Visita estival con amigos a este fantástico restaurante. Poco me queda por decir puesto que las valoraciones anteriores explican muy bien lo que es a día de hoy. Tomamos el menú degustación y bebimos Ossian 2009, Ferratus Sensaciones 2005 y Abadía Retuerta Cuvee Palomar 2004, todos ellos como era de esperar servidos a temperatura óptima y con copas Riedel. De postre Itsasmendi Urezti y Don PX Gran Reserva, este último magnífico. Como diferencia con el menú degustación que han comentado por ahí una única variación, yo opté por el Conejo Royale (deshuesado y con foie) en lugar del solomillo, y estaba impresionante.
El servicio me pareció extraordinario, muy amable y profesional pero con ese punto divertido que agradeces cuando estás celebrando algo. Para repetir siempre que se pueda, lástima que no pueda ser todas las veces que apetecería hacerlo.

Sin duda de lo mejor que he visto y creo que veré, esta es una buena forma de comenzar una crónica sobre lo que nos encontramos en Martin Berasategui, justo lo que habíamos ido a buscar, pero en dosis mucho más altas a las esperadas, una experiencia que superó apabullantemente nuestras expectativas , las cuales como os podéis imaginar eran muchas por varios aspectos, ser quien es, sus tres macarrones, su fantástica critica, su fama de perfecto tecnócrata….., vamos un lugar de los que imponen y de los que por supuesto cualquier gourmet que se precie debería visitar al menos una vez en la vida.

Berasategui ha conseguido crear un concepto de alta restauración en todos los sentidos, donde nada se escatima, y en el que todo está orientado al disfrute del comensal, la sala, el servicio (tremendamente espectacular), los detalles y por supuesto su cocina, de un estilo personalísimo alejada de cualquier moda y tendencia, previsible en formas y de extenuante perfección sápida, ajena a criterios encorsetados y artificios innecesario, bella y complejísima pero fácil de entender.

Nos encontramos ante un cocinero de estilo ecléctico, un inventor de sabores pero no de técnicas, el cual utilizando lo existente de aquí y de allá, de este y del otro, y filtrándolo por su inconfundible prisma consigue preparaciones armoniosas y asombrosamente perfectas, de una sutileza matemática y de proporciones exactas, consigue resultados exultantes entremezclando mil y un sabores, mil y un ingredientes dominando como nadie la asociación de elementos. Un estilo inusual, personalísimo y reconocible, marca de la casa, que apoyado en una vasta (y también vasca) despensa, y a contracorriente del minimalismo que dictan otros cocineros de vanguardia ejecuta una cuisine minceur que bebe del clasicismo francés, del apego al terruño, de la vanguardia contenida, de la nueva cocina vasca y de yo que se cuantas cosas más, uno de los cocineros más elegantes de los que hemos podido disfrutar.

• Aparentemente a Berasategui no le gustan los pases centrales en mesa, no comparte el concepto snack, el formalismo con el emplatado individual es la tendencia dominante, y así, comienza la gesta con la aparición en mesa de su celebérrimo, archiconocido y eternamente imitado milhojas de foie con anguila y manzana.La receta data del 95, año en el que imaginó y dió forma a esta virguería de ensamblaje perfecto.
Al plato se le notan los años, porque no decirlo, pero su longevidad está muy bien llevaba, y lo está porque reproduce perfectamente la filosofía de la casa. Que el foie es graso pues si pero aquí no, lo aligera con una finísima manzana que le aporta todo el frescor que necesita, lo remata con en liviano caramelizado casi imperceptible a la vista pero permanente en paladar y lo acompaña con una crema de alta escuela. Hasta aquí todo normal, y ahora lo original; la combinación de dos grasas (de origen marino y animal) en una sola receta, lo funde de forma inusual con una anguila de interesantes matices marinos y ahumados. En definitiva dulce, acido, humo, mar…, un compendio de muchas cosas de resultado sencillo y complejo a la vez, una obra de proporciones exactas que determinan el resultado, en definitiva un clásico, un plato visionario, imitado hasta la saciedad y de los que convierten a un cocinero en inmortal.

• Mucho más moderno y contemporáneo se presenta el salmón salvaje con pepino liquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos, es un autentico bombazo, una receta reconfortante que por su conceptualismo liviano bien podría disfrutarse a diario. Todo es lo que aparenta y todo sabe a lo que es, sin tapujos, la originalidad radica en la composición, en la combinación, y no en la presentación nada espectacular, incluso facilona diría yo, es lo de menos. Lo aparentemente disparatado del conjunto se convierte en una ordenada armonía en el paladar, sorprende especialmente el salmón, de los que ya no se encuentran, y el pepino líquido, presentado en el centro del plato en forma de caldo, es un elixir refrescante de potencia inusual, que no hace más que poner el acento sobre la protuberancia del salmón acompañando a la perfección a un pescado arropado por mil y un sabores.

• Su virtuoso academicismo queda patente en la ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco de aroma penetrante, belleza inusual, y simulada promiscuidad. Los ingredientes se superponen formando una melé, abrazando el molusco con apariencia de caos conceptual, pero lo que parece inverosímil se trasforma en coherente en el paladar, fogonazos de múltiples matices centellean entremezclándose con destellos yodados, consiguiendo un resultado orgásmico de exuberante exquisitez.

• Su compromiso con el costumbrismo francés queda patente en las perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. El plato cede el protagonismo a los matices lácteos, tan presentes en la cocina gala, corregidos con ese dejo anisado del bulbo que al ser presentado en distintas texturas confiere un aroma embragiadora a la preparación, un plato muy afinado pero alejado conceptualmente de sus otras genialidades, por bipolar y por la humildad de los ingredientes. La maestría queda patente en las distintas texturizaciones, salvando así una preparación que adolece de una inusual sencillez dentro de su filosofía, y que gravita sobre dos únicos pilares.

