Restaurante Zalacaín

Con casi 40 años de existencia, Zalacaín es uno de los grandes restaurantes clásicos de Madrid. Uno de esos templos de los que una capital europea de primer nivel como Madrid no se puede permitir el lujo de prescindir. Quien sube las escaleras de Álvarez de Baena, 4 no va buscando que le sorprendan con los últimos platos más representativos de la vanguardia gastronómica, tampoco busca probar nuevos ingredientes ni elaboraciones sorprendentes. A Zalacaín se va a buscar, y a encontrar, una alta cocina clásica elaborada de forma impecable, un servicio esmerado de los de la vieja escuela y una carta de vinos de alto nivel a cargo de una institución como es Custodio López Zamarra. Zalacaín es un pequeño oasis (hay para quien puede ser un pequeño infierno) en el que no hay camisetas ni zapatillas de deporte. Eso sí, muchas señoras con permanente y mucha chaqueta y corbata, obligatoria para los caballeros.
Sobre la mesa platos de toda la vida como la lasaña gratinada de hongos y foie, el bacalao "Tellagorri", las manitas de cerdo, el steak tartar o la pularda. Ah, y las ineludibles patatas suflé.

Era nuestra última noche como residentes en Madrid y además el cumpleaños de uno de nosotros. Lo ajetreado de nuestra vida reciente nos había impedido planificar la velada,pero Zalacaín no es un lugar en el que, a día de hoy, haya que reservar con excesiva antelación. Estaba lleno eso sí.
Público muy "zalacaín". Parejas y pequeños grupos con una media de edad muy superior a la nuestra ocupaban completamente las mesas del restaurante un lunes cualquiera de abril.

Tras los fritos de croqueta y calamar, y la mantequilla con la que nos recibieron, pasamos a examinar la carta y esto fue lo que pedimos:

Como primeros, unos huevos escalfados con crema de coliflor, soubise de hongos y caviar(lo mejor llega al romper la yema)y la clasiquísima lasagna gratinada de hongos e hígado de oca.

Ambos impecablemente ejecutados y deliciosos.

Como plato principal coincidimos en pedir la pularda con salsa périgourdine y mini zanahoria. Acompañada de patatas souflé.

Este plato, aparte de lo bueno que está, permite presenciar como el personal de sala trincha la pieza delante del comensal al mejor estilo de la cocina de maître d'hôtel francesa.

Como postres, un biscuit al Pedro Ximénez y crepes Zalacaín, flambeados delante del comensal.

Terminamos con la enorme teja y los demás petit fours acompañados de unas copitas de Tokaji Oremus 5 puttonyos.

Bebimos una botella de nuestro champagne de cabecera, al nivel de costumbre.

Ninguna sorpresa, todo clásico, todo según lo esperado, todo muy Zalacaín. Y que así sea por muchos años.

http://www.lossitiosdesambuquita.com/2012/06/zalacain.html

Hace años fui a Zalacaín y me pareció que tenía una cocina clásica. Unos cuantos años después he vuelto y sigue igual sólo que ahora sus guisos resultan obsoletos, rancios, impropios de un restaurante de este nivel. Realmente una pena porque su servicio sigue siendo excelente. Empezando por esto último; da gusto que a la entrada del restaurante te tomen el paraguas y el chubasquero casi antes de decir “buenas tardes”. Te acompañan al bar de la entrada mientras esperas al resto de comensales y luego te llevan hasta la mesa donde te sientan (cojín para la espalda incluido si así lo pides). Te ofrecen un aperitivo de crema de ¿avellana? y cecina. A continuación unas frituras y luego la comida que comentaré posteriormente. La carta de vinos es completísima y merece la pena dejarse guiar por un sommelier (como mínimo hay dos). Además con los postres obsequian un vino dulce exquisito (del que no pude ver la marca). Con los cafés sirven una teula y mignardies. Por supuesto que recogen las migas antes del postres, cambian los ceniceros constantemente y no hace falta pedir vino ya que están siempre atentos a tener las copas servidas.
Lo triste es que teniendo un servicio de matricula de honor (quizás el único pero es que las mesas están muy juntas) la comida se ha quedado estancada en los 70 / 80 con unos precios del siglo XXI. Menestra de verduras (24.-euros) que no dice nada, caldosa y con verduras tiernas pero con un sabor cargado de grasa (tipo cocido) que recuerda a los peores consomés. De segundo atún a la vizcaína con cebolla caramelizada (34.-euros) con una salsa que hoy en día no sería apta ni para un menú de empresa y con una presentación y punto de cocción que te hace dudar si el atún es fresco y la salsa prefabricada ya que no tiene color ni sabor. De guarnición un hojaldre tipo “congelado Findus” que sólo se sirve en los peores caterings. En los postres más de lo mismo, todos clásicos a precios de 10 o 12 euros. En mi caso un tiramisú cargado de mascarpone que no decía nada (algunos de los del supermercado están mejor resueltos).
El vino que tomamos por recomendación del sommelier fue un Dominio de Baco 2004 realmente rico y con el que acertó nuestra petición de un Rioja moderno (pero sin pasarse). La carta de vinos muy completa, ahorro decir que está muy completa pues se nota que D. Custodio Zamarra sigue al pie del cañón.
Fui invitado pero estimo que no bajamos de 100 euros por cabeza y creo que si se esforzarán un poco en cambiar la carta estarían muy bien pagados pues el servicio es excelente. Sin embargo o hacen un esfuerzo en renovarse o se apagarán poco a poco.

