Restaurante Mugaritz

Siempre que voy a algun restaurante relevante,dejo pasar 2 semanas antes de pensar de nuevo en èl y hacer mi ficha personal de la visita.
Ciertamente no esta muy facil de encontrar,pues al salir por la primera desviacion a Oiartzun,viniendo de Bilbao,nos confundiò hasta el navegador.
El entorno es muy bonito,en lo alto de una montaña,de las que rodean Errenterìa.La acogida es câlida y eficiente.Naturaleza,tiempo y emociòn como dice la filosofìa de la casa.
Este dia el menù fuè:
Espinas con matices de limòn,ajo y cayena
Acordes marinos de caramillo crocante
Cardo rojo untado en pasta de apio y pimienta verde
Endibia a la brasa con pralinè de pipas de calabaza
Zanahorias y sus flores embarradas
Todo esto a modo de snacks,de comer con la mano
Pasamos a los platillos, ya con cubiertos:
Moluscos y espinacas en un jugo de halòfilas
Fideos de leche,apenas embebidos,lamina de tocino,jugo meloso de tomate y calabaza
Porcion de queso casero,madurado en su propia corteza,setas y hierbas carnosas.Trampantojo acertadìsimo.
Ravioli de vegetales aromàticos.
Asadura de lenguas de pato con el jugo del asado
A esta altura de la comida,nos ponen a trabajar.....creando vìnculos.Nos traen un mortero y nosotros mismos nos preparamos la sopa en mortero de frutos secos.Un plato,sencillamente magistral,en donde aparece el bacalao,magistralmente tratado tambièn.
A continuacion nos ofrecen una visita a la cocina,en plena ebulliciòn,de gente trabajando;donde la jefa de cocina Julieta Carusso,nos da toda clase de explicaciones de nuestras curiosidades.
Al volver de la cocina pasamos a los platos de mas contundencia,a saber:
--Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto.Majado de higados de pescado y vainilla

--Merluza asada al horno con granos de coliflor,queso Mascarpone y almendras.
--Ternera de leche y huevos,tostada.Nèctar de flores y vinagre,concentrado del asado.
--Ragut de lomo de cordero,sesos y la costra del asado.
Postres:
· Endulzando un clàsico: bechamel frìa de nuez moscada y coliflor,uvas del tiempo con su piel
·Lienzo plegado.Crema de leche agria y dulce de caramelo
·Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limòn.
·Mantecado helado de almendras
·Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto
Pedimos al sumiller Guillermo Cruz, los vinos a su elecciòn y nos sirviò:
Kamptaler Terrasen 11-Kamptal.Weingut Brundlmayer
L'Avi Arrufi 09.Terra Alta.Celler Piñol.
Le Meix Cadot Vieilles Vignes 08.Rully Première Cru.Domaine Vincent Dureill Janthial
Altos de Losada 08.Bierzo.Losada Vinos de Finca
MR 09.Màlaga.Cia de vinos de Telmo Rodriguez

aparte de lo que supone visitar semejante lugar,se nota que el menù està perfectamente concebido en todos los aspectos,sàpidos,sensoriales y dietèticos
Sin palabras... bueno sì, no entiendo como no tiene la tercera estrella,serà por lo que dicen los franceses....del W.C.

No hay duda que Mugaritz es un gran restaurante, y que Aduritz es un gran cocinero, pero cuando visitamos su restaurante, y de eso ya hace, antes del incendio, no encontramos esa magia que se le imagina.
Era entre semana y fuimos pronto, y no había demasiada gente, y aún así nos tocó una mesa pequeña al lado de un pilar en medio de la sala. Tardaron en atendernos, y para mi sorpresa cuando ya teníamos las cartas llegó una mesa de 8-10 y nos dejaron colgados para atenderlos a ellos, debían ser buenos clientes, llevaban el menú definido y el maitre se desvivía por ellos. Pués bién, tras servirles a ellos bebida y un aperitivo por fín nos tomó nota. El resto de la comida, entre el servilismo que demostraba el maitre en la mesa de al lado y que cada vez venía un camarero con nuestros platos,unos explicaban los platos, otros los dejaban sin más, no llegue a disfrutar como pretendía. La comida de Aduritz me parece creativa, pero sólo se aprecia si te explican que el caldo del salmonete lo han cocinado a 63.7 grados porque el colágeno del pez de roca según el estudio de la Universidad de Euskadi en convinación con los pistilos del azafrán cogido de espaldas a las seis de la mañana ha de cocinarse así. Si no me parece algo insípida. Con perdón.

Aprovechando la polémica generada por no recibir la tercera estrellita, me he animado para comentar nuestra visita a Mugaritz este verano.

Nos pusimos en contacto con 3 "estrellados" de la zona un mes antes, consultando disponibilidad y menús. Finalmente nos decantamos por Mugaritz, desde el momento de la reserva por mail, ya se nota el nivel de esfuerzo por satisfacer las necesidades del cliente, contestando a cada mail con brevedad y asegurandose sobre nuestro poco gusto sobre algún alimento o intolerancia más problemática.

¡Vamos al trapo! El restaurante ubicado a unos 20 minutos en coche de Donosti, en una bonita casa en Rentería con un amplio parking. La hora de comienzo de "la fiesta" que nos habían marcado era la 13:15 y, durante unos 15 minutos que llegamos con antelación, pues aprovechamos para ver las afueras de la casa, donde se la enorme cocina acristalada con todo el equipo ya trabajando en el servicio del medio día.Se puede pasear por un pequeño jardín con distintas plantas correctamente señalizadas que utilizarán en cocina.