• El globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas, es una de sus últimas creaciones, con la que demuestra que no ha perdido un ápice de sensibilidad y destreza intelectual. En ella todo está presente; toques ahumados, salinos, amargos, vegetales y grasos, preparados a modo de crudités, de adriáticos líquidos esféricos, de maceraciones perfectas. De nuevo un alucinante desconcierto palatal.

• Los guiños al terruño no pueden faltar, así un torbellino de sabor llega a la mesa con el huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada liquida de hiervas y carpaccio de papada, composición historiada de visos tradicionales manipulada con técnicas contemporáneas muy refinadas. La combinación es sobrecogedora, pero podría parecer facilona y hasta vulgar. Un huevo a baja temperatura, técnica sobreexplotada que empieza a cansar y una papada exquisita, valor seguro para una yema, demasiado sencillo para el ejecutor, aunque el plato sea adornado con multitud de elementos que además de convertirlo en tremendamente bello, le confieren una rabiosa originalidad. Que incautos, no se puede subestimar a un genio de esta talla, porque todo nos parece demasiado “normal” hasta que nos volvemos a encontrar con otra de esas pócimas líquidas, esta vez de hierbas, de esas que Berasategui prepara exprimiendo la esencia de los ingredientes que la componen. Realmente colosal, el rojo se vuelve tornasolado al contacto con el verde, el verraco, de crujiente original lo remata y los adornos le aportan chispazos de genialidad. Se mire por donde se mire es el mejor y más refinado huevo que he podido degustar.

• Uno de los momentos estelares del recital llego con la ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado de un cromatismo bellísimo que incita a la gula. Los vegetales aparentan mantenerse erguidos por arte de magia, su soporte, la pluscuamperfecta gelatina yodada, extremadamente traslucida, solo se percibe cuando la obra de arte está delante del comensal. Es solo entonces cuando entiendes el prestigio de la composición, que utilizando como hilo conductor esa marea invisible inunda la boca de múltiples matices frescos, potentes, espectaculares y maravillosos. La esencia marina la salpica de vegetales, de hojas, de verduras, de marisco, de mil y un ingredientes que hacen diferente cada cucharada, y la remate con bogavante para potenciar aun más si cabe el conjunto, aunque esta tan lograda que podría hasta prescindir del glamour del crustáceo.
Dejando de lado las formas, los cánones y las buenas costumbres, es inevitable no apurar el fondo, no pasar como un poseso una y otra vez la cuchara ayudándose del dedo índice para rebañar hasta el último resquicio de ese untuoso y escurridizo gel cristalino de profundo regusto yodado, de color inexpresivo pero de sabor colosal.

• Otro clásico de la casa es su salmonete con cristales de escama comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Un pescado que acicala hasta el extremo peinando su escama, con lo que consigue un rebozado pero sin rebozar, un rebozado “natural”, y asi, utilizando un desperdicio como seña de identidad, complica el concepto mar y montaña hasta límites inimaginables. Atención a los acólitos; lo acompaña con un rabo guisado como toda la vida, incrementa su carácter yodado con las algas, juega con los matices variados de unos frutos secos colocados estratégicamente en la cantidad justa y necesaria. Aquí no queda la cosa, de nuevo aparece un jugo verde al que llama “ensalada marina” que otra vez te pone los pelos de punta, ¡que brebaje, que sabor, que finura, que elegancia!, el resultado es memorable, mil recetas en una, un equilibrio inverosímil por la muchedumbre de ingredientes que superpuestos armónicamente componen una bella melodía barroca, ¡¡viva el rococo!!.

• El apartado carnívoro se llama Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombon de queso, nada que objetar. Materia prima impresionante que acompaña de forma inusual con otro néctar verde tremendamente singular y salpicado de mirepoix vegetal, y al que le aporta la grasa que le falta con unos suculentos bombones de queso utilizando técnicas vanguardistas para conseguir un resultado tradicional. El plato representa una excepción en sus planteamientos coquinario, pero una cosa esta clara, tres ingredientes le bastan y le sobran para hacernos vibrar. La gracia consiste en que el solomillo no asesina al pobre vegetal, como sería de esperar, porque lo reviste de tal enjundia y untuosidad que comparte el protagonismo con el animal.

Y tras este frenesí llegamos al apartado dulce, más complejo aun si cabe que el salado, da buena cuenta de sus virtudes de repostero de alto postín. De todos es sabido las grandes dotes de Berasategui al respecto, incluso ha llevado al mundo salado la técnica matemática que rige el mundo dulce, midiendo milimétricamente la proporción de cada ingrediente en sus recetas, quizás este sea el secreto de su éxito expansionista. Los postres de tendencia neoclásica rebosan perfección por los cuatro costados, yuxtapone multitud de elementos acentuando sus personales formas, y buena cuenta de ello es:

- La esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda, aunque no lo mencione el enunciado se acompaña de bajocas, lo que además de sorprender aporta una nueva textura y un sabor totalmente desconocido en un postre pero perfectamente integrado, máxima sutileza aliada con portentosa técnica.

- Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de cacao, un tsunami de ingredientes y de preparaciones, mil recetas en una para terminar formando un conjunto de ensamblaje asombroso. Llama la atención la escarcha, que en forma de bizcocho “duro”, que incluso se resiste al corte del afilado cuchillo, aparece en el centro del plato en ración abundante y exagerada. En cuento se prueba se entiende, realmente es escarcha, porque en boca se convierte instantáneamente en liquido, se funde, con lo que consigue lo imposible, ligereza a raudales aun utilizando chocolate, y asombro en el comensal. Una perfecta traca final, alucinante y realmente singular.

