Con el traslado desde octubre del restaurante al hotel Senda de los Frailes (también propiedad de la familia), la escapada a esta localidad zamorana se ha convertido todavía más en un destino. El camino es parte del viaje, cuando se comienzan a divisar los paisajes planos y anchos de Castilla, de esta Tierra de Campos de baja densidad de población pareciera que alguien te estuviera recordando que no en todos los lugares el tiempo pasa a la misma velocidad. Cecilio Lera fundó en 1973 una casa de comidas que ya se ha convertido en un referente nacional de la cocina tradicional, de los guisos, los escabeches y sobre todo la caza.
En la culinaria, se alía la tradición con un cierto nivel de modernidad traída a la casa por Luis Alberto que se percibe sobre todo en la ligereza de las composiciones clásicas. La contemporaneidad no requiere de aspavientos ni acelerones que seguramente el público más cercano no entendería. Se alcanza el placer sin rimbombancia. Se respiran terruño y raíces. El campo es la fuente, el origen, el maná de esta cocina que lleva a la cazuela lo que corre y vuela. No se descubre nada al decir que este lugar es un oasis de los escabeches, los guisos y la caza. Simplemente vayan.
En el fogón, desde hace una buena temporada manda Luis Alberto, además su madre Minica Collantes continua todavía muy activa (su hijo me cuenta que es una “animal cocinando”) y en sala Ramón Blas emana amabilidad y empatía por los cuatro costados, haciendo de la estancia una cumbre de hospitalidad. El domingo es un día grande y Cecilio con su chaquetilla blanca se pasea por las mesas haciendo sentir a cada cliente importante con un cariño natural que desprende a los que visitan su casa.
Como aperitivo, serán afortunados si ven venir las patatas fritas con aceite, ajo, vinagre y pimentón. Muy bien fritas, entre crujientes y tersas y sobre todo con un equilibrio de sabores descomunal. Justas en su picante y con el ajo y el vinagre bailando un vals lleno de armonía.
En el apartado de entradas, se tocaron diferentes palos, pero uno de ellos que es una auténtica obligación, el escabeche de perdiz y conejo. Escabeches que junto con la olla podrida forman parte del recetario español histórico. Me cuenta Luis Alberto que se tiene una receta pero quien manda es el paladar, que él ha aprendido los platos de su madre a base de repetirlo muchas veces, porque ella cocina de memoria y costumbre, manteniendo un romanticismo culinario que evita que el cocinero sea un autómata. En boca, equilibrio eterno, ni rastro de acidez y la granada aportando esos matices agridulces. Junto con los de Sacha, los mejores escabeches que he degustado.
También de nota son las trompetas de la muerte, papada ibérica, trufa negra y espuma de bianchetto. La base es esta especie de trufa blanca de primavera (más económica que la de Alba) que pone los cimientos de un plato suculento y goloso que gusta por derecho y al que la papada ibérica le añade unas notas de grasa reconfortantes.
Las mollejas con gambas sin llegar al nivel de los anteriores resulta delicado. La glándula excelentemente tratada y de gran calidad, mientras que la presencia de la gamba aporta unas ligeras notas yodadas. Notable.
En los guisos, podrán probar el pucherete de la Urdes con conejo de monte. Cebolla, zanahoria y sobre todo tiempo. La cebolla es un ingrediente base de muchas de estas preparaciones. Fondos de agua y verdura resultan en platos de potencia de sabor controlada.
Lo que no se deben perder son las lentejas con pato y foie. De una elegancia desmedida, casi sin grasa, con pequeños trozos de hígado que casi explotan en boca. La legumbre de altísima calidad. Uno de esos platos que merecen el viaje. Sobresaliente.
La perdiz con repollo y castañas es un clásico de la casa que puede asemejarse a un escabeche caliente. Cabe destacar en todos los platos la calidad de la pluma y su tratamiento, la facilidad con la que la carne se desprende de los huesos en todas las elaboraciones. En ésta, surgen notas dulces provenientes de la zanahoria, castaña, repollo. Comienza el festival de las aves.