A nuestra hora entramos, nos invitan a enseñarnos la zona de fuera del restaurante, y nos sentamos en una mesa en la zona de la terraza-jardín que tienen.Salen varias personas a presentarse y concretamente la persona que nos atenderá durante todo nuestro servicio, tomamos una copa de vino blanco, que el consideró, y una excelente cerveza artesanal Bob's beer que les fabrican con bastante exclusividad. Nos plantean la opción si queremos conocer parte del menú, pero preferimos seguir con el secreto, y si deseamos empezar con el menú en la terraza, pero preferimos pasar a la mesa de dentro.

Somos la segunda mesa, la mesa muy amplia, correctamente vestida con suficiente separación, y con un nivel de cuberteria, coperío y vajilla de 10, aunque aún no hemos visto nada, cada plato viene con su montaje lo más curioso. Nos comentan si nos apetece pasar a cocina antes de empezar, entramos y se nos presenta una de las jefas de cocina, que nos ofrece un excelente aperitivo de morcilla y sangre, en forma de galletita dulce. Nos invitan a quedarnos todo el tiempo que queramos, nos saluda el propio Andoni. Un detalle muy llamativo para ver el nivel de personalización es que sabían el nombre de mi mujer (porque lo comenté en algún mail informando de alguno de sus alimentos que no le gustaban mucho), y la propia jefa se dirigió a ella personalmente por su nombre, indicandole que no se le había olvidado sus alimentos no deseados. Todo esto mientras coordinaba parte del equipo en la cocina.

Antes de detallar los platos del menú, comentar que los menús de cada mesa difieren ligeramente tanto en orden como en productos, intentando configurar un menú al máximo nivel en calidad y en personalización, había platos que alguna mesa de al lado no se lo sirvieron y a la inversa. Como anécdota, hubo un plato, donde cuando nos dimos cuenta se produjo un parón en la película vivida por cada mesa, y estábamos TODAS las mesas al mismo tiempo con un cuenco con unas semillas calientes y un mortero preparando una sopa y la sala parecía un concierto o un concurso sobre quién lo conseguiría lo antes posible, momento total.

Nuestro menú consistió en los siguientes platos, pongo nombre tal y como lo llaman ellos:
-Primera parte:
-Bromas y aceitunas, pocas o ninguna...N
-Acordes marinos de caramillo crocante
-Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos
-"Espinas" con matices de limón, ajo y cayena
-Tempura de oregano

Segunda parte:
-Uvas de melón con pepitas especiadas
-Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas
-Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla
-Carabinero con pasta fresca y tomate
-Ravioli de vegetales aromáticos

Tercera parte:
-Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas
-Pescado de roca, cebolla confitada en dulve y vinagre artesano
-Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano
-Rabitos de cerdo, manojo de hierbas y lías de Txakoli

Final:
-Frutos rojos sobre una pectina de Eucalipto, y pimienta "Moungo"
-Sedimentos tostados de leche y virutas de queso.Crema helada de pera
-Mantecado helado de almendras
-Vainilla-Helecho>

Plato creando vínculos:
-Sopa en mortero de frutos secos

Por no describir cada plato, porque cada uno tiene su historia, desde lo que te dicen, lo que te parece que es, la sorpresa cuando te enteras de lo que es realmente, o lo que le ha aparecido al de la mesa de al lado, que te mira incrédulo. De los platos, uno no me gustó y excelentes me parecieron el 30% de ellos.El resto a un buen nivel.

Creo que al final es simplemente un juego de sentidos, pero tienen claramente marcado la identidad del producto y vale la pena descrubir in situ cada plato. Sólo anticipar que el primer apertivo es un sobre cerrado, un abre sobres de madera y un plato con una pintada de un paté. Abrimos el sobre, y nos explican que se come la carta, serigrafiada con el nombre del plato,untada en el paté. Original escena para abrir boca con sabor a aceitunas.

El servicio en sala es de 10, parece que no hay nadie atento porque es un baile de camareros, pero siempre están en el momento, limpiando la mesa de cualquier mancha, apareciendo para recoger (casi al aire) algún cubierto caido al suelo, o rellenado cualquier copa. Es un servicio muy profesional y forman parte de toda esta película de intriga, al final son los primeras personas que ven tu cara cuando te dejan cada plato y tienen que explicarte o intentarte a ayudar cada plato qué es realmente.Detalles, como si alguno se levantaba al baño, cuando volvía tenía la mesa perfectamente recogida y todo en su sitio y con la servilleta correctamente doblada. Por pedir, hasta tienen conexión WIFI en todo el restaurante para el uso del cliente. En definitiva, mucha formación e identidad por la marca Mugaritz, hasta los cepillos de dientes del baño vienen serigrafiados con la marca Mugaritz.

El servicio del vino, al mismo nivel que en sala, son auténticas enciclopedias, y siempre están, desde para escucharte o hablar sobre algunos vinos como para lo que se necesite, en nuestro caso nos recomendó un tinto (que es lo que queriamos), que descubrimos unos días antes en Donosti, y que como nos encantó pues lo tomamos. Durante la comida, también nos sirvió algún otro vino por copas y ora cerveza.

En definitiva, una experiencia única, donde la fiesta empezó a la 13:15 y terminó pasadas las 17:30 tomando café y una caja inacabable con petir fours.

