Restaurante Martín Berasategui

Visita deseada largo tiempo a este restaurante. Menú degustación que no voy a repetir. Solo destacar las milhojas caramelizadas....,el huevo Gorrotxategui...,la ensalada tibia de tuétanos de verdura...y el solomillo Luismi....que nos dejaron impresionados.Resumen del saber hacer de un gran cocinero, platos llenos de modernidad con un fondo de la cocina tradicional.
Acompañamos la cena con dos botellas de Vallegarcia Viogner y una de Clío. Pagar 45 euros por una botella de Clío en un restaurante como este, con un impecable servicio del vino, es una bendición.
Si a todo esto se añade el mejor servicio que he recibido,después de muchos años visitando restaurantes, la felicidad es total.Los camareros,el somelier,el jefe de sala y Martín mostraron una profesionalidad combinada con una simpatía y amabilidad que hicieron esa cena inolvidable.

Lo primero de todo es hablar de nuestra experiencia en Martín Berasategui, y en esta ocasión, no me extenderé, con el menú, pues es el mismo que el del comentario de Delaforce , y prácticamente estamos en consonancia en las opiniones hacia cada plato ,resumiendo , en mi anterior vista , hace ya siete años, no salí del todo convencido , no se si a cambiado la forma de hacer del chef o he cambiado yo , creo que he sido yo , pues en aquel entonces , lo único que me motivaba , era la cocina creativa al máximo extremo posible , sin embargo con los años , y sin renegar , para nada , de este estilo de cocina , he descubierto que la cocina , no solo es sorpresa y novedad , que también , es esencia y producto a la vista , sin subterfugios , y aquí es donde Martín , rebosa artes ancestrales , como el siempre comenta de las mujeres que le enseñaron a cocinar , en resumen que cariño , por el buen producto , que mimo en la elaboración de un simple tartar de salmón , que manera de sacar sabor y olor , a lo obvio , a lo que tiene que oler y saber , por ejemplo un caldo de chipirón , que desde el primer momento que te lo dejan en la mesa , ya lo estas saboreando ,a través del olor de lo bien hecho , si simple , pero lo complejo es hacer lo sencillo , sublime , y este hombre , en esta ocasión me ha conquistado , si hay algún comentario mas bien antiguo que yo he hecho sobre su restaurante , probablemente mi aptitud , haya sido de indiferencia hacia el , sin embargo en esta ocasión , y creo que por un cambio , en mi mentalidad , no solo los chef , cambian , los comensales también evolucionamos ,he salido encantado , de los sabores , texturas , elaboraciones , olores , productos y también lucidas ideas, como la de poner un salmonete en una rejilla y echarle aceite a alta temperatura , hasta dejar el pescado listo para saborear , no solo , la carne , también la textura de las escamas , sin duda uno de los grandes , ya se que no digo mas que una obviedad , pues actualmente es el chef con mas estrellas , pero tenia ganas de decirlo.

Otra cosa de la que me he quedado prendado es de, para mi, el mejor servicio de sala por el que he tenido el placer de ser servido, profesionales hay muchos , pero que sepan como interrelacionarse con los comensales , no hay tantos , yo soy una persona cercana y extrovertida , y me gusta un servicio cercano y con el que disfrute , de sus comentarios , de sus apreciaciones y de sus consejos, y esto es lo que he tenido , sin embargo , y hay se ve a un profesional , dan lo que pides , me explico en otras mesas había gente mas digamos introvertidas , digo como ejemplo , y el servicio iba acorde con lo que demandaban , psicología , diría yo , ser un profesional , dirían otros , por supuesto no me olvido de lo atentos a sus labores , cambiando servilletas , por demás , dando buenas explicaciones de los platos , atentísimos al servicio de vino ,et,etc.

Para acabar diré que me tome una botella de verdejo el transistor 2009 , que tuvo a bien recomendarme , Antonio , el sumiller , vino muy rico y que no conocía , estuve dudando entre este y el txakoli K5 de arguiñano , y al final tras decidirnos por el rueda , tuvo el detalle de abrir una botella del txakoli , para que lo probase , bastante acido , para mi gusto , pero me quito la curiosidad , por probarlo , para mi todo un detalle ,el Verdejo me salio a 32€+iva , los precios de los vinos altos , un alion 2006(es del que me acuerdo, como referencia) , 120€ , pero bueno a excepción de can roca que tiene unos precios de fabula , es lo típico de un restaurante de tres estrellas , para el riquísimo solomillo , pedí un tinto , al poder ser , que no fuese rioja , les comente y me sorprendieron , pues a mi me gusta probar cosas nuevas , con un vino de Cantabria , Picos roble 2010 , vino de la tierra de Liébana ,100% mencia , agradable , y a 8€,la copa.
Infusión manzanilla a 6€+iva y gin-tonic de una ginebra gallega, que ahora no me acuerdo, pero que conocía de otra ocasión, a 20€+iva ,petit fours, currados y bien presentados.
Hombre la relación calidad –precio, la considerare buena, dado el servicio y la magia de los platos, magia por sacar la esencia del producto, no por sorpresa, aunque reconozco que es el restaurante con el menú degustación mas caro, tampoco el menú es el mas largo, además de alguna otra cosilla, que se va un poco de lo digamos normal , el precio por persona es el del menú degustacion, unicamente.