Del cielo a la tierra, pero siguiendo con el cartucho y el perdigón. Probamos un rosbeef (ahumado) con bearnesa y cebolla encurtida. Carne perfecta de punto y sabor, pero plato ligeramente desequilibrado debido a la bravura no controlada de la cebolla roja que al final desprende mayor vigor que el requerido.
Sin lugar a dudas, entre los tres mejores platos de esta dupla de degustación, la liebre a la royale. Acompañada de foie y la gelatina de una pierna de ternera para ayudar a compactarla. Después de montar un rollo, se marca y se acompaña con una galleta de romero que recuerda al monte. Sabor profundo, de intensidad justa. Un plato de elevada clase que seguiría destacando en cualquier triestrellado de este país.
Dudo que haya otro lugar en nuestro país, donde exista tal variedad de platos alrededor de la pluma. Ineludible el pichón, piezas pequeñas de entre 80 y 100 gr. Se sirven en esta casa unos nueve mil cada año. En la primera página de El Quijote, Miguel de Cervantes describía lo que el hidalgo se llevaba a la boca. Parece que para los días de fiesta; Don Quijote era hombre de buenas costumbres “y algún palomino de añadidura los domingos”. Sin lugar a dudas, estamos ante una delicia. Se cocinan únicamente con sus interiores, cebolla, ajo y vino blanco. La salsa embriaga, no solo acaba con el pan, se finaliza degustándola a cucharadas. No eres capaz de dejarla, ella te ha agarrado, te posee. Además la textura de la carne, tersa, suave, casi angelical. Tomar un pichón en Lera es descubrir esa gastronomía de los campos de Castilla, esa sabiduría que pasa de generación a generación y poco a poco además se va mejorando, ese necesidad de preservar ciertos productos por los momentos de placer que conceden.
De la paloma se sirve un trozo de pechuga y una potente rillete de su carne e interiores. De nuevo resalta la urdimbre del bocado. Marinada anteriormente con frutas tropicales para que los músculos se explayen y relajen. Dos bocados en un solo plato marcados por la intensidad.
Como final la cerceta acompañada de nabo y café. Los tonos torrefactos, ligeramente dulces que le aporta el grano son de nota. En este caso en la carne se visualiza su tono rojizo que se mantiene después del ligero cocinado. Sin lugar a dudas, si fuera ave y conociera mi final, me acabaría terminar en Lera.
En el capítulo dulce, no tuve la sensación de alcanzar las mismas cotas que en ciertas tandas saladas. Los postres más adecuados después de inundarse de estos sabores de terruño y campaña son un notable helado de jengibre, con calabaza, naranja rallada y aceite de oliva y un intenso helado de romero con pera dentro de una pirámide de azúcar. En este segundo, es armonioso el contraste entre lo dulce y el gusto de este arbusto tan aromático.
También degustamos el helado de leche de oveja. Su recorrido en el paladar se hacía demasiado corto, siendo adelantado por esa peligrosa especia como es la canela. También la tarta de queso, aunque agradable, no está en las cotas superiores de nuestros referentes de este cada vez más copiado postre.
Lera es un destino gastronómico. Un lugar de hospitalidad suprema en el que reinan los pucheros y se apartan las plumas y los perdigones. Lentejas, pichón y royal de liebre son un trío de esos que algunas veces se pasan por nuestra imaginación y aquí podemos llevar a la realidad. Pisándole los talones, los escabeches y ese plato donde se juntan la trufa blanca y la negra, Soria e Italia.
Lera: Pluma, perdigón y cazuela.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/lera/
P.D: Este post resume dos comidas en este lugar. La media por persona calculo que estará en unos 65€ sin pasarse con el vino
Puntuación: 7,5-7,75 (aprox)
Como colofón a un interesante fin de semana pasado en tierras zamoranas, hemos visitado este restaurante coincidiendo con la celebración de las XXV Jornadas Gastronómicas de la Caza de Castilla y León. Este evento, que tiene lugar todos los años en noviembre, permite degustar de la mano de la familia Lera (antes Cecilio y ahora su hijo Luis Alberto) un buen número de platos de caza y otras recetas basados en la tradición. La calidad gastronómica de esta propuesta está fuera de toda duda, prueba de ello es que todas las temporadas por estas fechas numerosas personas visitan el restaurante. Nosotros, para asegurarnos plaza, llamamos con quince días de antelación por si acaso.