El festín fue puesto en escena por un servicio que bien merecería un capítulo aparte, el mejor que jamás he visto, y totalmente a la altura del apabullante menú que sirven allí. Es uno de los grandes valores del restaurante, nos hicieron disfrutar como cerdos revolcándonos en el charco de la elite gastronómica.
Apoyado en dos pilares fundamentales Felipe Barbancho (maitre) y Antonio (sommelier), dos profesionales de talla infinita que pese a su juventud dirigen de forma más que ejemplar a un ejército de camareros, ofertan una extenuante bodega y ponen en escena una bella coreografía que embelesa, entretiene, entusiasma y emociona.
Atentos a cada detalle, cercanos, afables, cómplices, formales e informal a la vez, elegantes, serviciales, solo verlos en acción justifica la visita.

En el apartado vinos Antonio capto perfectamente nuestras preferencias, y dejándonos llevar por su profesionalidad pudimos disfrutar de un Vallegarcía Viognier 2009, y un La Sizeranne 2001 Hermitage.

En definitiva barroquismo ilustrado. Berasategui elude lo místico buscando el placer en lo terrenal, el alma ayuna y el cuerpo disfruta, su especialidad es lo mundano y por lo tanto no es una cocina para pensar sino para disfrutar.
Es pura y huye de engaños visuales y fuegos artificiales, en Lasarte el trampantojo (tan de moda ahora) no existe, todo es lo que parece y todo sabe a lo que es, todo esta pensado para ceder el protagonismo al elemento único y principal, el sabor.

Era nuestra primera visita a uno de los grandes, grandes…. y teníamos un temor, salir algo decepcionados por habernos impuesto unas expectativas demasiado altas, así que parte del viaje en coche estuvo dedicado a controlar dichas expectativas.
Al final mi mujer sentenció, vamos a pagar mucho dinero por una comida, así que quiero que me sorprendan, sentir gastronómicamente cosas que no he sentido antes y un servicio fuera de lo común..… a hacer gárgaras mi control de las expectativas.

Pues con este listón, aparcábamos en el parking y nos dirigíamos a la entrada.
Antes de llegar a la puerta, ya nos la abrían y nos recibían con mucha amabilidad y una sonrisa, las sonrisas serán un constante en las mas de tres horas de estancia en Berasategui, y o son excelentes actores, o a mi me parecían sinceras.

Nos colocan en la terraza, hacia buen tiempo y nos pareció bien, entramos en la sala y empieza el espectáculo, y me refiero al espectáculo del personal de sala, el equipo de sala, todos, es excepcional, quedamos impresionados, muy profesional y a la vez cercano, y muy educados, con una sincronización perfecta, los ves servir una mesa y cruzarse por la sala y a veces parece una coreografía, si te levantas de la mesa, cuando vuelves sale alguien de la nada, para acomodarte la silla, vuelves y te encuentras la servilleta (enorme) bien dobladita, necesitas ir la lavabo y nada de, al fondo a la derecha, te acompañan.

No solo te explican el plato, si te interesas por el, te explican como se elabora, no importa lo que les preguntes, tienen respuesta. Interactúan con el cliente en la medida que este lo desea y cuando dejan la mesa, se despiden con una sonrisa marca de la casa.
Los tiempos entre platos son ideales y creo que le dan mucha importancia, porque al final de la comida, nos preguntaron específicamente sobre esto.

El servicio es tan bueno, que en algunos momentos se anticipan a tus deseos. Finalmente, lo entiendes, cuando ya marchábamos, charlando con alguien del personal de sala, nos comentaba que están muy pendientes de los comensales y atentos a todos sus movimientos para actuar con eficacia, ya veis, un marcaje férreo del que no te das ni cuenta.

Es el mejor servicio que hemos recibido y si, superaron las expectativas.

Vamos a la comida, nosotros nos encontramos con una cocina de sabores muy presentes y a la vez delicada, con un producto espectacular, obviamente creativa, pero no lejos de lo tradicional. También sorprendente, no tanto por alguna textura original, que alguna hay, si no, por sabores y combinaciones difíciles de encontrar.
Comentare el menú degustación, porque veo que hay algún plato que ha cambiado respecto a comentarios anteriores.

Dos aperitivos:

- Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Lo presentan como uno de los clásicos, un abanico de sabores y todos combinan de maravilla.
- Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta. El caldo es puro sabor de mar, intenso, buenísimo, el ravioli relleno de su tinta, es uno de esos que sorprende mas por su textura que por su sabor, el ravioli es una bola que te metes entera en la boca y explota, pero con un sabor demasiado suave.

Y ahora el resto:

- Ostra con pepino, Kafir y coco. Uno de esos sabores sorprendentes, conjuga perfecto con la ostra y es muy delicado.
- Bocado de espárrago y trufa en crudo, aire y jugo. Magnifico, para probar cosas como esta, vienes a sitios así, y viene con unas pipas que combinan de muerte, celestial, flotas en la silla…. Y por supuesto un camarero a la expectativa por si te caes mientras levitas…
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado, el sabor con tres texturas distintas, otro que sorprende por su textura, pero también por su sabor.
- Globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas. Te bebes el salmón, cuando te comes el globo, líquido por dentro, es sorprendente. El pescado encima de la endibia, intenso, potente y a la vez suave, no se como, pero esa es la sensación.
- Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Solo describiré la expresión de mi mujer… Hostia Pu-ta que bueno, y ojo, que mi mujer es muy fina.
- Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. En el momento justo, refrescante y una explosión de sabores, buenísima.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Diré una cosa, si, el salmonete sorprende por los cristales de escamas, pero los dos trocitos de rabo que están ahí, esperando a ser descubiertos, porque el protagonismo es del salmonete, cuando los descubres, quieres mas, mas, mucho mas.
- Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso. Materia prima tratada como merece.

Y para acabar un par de postres:

- Melón con caipiriña, sorbete de lemon grass, flores crujientes y leche de oveja. Refrescante, el melón ya va impregnado de caipiriña, muy bueno y viene en el momento justo.
- Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo. El triguero va dentro del helado, que está realmente bueno, la escarcha de chocolate que a priori parece un taco grande, es eso, escarcha, con un sabor delicado.
Nos ofrecieron acompañar los postres con un Olivares Monastrell 2008, muy bueno.

