Los terribles comentarios existentes en cierta página Web en relación a recientes experiencias en MUGARITZ, cuanto menos te hacen dudar en lo acertado de la elección. A mitad de la experiencia, preguntamos por estos comentarios a Joserra Calvo (Jefe de Sala), entre risas comenta que la comida de Andoni, o la amas o la odias…, y no estoy del todo de acuerdo con esta apreciación, la propuesta gastronómica en MUGARITZ es excelente, podrá gustar más o menos, por supuesto, pero a mi entender su cocina es equiparable a  la de un restaurante 3 estrellas (Ana plantea dudas, no por la comida).

Por partes:

• El restaurante.- La primera sorpresa es el tamaño de la sala y su elevado número de mesas, posibilidad de dar hasta 55 servicios.

• El equipo.- Igualmente sorprende el número de camareros que deambulan eléctricamente por todas partes, en la cocina más de lo mismo (un equipo formado por más de 80 personas en total). Todo ello genera cierto bullicio en todo el entorno (algo estresante).

• El chef.- Andoni, según constatamos en las redes sociales se encuentra en Nueva Zelanda, comprobamos sorprendidos que al mando de la cocina dos jóvenes (la edad de todo el equipo es dolorosa...) asumen de manera sobresaliente la dirección de cocina.

• Jovialidad.- Cierta informalidad en todos los sentidos (servicio, disposición, etc...), lo que tal vez facilita el elevado número de mesas compuesto por grupos grandes. El exceso de informalidad tal vez sea un “pero” para la Guía  Roja (Joserra nos explica que tema de la estrella les trae, a estas alturas, sin cuidado).

• Mesas desnudas.- El 90% de las propuestas se saborean con la mano, algo que no me molesta en absoluto, el servicio de pan (buenísimo) apareció en la penúltima propuesta con un soberbio queso Borda Marengo. No se echó de menos el pan en todo el servicio, ni los cubiertos.

• Menú personalizado.- 25 propuestas elegidas entre las más de 60 invenciones del menú 2017, circunstancia que desorienta en cuanto a los tiempos..., pero supongo que es parte del juego.

• Servicio de vino.- La carta de vinos es por supuesto excelsa (el precio el esperado). El servicio fue bueno en cuanto a la elección, pero fallo en cuanto a una atención más personalizada (algo más de información).

Nos recomendaron LA PENITENCIA 2014 de Raúl Pérez, (DO Ribeira Sacra) con 12 meses en barrica de roble francés. Una uva mencia trabajada artesanalmente y de un resultado sobresaliente.

Al inicio del servicio disfrutamos de un txacoli BENGOETXE 2015, y para completar la velada nos sirvieron una REINA DE LOS DESEOS 2015, una garnacha tinta de las Bodegas Uvas Felices (DO Vinos de Madrid), que desgraciadamente no estuvo a la altura, y por nuestro origen (capitalino), elección totalmente desacertada.

• Andoni Luis Aduriz.- De las 25 propuestas disfrutadas, las hay muy buenas y otras notables, rebuscadas o sencillas, creativas o que buscan alternativas sin reglas definidas. En todo caso, el nivel gastronómico es muy alto (los mejores de “nuestro” menú: guiso tostado de xixas, tripas coloras, beso helado de ostras, puñado de zanahorias embarradas, salazón de ventresca de atún, bastilla de pan de ácimo y salazones (el mejor), camarón lima y limón (el segundo mejor), tartar de texturas de salmonete, etc..., y por supuesto el queso (de ovejas latxas de Jon y Martina que pastan alrededor de la Borda de Beaskin en las laderas de Aralar), y qué maravilla que a tu pareja no le guste el queso... Los nombres tal vez sean desconcertantes, pero no deja de ser un juego añadido.

• Los chocolates.- Terminamos con 7 soberbios chocolates de origen Sudamericano (República Dominicana, Ecuador, Perú), Africano (Santo Tomé) o Asiático (Indonesia), pero trabajados en localidades francesas. A cada cual mejor.

Realmente MUGARITZ puede que sea un restaurante diferente (sin reglas, creativo, experimental, que busca algo distinto, etc...), en todo caso, a mi entender es un restaurante MUY BUENO.

Es difícil comentar un restaurante como Mugaritz, porque lo que lo hace especial es precisamente que no es solo un restaurante.

Describir los platos es una tarea que voy a dejar a los especialistas, en muchos sitios se pueden encontrar fotos y comentarios que superan los que yo puedo intentar.