A nuestra llegada, y en un comedor completamente lleno, nos acomoda el jefe de sala, que nos recordaba perfectamente de la visita que realizamos en el pasado mes de agosto y que tan buen sabor de boca nos dejó. Nos entregan un díptico en el que figura la composición del menú. Le echamos un vistazo y nos quedamos estupefactos de la cantidad de platos que comprende. Las dos féminas del grupo (estamos dos parejas) deciden eliminar los platos más contundentes, lo que después tendrá su correspondiente descuento en la factura. Mi amigo y yo, en cambio, decidimos que vamos a por todas y no vamos a perdonar nada de los ofertado. Así, por los 55€ que costaba el menú nos sirvieron los siguientes platos:
- HÍGADO DE PATO FRESCO SALTEADO CON PASAS AL SAUTERNES: resultona preparación, cuya salsa pecaba de exceso de aceite procedente del foie. No nos importó, pues veníamos con hambre y con ayuda del pan el plato quedó completamente limpio. Por cierto, los panes (blanco de hogaza, integral y de maíz) son de notable calidad.
- SURTIDO DE SETAS DEL BOSQUE: una buena fuente de setas de temporada salteadas entre las que identificamos boletus, setas de cardo y senderuelas. Correcto.
- PIMIENTOS "ARBOLEDA": de gruesa carne, se sirven acompañados de cebolla confitada, constituyendo un plato sencillo pero muy gustoso.
- CROQUETAS DE CODORNIZ Y SENDERILLAS: una ración de buenas croquetas de fina masa y con marcados sabores a caza y setas.
- ESCABECHES CASEROS DE CAZA MENOR: estando muy bien realizados los escabeches, fue el plato más flojo de la comida, más por la presentación (se acompaña de una buena cantidad de lechugas distribuidas sin ningún gusto) que por los sabores.
- LENTEJAS CON PATO: suculento plato que constituye uno de los estandartes de la casa. Para comerse la cazuela entera.
- ALUBIAS ESTOFADAS CON LIEBRE: plato de potente sabor, contundente y con unas legumbres que son pura mantequilla. Me encantó.
- PICHÓN DE TIERRA DE CAMPOS: medio pichón en salsa, primorosamente guisado, y que procede de los palomares que esta familia posee en las cercanías del pueblo. Uno de los platos más destacados.
- PERDIZ CON BERZA Y CASTAÑAS: media perdiz guisada que resultó lo mejor del menú. Excelente plato, con la carne en un punto perfecto de cocción y al que la verdura y las castañas le dan un toque más ligero. Ya sólo por esta preparación está justificada la visita.
- HELADO DE QUESO DE OVEJA: elegimos este postre de entre la media docena de propuestas. Aunque el sabor de la leche estaba quizás algo deslavazada, constituyó un final de menú más que correcto.
Para acompañar semejante ingesta alimenticia tomamos un par de botellas de vino: un Viña Real Reserva 2005 y un tinto de Toro cuyo nombre no recuerdo. Elegante el primero y potente el segundo, armonizaron perfectamente con los platos presentados.
Terminamos esta pantagruélica comida tomando unos cafés y con la sensación de que la visita había merecido la pena. A eso de las 6 de la tarde, ya anocheciendo, iniciamos el camino de vuelta, que amodorrado en el asiento trasero del coche fue más llevadero de lo que podría pensarse.
Me ha costado un par de años convencer a mi hermano para traérmelo a uno de los mejores restaurantes de tierra de campos, creo que el mejor, siempre con la cosa de que no le iba la caza, hasta que le convencí de que le iba a gustar, ya que yo tampoco soy mucho de este producto y sin embargo cuando te lo preparan tan bien, todo cambia.
Como siempre es un local que trabaja muy bien y eso se nota en la afluencia, luego la hosteleria, poca, creo que un par de bares mas, también trabaja bien el tema de la tapa y eso se nota , es un pueblo con ambiente y eso se mide como siempre en los bares llenos.