Y hasta aquí el menú, con los cafés (5€ por cortado), una selección de petit fours presentados en una especie de arbolito muy original.

Para acompañar el menú, tomamos un Remirez de Ganuza Reserva 2005, era uno de nuestros candidatos de la carta, y el sommelier no insistió en otra elección, nos dijo que este estaba en un momento muy bueno para beberlo, y no se equivoco, además todo lo que nos contó sobre el vino es lo que nos encontremos después.

El sommelier fue uno de los protagonistas principales, como el resto de personal de sala, justo cuando la copa necesitaba mas vino, aparecía el sutilmente para llenarla, que yo viese, del vino se encargaban solo dos personas, así que tiene mérito, como dije antes, están muy pendientes.
Yo diría que el sommelier, es algo mas que eso, que es la mano derecha de Martin Berasatgui y su extensión en la sala, es de los que mas interactúa con los clientes y me dio la sensación de que lo controlaba todo, además tiene un muy buen sentido del humor, nos hizo sentir muy bien.
Sin pedirlo, arrancó las etiquetas de la botella de vino y las pego en un papel de menú, nos lo entrego de recuerdo, pequeños detalles, la velada estuvo llena de ellos.

Martin Berasategui sale a la sala y saluda a todas las mesas, de nuevo, no tuve la sensación de que fuese un acto de marketing (que seguramente lo sea), lo primero que hace es agradecerte la visita y después, está abierto a contestar cualquier pregunta que le hagas, por lo que puede estar varios minutos charlando con los clientes, yo me encontré a un tio cercano y humilde, teniendo en cuenta que es uno de los grandes.

En definitiva, la experiencia valió la pena y si que cubrió nuestras expectativas, encuentras sabor, sorpresa, delicadeza en la comida y un servicio fuera de lo normal.

Me sorprendió un poco que nos ofrecieran un aperitivo, cava en nuestro caso, y luego nos lo cobren (12€ por copa), en algún otro lugar nos habían invitado cuando nos hacían este ofrecimiento, no estaría de mas en un lugar como este.

Visita deseada largo tiempo a este restaurante. Menú degustación que no voy a repetir. Solo destacar las milhojas caramelizadas....,el huevo Gorrotxategui...,la ensalada tibia de tuétanos de verdura...y el solomillo Luismi....que nos dejaron impresionados.Resumen del saber hacer de un gran cocinero, platos llenos de modernidad con un fondo de la cocina tradicional.
Acompañamos la cena con dos botellas de Vallegarcia Viogner y una de Clío. Pagar 45 euros por una botella de Clío en un restaurante como este, con un impecable servicio del vino, es una bendición.
Si a todo esto se añade el mejor servicio que he recibido,después de muchos años visitando restaurantes, la felicidad es total.Los camareros,el somelier,el jefe de sala y Martín mostraron una profesionalidad combinada con una simpatía y amabilidad que hicieron esa cena inolvidable.

Lo primero de todo es hablar de nuestra experiencia en Martín Berasategui, y en esta ocasión, no me extenderé, con el menú, pues es el mismo que el del comentario de Delaforce , y prácticamente estamos en consonancia en las opiniones hacia cada plato ,resumiendo , en mi anterior vista , hace ya siete años, no salí del todo convencido , no se si a cambiado la forma de hacer del chef o he cambiado yo , creo que he sido yo , pues en aquel entonces , lo único que me motivaba , era la cocina creativa al máximo extremo posible , sin embargo con los años , y sin renegar , para nada , de este estilo de cocina , he descubierto que la cocina , no solo es sorpresa y novedad , que también , es esencia y producto a la vista , sin subterfugios , y aquí es donde Martín , rebosa artes ancestrales , como el siempre comenta de las mujeres que le enseñaron a cocinar , en resumen que cariño , por el buen producto , que mimo en la elaboración de un simple tartar de salmón , que manera de sacar sabor y olor , a lo obvio , a lo que tiene que oler y saber , por ejemplo un caldo de chipirón , que desde el primer momento que te lo dejan en la mesa , ya lo estas saboreando ,a través del olor de lo bien hecho , si simple , pero lo complejo es hacer lo sencillo , sublime , y este hombre , en esta ocasión me ha conquistado , si hay algún comentario mas bien antiguo que yo he hecho sobre su restaurante , probablemente mi aptitud , haya sido de indiferencia hacia el , sin embargo en esta ocasión , y creo que por un cambio , en mi mentalidad , no solo los chef , cambian , los comensales también evolucionamos ,he salido encantado , de los sabores , texturas , elaboraciones , olores , productos y también lucidas ideas, como la de poner un salmonete en una rejilla y echarle aceite a alta temperatura , hasta dejar el pescado listo para saborear , no solo , la carne , también la textura de las escamas , sin duda uno de los grandes , ya se que no digo mas que una obviedad , pues actualmente es el chef con mas estrellas , pero tenia ganas de decirlo.

Otra cosa de la que me he quedado prendado es de, para mi, el mejor servicio de sala por el que he tenido el placer de ser servido, profesionales hay muchos , pero que sepan como interrelacionarse con los comensales , no hay tantos , yo soy una persona cercana y extrovertida , y me gusta un servicio cercano y con el que disfrute , de sus comentarios , de sus apreciaciones y de sus consejos, y esto es lo que he tenido , sin embargo , y hay se ve a un profesional , dan lo que pides , me explico en otras mesas había gente mas digamos introvertidas , digo como ejemplo , y el servicio iba acorde con lo que demandaban , psicología , diría yo , ser un profesional , dirían otros , por supuesto no me olvido de lo atentos a sus labores , cambiando servilletas , por demás , dando buenas explicaciones de los platos , atentísimos al servicio de vino ,et,etc.