Únicamente quiero decir que la experiencia es inolvidable. Emociones desbordantes y conceptos estimulantes. La cocina como arte.

EL DETALLE AD HOC
Nos sentamos en una mesa esquinada que visualmente es acorde al alcance de más de media sala. En ella fuimos atendidos por más de 5 personas diferentes. Conocimos al Maitre, al Head sommelier y su 2º en sala y, conocimos a otros “chaveas” del equipo, joven, preparado y con ganas de comerse el mundo.
Pero no es perfecto al 100%, porque por ello están creciendo y mejorándose cada día. La situación y el enclave del restaurante son idílicas, con artesanía, orfebrería y mucha cocina, innovadora y de investigación I+D.

Andoni ha sabido inculcar a todos los suyos el alma por la cultura japonesa, el detalle de parecer sentirte en un tatami de Hokaido, y ello es impresionante.
El menú es explicado en unas hojas tamaño folio sobre carpeta con Braile y grabada como los 7 pecados capitales. Es puro sentimiento lo escrito por lo comido. Es un único menú compuesto por más de 20 platos de valor incalculable, por su sencillez y por su composición, por el estudio que hay detrás para concebir sabores, texturas, temperaturas y la fusión de todas ellas.

Es mejor nombrar algunos platos impresionantes para no ser cargante y también, para no cargarse el interior de la sorpresa que espera en Errentería para todo aquel que decida ir a conocerla.
Un pan de regaliz, cuya caudalía todavía recuerdo hoy, y que me duró durante muchos platos posteriores. Las texturas del arroz japonés, parecidas al mochi, como la goma, con ganas de comerte las chucherías, acompañadas de caviar y Sake o no. El mar bebido de moluscos, su leche, la berlinesa y el coral, el changurro helado como el polo frío de antaño. Son sensaciones únicas, como ver las inflorescencias de ajo “vivas” en el plato, tanto que parecen tener movimiento.

El tratamiento del pescado y del fondo del mar es excelente, como las almejas y su gelatina, la merluza, las ortiguillas, el chipirón y el salmonete. Lo puedo decir, viviendo en Málaga y comiendo pescado fresco casi a diario. Producto y sensación.
Los postres estuvieron muy bien, sin ser pesados, salados y dulces extremos, ni cargantes, si ofrecieron frescura con la manera de preparar la fruta, como el albaricoque y las cerezas, al tiempo de convertir en manjar los lácteos (leche), los licores en mousse y las plantas fanerógamas como el Rheum rhabarbarum, en un “sueño gitano”.

Bravo Andoni, bravo Aduriz. Un maestro que siempre aprende.

SUMILLERÍA DE VINOS
…….a mi no me gusta el vino (lo digo entre comillado). Solo por eso me dejé llevar con algunas bebidas fermentadas como el Champagne de pequeño productor con base de Blanc de Noirs tan fresco y fácil de beber que da miedo pedir otra botella. Otros como el Riesling alemán del señor BW reposando desde 2007 para que llegue a su mejor momento en nuestra mesa, donde se convierte en mayor y en la base del menú. DASAI de Arroz Yamadanishki al 39% con un 1,3 de acidez que demuestra como el Sake se puede beber en mesa y a la vez sentir sus notas de fruta. Palo Cortado NAVAZOS bota 41 de Palomino Fino viejo y de muy pocas botellas que solo son para afortunados y dioses.

Tintos con Sangiovese de Brunello di Montalcino en un momento de evolución tan fina y fresca que auguro llegará muy muy lejos (ahora me tomaría una copa). La dama Pinot Noir del 96 en la zona de Morey-Saint-Denis sufriendo el clima adverso para poder darlo todo en su apertura. Termino llamando la atención con la variedad isleña Boal que se convierte GARRAFEIRA Vintage del 57 by H & H como algo tan extremo y cortante, que nos hace sentirnos al filo de la cumbre más elevada o de la falla más profunda de nuestro planeta.

Bravo Guille, bravo Cruz. Eres un gran Sommelier en todas sus facetas, siempre formándote y aprendiendo.

No hay precio que poner al valor que representa la representación artística en Mugaritz.