Estoy de acuerdo con el comentario anterior, en que no se molesta demasiado en el cambio de platos, del menú, alguno como la ensalada de tuétanos, ya los probamos hace años, pero bueno ya he hablado de una evolución, la nuestra.

A ultima hora nos enseñaron la cocina, la mas grande que hemos visto y la terraza, que en verano usan para comer y con unas vistas a un prado verde y lleno de arboles.

A destacar que pese a haber sido el día de San Sebastián , vamos la tamborada , hay estaba Martín , pasando mesa por mesa y saludando y dándonos a todos las gracias por estar en su casa , la verdad es que es jatorra, jatorra.

Hasta aquí, mi experiencia en casa de Martín, ahora viene mi comentario personal, sobre el titulo , del cual eximo , a todo aquel que este cansado de tanta lectura .

Cuando empecé a aficionarme a la cocina de autor, o creativa , y esta afición me vino de restaurantes de gente joven, que empezaba en esto, en restaurantes modestos y sin estrellas, mi mujer y yo, nos decidimos a ,dentro de lo posible, y dado nuestra afición a la gastronomía , conocer el máximo numero de restaurantes y a poder ser los mejores de nuestra geografía , y así empezamos en febrero del 2005 , con Arzak , claro nos encanto , y nos metió en el cuerpo las ganas de mas , así que decidimos hacer de nuestra afición , prioridad , nunca hemos vivido por encima de nuestras posibilidades , pero si al día , dado que somos dos currelas , y es una afición cara , podíamos habernos quitado préstamo , o tener un coche nuevo y mejor , pero como me dice mi mujer , cuando me pongo un poco pesado con lo gastado , que nos quiten lo bailado , o mejor no.

El caso es que conseguimos hacernos todos los triestrellados , y una vez conseguido , lo de siempre , que si con una vez no vale, que no tienes un concepto claro, etc.

Así que nos decidimos, mientras fuese posible , repetir en los que mas nos habían gustado , en el Bulli , fue imposible , Carmen ruscadella , nos gusto , pero no tanto como para volver , Can fabes , fue el que menos nos gusto , también es verdad que ese día , no estaban ni Santamaría , ni el segundo , así que , aprovechando nuestros cumpleaños , y por cercanía , repetimos en Arzak , Subijana y ahora cumplimos nuestro reto con Berasategui , al que le hemos dado una segunda oportunidad por cercanía , mas que porque nos entusiasmase en su día , he aquí el acierto de las segundas partes , que a veces si son buenas .
Capitulo aparte es nuestra segunda visita a Can Roca , para mi ahora y también en la era ,digamos , Bullisiana , el mejor restaurante , y curiosamente , también como en el Berasategui , nos enamoramos del local , tras la segunda visita , aunque en este caso si que hay una evolución espectacular , para mi , de los hermanos roca , por no hablar de sus sorprendentes precios.

Pues he aquí , que dada la situación actual , y la nuestra en particular , las cosas están muy tranquilas en los trabajos , hemos cumplido nuestro reto , creo que además a tiempo , pues para nosotros ya no están las cosas para estos dispendios , aunque siempre intentaremos disfrutar de la buena mesa , que no necesariamente tiene que ser estrellada , aunque damos fe , de que la guía no se equivoca en la mayoría de los casos , claro que lo obvio , es obvio para todo el mundo , eso si la tacañería con nuestro país , no es de recibo.

Conclusión, y perdón por la chapisima , el disfrute a nivel de un tres estrellas esta garantizado, también lo pagas, pero no siempre lo caro es bueno, y en este caso hacen lo posible por que si lo sea, por supuesto que yo también he tenido días plenos, en otros muchos sitios, incluso sin estrellas , gracias a Dios , por otra parte.

Es una afición cara, pero no mas que esquiar, ir de paradores o el futbol , hacer tuning , y además es algo que aunque sea una vez , si te gusta mucho , lo puedes hacer , por supuesto también hay gente de mucha pasta que no da un paso por ir a ninguno de estos sitios , cada uno tiene sus prioridades, es mas una cuestión de gustos y accesibilidad , porque también me gustaría tener un chalet y un porche, al menos la gastronomía a primer nivel es accesible .