Para acabar diré que me tome una botella de verdejo el transistor 2009 , que tuvo a bien recomendarme , Antonio , el sumiller , vino muy rico y que no conocía , estuve dudando entre este y el txakoli K5 de arguiñano , y al final tras decidirnos por el rueda , tuvo el detalle de abrir una botella del txakoli , para que lo probase , bastante acido , para mi gusto , pero me quito la curiosidad , por probarlo , para mi todo un detalle ,el Verdejo me salio a 32€+iva , los precios de los vinos altos , un alion 2006(es del que me acuerdo, como referencia) , 120€ , pero bueno a excepción de can roca que tiene unos precios de fabula , es lo típico de un restaurante de tres estrellas , para el riquísimo solomillo , pedí un tinto , al poder ser , que no fuese rioja , les comente y me sorprendieron , pues a mi me gusta probar cosas nuevas , con un vino de Cantabria , Picos roble 2010 , vino de la tierra de Liébana ,100% mencia , agradable , y a 8€,la copa.
Infusión manzanilla a 6€+iva y gin-tonic de una ginebra gallega, que ahora no me acuerdo, pero que conocía de otra ocasión, a 20€+iva ,petit fours, currados y bien presentados.
Hombre la relación calidad –precio, la considerare buena, dado el servicio y la magia de los platos, magia por sacar la esencia del producto, no por sorpresa, aunque reconozco que es el restaurante con el menú degustación mas caro, tampoco el menú es el mas largo, además de alguna otra cosilla, que se va un poco de lo digamos normal , el precio por persona es el del menú degustacion, unicamente.

Estoy de acuerdo con el comentario anterior, en que no se molesta demasiado en el cambio de platos, del menú, alguno como la ensalada de tuétanos, ya los probamos hace años, pero bueno ya he hablado de una evolución, la nuestra.

A ultima hora nos enseñaron la cocina, la mas grande que hemos visto y la terraza, que en verano usan para comer y con unas vistas a un prado verde y lleno de arboles.

A destacar que pese a haber sido el día de San Sebastián , vamos la tamborada , hay estaba Martín , pasando mesa por mesa y saludando y dándonos a todos las gracias por estar en su casa , la verdad es que es jatorra, jatorra.

Hasta aquí, mi experiencia en casa de Martín, ahora viene mi comentario personal, sobre el titulo , del cual eximo , a todo aquel que este cansado de tanta lectura .

Cuando empecé a aficionarme a la cocina de autor, o creativa , y esta afición me vino de restaurantes de gente joven, que empezaba en esto, en restaurantes modestos y sin estrellas, mi mujer y yo, nos decidimos a ,dentro de lo posible, y dado nuestra afición a la gastronomía , conocer el máximo numero de restaurantes y a poder ser los mejores de nuestra geografía , y así empezamos en febrero del 2005 , con Arzak , claro nos encanto , y nos metió en el cuerpo las ganas de mas , así que decidimos hacer de nuestra afición , prioridad , nunca hemos vivido por encima de nuestras posibilidades , pero si al día , dado que somos dos currelas , y es una afición cara , podíamos habernos quitado préstamo , o tener un coche nuevo y mejor , pero como me dice mi mujer , cuando me pongo un poco pesado con lo gastado , que nos quiten lo bailado , o mejor no.

El caso es que conseguimos hacernos todos los triestrellados , y una vez conseguido , lo de siempre , que si con una vez no vale, que no tienes un concepto claro, etc.

Así que nos decidimos, mientras fuese posible , repetir en los que mas nos habían gustado , en el Bulli , fue imposible , Carmen ruscadella , nos gusto , pero no tanto como para volver , Can fabes , fue el que menos nos gusto , también es verdad que ese día , no estaban ni Santamaría , ni el segundo , así que , aprovechando nuestros cumpleaños , y por cercanía , repetimos en Arzak , Subijana y ahora cumplimos nuestro reto con Berasategui , al que le hemos dado una segunda oportunidad por cercanía , mas que porque nos entusiasmase en su día , he aquí el acierto de las segundas partes , que a veces si son buenas .
Capitulo aparte es nuestra segunda visita a Can Roca , para mi ahora y también en la era ,digamos , Bullisiana , el mejor restaurante , y curiosamente , también como en el Berasategui , nos enamoramos del local , tras la segunda visita , aunque en este caso si que hay una evolución espectacular , para mi , de los hermanos roca , por no hablar de sus sorprendentes precios.

Pues he aquí , que dada la situación actual , y la nuestra en particular , las cosas están muy tranquilas en los trabajos , hemos cumplido nuestro reto , creo que además a tiempo , pues para nosotros ya no están las cosas para estos dispendios , aunque siempre intentaremos disfrutar de la buena mesa , que no necesariamente tiene que ser estrellada , aunque damos fe , de que la guía no se equivoca en la mayoría de los casos , claro que lo obvio , es obvio para todo el mundo , eso si la tacañería con nuestro país , no es de recibo.

Conclusión, y perdón por la chapisima , el disfrute a nivel de un tres estrellas esta garantizado, también lo pagas, pero no siempre lo caro es bueno, y en este caso hacen lo posible por que si lo sea, por supuesto que yo también he tenido días plenos, en otros muchos sitios, incluso sin estrellas , gracias a Dios , por otra parte.

Es una afición cara, pero no mas que esquiar, ir de paradores o el futbol , hacer tuning , y además es algo que aunque sea una vez , si te gusta mucho , lo puedes hacer , por supuesto también hay gente de mucha pasta que no da un paso por ir a ninguno de estos sitios , cada uno tiene sus prioridades, es mas una cuestión de gustos y accesibilidad , porque también me gustaría tener un chalet y un porche, al menos la gastronomía a primer nivel es accesible .

Salón muy austero, pero agradable y con vistas fantásticas. Servicio de 10, impecable, muy profesional, adaptándose perfectamente a nuestras características y siempre siempre siempre con una sonrisa sincera en la cara. Cocina muy solvente, con construcciones muy elaboradas y coherentes y un producto estratosférico, aunque quizás falta de una chispa de emoción. A resaltar el salmonete con escamas comestibles, el solomillo luismi (espectacular, que carne!) y la ostra con kefir y coco. Nos llevamos una muy buena impresión, aunque no creo que volvamos, ya que renuevan muy poco los platos (comimos varios que ya habíamos probado en el Lasarte de Barcelona) y el precio es excesivo.