Empezamos con unos puerros, no me digáis en donde los había tenido macerando, estaban simplemente deliciosos por encima un poco de bacalao ahumado y salsa de piquillo, la textura del puerro, tersa, en un principio casi ni lo reconocí por el sabor y la textura , a mi hermano también le encanto .
Seguimos con un salmorejo, suave, bien ejecutado, pero sin mayor sorpresa.
Un plato de vieira, en su punto con un puré de patata con aceite, sabroso.
Un plato de setas, con espuma de trufa blanca y ese velo de buen jamón, muy bueno.
Lentejas de la casa, son unos artistas con las legumbres al que le guste la cuchara que no lo dude, disfrutara.
Perdiz con berza, los guisos con aves son otra especialidad y a mi hermano y a mí, que hemos visto en casa como mi padre comía pichones, típico en tierra de campos, aunque cada día quedan menos palomares, prácticamente ninguno, bueno pues ni a mi, ni a mi hermano nos han gustado las aves, sin embargo los guisos de perdiz, codornices y demás aves que pasen por las cazuelas de esta familia nos encantan, son sabrosos, contundentes y no los olvidas.
Para acabar lomito de ciervo, con setas en su punto, muy rico.
Para acabar un par de buenos postres, de beber nos recomendaron un blanco de la zona de sahagun , de uva albarin, sinceramente, no nos gusto mucho, al principio bien, fresquito , pero no marido nada bien a medida que íbamos avanzando , para gustos colores .
Resumiendo no me extraña que la gente se acerque por este pequeño, pero animado pueblo, dan muy bien de comer.
Si tenéis ocasión durante el mes de noviembre entero hacen unas jornadas de caza , vimos el menú del año pasado y creerme una pasada de platos y por 55€ .
El menú consistió en:
Aperitivos de maruja y mollejas: una forma de dignificar las marujas o pamplinas, con una conjunción con las mollejas excelente.
Angula de monte con espuma de trufa y papada: un plato inmejorable, con todo lo que puede entrañar la expresión. Los comentarios unánimes al respecto con un silencia completo mientras se degustaba el plato, lo cual es signo inequívoco de su nivel.
Escabeches de caza menor: especialidad de la casa y por tanto nivel asegurado. Técnica muy clásica, usada con frecuencia, pero con poca semejanza con en esta cocina.
La tradicional Sanantonada: finas, en su punto, con unos acompañantes o compango de gran calidad. Plato típico de la provincia a degustar en el pasado 17 de enero.
Pichón estofado: estamos en Tierra de Campos y en el santuario de los palominos o pichones.
Liebre: presentada en una forma especial y especial estaba en veras. Sorpresa en la presentación y exclamaciones de alabanzas ante su degustación.
Helado de leche de oveja castellana: muy digno colofón. Hay helados para refrescar y otros para admirar y saborear.
Para más información:
https://www.verema.com/blog/con-sincio/1174960-para-comer-beber-zamora
Muy agradable local y muy buen y profesional trato.
Fuimos cuatro personas, nos dejamos aconsejar y acertamos totalmente.
Compartimos todos de todo y nadie quedó defraudado.
Foie a la plancha, muy bueno.
Huevo con crema de boletus y trufa, espectacular.
Escabechados con ensalada. Muy auténticos.
Alubias con liebre y lentejas con pato... Se escapaban unas lágrimas...
Pichón... El mejor que he tomado nunca.
Perdiz con berza... Acongojante...
Finalmente, unos postres variados exquisitos (arroz con leche, tarta de queso y helados).
Toda la comida es de elaboración propia.
Durante la comida cayeron dos botellas de tinto de la zona de Toro (de los propios viñedos del dueño, Cecilio) muy agradable, que nos sentó bien.