Salón muy austero, pero agradable y con vistas fantásticas. Servicio de 10, impecable, muy profesional, adaptándose perfectamente a nuestras características y siempre siempre siempre con una sonrisa sincera en la cara. Cocina muy solvente, con construcciones muy elaboradas y coherentes y un producto estratosférico, aunque quizás falta de una chispa de emoción. A resaltar el salmonete con escamas comestibles, el solomillo luismi (espectacular, que carne!) y la ostra con kefir y coco. Nos llevamos una muy buena impresión, aunque no creo que volvamos, ya que renuevan muy poco los platos (comimos varios que ya habíamos probado en el Lasarte de Barcelona) y el precio es excesivo.

El restaurante de Martin Berasategui se localiza en una pequeña loma de Lasarte, lo que le proporciona unas magníficas vistas a los prados y montañas de los alrededores. El local es un gran chalet, de decoración moderna, pero muy acogedor.
Salen a recibirnos y nos indican que nuestra mesa la han dispuesto en la terraza, dado que las temperaturas así lo aconsejaban. Consideramos correcta la decisión, y siendo las 14h. la misma ya estaba casi completa.
Carta no demasiado extensa, con entrantes a 37€ y segundos, compuestos por carnes o pescados en torno a los 60€. Todos los postres a 25€. Optamos por el menú degustación 175€ p/p y mientras ojeábamos la carta de vinos nos decantamos por una garnacha blanca (8€). Amplísima carta de vinos.
El menú compuesto por:
- Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Sutil, delicado y persistentes los sabores de este plato.
- Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos. Un aperitivo de lujo.
- Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremeso relleno de su tinta. Fantástico plato. De ensueño ese caldo.
Terminados los aperitivos seguimos con:
- Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco. Sencillamente espectacular.
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Original y delicado.
- Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada. No me entusiasmó.
- Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marísco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Una obra de arte.
- Mamia de algas con un consomé translúcido de carabinero. Fantástico.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Muy muy original y buenísimo.
- Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso. Un 10 y matrícula de honor.
Los postres estuvieron compuestos por:
- Esencia fria de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Un postre ideal, desengrasante, reconstituyente.
- Chocolate y miel de acacia con café amargo irlándes. Elegante, persistente. Fantástico.

El servicio es personalizado, sin agobiar, el punto exacto de corrección y elgancia. A mitad de la comida decidimos cambiar la mesa a otra del interior, y nos cambiaron sin problema, bien ejecutado el cambio de la misma. Motivo: cambió el viento y a la terraza llegaba olor de alguna granja cercana.

La carta de vinos es completísima. Elegimos un Dalmau, pero nos indicaron que en la misma comida habían vendido la última. Así que hicimos un cambio radical y optamos por un fantástico Clio (45€).

Nos acompañaron los postres con un txacolí vendimia tardia, aunténtico espéctaculo de vino, y una moscatel.

Cafés que no destacan (4,5€) y gintonic de Martin Millers con Fever Tree correctamente servido (20€).

Un fantástico restaurante con un servicio impecable, con un gusto por el detalle y con una meta, la perfección. Espectáculo puro.

Introduzco mi primera apreciación de un restaurante(lo de crítica,no sé porqué tiene para mi connotaciones no muy positivas)en Verema ,foro del que he aprendido mucho como lector y del que ahora quiero ser participe,esperando seros de utilidad.Muchas gracias.

Viaje de un día a San Sebastian,alojados en el Hotel de Londres y de Inglaterra,domingo de principio de Verano,temperatura agradable,San Sebastian en plena forma que divisamos en su apogeo desde el bar Ingles del hotel haciendo tiempo hasta que llegue el taxi tomando un Americano .Quince minutos desde el Hotel hasta Lasarte,zona residencial con varios chalets,comentarios jocosos del taxista sobre la comida minimalista y su precio,20 euros la carrera,todo bien sobrellevado por la ilusión de la postrera comida.

Récepción instantanea,un camarero para cada mesa,porta bolsos para mi mujer.Aspirina de ocho plazas para los dos,amplitud y buena orientación de mesa(no en los ventanales,pero casi mejor porqué éstas eran más pequeñas y la vista,en mi opinión tampoco es gran cosa,será por mi origen montañes).El salón perfectamente decorado y presidido por una gran chimenea.

Enseguida se posicionan los que serán nuestros camareros,uno hará las veces de sommelier y asistente ,el otro traerá y explicara los platos.Un Jerez para limpiar el regusto del americano y nos traen la carta de vinos;bien estructurada,casi todas las referencias obvias y alguna más,dudo en pedir un Silex(pero nadie esta para refrendar o desaconsejar la elección),sigo ojeando y veo que no estan los Champagnes,asi que pido la carta de éstos al primero que disculpandose y la trae enseguida.

Observo que el Egly Ouriet esta a buen precio(75€ X2.5 en función a los 29 de la última vez que lo compre)lo pedimos y nos alaba la elección.Para el pichón le pido que nos sirva una copa de tinto a su elección,"eso esta hecho",responde.