REDES SOCIALES
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https://www.verema.com/blog/doc-ad-hoc/1372608-mugaritz-jardin-botanico-escondido-errenteria
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Mugaritz es único en lo bueno y también en lo tan bueno. Mugaritz parece querer acercar la gastronomía a un terreno espiritual que conlleva riesgos y probablemente inestabilidad. Mugaritz es irrepetible y místico, como el propio Aduriz.
Tras unos años sin venir me encuentro un Mugaritz más asentado , más maduro, cohesionado y evolucionado. Por supuesto, sigue en conexión con su naturaleza, con el aritz. Su carácter bucólico, sus raíces con la tierra, su esencia permanece .Ha triunfado, ha creado un estilo de restaurante, de cocina y de atención al comensal. El servicio sigue siendo joven, humilde, sencillo, dispuesto y sutilmente amable, pero ha ganado eficacia y seguridad. Sus caras , sus gestos, buscan la paz y la armonía.
El servicio del vino, ahora con Guillermo, consigue algo difícil, manejar una carta de vinos excepcional y con muchas posibilidades, con un menú largo, sublime y que requiere atención. Satisfacción plena en este sentido, de las mejores vividas. El deseo de satisfacer al cliente es extremo,prioritario y único, al menos esa fue mi experiencia, tras otras previas aquí , no tan satisfactorias.
Y la comida???. En mi opinión sobresaliente, excelente y sobre todo tan particular, tan sublime, tan distinta y tan espiritual, que no me extraña que a mi me pueda deslumbrar y otro se pueda sentir decepcionado.
Comienza la función, porque este restaurante es un teatro con varias funciones simultáneas, con los aperitivos en el jardín, bajo el árbol. Pequeños fallos de coordinación en el servicio, cosas pequeñas, cosas que siempre impresionan, algunas te gustan (trufa) y otras no tanto(crujiente de cerdo ).
Pero pasas al interior, te sientas, mantel inmaculado, penumbra en el entorno, y magnífica iluminación en la mesa..y te encuentras un plato de flores, una crema de anguila, dos frases lapidarias y un tenedor nacarado dulce que se puede comer.. Ya estás en Mugaritz¡¡¡
Un breve paso por la cocina, observas a 36 personas de 19 nacionalidades , trabajando en equipo, una tortillita de nuez allí y te acuerdas de la simpleza de pensar si esto es caro o barato.
A partir de aquí, te gusta, te deslumbra, te decepciona, te dicen que eres un snob, te dicen cosas peores, todo puede ocurrir... A mi me deslumbró. La merluza con requesón ( creatividad), el milhojas de acelga ( perfecta estructura y sabor), la tarta de toffé y sabores marinos ( algo increíble y único), son el resumen, el mejor resumen ,de un menú que cambia, que incluso cambia para cada mesa, y que muestra toda la esencia Mugaritz, su complejidad, su misticismo, su absoluta idisosincrasia y personalidad. A partir de aquí cada uno decide lo que quiere y lo que se permite disfrutar

Un amigo me suele decir que la alta gastronomía es como los toros, que algunas veces hay que acudir a unas cuantas corridas, para ver uno o dos pases. En la cocina, no hay tanta aleatoriedad como en los astados, pero si diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía, y de cara a la seducción al comensal que tan en boca de todos está, los cocineros utilizan diferentes vías para intentar alcanzarla.

En Mugaritz, se tiende a comunicar en platos a través de la textura, la técnica, a partir de cómo realizar un plato con ingredientes diferentes a los habituales. Ese mensaje se consigue transmitir, pero creo que esos objetivos restan protagonismo al principal sentido, el gusto. Grande es el debate sobre el sentido que más debe aflorar en una experiencia gastronómica: gusto, olfato, tacto, vista. Desde la perspectiva de un aficionado como yo, el gusto es lo primero. La discusión para los profesionales.

Cada temporada en Mugaritz se preparan unas cincuenta composiciones para un menú degustación que en esta ocasión tuvo veintitrés pases. En él se alternan grandes momentos, como la merluza en blanco, el pan, crema y caviar, o la stracciatella con otros que te hacen pensar si estás en el sitio adecuado como la ampolla de almidón, los brotes de teff, y el potro asado. Un recorrido de picos y valles que no permite instalarse en la plenitud de la expectativa. Composiciones de pocos ingredientes, austeras en color y dimensiones, donde el cocinero no busca en demasía contrastes sápidos. Los emplatados son recogidos, no teniendo a la tan de moda expansión.

El menú único está dividido en tres actos principales: aperitivos, platos principales, y postres. En toda la primera parte, no se dispone de cubiertos, únicamente las manos como pinzas.