A ver si me animo y subo fotos de cada plato...

El precio del menú son 165(sin iva).

Con el paso de los diàs me siento mas decepcionado.
No quiero repetirme pues los platos en su mayoría son los mismos que el anterior comentario.
Ante todo destacar el servicio excelente del personal ( A pesar de habernos dejado abandonados casi una hora en el aperitivo en el jardín )
Solo 3 platos (entre 20) fueron para mi excelentes (Y mira que iba con ganas de que me sorprendieran)
Entre ellos algunos platos sin sabor, exceso de pimienta y abuso de flores comestibles)
A su favor: El Sr. Andoni tuvo el detalle de pedirnos disculpas personalmente en la visita a la cocina y de no cobrarnos ninguna de las bebidas que tomamos, que ascendían a mas de 100 €.
Es una buena cocina, pero por precio y calidad las he probado muchísimo mejores
En fin una decepción , aunque no me arrepiento de haber ido (siempre hay ese riesgo)

...Llego el dia.

Por fin se cuadraron los astros y pude asistir a mi restaurante fetiche. Han sido cuatro intentos en cuatro años, y en lugar de a la tercera la vencida ha sido a la cuarta. Desde que viese un postre que consistia en bolsas de chocolate y al coger, salian de una en una... siempre supe que acabaria viniendo.

Nos juntamos 4 buenos amigos, dos madrileños, un bizkaino y un cantabro.

Llegamos algo mas pronto de lo acordado, 13:30, pero se nos atendio igual. Llegamos y nos sentamos al lado del roble que adorna el jardin, impresionante el roble.

Nos ofrecen algo para beber mientras degustamos los aperitivos, un txakoli que se produce cerca del restaurante. Excelente.

Como tengo la carta que te dan de recuerdo podre enumerar el menu que comimos, porque cada mesa tiene un menu y un maridaje diferente... Parece que te obliguen a volver, a ver si tienes suerte de probar otros platos.

Aperitivos:

"Espinas" con matices de limon, ajo y cayena. Pues eso, unas espinas comestibles. La cosa empezaba bastante atractiva...

Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos. La base era como una especie de tosta. Estaba bueno, desde luego, pero algo que no llamaba para nada la atencion.

Piedras comestibles. Muy curioso; te ofrecen una crema de ajo y en un tarro hay dos "piedras" negras. No dejan de ser dos patatas, pero es que estaban muy buenas. Primero debes morderla sin nada, despues con salsa y despues beber algo. Curioso!

Tosta con tuetano asado, hierbas y cenizas de rabano. Excelente. No tengo otro calificativo, era como estar sentado enfrente de la mejor chuleta del mundo...

Acordes marinos de caramillo crocante. Este, sinceramente no lo recuerdo. Despues de la tosta habia que picar alto para degustar algo.

Acabados los aperitivos en el exterior, nos invitan a seguir con el menu en el interior. Unas mesas espectaculares... quizas carezca de luz o haya detalles bastante "cutres" pero eso ya son fijaciones mias. Nos acomodamos y como ya habiamos hablado sobre el maridaje el sumellier comienza su labor...

Platos principales:

Tomate y ajo dulce, crema de legumbres. Muy bueno, el tomate estaba realmente jugoso!!

Fideos de leche apenas embebidos. Lamina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza. Este plato es de esos que pasan sin pena ni gloria en una comida de este tipo, esta bueno pero nada mas.

Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas. Sin duda, despues de la tosta era el siguiente plato que te conquistaba. Exquisito es poco, porque el queso... no es queso. El problema es que tanto en textura, sabor y vista lo es. Para saber que es, os tocara probarlo.

Ravioli de vegetales aromaticos. No nos gusto a ninguno de los comensales, sinceramente este a pesar de su buen aspecto paso sin pena ni gloria.

Garbanzos desgranados en un estofado gelatinoso. A mi sinceramente es un plato que me gusto mucho. Tenia un sabor muy especial, el estofado gelatinoso esta muy, muy bueno.

En este punto, nos invitan a ir a la cocina principal. Alli nos dan a probar una hoja en tempura recien recolectada de la huerta y lo que comenta Gastiola en su cronica. El macarron con queso azul... Espectacular.

A la vuelta de la mesa, nos encontramos con el cuenco para moler y hacernos la sopita. Los rabanitos marcaban mucho el sabor, demasiado para mi.

Siguiendo con los principales:

Merluza asada al horno, con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas. Solo un comentario, tardare en comer un trozo de merluza tan especial. Muy buen plato.

Pescado de roca, cebolla confitada en dulce y vinagre artesano. No recuerdo el nombre del pescado, pero seguia la linea del anterior. Muy bueno.

Ahora llegabamos a las carnes:

Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante. Simplemente, para quitarte el sombrero!!!

Ragut de lomo de cordero, sesos y la costra del asado. Idem al anterior...

Ya con los postres....

Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo. Suena curioso, pero una servilleta jamas duro tan poco sin llegar a mi estomago.

Barquillo de leche tostada con helado de limon. Buen sabor, pero bastante frio en esencia.

Mantecado helado de almendras. Un mantecado, no tenia mucho misterior la verdad.

Golosinas de incienso. Como los pica pica... Sin mas

Pedimos dos tablas de quesos para probar, todos muy buenos.

