y Caldo de Chipirón”, simplemente brutal, con un caldo con un punto cítrico y picante. Muy logrado. El segundo es la extraordinario “Merluza Asada, Hinojo Marino Encurtido, Hojas de Borraja y Consomé de Anguila”, que destaca tanto por el punto de cocción como por el interesante consomé de anguila. Por último, de los “Panes Crujientes de Morcilla, Caldo de Alubia de Gernika y Alma de Jerez” me quedo con el fantástico caldo de alubias. Tres aciertos en todos los sentidos.

Para terminar los principales, “Pichón Asado y Reposado, Lascas de Chalota a la Parrilla, Tomate y Estragón”. Visualmente extraordinario, el pichón se derretía por momentos (pura mantequilla). Una apuesta de caza arriesgada, que atestigua el extraordinario momento que atraviesa David García.

Los postres, son dos aciertos absolutos, un toque acido para acabar una extraordinaria propuesta culinaria, un sofisticado “Ruibarbo, Regaliz, Champagne y Crema Helada de Pieles de Limón” y un extraordinariamente visual y gustativo “Soufflé de Manzana”.

Capítulo especial merece la carta de vinos, con una extraordinaria producción de generosos a cargo de Juan Manuel del Rey, y que gracias a la gran labor de Diego Ayuso, acompañaremos en distintos momentos de la noche (por copas, gracias a los dispensadores que impiden la oxidación y permiten disfrutar de botellas nada habituales). Como principal disfrutamos de un TOMAS POSTIGO 2015 (DO Ribera del Duero) con Tinta Fina, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, uvas seleccionadas de viñas situadas entre 750 y 1.000 m de altitud, y con 12 meses de barricas de roble francés (30€).

Sala que no da para mucho (la familia del Rey tendrá que pensar cómo explotar convenientemente está aventura ganadora), servicio atento y con constantes detalles, entorno histórico, los mejores dando el cante y un chef en estado de gracia (y de Bilbao)…, IMPRESCINDIBLE EN MADRID.