Reconozco que ir al Mesón el Labrador en Castroverde es lo más parecido a pasar un día en familia, y además entregarme con pasión a los placeres gastronómicos más auténticos. Y aún siendo un riesgo atreverme a hacerlo en verano (pues su cocina, en palabras del propio Luis es de invierno, la de caza, la de legumbre, es de una contundencia aplastante y siempre la recomiendo) hemos disfrutado de lo lindo. Para empezar, una pipirrana natural aderezada con esturión ahumado, germinados y huevas de trucha...... simplemente sensacional. Siguiendo un escabeche (marca de la casa) de bonito de temporada sabroso y sutil, sápido y suave. Un más allá de huevos con trufa, aire de boletus y espuma de bianchetto (el principio del infinito) que, en palabras de Gabriel (argug)... siempre justifican un viaje. Y de plato principal, una caldereta de lechal (que por algo ahora es época de corderos) a la zamorana en leve ajoarriero para, literalmente, chuparse los dedos. De postres, una tabla de quesos de Ruben Valbuena de Quesería Cantagrullas (ays, que locura de tocar el cielo con esos azules y los de pasta blanda !!!) y un compartir helados de la casa (plátano, mango, frambuesa y leche de oveja merengada). Mi complicidad con Ramón en el tema vino suele pasar, casi necesariamente, por los rosados de Prieto Picudo locales, siguiendo por el tinto de la casa (fermentado en barrica) que disfruto a tope vendimiando en su majuelo (por cierto, que este año está rico, rico!). Gracias una vez más a Luis Alberto Lera Collantes, a su madre Minica y a Cecilio por su buen hacer en la elección de este banquetazo. Y a Salvador Porqueras (salvapor) por la sobremesa y lo siguiente....
PD.- También hubo licores, y un GT estupendo y ligerito mas cafés. Mis acompañantes me confesaron abiertamente que, en sus dos meses de vacaciones en España, jamás habían comido tan bien como aquí. Y digo yo.... que por algo será !!!!!!!!
No es que me haya quedado sin palabras, que también, es que se me ocurrían tantos títulos que no sabia por cual optar.
El primero era los Lera, los manolos de la osa de la otra castilla, el tratamiento a la caza y la personalidad del patriarca de los Lera, me recordaban mi vista a las rejas, en cuanto a producto y carácter.
Regalazo, cobrarnos por este menú 50€, no se merece otro titulo.
Descubriendo producto, si lo confieso, pese a ser de tierra de campos y de tener en la familia palomar propio, nunca me han gustado las aves, ni pichones, ni codornices, perdices, etc y la verdad es que cocinadas así me han encantado, manías que tenia uno.
Segundas partes si fueron buenas, hace años ya tuve mi primera experiencia en este local y la verdad es que no me sorprendió sin embargo esta vez, alentado por foreros que lo conocen bien hemos disfrutado y mucho.
Susto, pues según llegamos no estábamos apuntados en el libro de reservas, sin embargo Cecilio el patriarca y sin duda alma del restaurante en un periquete nos busco mesa.
Genio y figuron, desde luego salimos encantados con la cocina del hijo, pero yo me quede boquiabierto con el trato de Cecilio a sus clientes, parecían familia, abrazos, besos, charla, a nuestra mesa se acerco varias veces, pero de verdad que parecía que estabas en casa en una reunión familiar o mejor si cabe de amigos.
Como en casa, otro titulo que como he comentado anteriormente hubiese estado bien.
Como veréis no me decidía, otras veces lo tengo claro, pero empecemos con lo que nos interesa la manduca.
Empezamos con unas marujas con virutas de foie, primera sorpresa yo no sabia de su existencia, pero estaban bien aliñadas y con las virutas resultaron toda una sorpresa, a continuación os las defino, según google, La maruja o pamplina es una planta que crece al borde los arroyos y regatos limpios durante unos pocos días al inicio de la primavera. De aspecto parecido a los berros, pero mucho más pequeña, suave y delicada, constituye un auténtico placer en la mesa, doy fe de lo del placer.
Milhojas de lengua, toda una obra de fusión , de sabor potente no lo identificas con la lengua típica, se trata de lengua verciana con foie y manzana, de sabor muy potente, si me vais a preguntar que es la lengua verciana, no lo se pero tenia un sabor potentísimo que me encanto.
Cresta de gallo con trigo y una finísima cortina de panceta, que por cierto curan ellos, un plato nuevo, presentado en pizarra, mi primera experiencia con este producto por lo tanto una sensación extraña pero que llevada por los antecedentes me pareció buena, textura gelatinosa, y desde luego con el trigo, y la panceta sabroso, sin estos acompañantes, no me hubiese ido mucho.