El restaurante de Martin Berasategui se localiza en una pequeña loma de Lasarte, lo que le proporciona unas magníficas vistas a los prados y montañas de los alrededores. El local es un gran chalet, de decoración moderna, pero muy acogedor.
Salen a recibirnos y nos indican que nuestra mesa la han dispuesto en la terraza, dado que las temperaturas así lo aconsejaban. Consideramos correcta la decisión, y siendo las 14h. la misma ya estaba casi completa.
Carta no demasiado extensa, con entrantes a 37€ y segundos, compuestos por carnes o pescados en torno a los 60€. Todos los postres a 25€. Optamos por el menú degustación 175€ p/p y mientras ojeábamos la carta de vinos nos decantamos por una garnacha blanca (8€). Amplísima carta de vinos.
El menú compuesto por:
- Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Sutil, delicado y persistentes los sabores de este plato.
- Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos. Un aperitivo de lujo.
- Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremeso relleno de su tinta. Fantástico plato. De ensueño ese caldo.
Terminados los aperitivos seguimos con:
- Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco. Sencillamente espectacular.
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Original y delicado.
- Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada. No me entusiasmó.
- Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marísco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Una obra de arte.
- Mamia de algas con un consomé translúcido de carabinero. Fantástico.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Muy muy original y buenísimo.
- Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso. Un 10 y matrícula de honor.
Los postres estuvieron compuestos por:
- Esencia fria de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Un postre ideal, desengrasante, reconstituyente.
- Chocolate y miel de acacia con café amargo irlándes. Elegante, persistente. Fantástico.

El servicio es personalizado, sin agobiar, el punto exacto de corrección y elgancia. A mitad de la comida decidimos cambiar la mesa a otra del interior, y nos cambiaron sin problema, bien ejecutado el cambio de la misma. Motivo: cambió el viento y a la terraza llegaba olor de alguna granja cercana.

La carta de vinos es completísima. Elegimos un Dalmau, pero nos indicaron que en la misma comida habían vendido la última. Así que hicimos un cambio radical y optamos por un fantástico Clio (45€).

Nos acompañaron los postres con un txacolí vendimia tardia, aunténtico espéctaculo de vino, y una moscatel.

Cafés que no destacan (4,5€) y gintonic de Martin Millers con Fever Tree correctamente servido (20€).

Un fantástico restaurante con un servicio impecable, con un gusto por el detalle y con una meta, la perfección. Espectáculo puro.

Introduzco mi primera apreciación de un restaurante(lo de crítica,no sé porqué tiene para mi connotaciones no muy positivas)en Verema ,foro del que he aprendido mucho como lector y del que ahora quiero ser participe,esperando seros de utilidad.Muchas gracias.

Viaje de un día a San Sebastian,alojados en el Hotel de Londres y de Inglaterra,domingo de principio de Verano,temperatura agradable,San Sebastian en plena forma que divisamos en su apogeo desde el bar Ingles del hotel haciendo tiempo hasta que llegue el taxi tomando un Americano .Quince minutos desde el Hotel hasta Lasarte,zona residencial con varios chalets,comentarios jocosos del taxista sobre la comida minimalista y su precio,20 euros la carrera,todo bien sobrellevado por la ilusión de la postrera comida.

Récepción instantanea,un camarero para cada mesa,porta bolsos para mi mujer.Aspirina de ocho plazas para los dos,amplitud y buena orientación de mesa(no en los ventanales,pero casi mejor porqué éstas eran más pequeñas y la vista,en mi opinión tampoco es gran cosa,será por mi origen montañes).El salón perfectamente decorado y presidido por una gran chimenea.

Enseguida se posicionan los que serán nuestros camareros,uno hará las veces de sommelier y asistente ,el otro traerá y explicara los platos.Un Jerez para limpiar el regusto del americano y nos traen la carta de vinos;bien estructurada,casi todas las referencias obvias y alguna más,dudo en pedir un Silex(pero nadie esta para refrendar o desaconsejar la elección),sigo ojeando y veo que no estan los Champagnes,asi que pido la carta de éstos al primero que disculpandose y la trae enseguida.

Observo que el Egly Ouriet esta a buen precio(75€ X2.5 en función a los 29 de la última vez que lo compre)lo pedimos y nos alaba la elección.Para el pichón le pido que nos sirva una copa de tinto a su elección,"eso esta hecho",responde.

Empezamos el gran menú degustación:
2010 Salmón Keia-Buen Salmón,excelente presentación,ni el polvo de frutos secos cafe y vainilla ni la algas aportan mucho a un ahumado ,que aunque ligero , tiene un gran sabor.

1995 Milhojas caramelizado,se presenta como uno de los clásicos del restaurante pero nos deja ambos un poco indiferente;quizá es una mezcla de productos y sabores que al haber sido tan imitados se han quedado ya en cierta manera impresos en nuestro paladar y no sorprende tanto.En todo caso muy bien ejecutado,sin más.

2010 Kokotxas de bacalao,correctisimas Kokotxas,espardeña en su punto pero algo insulsa,la nube pues eso,éterea...

2010 Ostra crujiente-Perfecto plato,un bocado de mar con la mejor guarnición cítrica posible.El más redondo hasta el momento.

2009 Perlitas de Hinojo-Es este falso risotto un plato sorprendente,que gana a cada bocado,genial en su simplicidad.

2010 Falso Canelón de tocino y pulpo;intrascendente,a mi modo de ver no es un gran plato,no esta mal pero no dice nada en especial

2010 Huevo de Caserío,Hongos y caldo del bosque-Otro plato del que tenía grandes expectativas y que por ello supuso la mayor decepción:Una buena yema,perfecta de temperatura y textura sobre unos hongos deshidratados no muy definidos,el liquido de la deshidratación mezclado con un caldo de jamón...y sabía precisamente a eso...Una lastima.