Los maridajes tambien son diferentes por mesa, el nuestro consistio en lo siguiente:

Extra brut 08. Excelente!
Mandolas 10. Creo que era hungaro, tipo Riesling... Excelente.
Bual 10 años, vino dulce tipo pedro Ximenez... muy rico
Ossian 09.
Tokebetsu Junmaishu Sake... desde mi punto de vista infernal. No pude con el.
Lurraren Hatsa. Rica cerveza, he leido algo por aqui sobre ella.
Pegaso Barrancos de Pizarra 09. Excelente.
Harmonie 09, otro vino dulce, muy rico.

Bueno, ahora dare mi punto de vista sobre este restaurante. Durante la charla que te dan en la cocina dicen que no buscan dejar indiferente a nadie... pues conmigo lo consiguieron. Tenia puestas unas esperanzas altisimas sobre Mugaritz y no he cumplido con ellas. Hablando este verano con Javi, cocinero del Sambal, ya me indico por donde iba la cocina; No se, nosotros cuatro nos hemos quedado frios con el restaurante. Los madrileños dicen que en el Santceloni estuvieron a otro nivel, yo opino que en el Evo tambien lo estuve y el bizkaino opina que le va otro tipo de cocina jajaja

¿Si volvere? No lo creo, antes debo hacer la ruta por todos los grandes de la zona, ir al Celler de Can Roca y despues valorar cual es realmente la mejor opcion.

¿Si lo recomiendo? Si dispones de unos 250€ para permitirte el capricho pruebalo. No vas a salir descontento para nada, es mas el sitio cumple y muy bien con su cometido.

Total, casi unas cinco horas de disfrute en buena compañia, muchas risas, etc. Lo que se pide a una gran comida!

Ale, a por otra opcion... en breves me toca salir de nuevo de casa.

Cuando uno llega a un restaurante a las 9 menos cuarto y le salen a recibir a la barrera, cuando a uno le acompañan a una espectacular terraza y le atiende una nueva persona que le ofrece un aperitivo, cuando otra persona diferente le solicita el vino a beber dando todas las explicaciones del mundo y alguna más.
Cuando a los dos minutos aparece una más y le explica que van a comenzar a sacarle los aperitivos.
Cuando empieza un ir y venir de cosas que uno piensa si serán comestibles o no. Hasta un "plástico" nos hemos comido y la verdad es que estaba muy rico.
Cuando a uno tras esos aperitivos le pasan a un inmenso comedor, a una mesa de tamaño de 6 personas solo para dos.
Cuando uno no entiende como al menos 14 personas distintas deambulan por la sala sin tropezar, sin aglomerarse, atendiendo a los comensales con una sonrisa en la boca después de haber tenido una boda y no quedar restos de ella.
Cuando uno no sabe muy bien lo que está comiendo, pero le llegan platos y platos con una presentación espectacular.
Cuando uno piensa que se han olvidado de él y al plato número 12 le levantan para llevarle a la cocina más concurrida que ha visto jamás y la más impoluta.
Cuando un chico joven, le atiende con una simpatía natural, como si estuviera disfrutando más incluso que yo mismo.
Cuando le ofrecen probar una galleta, dulce, sabrosa y le preguntan a uno que a qué le sabe y le dicen que uno de los ingredientes es ni más ni menos que la sangre.
Cuando vuelve uno a la mesa y se pone a machacar unas semillas de lino en un cuenco de metal y se da cuenta de que todo el mundo en la sala está haciendo lo mismo, a la vez, interactuando y todos nos miramos y sonreimos porque lo han hecho así, porque es otro de los actos de la especie de obra de arte que están representando.
Cuando sale uno a tomarse el cafè a la misma terraza, acompañado de un vino dulce que no es el que toma habitualmente pero que aconsejado por el atentísimo sumiller ha elegido y resulta que es una de las cosas más ricas que uno ha probado (Caligo 2006).
Cuando cada plato ha sido servido por dos personas a la vez y explicado con detalle.
Cuando todo ha sido amabilidad, ganas de hacerle a uno sentirse bien.
Cuando uno sale con la sensación de que todo el mundo está contento, disfrutando con su trabajo, sin sonrisas forzadas.
Cuando uno mira el reloj y resulta que han pasado casi 5 "cortas" horas
Pues entonces uno, no puede menos que pensar que quizás el cielo sí exista.
La comida? Diferente, sorprendente, más o menos sabrosa, pero espectacular. Queso que no es queso, plásticos comestibles, cartas con sorpresa. Enumerar los 20 platos sería fácil pero definirlos se ma hace imposible.
Todo ello regado con un Clos Baudoin 2009. buen vino blanco, francés, aconsejado por un francés y muy acertado.
¿Caro? Barato no es, desde luego pero si me preguntan diré que al menos una vez en la vida es más que aconsejable ir.

Por no saber, no sé ni cómo orientar la valoración, ni como exponer todo lo que pienso, desde que estuve hace tres o cuatro días, aun no sé si el problema es mío, por haber existido a un salto con triple mortal con tirabuzón carpado (nótese que no tengo ni idea ni tan siquiera de la terminología) y no saber apreciarlo por falta de conocimientos gastronómicos. No le resto capacidad ni cualidad a la cocina, pero no sé si es una vuelta de tuerca en la que por el camino, en el intento de buscar la sorpresa y la inquietud del comensal, se han olvidado de lo sápido, lo que otros llaman sutileza, a mí me parece mera insulsez, y no es que pida una explosión de sabor (algunos platos sí tiene sabores marcados), sino cierta “agradabilidad” continua, que en muchos platos (más de los deseables por mi parte) no se (me) llega a producir.

