Una estrella que sigue brillando de verdad

Hace años, cuando uno comenzaba con estas pequeñas aventuras gastronómicas, el restaurante en Cantabria referencia en la alta gastronomía era sin duda, el Cenador de Amós. Estrella Michelin desde 1995, junto con el desaparecido Río Asón del malogrado Enrique Galarreta eran las referencias gastronómicas cántabras.

Cantabria fue aumentando el número de estrellas, llegando a un máximo de seis, de las que actualmente se conservan cinco (Cenador de Amós, Serbal, Nuevo Molino, Annua y Solana). EL Cenador siempre estuvo ahí; siendo el precedente, la señal.

Como parte de los aperitivos, el primer impacto llega cuando se nos “soba” una anchoa pasando del estado de salazón a comestible. Anchoa San Filippo de altísima calidad, suave en la textura, fina en el sabor, en una palabra un bocado elegante. Se presenta en una lata con un toque de aceite arbequina, que le aporta cierto amargor. Desde nuestra perspectiva si la anchoa es de tal calidad, hay que acompañarla de un aceite que casi no aporte sabor, muy tenue, para que la anchoa brille en todo su esplendor. Como punto importante, nos colocamos donde estamos comiendo, en Cantabria.

Seguimos con un pequeño variado de cuatro snacks: aceituna empanada con mostaza, magdalena de anchoas, crujiente de arroz y ajada y un lazo de queso Picón (Vejes-Tresviso). Destacaría el tercero con un suave alioli, que aportaba fuerza; el resto algo faltos de potencia sápida.

De los aperitivos a los platos, continuando cercanos al entorno con una Ostra de Pedreña en escabeche con crujiente de alcachofa y borraja. La borraja tiende a limitar el potencial vigor de la ostra. Gusta a secas.

A continuación un tartar de carabinero, blini y ensalada de algas. Punto de frescura para esta época del año, especialmente gracias al helado de cilantro que lo acompaña. Tacto frío en la hoja de rocío que conjuga con la ensalada de algas. Los comensales nos miramos, y sin hablarnos, pensamos: “Estamos cogiendo impulso”. Muy bueno.

Después de abrir boca con estos pequeños bocados, pasamos a dos platos de cuchara clásicos, pero rejuvenecidos y “puestos guapos”. En primer lugar una sopa de cebolla versión verano . Servida perfecta de temperatura, acompañada de unas finísimas láminas de pan que aportan textura crujiente, y queso. Me arriesgaría a decir que se trataba del Queso Braniza de la Quesería la Jarradilla, una de las de referencia en Cantabria. Estos platos de ingredientes sencillos, y económicos, que gracias a su tratamiento, lo transforman en un bocado gastronómico son los que hacen que me apasione por la gastronomía.

Como segunda degustación a través de la cuchara, una purrusalda de bacalao con pimiento de cristal. Tronco de puerro ahumado en el centro con el pimiento en formato deshidratado, finas láminas de la primera verdura además del bacalao tanto en pequeños trozos como en brandada. Sobre este conjunto sólido, se vierte un caldo para dar lugar al uso del cubierto. Sutil, fino, delicado es el tipo de plato que se ha intentado hacer, y se ha conseguido, puede que algo más de sabor no le vendría mal; pero la verdad es que su elegancia conquista.

Pasaríamos a con toda seguridad el plato más creativo del menú, la lenteja de la Armula elaborada como un cous-cous. Machacada para convertirla casi en un polvo, para posteriormente cocinarla al vapor durante cuatro horas. Se transforma la legumbre en una especia de sémola. Viene acompañada de dados de panceta, cochinillo, zanahoria baby, guisantes, y en la base una crema ligera de estragón que actúa como hilo conductor del mismo. Toques frescos, anisados por una parte y grasos por otra, junto con una agradable y conseguida textura. Creatividad.

Un mayor enfoque tradicional se encuentra en el arroz con chatarella. Esa sencillez perfecta, de la que hablábamos en el anterior post que también aporta mucho placer. Arroz cercano al risotto, perfecto de punto, y pleno de sabor. Tradición.

Rodaballo con fabes con la piel en crujientes chips, buen punto del pescado; aunque mezcla poco estructurada. Me pareció la elaboración más simple del menú.

Menos mal que tras un bocado ”menor”; siempre vienen otros para resarcirse, y vamos que se consigue con Pichón, mantequilla de anchoa y mostaza. Trozos de pechuga dorados pero de textura blanda, junto con unas albóndigas realizadas con la carne de las alas que resultan muy sabrosas. La mantequilla de anchoa actúa de sazonador, y la mostaza es un perfecto condimento para la grasa del pichón. Plato gulesco.

Comenzamos el apartado dulce con unos de postres de “limpieza” destinados a aportar frescor y voltear las papilas gustativas. Se trata de los rollitos de pepino, con sorbete de piña y estragón. Fino, original, refrescante. Uno de esos postres que sin ser espectacular, si que provoca el siguiente pensamiento: ¡Qué bueno está, y cómo me ha sentado¡

El segundo postre denominado Cubo de chocolate, almendra y sorbete de naranja sanguina. También contiene una espuma de moscovado. Cuatro composiciones que viajan del dulzor al amargor, siendo ésta la única conexión que notamos. Parecían más un grupo de petit-fours que el postre dulce del menú degustación.

Buen trabajo de la sumiller que nos propuso degustar los siguientes vinos: Yenda y Yenda Spicata de Bodegas Seld’Aiz, vinos blancos de la Tierra de Cantabria, el primero con uva albariño, y godello; en el segundo a las dos anteriores se le añade riesling; Viña Cabalera (Garnacha), y un Col Heita Niepoort de 2001.

Para finalizar una copa en la agradable terraza, genialmente servida por Ramón García, nuevo jefe de sala. Cena en general de elevados vuelos, sabores elegantes, ligeros, que provocan seguir comiendo. Una cocina sin estridencias, ni casi juegos de artificio, que se basa en una cierta sutileza que creemos los cocineros van alcanzando con los años. Tremendo el bloque central de la degustación desde el blinis de carabinero hasta el arroz con chantarelas para volver a ascender en el pichón. Como bocados mejorables, claramente el segundo postre.

EL Cenador de Amós: Una estrella que sigue brillando de verdad.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/el-cenador-de-amos-una-estrella-que-sigue-brillando-de-verdad/