Estuve hace unos cuantos años, por eso no recuerdo bien los platos que degusté en concreto. De hecho, al hacer ya tiempo, no me animaba a escribir nada aquí, pero después de leer las excelentes críticas me he animado a dejar mis impresiones generales después de aquella visita. Recuerdo que para mi gusto el restaurante resultó "clásico" en el peor sentido de la palabra. Para mí si era un ambiente "estirado"....burgués directamente y no solo "aburguesado". El hecho de que los "caballeros" deban vestir chaqueta y corbata ya me repatea...Pasa lo mismo en la Terraza del Casino. Es la cosa más ridícula que he visto en mi vida. ¿Es un mono de trabajo para ejecutivos?....¿Las señoras deben tambien llevar un determinado largo de faldas o ellas sí pueden ir como quieran? ¿Con unas transparencias -por ejemplo- que muestren un pecho?...¡Vamos por Dios¡¡¡¡¡. Es sexista y casposo. Cuando estuve fue en una comida de trabajo y burlé la norma con un portafolios muy apropiado. Me sentía como si estuviera entrando en Buckinham por una ventana. Al final cuando empezó la comida tuve que dejar de lado lo que me tapaba y ya no me dijeron nada, aunque las miradas eran bastante explícitas. En medio de toda esa tensión escénica, la comida no me pareció nada del otro mundo. Hubo momentos que incluso pensé en la comida de un hotel. Sin sorpresas. Una vez más la expectativas fueron tal vez excesivas, y la decepción casi inevitable....sobre todo teniendo en cuenta la "movida corbatil". No pienso entrar más en mi vida en ningún sitio en el que me digan lo que tengo que llevar puesto....me parece la mayor falta de educación del mundo, y lo curioso es que lo hagan en los sitios donde se supone que la clientela es de lo mas "polite". ¿No basta con discriminar con los precios?.

En estos tiempos de crisis da gusto ver quien lo tiene claro y sabe qe la consigna hoy es hacerlo mejor si cabe y provocar mayor satisacción a sus clientes; nos lo dijo Blas, y nos lo confirmó todo lo demás.
Cenamos 4 personas según lo que Custodio y Blas pensaron iba a resultar más satisfactorio, mientras disfrutábamos de un Amontillado Tradición con un poco de Joselito en su bar.
Empezamos con una vieira estofada con verduras y du caldo, continuamos con unas habitas y guisantes guisados estupendo y con la maravillosa lasaña de foie (mítico plato de este Restaurante), probamos también la lasaña de trufa (melanosporum); como pescado, salieron besugo y lubina con el toque Zalacaín, marcados en la plancha y terminados en el horno con un toque sutil de mantequilla, siendo quizás su plato más "francés", y después unas manitas de cerdo rellenas de cordero con una salsa de cordero y vino tinto sublime acompañado por las patatas sufladas que nunca pueden faltar en esta casa.
Los postres fueron variados, desde el soufflé de chocolate hasta el hojaldre de frutas estofadas o unas frambuesas con natillas.
En cuanto a los vinos, casi empezamos con un Cumbres de Gredos blanco (la broma del día de Custodio, por poco le sale!) pero rápidamente reaccionamos hacia un Laville Haut Brion del 99, un Riesling de McCorkindale del 93, Haut Brion del 96 y finalizamos con un Chateau D´Yquem del 97 que nos salió con corcho (lo habíamos llevado nosotros, la culpa sólo nuestra). Después del café disfrutamos de un Palo Cortado tradición como remate de la faena.
La vajilla Villeroy Bosch exclusiva para Zalacaín renovada, cristalería Riedel en perfectísimas condiciones de limpieza y repasado, el ambiente extraordinario, el ritmo del servicio dinámico y ágil, la plantilla extraordinaria, y especialmente Raúl, el sumiller que sigue los pasos de Custodio con su perfecto saber estar además de su sapiencia; se está haciendo un hueco entre los grandes poco a poco por méritos propios.
Qué decir, todo maravilloso incluso el precio, que esta vez no puedo comentar porque fui invitado, menos mal!!!