Se comienza con los rábanos embarrados, con una especie de vizcaína con algún fruto seco. Uno de esos aperitivos para el ahorro.

A continuación un cromesqui royale de tendones y legumbres, nos comentan que es una doble fritura, textura sorprendente, y también asombroso resulta la reducida pesadez del bocado. Mejor.

Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Esplendor caníbal. Subimos

Ampollas de almidón, completamente vegetales. Textura chiclosa, arenosa, casi insípida. Agua.

La fritura de hojas del huerto y contrastes afines, resulta ser de romero. Sabor prolongado, tremendamente aromático, y herbáceo, en un tempura perfecta. Sorpresivo.

Consomé del huerto con melón: Bola de helado de melón sobre el que se vierte una especie de licuado de hojasanta. Refrescante, y necesario para limpiar la boca.

Teselas vegetales; un manojo de semillas y brotes de teff. Planta comestible que se asemeja al cereal, y se siembra fundamentalmente en Etiopia. Los brotes se mojaban en una crema de piñones y almendras. Riesgo herbáceo, y complicada textura.

Durante alguno de estos pases de comida manual, se visita la cocina, donde hablamos rápidamente con Andoni, sobre la búsqueda de instantes de placer para olvidar lo que ocurre ahí fuera. Nos ofrecen un bocado que es un sonajero con sabor a gambas y especias, de prolongado retrogusto. Como si durase el tiempo que se tarda hasta llegar de nuevo a la mesa. Sabroso, liviano, y divertido.

El siguiente acto en nuestro caso comenzaría “Creando vínculos”. Un plato especial, en el cual todas las mesas de la sala al unísono machacan con un mortero maíz, ajo y un torrezno en una primera instancia, para luego añadirle una gelatina de flores, resultando en una pasta tremendamente equilibrada, potente, sin ser pesada. Juego, y placer.

Seguiríamos con el entretenimiento y la diversión con “el juego en la mesa; bocado a riesgo de pan y crema”. En el cual, el “regalo” en forma de caviar vegetal se lo lleva el ganador de un juego de tabas. Los tres ingredientes de matrícula de honor, asombroso el caviar vegetal realizado con algas con un toque salino, muy parecido al original. Sobresaliente.

Continuando con los enunciados enigmáticos, degustaríamos la “decadencia”, crema de anguila, flores (ejemplo de vanidad), y un tenedor de isomalt (azúcar). Representando Venecia, en una época en la cual el azúcar solo estaba al alcance de los más ricos. La crema tremendamente etérea, frágil, con ese toque ahumado característico que encaja muy bien con el toque floral, que aporta pulcritud. Teatralidad refulgente.

Los rebozuelos ligados con perejil y polvo seco de setas son una muestra de esa sencillez compleja que a veces surge en algunos platos. Tremendamente laminados, prácticamente en filamentos, y casi asustados al fuego, muestran su sabor más real. Manteniendo el alto nivel desde los “vínculos”.

Al darnos el menú, y leer los diferentes platos, recordé aquel plato de 2007 de “Rabitos y Cigalas”, al leer el enunciado de “rabitos y chipirón”. Los de cerdo son para recordar por su textura crujiente, su sabor, sin un toque graso excesivo, pero manteniendo su gusto. El chipirón cortado en dados, ligeramente planchado, y ligado con la salsa de los rabitos. Rico.

La merluza en blanco, perlas de leche, y espárrago es el pase de esta faena después de una buena serie. Un plato deslumbrante en el contraste entre su imagen y su sabor. En vista, resulta plano, excesivamente monocromático, y sin despertar las ganas; en cambio en boca activa la memoria gastronómica de las personas del Norte de España, ya que su gusto es el de una merluza a la costera, con almejas, espárrago, huevo, y perejil. El líquido con el que se liga el pescado está realizado en base a almejas, y tallos de perejil (sin clorofila). Puro ingenio por lo que se esconde, antes de probarlo, y por aquello que posteriormente da. De nuevo brotan las esperanzas de la potencial plenitud y el esplendor.

Seguiríamos con los contrastes vegetales, berenjenas en compota y hierbas en textura. Compota realizada a partir de miso, que aporta un toque dulce a esta composición que creo que busca esa diferencia entre la aportación de dos vegetales como el miso y la berenjena. Podría llegar a ser un postre verde.

