Reglas propias

Los terribles comentarios existentes en cierta página Web en relación a recientes experiencias en MUGARITZ, cuanto menos te hacen dudar en lo acertado de la elección. A mitad de la experiencia, preguntamos por estos comentarios a Joserra Calvo (Jefe de Sala), entre risas comenta que la comida de Andoni, o la amas o la odias…, y no estoy del todo de acuerdo con esta apreciación, la propuesta gastronómica en MUGARITZ es excelente, podrá gustar más o menos, por supuesto, pero a mi entender su cocina es equiparable a  la de un restaurante 3 estrellas (Ana plantea dudas, no por la comida).

Por partes:

• El restaurante.- La primera sorpresa es el tamaño de la sala y su elevado número de mesas, posibilidad de dar hasta 55 servicios.

• El equipo.- Igualmente sorprende el número de camareros que deambulan eléctricamente por todas partes, en la cocina más de lo mismo (un equipo formado por más de 80 personas en total). Todo ello genera cierto bullicio en todo el entorno (algo estresante).

• El chef.- Andoni, según constatamos en las redes sociales se encuentra en Nueva Zelanda, comprobamos sorprendidos que al mando de la cocina dos jóvenes (la edad de todo el equipo es dolorosa...) asumen de manera sobresaliente la dirección de cocina.

• Jovialidad.- Cierta informalidad en todos los sentidos (servicio, disposición, etc...), lo que tal vez facilita el elevado número de mesas compuesto por grupos grandes. El exceso de informalidad tal vez sea un “pero” para la Guía  Roja (Joserra nos explica que tema de la estrella les trae, a estas alturas, sin cuidado).

• Mesas desnudas.- El 90% de las propuestas se saborean con la mano, algo que no me molesta en absoluto, el servicio de pan (buenísimo) apareció en la penúltima propuesta con un soberbio queso Borda Marengo. No se echó de menos el pan en todo el servicio, ni los cubiertos.

• Menú personalizado.- 25 propuestas elegidas entre las más de 60 invenciones del menú 2017, circunstancia que desorienta en cuanto a los tiempos..., pero supongo que es parte del juego.

• Servicio de vino.- La carta de vinos es por supuesto excelsa (el precio el esperado). El servicio fue bueno en cuanto a la elección, pero fallo en cuanto a una atención más personalizada (algo más de información).

Nos recomendaron LA PENITENCIA 2014 de Raúl Pérez, (DO Ribeira Sacra) con 12 meses en barrica de roble francés. Una uva mencia trabajada artesanalmente y de un resultado sobresaliente.

Al inicio del servicio disfrutamos de un txacoli BENGOETXE 2015, y para completar la velada nos sirvieron una REINA DE LOS DESEOS 2015, una garnacha tinta de las Bodegas Uvas Felices (DO Vinos de Madrid), que desgraciadamente no estuvo a la altura, y por nuestro origen (capitalino), elección totalmente desacertada.

• Andoni Luis Aduriz.- De las 25 propuestas disfrutadas, las hay muy buenas y otras notables, rebuscadas o sencillas, creativas o que buscan alternativas sin reglas definidas. En todo caso, el nivel gastronómico es muy alto (los mejores de “nuestro” menú: guiso tostado de xixas, tripas coloras, beso helado de ostras, puñado de zanahorias embarradas, salazón de ventresca de atún, bastilla de pan de ácimo y salazones (el mejor), camarón lima y limón (el segundo mejor), tartar de texturas de salmonete, etc..., y por supuesto el queso (de ovejas latxas de Jon y Martina que pastan alrededor de la Borda de Beaskin en las laderas de Aralar), y qué maravilla que a tu pareja no le guste el queso... Los nombres tal vez sean desconcertantes, pero no deja de ser un juego añadido.

• Los chocolates.- Terminamos con 7 soberbios chocolates de origen Sudamericano (República Dominicana, Ecuador, Perú), Africano (Santo Tomé) o Asiático (Indonesia), pero trabajados en localidades francesas. A cada cual mejor.

Realmente MUGARITZ puede que sea un restaurante diferente (sin reglas, creativo, experimental, que busca algo distinto, etc...), en todo caso, a mi entender es un restaurante MUY BUENO.