Empezamos el gran menú degustación:
2010 Salmón Keia-Buen Salmón,excelente presentación,ni el polvo de frutos secos cafe y vainilla ni la algas aportan mucho a un ahumado ,que aunque ligero , tiene un gran sabor.

1995 Milhojas caramelizado,se presenta como uno de los clásicos del restaurante pero nos deja ambos un poco indiferente;quizá es una mezcla de productos y sabores que al haber sido tan imitados se han quedado ya en cierta manera impresos en nuestro paladar y no sorprende tanto.En todo caso muy bien ejecutado,sin más.

2010 Kokotxas de bacalao,correctisimas Kokotxas,espardeña en su punto pero algo insulsa,la nube pues eso,éterea...

2010 Ostra crujiente-Perfecto plato,un bocado de mar con la mejor guarnición cítrica posible.El más redondo hasta el momento.

2009 Perlitas de Hinojo-Es este falso risotto un plato sorprendente,que gana a cada bocado,genial en su simplicidad.

2010 Falso Canelón de tocino y pulpo;intrascendente,a mi modo de ver no es un gran plato,no esta mal pero no dice nada en especial

2010 Huevo de Caserío,Hongos y caldo del bosque-Otro plato del que tenía grandes expectativas y que por ello supuso la mayor decepción:Una buena yema,perfecta de temperatura y textura sobre unos hongos deshidratados no muy definidos,el liquido de la deshidratación mezclado con un caldo de jamón...y sabía precisamente a eso...Una lastima.

2002 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco.Imponente mosaico de extraordinaria potencia sapida ,sustentada extrañamente no en el marisco(testimonial el bogavante y la cigala cocida) si en los vegetales y la base yodada del plato,que curiosamente recordaba a tomate clarificado.Un plato reconciliante,sube el nivel.

2009-Salmonete con cristales de escamas,mar y montaña en el que jugo de chocloate y la gracia visual de las escamas levantadas por temperatura superaban el sabor del lomo del pescado,omnipresente ahora en menús de muchos retaurantes .Bueno.

2009 -Pichón de Araiz hecho en Asador-Gran plato .Todo sabía a lo que debía y conjugaba perfectmente con guarnición y salsa.Pese a ser un ave de criadero,recordaba por alguna razón al sabor que le da el estres a las aves de caza.Hecho en su punto pedimos repetir por deseo de mi mujer como asi fué.Acompaño bien una copa de Pago de los Capellanes crianza 2008(8 €/copa),que sinceramnete no sorprendió.

Pasamos a los postres;Pido un vino dulce,me trae un Tokaj pero veo de refilón un Yarden(8€/copa) que va hacia otra mesa que es el que finalmente acompaña de maravilla los postres,sabroso,dulce un gran vino de los Altos del Golam.
2010-Coco Helado,ron granizado-Buen postre,fresco y original
2010-Chocolate y miel de acacia con cafe amargo-Sofisticado y alejado del tradicional poste de chocolate.

Nos invitan a tomar el cafe en la terraza,agradabilisima sensación de tranquilidad.Buen servicio de cafe(4.5€),correctas petit four,té gunpowder(7.00€).Licores bien llevados(pacharan y frutos del bosque).
Pasamos a los Gin tonics;de Hendricks con Schweppes(20€),bien pero eso.Para el segundo le pido Martin Millers o 209,me consigue Brecon,muy bien(20€).Los traen ya preparados de dentro.

El camarero ofrece a una mesa cercana visitar la cocina,lógicamente
me apunto en seguida y me uno al grupo(no muy buen detalle estabamos tres mesas fuera,9 personas).Descomunal cocina,Berasategui no esta,pero da la sensación de que todo el mundo sabe lo que tiene que hacer.

Acabamos hablando con el Sommelier en funciones de Wiskhy Japones y de parejas jovenes con niños que cada vez más visitamos estos (en este caso ibamos solos) restaurantes de lujo.

Pagamos los 603,18 EUR,nos despedimos con la promesa de volver.Al cerrar la puerta del restaurante(somos los últimos)se oyen los autoaplausos de motivación del staff,de un trabajo bien hecho.