Lo que está claro es que de Mugaritz sales de cualquier forma menos indiferente, culinariamente decepcionado, aunque (redoble de tambores) la experiencia sea altamente recomendable.

El marco es magnífico, aunque ya lo conocía de hace 10 años más o menos, y no me ha dejado de cautivar, parece tan único que lo quieren proteger y esconder, eliminando cualquier cartel que te ayude a llegar al restaurante. Si encima hace buen día como fue el caso, te acomodan si lo deseas, en la terraza donde puedes empezar con los aperitivos.

El servicio es sensacional, joven y cercano, el chico que hace las veces de jefe de sala (supongo que es el tal Joserra que comenta Óscar), es fascinantemente encantador, una vez que accedes a la sala (por lo menos en nuestro caso), te proponen pasar por la cocina, donde dos chicos (ni rastro de Andoni) charlan un poco contigo, te cuenta la filosofía del restaurante, y puedes ver a los artistas en plena faena, espectacular detalle, sobre todo destacar lo bien "entrenados" que están para hacerte sentir a gusto, todos y cada uno de ellos, hasta el personal de cocina, despidiéndose todos casi al unísono al salir de ella.

La carta de vinos correcta, nada deslumbrante, precios igual un poco caros para una carta no tan impactante, pero habituales en estos restaurantes, lo bueno es que tienes vinos desde los ¿20? €. Servicio bueno, aunque el vino (Vallegarcía Viognier, 35 €) salió caliente y necesitó de cubitera para enfriarse, en la terraza con los aperitivos, mi mujer tomó un blanco servido en vaso (extraño detalle, con la forma de una copa pero vaso al fin y al cavo), Cuatro rayas 09 (5€), y por mi parte un Fino (La Bota del equipo Navazos, 9 €), al hacer corto de vino en la comida, pedimos un tinto, inicialmente me ofrecieron un AN/2, que al pedir alguna alternativa fue cambiado por un Les Crestes 08 (9€ la copa), rellenada para terminar la botella, y no cobrada. El agua lo ya comentado, Móndariz a 6€.

Y la comida, ay la comida, empezando por el detalle de que soy un desastre, y he perdido el menú que te dan para que sigas la comida, unida a mi terrible memoria, hay tres platos que no he conseguido identificar del checklist que unen a la factura, y que es el que usan ellos para el servicio, entre el listado de Óscar y otros platos pillados de la web, he conseguido sacar más o menos el menú (140 €) ...

Aperitivos, como digo degustados en la terraza.
Piedras comestibles, patatas asadas con aspecto (espectacular) de piedras, pero de sabor indescriptible, bueno no, con sabor a patata asada con un alioli muy ligero.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, pues no sé, pan tostado que sabía a pan tostado, con u ligero rallado de tomate por encima, de textura muy crujiente, pero que hasta se me hizo largo.
Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo, posiblemente el mejor entrante, la cerveza tenía un saborcillo a caldo de carne, y la supuesta aceituna, presentada en forma de ramita, tenía un interesante mezcla de textura y sabor de alubia, con el toque aceitunado del tomillo o la cobertura, que creí hecha del fruto del olivo. El problema es que llegados a dicho punto empezaba a acordarme de Can Roca, lo que no era muy buena señal ...

Entrantes (sin pan, por exigencias del guión)
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos, textura interesante, crujiente, sabor a espárrago crudo, y a flores, psche.
Salteado de perretxikos sobre pan de nosequé. Bien, perretxikos miniatura, ligeramente cocinadas, y servidos sobre un bollo del que con la cuchara que comías las setas, cogías un poco del mismo, bien.
Shhh...¡Muérdete la lengua¡ El mejor, te dan dos de los ingredientes: ajo (asado, que creo que deberían suavizar el sabor) y cebolla, el tercero lo tienes que adivinar, yo aposté por una ternera mechada, mi mujer por el cordero, gané, aunque a medias, ya que era lengua de ternera, que supimos porque se lo dijeron a la mesa de al lado, a nosotros se olvidaron decírnoslo. Sin duda el mejor de los entrantes, y uno de los mejores de la comida.
Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas: Bien de puesta en escena, te sacan unos morteritos de piedra en el que colocan, unas semillas y pimientas varias, que tienes que majar, después le colocan unas hierbas y un caldo de pescado, contraste herbáceo, acompañado de alpiste, tampoco es que me dijese gran cosa.
Falta un primero que no identifico.

Principales
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa, Sensacional.
Pescado de lonja (Sargo), mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga. No mejoraba la merluza.
Armagnac de codornices, curioso, un caldo alcohólico y perfumado, un consomé moderno.
Me faltan dos, a ver si aparece el dicho menú :•[
Tablita de distintos quesos: muy ricos, ofrecidos, presuntamente fuera del menú, pero siguiendo el consejo de Óscar, acepté...

Postres
Crema fría de limón, con nabo encurtido en azúcar no dulce
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac
Cucurucho de flores y clavos
Sin duda lo mejor, el final, mención especial de las nueces con cáscara comestible de chocolate, aunque la crema de limón estaba excelente con el tallo de nabo incluido, pasando por el curioso cucurucho de clavo (aunque hubiese empezado por él).

Cuenta final: unos 370 €.