2002 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco.Imponente mosaico de extraordinaria potencia sapida ,sustentada extrañamente no en el marisco(testimonial el bogavante y la cigala cocida) si en los vegetales y la base yodada del plato,que curiosamente recordaba a tomate clarificado.Un plato reconciliante,sube el nivel.

2009-Salmonete con cristales de escamas,mar y montaña en el que jugo de chocloate y la gracia visual de las escamas levantadas por temperatura superaban el sabor del lomo del pescado,omnipresente ahora en menús de muchos retaurantes .Bueno.

2009 -Pichón de Araiz hecho en Asador-Gran plato .Todo sabía a lo que debía y conjugaba perfectmente con guarnición y salsa.Pese a ser un ave de criadero,recordaba por alguna razón al sabor que le da el estres a las aves de caza.Hecho en su punto pedimos repetir por deseo de mi mujer como asi fué.Acompaño bien una copa de Pago de los Capellanes crianza 2008(8 €/copa),que sinceramnete no sorprendió.

Pasamos a los postres;Pido un vino dulce,me trae un Tokaj pero veo de refilón un Yarden(8€/copa) que va hacia otra mesa que es el que finalmente acompaña de maravilla los postres,sabroso,dulce un gran vino de los Altos del Golam.
2010-Coco Helado,ron granizado-Buen postre,fresco y original
2010-Chocolate y miel de acacia con cafe amargo-Sofisticado y alejado del tradicional poste de chocolate.

Nos invitan a tomar el cafe en la terraza,agradabilisima sensación de tranquilidad.Buen servicio de cafe(4.5€),correctas petit four,té gunpowder(7.00€).Licores bien llevados(pacharan y frutos del bosque).
Pasamos a los Gin tonics;de Hendricks con Schweppes(20€),bien pero eso.Para el segundo le pido Martin Millers o 209,me consigue Brecon,muy bien(20€).Los traen ya preparados de dentro.

El camarero ofrece a una mesa cercana visitar la cocina,lógicamente
me apunto en seguida y me uno al grupo(no muy buen detalle estabamos tres mesas fuera,9 personas).Descomunal cocina,Berasategui no esta,pero da la sensación de que todo el mundo sabe lo que tiene que hacer.

Acabamos hablando con el Sommelier en funciones de Wiskhy Japones y de parejas jovenes con niños que cada vez más visitamos estos (en este caso ibamos solos) restaurantes de lujo.

Pagamos los 603,18 EUR,nos despedimos con la promesa de volver.Al cerrar la puerta del restaurante(somos los últimos)se oyen los autoaplausos de motivación del staff,de un trabajo bien hecho.

Conclusión:El restaurante es un sitio especial;el servicio te lleva en volandas en todo momento,y te hace sentir bien continuamente,una sensación de bienestar que suple ciertas carencias en la comida que al final es lo esencial.Pagas 600 euros por una porción de felicidad(4 horas,125 euros/hora,lo que vale un 1hora de un tratamineto corporal o 1 hora de paseo en globo).Lo vale?La comida,evidentemente ,no.Sales enfadado por semejante dispendio?Pues tampoco.Al contrario.
Pese a algún fallo en el servicio:
No nos ofrecen hacer un "wine paring",ni nos aconsejan en el vino.
EL tinto aunque bueno,no es nada especial al igual que el servicio de gt´s.
Pequeñas cosas,que si te das cuenta, es que fallan,pero que no acaban de empañar,repito,una gran,que no excelsa,experiencia culinaria pero también vital,en las que las "emociones" vienen más por el continente que por el contenido.

p.s-Perdón por la extensión,tendré que sintetizar más en ulteriores apreciaciones.Un saludo

Hace poco más de cinco años visitamos este restaurante mi mujer, nuestra peque de entonces 2 años y yo, junto con otra pareja de amigos. Restaurante abarrotado por aquel entonces, aunque quizás la fecha, el día del padre de 2006, tuviera algo que ver con tanta afluencia. En aquella ocasión yo elegí el menú degustación, mi mujer la carta y nuestra peque se decantó por recorrer el restaurante sin parar, lo que nos obligó, tanto a mi mujer como a mí a perseguirla por relevos sin descanso. No me quedaron recuerdos de la comida, sólo recuerdo las carreras y, eso sí, las exquisitas kokotxas y la insuperable tarta de manzana que eligió mi mujer.

Tras todo este tiempo, camino de París desde Getafe, regresamos mi madre, mi mujer, nuestra peque de ya 7 años y el que escribe. Sorprende y deprime, ante todo, llegar a un establecimiento como este y encontrarlo casi vacío. Con nosotros, otras tres mesas de dos personas, una de ellas en terraza, disfrutamos este mediodía de la exquisita calidad que ofrece Martín. Llegamos bastante apurados, casi a las 3 de la tarde, pero con todas las ganas por mi parte de enmendar mi elección de hace cinco años. Tras intentarlo en distintos lugares, he llegado a la conclusión de que la opción menú degustación está abocada a la decepción.

Elegimos platos tradicionales, como la kokotxas, los lomos de merluza, los callos y, como concesión a las recetas más actuales, el pichón, receta del 2008. Nuestra peque disfrutó de un solomillo “simplemente” a la brasa pero no por ello menos insuperable. Tarta de manzana para los tres adultos y helado de vainilla para la peque. Para acompañar la comida aceptamos la recomendación del sommelier y pedimos una botella del notable Vallegarcía Viognier 2008, 45 Euros (17’90 en el Club del Gourmet).