Conclusión:El restaurante es un sitio especial;el servicio te lleva en volandas en todo momento,y te hace sentir bien continuamente,una sensación de bienestar que suple ciertas carencias en la comida que al final es lo esencial.Pagas 600 euros por una porción de felicidad(4 horas,125 euros/hora,lo que vale un 1hora de un tratamineto corporal o 1 hora de paseo en globo).Lo vale?La comida,evidentemente ,no.Sales enfadado por semejante dispendio?Pues tampoco.Al contrario.
Pese a algún fallo en el servicio:
No nos ofrecen hacer un "wine paring",ni nos aconsejan en el vino.
EL tinto aunque bueno,no es nada especial al igual que el servicio de gt´s.
Pequeñas cosas,que si te das cuenta, es que fallan,pero que no acaban de empañar,repito,una gran,que no excelsa,experiencia culinaria pero también vital,en las que las "emociones" vienen más por el continente que por el contenido.

p.s-Perdón por la extensión,tendré que sintetizar más en ulteriores apreciaciones.Un saludo

Hace poco más de cinco años visitamos este restaurante mi mujer, nuestra peque de entonces 2 años y yo, junto con otra pareja de amigos. Restaurante abarrotado por aquel entonces, aunque quizás la fecha, el día del padre de 2006, tuviera algo que ver con tanta afluencia. En aquella ocasión yo elegí el menú degustación, mi mujer la carta y nuestra peque se decantó por recorrer el restaurante sin parar, lo que nos obligó, tanto a mi mujer como a mí a perseguirla por relevos sin descanso. No me quedaron recuerdos de la comida, sólo recuerdo las carreras y, eso sí, las exquisitas kokotxas y la insuperable tarta de manzana que eligió mi mujer.

Tras todo este tiempo, camino de París desde Getafe, regresamos mi madre, mi mujer, nuestra peque de ya 7 años y el que escribe. Sorprende y deprime, ante todo, llegar a un establecimiento como este y encontrarlo casi vacío. Con nosotros, otras tres mesas de dos personas, una de ellas en terraza, disfrutamos este mediodía de la exquisita calidad que ofrece Martín. Llegamos bastante apurados, casi a las 3 de la tarde, pero con todas las ganas por mi parte de enmendar mi elección de hace cinco años. Tras intentarlo en distintos lugares, he llegado a la conclusión de que la opción menú degustación está abocada a la decepción.

Elegimos platos tradicionales, como la kokotxas, los lomos de merluza, los callos y, como concesión a las recetas más actuales, el pichón, receta del 2008. Nuestra peque disfrutó de un solomillo “simplemente” a la brasa pero no por ello menos insuperable. Tarta de manzana para los tres adultos y helado de vainilla para la peque. Para acompañar la comida aceptamos la recomendación del sommelier y pedimos una botella del notable Vallegarcía Viognier 2008, 45 Euros (17’90 en el Club del Gourmet).

Todos los platos en raciones ajustadas, ni escasas ni abundantes, los encontramos excelentes y, por mi parte, con sabores que recordaré hasta que volvamos. Martín nos obsequió con tres entrantes, una crema de parmesano con salmón, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde y, para terminar, chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón, todos a tener en cuenta, pero destaco especialmente el segundo. A la hora del café, y como broche, otro obsequio presentado en candelabro metálico: para cada adulto, tres tipos de bombones y dos chupitos, uno de leche con Armagnac y, el otro, de frutas del bosque con fruta de la pasión. Una comida verdaderamente sobresaliente.

Para mí, el Martín Berasategui es un sitio de fuertes contrastes que a veces llegan hasta la contradicción, platos tradicionales y vanguardistas comparten la carta, aunque todos ellos impresos con el sello único de Martín. Unas vistas excelentes a una vaguada arbolada con una bucólica colina salpicada de caseríos al fondo y sinfonía de verdes, más aún en esta época primaveral. Las mesas correctamente separadas, aunque la escasa afluencia de ese mediodía me hizo sentir un tanto aislado. El servicio totalmente renovado, joven, refinado, atento al mínimo detalle hasta rozar lo barroco y, a la vez, cercano, amable y, como el propio Martín, que se pasó por la sala cuando estábamos a punto de comenzar a comer, totalmente entregado a nuestra peque. La sala, contemporánea en su arquitectura, pero con una decoración bastante clásica, con profusión de tonos grises y platas, poco acertada a mi parecer. Cristalería Riedel y cubertería y menaje del mismo nivel.

Sólo le encuentro una verdadera pega, y es el rango de los precios que, confieso, encontré un tanto inflado. Se hace difícil aceptar que unos callos cuesten 45 Euros o que cualquier segundo supere los 60, más aún con los tiempos que corren. Me pregunto si con unos precios, digamos, un 20 % inferiores, el negocio no se encontraría a rebosar, porque la comida, que, en resumidas cuentas, es casi lo único que importa, justifica, como dice la Biblia Michelin, el viaje hasta Lasarte.

Nos dirigimos a MArtin, aprovechando las vacaciones de Semana Santa. Muy bien indicado, porque podría resultar difícil llegar sin GPS. Amplio aparcamiento y cuidado jardín; y esmerada recepción.

Amplio salón con muy buenas vistas a un valle, salón diáfano y con muy buena separación entre mesas, dos comedores, y aproximadamente 14-15 mesas.