Huevo con espuma de boletus y trufa, en esto de los huevos con boletus y trufa, ya somos casi expertos y aunque estos estaban muy buenos, me quedo con la versión en la que el huevo esta frito en vez de pochado .
Por recomendación de Aurelio, que me convenció ya que a nosotros no nos gustan los caracoles, aunque bueno era un día de reencontrarme con productos denostados por mi subconsciente y sobre todo me convenció lo que me dijo de alguien a quien no le gustaban y la encantaron .
Bueno pues a nosotros nos paso algo parecido, el hecho de que te los pongan sin cáscara nos ayudo y con un huevo pochadito , jamoncito y demás dimos buena cuenta de ellos , de todos.
Alubias blancas con codorniz , hay es na las mismas que se comió mi niña de primero , nosotros que somos de cuchara no tenemos mas que elogios para este plato , legumbre y caza , como me he aficionado a algo que he tenido tan cerca y que por ignorancia he despreciado .
Carabinero con papillot de verduras , si señores en tierra de campos a un nivel d ejecución soberbio, verduritas aldente y carabinero en su punto, muy rico.
Pechugitas de paloma con setas , pues mira que era el que menos me convencía , pues el pichón me sabe a hígado y no me gusta pero he descubierto que cuando crece y se vuelve paloma esta carne mejora horrores , otro mas que nos gusto.
Cuando ya esperábamos los postres, nos aparecen con perdiz, creo que estofada, bueno, bueno a cucharadas me comí la verdura y la salsa, parecía obelix cuando se callo en la marmita, y no lo digo por nada en concreto , perdonar mi ignorancia , pero no tengo claro si era un estofado o un escabechado , la salsa estaba tan sabrosa y la verdurita tan rica que igual algo de vinagre si tenia , pero desde luego muy sutil , no me jugaría ni el dedo meñique , pero que estaba rico, rico eso si lo afirmo , os dejo la foto por si acaso me sacáis de duda.
De postre tarta de queso, con mucho arte y un helado de queso, de esos que saben a ovejo que digo yo, vamos saben a queso y no a limón.
Para beber un Liberia 4 y un gin-tonic de martin millers.
En resumen una experiencia distinta, descubriendo producto y elaboración, algunos platos mas modernos y otros con el buen sabor de lo tradicional, el servicio muy bien gente de siempre que ya conocen a todos los clientes, el servicio de vino me pareció correcto, para un local sin floripondios ni esnobismos además a mi me gusta servirme a mi mismo , la carta de vinos esta bien , sin ser un tocho , para mi sobrado , ahora bien para un buen amante del vino o digamos para alguien mas exigente , no se como vería la cosa pero desde luego comí bien y bebí mejor , por lo tanto una velada enriquecedora .
No le pongo un 10 a la comida porque es mi primera experiencia con este producto, pero sin duda para alguien amante de la caza y las aves es de 10 , cuando vuelva en verano iré curtiéndome.
Ya han pasado diez años desde que pisé por primera vez este mesón, aunque he ido en otras fechas, nos gusta visitarlo en las jornadas de la caza. La primera vez que " me llevaron" pensé, "joer que lejos queda, y vaya carreteras" pero llegas allí atraviesas la puerta y te das cuenta que es un sitio diferente. Yo tuve la suerte de ir con un gran conocido de esa familia y quizá es cierto que el trato es todavía más afable, cosa normal en cualquier restaurante de cualquier parte del mundo.
NO puedo resaltar ningún plato por encima de otro, todo está rico. Si alguien no ha estado allí, os aseguro que merece la pena desplazarse, desviarse o inventar una excusa para acercarse y sentarse sin prisa en una de sus mesas, sus platos hay que saborearlos con calma..
Estuve el pasado fin de semana y espero poder regresar en cuanto pueda, un abrazo muy fuerte para Cecilio, su mujer Minica, su hijo Luis Alberto, Ramón etc etc...
El precio de lo que pagamos, es elevado por que elegimos un vino de gama alta.
Por no redundar, el comentario completo, desarrollado e ilustrado con fotografías, se puede encontrar en la sección de blogs de Verema:
https://www.verema.com/blog/blog-m/1016751-restaurante-labrador-alguna-parte-zamora
...