Extrañado me hayo, lo que no estaba bueno, estaba curioso, y lo que no, sorprendente, pero esperaba algo más, culinariamente hablando, o no sé si se podría calificar de culinario, pero algo más. Maldita expectativas

Todo es distinto en el Mugaritz,por supuesto gustara mas o menos,o como dicen ellos,o gusta o no, según te sientas,ya notas algo distinto,no tienes en la mesa mas que un centro de adorno,ni cubertería,ni nada,por supuesto te ofrecen,si quieres un aperitivo,nosotros empezamos con el agua y el vino,nos traen una carta,con por supuesto esplendidas referencias,y a precio de un restaurante de dos estrellas ,pregunte por la carta,y me comentaron que solo trabajaban con un menú degustacion,me sorprendí pues la vez anterior,ya hace unos cuatro años,me acuerdo que tenían para elegir entre dos menús,pero eso también se lo ha llevado el fuego,joserra,el que lleva la sala del mugaritz,por cierto,muy bien,me comenta si queremos ver la cocina,para allá que fuimos,estaba andoni,tan increíblemente simpático y natural, estuvimos un ratin hablando,y por allí estaba uno de la televisión australiana grabando,nos dio las gracias por venir,y nos fuimos para la mesa,se me olvidaba,lo primero que te ponen en la mesa,es una cajita con una bellota de su roble,para que lo plantes donde quieras,seguimos sin vajilla,y empiezan a traernos aperitivos,la verdad que se podían comer con la mano,el caso es que al rato de empezar,aparece joserramon,y nos comenta que su idea es romper un poco el protocolo,por eso nada en la mesa,y en los primeros aperitivos,nada de tenedores(por supuesto se podían comer con la mano),ademas de servirme primero a mi,antes que a mi mujer,como digo rompiendo un poco las normas,eso si, nos preguntaron si nos parecía bien,pues al que quiera seguir el protocolo,por supuesto ,me imagino que lo dejaran,antes de entrar con lo que comimos y bebimos,comentaros otra cosilla,cuando van a pasar del salado a lo dulce,te comentan si vas a querer algo mas en salado,cosa que en mi caso si pedí,me había fijado en un plato que habían sacado en la mesa de enfrente,me imagine que ya habrían comido mi menú y por eso no me había tocado a mi,y ya sabéis como somos algunos,culo veo,culo quiero ,el caso es que van a la cocina y me comentan que no tienen una hierbas(me sacaron una tabla de quesos deliciosa,y por supuesto no me lo cobraron,pues son ellos los que te ofrecen mas,detalle importante),para hacérmelo,les comento si es que ya habían estado y por eso la diferencia en el menú,y joserramon muy amablemente me comenta algo que para mi es la base y el buen hacer del mugaritz,repito por lo menos para mi,sobre gustos no hay nada escrito,bueno al grano,resulta que trabajan con varios proveedores de toda la vida,y cada uno les trae lo mejor y mas fresco del día,o lo que han podido coger como es el caso del pescado,con lo que tienen que elaborar varios menús,dependiendo de los productos que tengan,pueden llegar a tener una media de treinta y cuatro productos,de los cuales elaboran los menús que hagan falta,por ejemplo en mi menú había merluza,igual otro tenia lubina,pues no hay producto para elaborar todos los menús iguales,y sobre la marcha, según van conociendo el producto del que disponen,van dándole vueltas y elaborando platos,por ejemplo para las cenas no quedaban merluzas,el pescador les iba a proporcionar lubinas,pues a darle a la imaginación,para elaborar el plato de la noche,por supuesto para eso tienen su espacio de creación e investigación,andoni,viaja con dos personas,y van cogiendo ideas por todo el mundo,eso si ideas,pues todo el producto es del entorno,digamos que KM0 o slow food en su mas pura esencia,nada de dos o tres platos con esa filosofía, aquí todos los platos se hacen con lo que diariamente la naturaleza les va aportando,las formas de cocinar son de técnicas avanzadisimas ,pero el producto en muchos casos te sabe a naturaleza,como suena,nada de salsa ,ni condimentos que enmascaren o varíen sabores,lo que si os digo es que es prácticamente imposible que se repita un menú,con los mismos platos que he comido,pues tendría que darse esa coincidencia en los productos del día,la verdad es que me pareció muy interesante saberlo,de hecho le comente a joserramon,que seria bueno que la gente lo supiese,y me comento que mucha gente pensaría que era por chulería y que quizás no entenderían que era una opción,y lo viesen como un alarde,yo no lo vi así,pero somos muchos y mal pensados.
Bueno vamos al jamoteo:
Empezamos con Cerveza de legumbres tostadas,tapa de olivas y alubias con tomillo,la cerveza tenia el aspecto de cerveza,pero según cogías el vaso notabas que estaba caliente,y sabia a un caldito de alubias.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla ,un pan blanco con sabor a anchoas,y de una textura un tanto extraña.
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos,lo que pone,todo de un sabor increible.
Cebolla encurtida con tendon y esencia de atun,este no me hizo mucha gracia no me van los tendones,a mi mujer si le gusto.
Salteado de xixas,cedrela y flores de acacia,las xixas son una setillas de primavera,bastante caras,por cierto,bueno esto era como comerse las setas casi crudas,cosa que a mi me encanta,pues sacs todo el sabor.
Potaje de avellanas con nacar,como un potaje ,pero con avellanas,original.
Shhh...¡Muerdete la lengua¡,este nos comentaron para adivinarlo,los dos pensamos que serian alguna raíces,pues es un plato que era un manojo de hilos fritos,y resulta que era lengua de vaca cocida durante muchísimo tiempo,hasta que de la lengua vas sacando hebra por hebra,luego la fríes y la verdad es no te sabe a lengua.
Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis(pescado) y arroz tostado,otra cosa distinta y sabrosa.
Navajas con yemas de ajos frescos,los ajos se desacian y el sabor era mantequilloso,por supuesto la navaja en su punto.
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.Untura oleaginosa,la mejor merluza que me he metido en la boca,el jugo de brotes,de un sabor también aterciopelado,junto con una merluza de primera,exquisito.
Armagnac de codornices,resumiendo,original,original,pues lo que parece,te sirven en una copa para armagnac,un caldo de codornices con un sutil toque alcholico.
Ossobuco royal trabado con aceite de bogavante tostado,te ponen la parte gelatinoso del ossobuco,la que tiene el hueso,de color blanco,y con el sabor del bogavante ,contrate perfecto.
Tablita de distintos quesos,incluido el único de cabra azul,idiazabal ,etc.
Crema fría de limón,con nabo encurtido en azúcar no dulce,muy dulce,a mi me encanta.
Brioche helado de vainilla con agua de cebada, después de la crema de limon,me supo poco dulce.
Cucurucho de flores y clavos,una espuma,envuelta en papel trasparente que por supuesto se comía todo.
Para beber agua mondariz 0,75,a 6€
Blanco quinta apolonia 2009,delicioso,30€
para los quesos una copita de vi de licor josefina piñol 08,vino tinto dulce,que me hizo olvidarme del olivares,mi preferido,a 6€.
Para los postres una copa de harmonie blanc doux 09, 6€.
Y como digestivo,un gin-tonic de bulldog,16€,un poco menos tampoco hubiese pasado nada.
Resumiendo me gusta la filosofía,y la forma de trabajar, también me gusta que te den la opción,de pedirte un plato mas antes de pasar al dulce,pues la tablita de quesos,viene muy bien,el servicio muy atento,gente joven con ganas de aprender y bien formada.