Comenzamos con los aperitivos:
2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Muy buen comienzo, ligero, sabroso.
1995: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. De lo mejor de la cena, llevando 16 años en el menú degustación.
Chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón. Otro aperitivo de muchísimo nivel, sobre todo en el ravioli de tinta y en el caldo; éste ultimo casi hacía llorar.

Siguen las pequeñas raciones.

2010: Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar crítico. Este fue de los platos que menos me gustó, no entendí el rebozado de la ostra, sino es para restarle algo de potencia. Este plato gusta más a los que las ostras no le gustan tanto "solas". Si es buen detalle el caviar cítrico para desengrasar el rebozado.

2009: perlitas de hinojo en crudo, en risotto, y emulsionado. Comienza insípido, pero luego te das cuenta que el plato es tremendamente complejo y el sabor único (uno solo) y muy natural. El ser un plato solo con hinojo, creo que es la razón por la cual el plato con cada cucharada potencia su sabor.

2011: Huevo Gorrotxategui a baja temperatura, reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada. Ultimamente parece que hay una moda con la utilización del huevo a baja temperatura en los menu degustación, y la verdad es que siempre están buenos, pero no me parece algo diferencial en un 3***.

2002: ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. El plato de la comida (ver la foto), creo que es una verdadera obra de arte, las verduras, el jugo, el marisco, la crema, todo tan cuidado, tan fresco, tan milimetrico. Chapeau.

2011: Mamia de algas con un consomé traslucido de carabinero. La mamia en euskera es una cuajada, todo mar este plato. En este momento ya estamos entrando en una parte del menú cercana al éxtasis.

2009: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Otro producto que se repite en los últimos menús que hemos degustado, aunque éste ha sido muy original, tanto por las escamas, como por el rabo. A los que les guste el salmonete, increible también el de Casa Gerardo (Prendes).

2009: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Otro plato de 10, no podemos decir mucho más, sino que es un puro placer.

Postres:

2010: Coco helado con Ron Granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha. Superior el granizado de ron, muy buen postre para "bajar" y "limpiar" la comida.

2010: Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Segundo postre , sabores más dulces preparados para dar paso a café y petit fours.

Desde el punto de vista del servicio, inmejorable, la atención de los camareros, con una atención única, atentos totalmente a lo que ocurría en la mesa. Sinceramente esto es diferencial frente a otros estrellados visitados; aquí las copas están siempre llenas, el servicio siempre disponible y atento a cualquier petición; así como la explicación de los platos.

Vinos. Decidimos tomarlo por copas; y éstas fueron las sugerencias:

Louro Do Bolo 2009. Valdeorras.
Coma Alta 2008. Priorato.
Vallegarcía 2008 V.T. Castilla 100% Viogner.
Tondonia 1991 D.O Rioja.

Allende 2005 D.O Rioja.

Acertada evolución de blancos, acabando en un tinto de Rioja. Vinos que tienen una buena RCP, y que nos parecieron acertados con el menú que es lo principal. Igual el único pero puede ser que son vinos más o menos fáciles de encontrar.

Lo más destacable sin duda de la comida son dos aspectos: muy grande en sabor, en sabores reconocibles sin juegos , y que se potencian a través de caldos, jugos y emulsiones como en el chipirón, el huevo, la ensalada tibia, el carabinero, el hinojo.
Luego también destaca la mezcla de productos que Martin hace que parezcan naturales como el Foie con la anguila, los salmonetes con rabo ó el pichón con pasta.

Debe estar muy cercano a la comida que más hemos disfrutado; una cocina de producto, raíz pero elevada a la máxima potencia. Si uno se lo puede permitir, la experiencia es imprescindible.