Zalacaín no defrauda en ningún aspecto. Entorno muy agradable, comida deliciosa y cuenta con un servicio de 10. Merece la pena pararse a alabar al servicio: excelente. Eficaz, respetuoso, sin caer en el espigamiento de muchos restaurantes de postín, pendiente de que no haya vaso o copa en ningún momento vacío...un servicio clásico de los que por desgracia ya no abunda.
La comida fue magistral desde los aperitivos a los postres. La carta de vinos clásica, con precios razonables teniendo en cuenta donde estamos.

Restaurante clásico, aburguesado. Entras y parece que retrocedes unos 20 años. Mesas demasiado juntas al menos en el salón donde estuvimos. No debimos de tener suerte. Nos sentaron a mi pareja y a mi uno al lado del otro, incómodo para hablar con normalidad. Servicio impecable y atento, de los de antes.
Carta clásica, casi afrancesada. De nuevo viajas a los 80s (de vez en cuando apetece y a eso veníamos). Algunos platos los terminan en la sala.
Cena para dos. Aperitivos: Croquetitas y tiras de pollo rebozadas. Ensaladilla de apio.
Entrantes a compartir: Zarabanda de alcachofas y espárragos verdes (impresionantes) y lasagna de hongos y foie (una delicia).
Segundos: Entrecotte de buey con tuétano al vino tinto (muy bien) y steak tartar (!qué gozada!).
Postres: Plato de frambuesas y fresas naturales con sorbete de limón (buenísimas) y volcán de chocolate con helado de pistacho (sublime ambos).
Vino: Qué decir de su bodega y del somelier Custodio. Pedimos Jean Leon Cabernet Rva 2001 (36€ + IVA). Copas Schott.
De sobremesa ponen dulces y una teja impresionante. Tomamos Vi de Gel Gramona Gewürztraminer perfecto de temperatura.
Precio total: 215€ (inc IVA).

Expectacular, en los tiempos que corren me congratula puntuar con 5 todos los detalles de este restaurante, en lo que prima es el trato y servicio al cliente que es de 10 en todos los apartados, la cocina , pués decir que compartimos medias raciones haciendonos a medida un menu degustación que a mi personalmente me encantó, excelentísima materia prima, y de el señor Custodio, pués creo que no hay nada que añadir,PERFECTO sin mas.

Sencillamente espectacular. autenticos profesionales a tu servicio. gran menu degustacion con aperitivos, entradas, lenguado, perdiz, quesos y postre.96€.Agua mejor de precio que en Toledo ,y Jean Leon cabernet 2001 a 36€. Posiblemente la mejor experiencia gastronomica ( servicio de vino , entorno y cocina ) junto a Calima , que he disfrutado. Felicidades . Custodio es un maestro .

Esta ha sido mi segunda visita a Zalacaín, y la misma satisfacción que sentí la primera la he tenido ésta. Es todo lo que acompaña a la comida lo que hace que la experiencia sea fenomenal: el lugar, la decoración, el servicio, los detalles del personal,...el maitre es un profesional de los pies a la cabeza. Hicimos 4 medias raciones: ensalada de bogavante, lasagna de boletus con foie, chipirones de Fuenterrabía en su tinta y poularda. Ibamos 9 y hubieron 9 postres diferentes, a cual mejor. De la carta de vinos escogimos un Imperial. Yo creo que Zalacaín es a Madrid como la Tour dÁrgent a París, aunque no he estado en éste último, pero lo digo porque creo vale la pena ahorrar una temporada para ir al menos una vez a este templo de la gastronomía, para experimentar lo que es un "clásico" para el que no pasa el tiempo.

Cocina clasica pero sobresaliente en todos sus conceptos. Materia prima excelente con sabor pleno . La coccion y la combinacion de sabores impecable. Servicio de sala perfecto con cristaleria, cuberteria y vajilla acordes. Tal vez mesas demasiado juntas, pero el local es intimo y acogedor. Buena carta de vinos, quizas con pocas innovaciones , pero con servicio perfecto. Sin duda una referencia en Madrid.