Todos los platos en raciones ajustadas, ni escasas ni abundantes, los encontramos excelentes y, por mi parte, con sabores que recordaré hasta que volvamos. Martín nos obsequió con tres entrantes, una crema de parmesano con salmón, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde y, para terminar, chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón, todos a tener en cuenta, pero destaco especialmente el segundo. A la hora del café, y como broche, otro obsequio presentado en candelabro metálico: para cada adulto, tres tipos de bombones y dos chupitos, uno de leche con Armagnac y, el otro, de frutas del bosque con fruta de la pasión. Una comida verdaderamente sobresaliente.

Para mí, el Martín Berasategui es un sitio de fuertes contrastes que a veces llegan hasta la contradicción, platos tradicionales y vanguardistas comparten la carta, aunque todos ellos impresos con el sello único de Martín. Unas vistas excelentes a una vaguada arbolada con una bucólica colina salpicada de caseríos al fondo y sinfonía de verdes, más aún en esta época primaveral. Las mesas correctamente separadas, aunque la escasa afluencia de ese mediodía me hizo sentir un tanto aislado. El servicio totalmente renovado, joven, refinado, atento al mínimo detalle hasta rozar lo barroco y, a la vez, cercano, amable y, como el propio Martín, que se pasó por la sala cuando estábamos a punto de comenzar a comer, totalmente entregado a nuestra peque. La sala, contemporánea en su arquitectura, pero con una decoración bastante clásica, con profusión de tonos grises y platas, poco acertada a mi parecer. Cristalería Riedel y cubertería y menaje del mismo nivel.

Sólo le encuentro una verdadera pega, y es el rango de los precios que, confieso, encontré un tanto inflado. Se hace difícil aceptar que unos callos cuesten 45 Euros o que cualquier segundo supere los 60, más aún con los tiempos que corren. Me pregunto si con unos precios, digamos, un 20 % inferiores, el negocio no se encontraría a rebosar, porque la comida, que, en resumidas cuentas, es casi lo único que importa, justifica, como dice la Biblia Michelin, el viaje hasta Lasarte.

Nos dirigimos a MArtin, aprovechando las vacaciones de Semana Santa. Muy bien indicado, porque podría resultar difícil llegar sin GPS. Amplio aparcamiento y cuidado jardín; y esmerada recepción.

Amplio salón con muy buenas vistas a un valle, salón diáfano y con muy buena separación entre mesas, dos comedores, y aproximadamente 14-15 mesas.

Comenzamos con los aperitivos:
2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Muy buen comienzo, ligero, sabroso.
1995: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. De lo mejor de la cena, llevando 16 años en el menú degustación.
Chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón. Otro aperitivo de muchísimo nivel, sobre todo en el ravioli de tinta y en el caldo; éste ultimo casi hacía llorar.

Siguen las pequeñas raciones.

2010: Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar crítico. Este fue de los platos que menos me gustó, no entendí el rebozado de la ostra, sino es para restarle algo de potencia. Este plato gusta más a los que las ostras no le gustan tanto "solas". Si es buen detalle el caviar cítrico para desengrasar el rebozado.

2009: perlitas de hinojo en crudo, en risotto, y emulsionado. Comienza insípido, pero luego te das cuenta que el plato es tremendamente complejo y el sabor único (uno solo) y muy natural. El ser un plato solo con hinojo, creo que es la razón por la cual el plato con cada cucharada potencia su sabor.

2011: Huevo Gorrotxategui a baja temperatura, reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada. Ultimamente parece que hay una moda con la utilización del huevo a baja temperatura en los menu degustación, y la verdad es que siempre están buenos, pero no me parece algo diferencial en un 3***.

2002: ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. El plato de la comida (ver la foto), creo que es una verdadera obra de arte, las verduras, el jugo, el marisco, la crema, todo tan cuidado, tan fresco, tan milimetrico. Chapeau.

2011: Mamia de algas con un consomé traslucido de carabinero. La mamia en euskera es una cuajada, todo mar este plato. En este momento ya estamos entrando en una parte del menú cercana al éxtasis.

2009: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Otro producto que se repite en los últimos menús que hemos degustado, aunque éste ha sido muy original, tanto por las escamas, como por el rabo. A los que les guste el salmonete, increible también el de Casa Gerardo (Prendes).

2009: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Otro plato de 10, no podemos decir mucho más, sino que es un puro placer.

Postres:

2010: Coco helado con Ron Granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha. Superior el granizado de ron, muy buen postre para "bajar" y "limpiar" la comida.

2010: Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Segundo postre , sabores más dulces preparados para dar paso a café y petit fours.

Desde el punto de vista del servicio, inmejorable, la atención de los camareros, con una atención única, atentos totalmente a lo que ocurría en la mesa. Sinceramente esto es diferencial frente a otros estrellados visitados; aquí las copas están siempre llenas, el servicio siempre disponible y atento a cualquier petición; así como la explicación de los platos.

Vinos. Decidimos tomarlo por copas; y éstas fueron las sugerencias:

Louro Do Bolo 2009. Valdeorras.
Coma Alta 2008. Priorato.
Vallegarcía 2008 V.T. Castilla 100% Viogner.
Tondonia 1991 D.O Rioja.

Allende 2005 D.O Rioja.

Acertada evolución de blancos, acabando en un tinto de Rioja. Vinos que tienen una buena RCP, y que nos parecieron acertados con el menú que es lo principal. Igual el único pero puede ser que son vinos más o menos fáciles de encontrar.

Lo más destacable sin duda de la comida son dos aspectos: muy grande en sabor, en sabores reconocibles sin juegos , y que se potencian a través de caldos, jugos y emulsiones como en el chipirón, el huevo, la ensalada tibia, el carabinero, el hinojo.
Luego también destaca la mezcla de productos que Martin hace que parezcan naturales como el Foie con la anguila, los salmonetes con rabo ó el pichón con pasta.

Debe estar muy cercano a la comida que más hemos disfrutado; una cocina de producto, raíz pero elevada a la máxima potencia. Si uno se lo puede permitir, la experiencia es imprescindible.