Cené el pasado sábado, y excelente, un menú de degustación increible que disfrutamos plato a plato y en el que me uno a las valoraciones individuales del comentario anterior casi al 100%; la milhoja de anguila impresionante. Sin embargo diría que al plato del huevo de caserío cocinado a baja temperatura, le faltaba algo, un toque que lo hiciera memorable, y aunque riquísimo no me impresionó.
es una pena que no pueda degustarse más a menudo este tipo de cocina; aunque como hobby y cuando el bolsillo lo permite vamos poco a poco tachando de la lista restaurantes con estrella/s y este sin duda, ha sido de los mejores, en la elaboración y sabor de cada plato.
Sólo hubo un fallo, y fue encontrar un pelo en el plato del caldo de chipirón y ravioli en su tinta, que además era muy evidente y a la vista; en cuanto lo comuniqué enseguida se lo llevaron para arreglarlo...pero fue un poco decepcionante, ya que en un sitio 3* michelín y al precio que se paga uno espera la perfección y sentirse entre algodones, soy muy joven todavía y mi reacción fue poner una sonrisa de 'no pasa nada' pero no hubo disculpas por parte del servicio, ni detalle alguno; el plato volvió a los pocos segundos, supongo que sería el mismo perdonad que piense mal, pero el plato estaba lleno de huellas por los bordes, no sé si teniendo edad o poniendo otra cara hubiera obtenido más a cambio...pero no me salió ser la típica borde tiquismiquis aunque qué mejor ocasión.. no pretendía una reducción en el precio ni mucho menos, pero creo que el precio y nivel de estos menús exige al 100% la perfección y ante un fallo, que todos somos humanos y puede cometerse, la reacción fue como si nada hubiera pasado, de llevarse a hurtadillas el plato. Un detalle por muy insignificante me hubiera hecho irme plenamente contenta e irme de allí con mejor sensación...aunque no creo que ni Martín lo llegara a saber...por el bien de sus camareros...ya que él si fue atento al ir mesa por mesa y regaló incluso a una señora un plato firmado por su cumpleaños. Yo tambien celebraba algo, y con Martín delante pues no iba a delatar el error, pero sentí en parte que por ser joven, no recibí el trato que merecía, o la pelota que hubieran hecho a otras personas en mi lugar....rabia no pedirle el autógrafo en el menú...pero después de ver como los de la mesa anterior se hacían fotos, un poco a lo 'fan' friki, pues me dio vergüenza ajena así que le saludamos, charlamos un minuto con él y al menos él estaba ese día en los fogones.
bueno, supongo que es una anécdota, y porsupuesto valoro con buena nota la calidad del menú

Aprovechando una visita a San Sebastán para ver a unos amigos organizamos esta visita a uno de los triestrellados guipuzcoanos.
El sábado por la noche nos presentamos a cenar 8 comensales a las 9:30 h. Llegamos puntuales gracias a ir acompañados por "locales" y a las buenas indicaciones en rotondas e intersecciones.
El restaurante está en una zona tranquila y ocupa un impresionante "chalé" rodeado por una finca de frutales y jardines que incluye el aparcamiento privado. La impresión desde el exterior no puede ser mejor, ayudada por la cuidada iluminación.
Una vez dentro las sensaciones se confirman, probablemente sea la mejor sala en la que nunca estuve. Amplia, sobria, muy bien iluminada y perfectamente decorada con motivos florales. Nos ubicaron en una mesa junto al ventanal donde estuvimos muy cómodos.
Después de unas manzanillas de aperitivo pedimos el menú degustación para los 8 y empezó el desfile.
Aperitivos:
- Salmón Keia con algas, una delicada lámina de salmón ahumado sobre una ligera crema de café y vainilla...buff, empezamos fuerte, excelente.
- Milhojas caramelizado de anguila. Para la mayoría de los que estuvimos fue el plato de la noche. Personalmente lo califico como excepcional, uno de esos bocados que se guardan en la memoria gustativa. No me extraña que sea un clásico del restaurante.
- Caldo de chipirón y ravioli relleno con su tinta, curiosa combinación y demostración de técnica. El ravioli explota en la boca y el caldo de chipirones es realmnete sabroso. Excelente.
Los aperitivos nos dejan en estado de éxtasis y nos miramos comentando el nivel de los 3 platos.
Pequeñas raciones:
- Ostra crujiente y caviar cítrico. Una de las decepciones de la noche. La calidad indiscutible de la ostra se diluye en la discutible preparación (rebozado). Lástima de género, soy de los que piensa que a las ostras como mucho champagne. Bueno.
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Un plato curioso, inicialmente insípido, a medida que comes se afianzan los sabores y termina siendo muy sutil y refrescante. La emulsión no aporta si no presentacíón al plato. Muy bueno.
- Falso canelón de tocino con pulpo. Por unanimidad el plato más flojo del menú, las texturas y sabores no encajan. Regular.
En este momento, comentamos que el nivel del menú ha descendido despues de la fulgurante salida. Mientras comentamos ésto, aparece el siguiente plato.
- Huevo de corral sobre un caldo de pintada...buff!!!, otro de los grandes de la cena, relamente sabroso el huevo cocido a baja temperatura (como pasado por agua) e impresionante el caldo de ave. Como para tomarse 2 o 3 y solo cenar esto, vaya nivel de plato (es nuevo en la carta) y se convertirá en un clásico. Excepcional.
- Ensalada tibia de verdura y marisco y jugo yodado. Divertida ensalada sobre una especie de gelatina muy refrescante con sabor a tomate. Plato original y refrescante. Muy bueno.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles y rabo de ibérico. Con permiso del salmonete, todos comentamos que el protagonista del plato era el rabo de cerdo ibérico, realmente bueno, aunque la presencia en este plato discutible. Bueno.
- Pichón de Araiz con crema trufada. Irreprochable el punto del pichón, aunque, en mi opinión el pichón necesita pocos acompañantes, quizá la crema enmascaraba un poco el sabor. Muy Bueno.
Dulces:
- Coco helado con ron granizado, zanahoria y remolacha. Grandísimo postre, personalmente me encantó por su frescura y el sabor intenso de las verduras que encajaba perfectamente con el helado y el granizado. Excelente.
- Chocolate y miel de acacia con cefé amargo. Gran nivel también en esta especie de praliné. MUy bueno.

