Crema de 'bitotxo'

Ante la duda: l'Aliança. Cada día me sorprende más la capacidad de crear platos que tiene Lluis Feliu sin reiterar, sin copiar, siendo fiel a un discurso propio cada día más erudito.
El menú de otoño es sin duda la gran especialidad de este restaurante de interior. Cuando las hojas de los árboles caen, l'Aliança emerge con los platos de caza y las setas. Esto sin desmerecer las propuestas del resto de estaciones, como la que nos ocupa: verano, con un menú de degustación fresco pero sólido.

Los aperitivos:

Una brandada de bacalao con trufa de verano, con el punto de sal perfecto para no alterar el perfume de la siempre interesante y a veces denostada trufa veraniega.

Una apetitosa sardina ahumada con miel y café.

Platos:

Vieiras con fresa balsámica y espuma de leche de oveja. Como siempre clavan la combinación de frutas y lácticos.

Atún, crema de guisantes y Campari. Delicioso. El Campari es recurrente en la cocina de Feliu. Un homenaje al pasado de este establecimiento, un casino de pueblo de vermuts, calamares a la romana... partidas de 'botifarra' y puros.

Escórpora (cabracho), espárragos, crema de patata de mar y sirope de col Lombarda. Genial y emocionante. La escórpora, un pescado muy clásico de la Costa Brava durante años condenado a poblar los sobrevalorados 'suquets', ha penetrado para quedarse en la alta cocina. Lo que me lleva a pensar que las 40 especies que pesca la flota local, muchas otras merecerían más atención por parte de los cocineros, siempre obsesionados con lubinas, rapes, lenguados… Encontrarme con una crema de patata de mar -'bitotxo' le llamamos en Girona- me provocó casi la misma explosión de emociones que a Mr. Ego su 'ratatouille'. Me trasladó a los otoños de mi infancia, en la playa, recogiendo aquellos agrios 'bitotxos' que encantaban a mi padre, acompañados con una simple vinagreta.

Solicitamos cambiar el plato de carne. Mi acompañante no soporta el tema aves y el pichón es el pájaro más complicada para los detractores de la pluma, junto a la –para un servidor- sensacional becada (Chocha perdiz). El cambio no está mal: Una ternera con salsa blanca de trufa negra con alcachofas. La alcachofa está lejos de su temporada natural y aún mas la trufa negra pero ¡no está mal!

Postres (una gran especialidad de la casa):

Pera, pasión, lima y plátano. Grandioso y veraniego
Chocolate, cacahuete y cristales de sal. Sólido.

Todo el menú acompañado por Clos Dominic de 2009. Si no lo conocéis es un muy interesante Priorat blanco de producción muy limitada (garnacha blanca, picapoll, macabeo) con una estructura sorprendente por distinta.