Lo primero que llama la atención cuando llegas al rte. es el extraordinario entorno. La verdad que sí que es fuera de lo común, un verdadero paisaje bucólico. Además estaba lloviendo lo que, sin duda, le daba aún un mayor atractivo. Entramos y desde el primer momento el trato es más que exquisito, nos dan una mesa junto a la ventana y tenemos en frente un enorme roble con las hojas otoñales, colores ocres y tejas. La separación de mesas más que correcta. En seguida nos dicen si queremos visitar la cocina que, por supuesto, aceptamos. Nos presentan al jefe de la misma (no estaba Andoni porque se había ido de viaje a Abu-Dhabi)y nos explica como funcionan de forma amena y cercana. Además nos preguntan qué es lo que nos apetece y nos decantamos por un menú de 10 platos. Cuando regresamos a la mesa, acude el sumiller que nos deja la carta de vinos. Sorprende lo caros que son, (también lo comenta Almolo) pero sobre todo sorprende la raquítica apuesta por vinos valencianos. Inexistente.Creo que sólo uno. Le pregunto al sumiller (francés) por qué no hay nada de la DO. Utiel-Requena. Cuál es mi sorpresa que no la conoce, ni tan siquiera los de la Finca Terrerazo, a saber, Quincha Corral, Finca Terrerazo y el Mestizaje. Los tres, grandes vinos.Nos dice que quiere cambiar la carta de vinos. Nos decantamos por un Ribera de Duero, Ébano, muy bueno, excelente. Ya, a partir de ahí, comenzó lo verdaderamente importante, el espectáculo sensitivo. Los tres aperitivos (aparte de los 10 platos del menú) sorprenden, pero sobre todo el de las "piedras". Patas asadas que parecen piedras, de verdad. Verdadero acierto de investigación. Después lo que son los platos del menú, domina por encima de todo, la materia prima de primerísima calidad. A destacar los arraitxilis, los longueirones, la dorada, el escalope de foi gras. No nos acabó de convencer la paloma asada. Creo que sobra ese plato. También sorprende en los postres el huevo roto (de nuevo el papel de laboratorio muy interesante) y el cristal blanco de azúcar.Sales más que satisfecho. La idea que se me queda después de visitar Mugaritz es que están llevando a cabo una cocina donde se combina materia prima excelente con investigación pero ésta no domina y, por supuesto, unas muy buenas manos.
En resumidas cuentas una muy grata experiencia, un enorme restaurante, pero, si tengo que hacer comparaciones, aquí en Valencia, comienzan a haber restaurantes que, a mi juicio no tienen mucho o nada que envidiar. Eso sí, el marketing que hay detrás de la cocina vasca es aplastante, brutal, con un apoyo,(como siempre) del gobierno vasco. De momento estamos a años luz. Esperemos que la cosa vaya cambiando. También en Valencia, la gastronomía puede y debe ser una marca de identidad.

Nueva visita después del accidente fortuíto que estuvo a punto de hacer desaparecer este restaurante.

Ahora todo ha cambiado. La cocina, la sala, los platos, los menús antiguos... Lo único que se mantiene es el equipo y el concepto gastronómico. Andoni, sigue practicando una cocina de autor, muy personal, con un lenguaje propio. Un estilo único que se plasma en casi todos sus platos. Platos con sabores nítidos, delicados, puros y sutiles (que no insipidos). Sabores muchas veces nuevos y a veces difíciles o quizás complejos, siempre en pequeñas raciones, sin excesos de ingredientes y que no pueden concevirse de otra manera, porque perderían la magia y la emoción. Todo sabe a lo que tiene que saber, ni más ni menos.