Acompañamos el menú con 4 vinos:

- Vallegarcia Viognier 2008, realmente bueno.
- Domaine Amiot 2005, un borgoña agradable que mejoró en la copa.
- Roda Reserva 2005, gran vino en un buen momento.
- Monte Real 2005, excepcional, sutil y equilibrado.

Respecto al servicio, destacar la atención esmerada en todo momento, tanto de los camareros, como del jefe de sala, como del sumiller. Gente joven pero muy profesional y agradable. Un detalle, desde un principio adaptaron los cubiertos a las 2 personas zurdas que había en la mesa. Muy atentos como digo.

Al final de la cena nos enseñaron la cocina muy amablemente dada la hora que era (salimos los últimos del restaurante).

Martín se acercó a saludar en mitad de la cena muy amablemente.

Conclusión: Un grande con las 3 estrellas bien justificadas.

Observaciones: Quizá el menú tenga altibajos por un par de platos que no están a la altura del resto (aunque sobre gustos...).

Una reflexión: Semejante despliegue de cubiertos, platos, vajilla y atenciones justifica en parte el precio elevado de la factura pero, ¿no hemos venido a cenar?, quizá sea cuestión de plantear lo "sostenible" de estos "Gran menú".
El precio con vino incluido rozó los 220 € pax.

Gracias Alex por la reserva y gracias a los demás por venir. Fernando, te echamos de menos!!!.

Acudimos a Martin Berasategui. Fácil de encontrar a pesar de lo posiblemente complicado que podría llegar a ser. Bien indicado. Parking propio en una zona verde agradable
Me comentan al entrar que acaban de renovar todo el establecimiento, incluso hay zonas que no han acabado. La decoración es muy diferente a la que esperaba dado lo visto en fotos en webs.
Espectaculares orquideas en todo el establecimiento.
Pido el menú degustación 165 euros/persona.
Menú
2 aperitivos
2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla: Riquísima la textura del salmón. Parece explotar en la boca con una crema agradable
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde: Personalmente me parece la manzana lo mas acertado del plato

Raciones
Pido que me cambien los platos que tengan ostra, a mi acompañante le sacaron los que pongo y tb los que me sacaron a mi
2010 Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar cítrico:
Mi acompañante define la textura de la ostra como maravillosa
A mi me saca un 2001 Caldo de Chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno en su tinta. El caldo exquisito.

2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado: 3 texturas de hinojo crudo casi carpaccio, risotto y espuma. Muy acertado

2010 Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco: Canelón relleno de ostra por lo que a mi me sacó 2010 Kokotxas de bacalao al Txakoli con cebollino, espardeña y su nube

2010 Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque: Este plato me encanta lo único que creo que lo he robado en los últimos 3-4 grandes que he visitado.

2002 Ensalada tibia de tuétanos con verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2002): Para mi lo más logrado de la comida. Espectacular. La base de agua de tomate gelificada. Las bolitas de crema de lechuga, las flores, el tuétano , la escenificacion como si fuese hueso cortado que es en realidad un rollito de aguacate, simplemente sobresaliente este plato

2009 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo de toro y jugo de chocolate blanco con algas: Deliciosas las escamas

2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada: Junto al tuétano, lo mejor. El conjuto era un sabor exquisito en la boca y la carne estaba deliciosa.

Postres
2010 Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha: Sabroso. Muy acertado todo. Destacando los trozitos de zanahoria. Por añadidura el helado estaba muy rico y refrescante a esas horas de comida. El granizado de ron, on el coco pegan muchisimo y la base de gel de mango preciosa

2010 Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés: Muy visual y acertado ya como si fuese el cafecito de final de comida

Petits Fours y 2 chupitos de leche con armagnac y el otro de frutas del bosque con fruta de la pasión

Martín B. salio a saludar en 2 ocasiones, se ofrecio a hacer fotos a diestro y siniestro. Le comentaron que era mi cumleaños y me dejo con la palabra en la boca, se fue, y rápidamente volvio , para regalarme un plato de su vajilla firmado y dedicado, muy amable. Firmó nuestras cartas y se dedico a agasajar también a las otras mesas.

La comida fue regada con un Domaine Huet Le Mont Sec 2007, un Chenin Blanc, exquisito. En copas Riedel todo el rato algunas de series altas. El Sumiller, Antonio, muy mable recomendó muy bien el blanco
El servicio muy amable y atento.
El precio aún siendo MB, me parece excesivo, a pesar de todo lo califico de correcto.