Buena impresión

Aprovechando una visita a San Sebastán para ver a unos amigos organizamos esta visita a uno de los triestrellados guipuzcoanos.
El sábado por la noche nos presentamos a cenar 8 comensales a las 9:30 h. Llegamos puntuales gracias a ir acompañados por "locales" y a las buenas indicaciones en rotondas e intersecciones.
El restaurante está en una zona tranquila y ocupa un impresionante "chalé" rodeado por una finca de frutales y jardines que incluye el aparcamiento privado. La impresión desde el exterior no puede ser mejor, ayudada por la cuidada iluminación.
Una vez dentro las sensaciones se confirman, probablemente sea la mejor sala en la que nunca estuve. Amplia, sobria, muy bien iluminada y perfectamente decorada con motivos florales. Nos ubicaron en una mesa junto al ventanal donde estuvimos muy cómodos.
Después de unas manzanillas de aperitivo pedimos el menú degustación para los 8 y empezó el desfile.
Aperitivos:
- Salmón Keia con algas, una delicada lámina de salmón ahumado sobre una ligera crema de café y vainilla...buff, empezamos fuerte, excelente.
- Milhojas caramelizado de anguila. Para la mayoría de los que estuvimos fue el plato de la noche. Personalmente lo califico como excepcional, uno de esos bocados que se guardan en la memoria gustativa. No me extraña que sea un clásico del restaurante.
- Caldo de chipirón y ravioli relleno con su tinta, curiosa combinación y demostración de técnica. El ravioli explota en la boca y el caldo de chipirones es realmnete sabroso. Excelente.
Los aperitivos nos dejan en estado de éxtasis y nos miramos comentando el nivel de los 3 platos.
Pequeñas raciones:
- Ostra crujiente y caviar cítrico. Una de las decepciones de la noche. La calidad indiscutible de la ostra se diluye en la discutible preparación (rebozado). Lástima de género, soy de los que piensa que a las ostras como mucho champagne. Bueno.
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Un plato curioso, inicialmente insípido, a medida que comes se afianzan los sabores y termina siendo muy sutil y refrescante. La emulsión no aporta si no presentacíón al plato. Muy bueno.
- Falso canelón de tocino con pulpo. Por unanimidad el plato más flojo del menú, las texturas y sabores no encajan. Regular.
En este momento, comentamos que el nivel del menú ha descendido despues de la fulgurante salida. Mientras comentamos ésto, aparece el siguiente plato.
- Huevo de corral sobre un caldo de pintada...buff!!!, otro de los grandes de la cena, relamente sabroso el huevo cocido a baja temperatura (como pasado por agua) e impresionante el caldo de ave. Como para tomarse 2 o 3 y solo cenar esto, vaya nivel de plato (es nuevo en la carta) y se convertirá en un clásico. Excepcional.
- Ensalada tibia de verdura y marisco y jugo yodado. Divertida ensalada sobre una especie de gelatina muy refrescante con sabor a tomate. Plato original y refrescante. Muy bueno.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles y rabo de ibérico. Con permiso del salmonete, todos comentamos que el protagonista del plato era el rabo de cerdo ibérico, realmente bueno, aunque la presencia en este plato discutible. Bueno.
- Pichón de Araiz con crema trufada. Irreprochable el punto del pichón, aunque, en mi opinión el pichón necesita pocos acompañantes, quizá la crema enmascaraba un poco el sabor. Muy Bueno.
Dulces:
- Coco helado con ron granizado, zanahoria y remolacha. Grandísimo postre, personalmente me encantó por su frescura y el sabor intenso de las verduras que encajaba perfectamente con el helado y el granizado. Excelente.
- Chocolate y miel de acacia con cefé amargo. Gran nivel también en esta especie de praliné. MUy bueno.

Acompañamos el menú con 4 vinos:

- Vallegarcia Viognier 2008, realmente bueno.
- Domaine Amiot 2005, un borgoña agradable que mejoró en la copa.
- Roda Reserva 2005, gran vino en un buen momento.
- Monte Real 2005, excepcional, sutil y equilibrado.

Respecto al servicio, destacar la atención esmerada en todo momento, tanto de los camareros, como del jefe de sala, como del sumiller. Gente joven pero muy profesional y agradable. Un detalle, desde un principio adaptaron los cubiertos a las 2 personas zurdas que había en la mesa. Muy atentos como digo.

Al final de la cena nos enseñaron la cocina muy amablemente dada la hora que era (salimos los últimos del restaurante).

Martín se acercó a saludar en mitad de la cena muy amablemente.

Conclusión: Un grande con las 3 estrellas bien justificadas.

Observaciones: Quizá el menú tenga altibajos por un par de platos que no están a la altura del resto (aunque sobre gustos...).

Una reflexión: Semejante despliegue de cubiertos, platos, vajilla y atenciones justifica en parte el precio elevado de la factura pero, ¿no hemos venido a cenar?, quizá sea cuestión de plantear lo "sostenible" de estos "Gran menú".
El precio con vino incluido rozó los 220 € pax.

Gracias Alex por la reserva y gracias a los demás por venir. Fernando, te echamos de menos!!!.