La antención cuando llegamos fue excelente, la acogida nada más entrar y la visita a la cocina en la que nos recibió Andoni sin prisas (nada que ver con otros grandes chefs que dedican un minuto por comensal y que casi te cobran por preguntarles).

El comedor ha cambiado por completo. Se han sustituido los muros por critaleras, con miras al jardín, en un ambiente donde se respira calidez y tranquilidad. Ahora las mesas están desnudas y van completándose en función de lo que sea estrictamente necesario para poder degustar cada preparación.

Optamos por un menú intermedio formado por 10 platos (125€). Precio adecuado teniendo en cuenta el producto y el trabajado de investigacion que hay detrás de cada elaboración.
Empezamos por dos aperitivos las patatas caolín (arcilla comestible) con una mayonesa de ajo, que ya probé en mi anterior visita (Este aperitivo se ha mantenido)y unos pulpitos salteados, el plato más convencional de todos los del menú.

A continuación empezó el festival:

- Ensalada de tomates asados y su agua helada . Este fue el plato que más me gustó. Uno de esos platos que te marcan y que no olvidas. Un tomate de la variedad corazón de buey y que según nos contaron lo dejan unas horas con cal, consiguiendo así una textura asombrosa. Este tomate está ligeramente almibarado para así contrarrestar la acidez y potenciar el sabor y a su vez está relleno de tomate de rama. Lo acompañaba un helado del agua del propio tomate, ligeramente salado y que aportaba un toque refrescante

- Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa. Plato-perfume que te dan a oler antes de comerlo. El Buey de mar está aromatizado con hojas de geranio rosa, al igual que el caldo con un ligero sabor a mar.

- Sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquehes de salicornia. Plato en el que se refleja claramente la filosofía de Andoni de mostrar la naturaleza con sabores muy puros, pero que no llegan a saturar, en este caso el sabor del trigo predominaba claramente en el plato y la salicornia le daba un matiz salado.

- Longuirones condimentados con un jugo de alubias negras. Uno de los platos antológicos de la noche. Los longueirones son como las navajas pero mas pequeñas y con un sabor más suave. Estaban perfumadas con un aceite de canela (de la buena) y acompañado con unas alubias dulces. Todo en perfecto equilibrio.

- Atun asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral. Clara represaentación del atún y el mar en el plato. La manzanilla de mar es una rara variedad de manzanilla con un ligero sabor a agua de mar y que junto las hierbas del litoral a modo de algas, aportaban más autenticidad al plato. Un plato emocionante

- Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo (hechas con pan), cenizas, sales y rabanos crocantes. Sobre el papel sonaba muy bien, pero sobre el plato, resultó decepcionante. Un plato que intentaba simular un trozo de carne cuando se cae sobre unas briznas. La carne insipida e incluso difícil de comer. La única manera de darle algo de gracia era mezclándola, no sin dificultad, con las briznas.

-Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas. De nuevo otro plato lleno de sabor y pureza. Lo acompañaba una redución del jugo de la cocción y jamón iberico de bellota. Una Elaboración que Andoni denomina Tradición, mar y dehesa.

Luego vinieron los postres, que podían haber sido perfectamente un postre en tres servicios, dada las similitudes, pero a su vez las diferencias que habían entre los tres, predominando los frutos secos y los lacteos

- Avellanas, helechos y vainillas: sobre un espectacular helado de vainilla, aparecía una especie de polvorón desmigado de avellana. Encima, unas falsas vainas de vainilla, hechas con unos helechos y con recuerdos al regaliz. Otro plato emocionante

- La pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Un postre que simulaba una pastilla de jabón y su espuma. El sabor y la textura de la pastilla recordaba a un polvorón pero con un sabor más suave, bañado en un impresionante helado de avena.

- Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac. Las nueces parecen reales, aunque en una de ellas se notaba el agujero por donde habian metido el armanac (¿costaba mucho taparlo?), supuestamente este plato llegaba a la mesa con un pétalo de flor de lirio, que no vimos por ninguna parte. El toque salado del resto de los componentes compensaba con el dulzor de la nuez y hacía que no resultase empalagoso.

Ningun postre frutal y nada de chocolate. Postres que podían haber resultado pesados sobre el papel, pero no lo resultaron en absoluto.

Respecto al vino. La carta de vinos es una pasada, con casi todas las denominaciones de origen, pero los precios también son una pasada en muchos casos multiplicando por 3 el precio de tienda (por ejemplo, Les Alcusses 2006, 25€).
Los vinos por copas, más de lo mismo. Maridamos el menú con un Botani Muscat 2008 (7€), L'Avi Arrufi 2005 (11€) y un curioso txaxoli dulce, Itsasmendi vendimia tardia 2006 (6€).
Todos perfectamente servidos y a la temperatura correcta.

Los extras también a precio de oro. Agua mondariz (5,5€) y las infusiones que tomamos en la agradable terraza a 5€.

El servicio de sala muy correcto, discreto en todo momento y con ganas de agradar, pero con falta de rodaje en algunos de los muy jovenes camareros (¿en prácticas?) que nos atendieron. De hecho algunos no tenian ni idea de como se habían elaborado algunos platos.

En definitiva, un restaurante donde sorprende la naturalidad y pureza de cada una de las elaboraciones y que probablemente no dejará indiferente a nadie que lo visite.