El tartar de txuleta y caviar, resulta por una parte muy plano cuando se degusta la txuleta por sí sola, y demasiado salino cuando se mezcla, tomando mucho más protagonismo el pescado que la carne. ¿Será una provocación que no percibimos?

Los siguientes platos de carne no alcanzan el nivel que los anteriores; en primer lugar la falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores, hierbas marchitas y salsa de encurtidos. Esta última resulta demasiada fuerte para acompañar la carne de forma solitaria, junto con las hierbas el plato gana en equilibrio, sin llegar a inquietarnos . El punto de la carne en nuestra humilde opinión podría ser algo menor.

Finalizaríamos el segundo acto, con el cordero asado al incienso de eucaliptos, y su pelliza seca. Carne sorprendentemente roja, sin excesiva potencia sápida. La textura de la pelliza/lana no me resultó agradable.

La etapa postrera comenzaría con la stracciatela, nata y chocolate; tan simple como eso; pero olvidando la estructura helada habitual. Producto, sencillez placentera.

Se continúa con el melocotón empapado de agua helada de hierba luisa. Refrescante, como si se acabase de recoger después de una noche de rocío.

El higo asado con conserva marina, llena la sala con su olor, en él se ha introducido erizo de mar, que visualmente se asemeja al interior de la fruta. Contraste dulce, salado. Conceptual en demasía.

Las rosquillas de chocolate y caramelo vienen echando humo, debido a su congelación, presumiblemente nitrógeno liquido. Livianas, casi ingrávidas. La antítesis total a la realidad.

El último bocado denominado rayando lo imposible, porra azucarada, es el último eslabón para utilizar ó comer todo aquello que forma parte de la mesa. Sobre una porra tremendamente etérea y ligera, se raya una de las piedras que conforman la decoración de la mesa (manitol con especias), aportando sobre el típico dulce madrileño una capa de azúcar. Brillante.

Los petit fours son una metáfora de los siete pecados capitales en forma de chocolate. Desde la ira representada por un bombón de jengibre (con su correspondiente picor), hasta la avaricia cuya caja está vacía, pasando por la lujuria representado por chocolate blanco y esencia de rosa. Resulta un ejercicio distinto que apela a un ligero análisis simbólico.

Montaña rusa , tan pronto nos deleitamos con grandes platos como aparecen otros que provocan cierta indiferencia. Las miradas entre los comensales buscan continuamente detalles de gozo, pero éste no aparece con la continuidad pretendida por unos y buscada por otros. Aún así, disfrutamos de una serie luminosa que fue desde el plato “creando vínculos” hasta los rabitos con chipirón. También en la parte más azucarada hubo tres pases de nivel.

El servicio de sala en todo momento a gran nivel, siempre con una sonrisa. Se percibe un alto grado de coordinación que se traduce en un ritmo uniforme. Sin duda, una máquina muy bien engrasada.

Al final, surge la reflexión : ¿Será el planteamiento gastronómico ó seré yo? ¿Una tarde normal, un estado de ánimo inapropiado ó no la suficiente experiencia para percibir lo sobresaliente? Cada uno tendrá que resolver esta encrucijada por sí mismo.

Mugaritz: Un dilema gastronómico.

Para ver las fotos, y leer el post completo (hemos recortado reflexión), ver http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3970

Siempre que voy a algun restaurante relevante,dejo pasar 2 semanas antes de pensar de nuevo en èl y hacer mi ficha personal de la visita.
Ciertamente no esta muy facil de encontrar,pues al salir por la primera desviacion a Oiartzun,viniendo de Bilbao,nos confundiò hasta el navegador.
El entorno es muy bonito,en lo alto de una montaña,de las que rodean Errenterìa.La acogida es câlida y eficiente.Naturaleza,tiempo y emociòn como dice la filosofìa de la casa.
Este dia el menù fuè:
Espinas con matices de limòn,ajo y cayena
Acordes marinos de caramillo crocante
Cardo rojo untado en pasta de apio y pimienta verde
Endibia a la brasa con pralinè de pipas de calabaza
Zanahorias y sus flores embarradas
Todo esto a modo de snacks,de comer con la mano
Pasamos a los platillos, ya con cubiertos:
Moluscos y espinacas en un jugo de halòfilas
Fideos de leche,apenas embebidos,lamina de tocino,jugo meloso de tomate y calabaza
Porcion de queso casero,madurado en su propia corteza,setas y hierbas carnosas.Trampantojo acertadìsimo.
Ravioli de vegetales aromàticos.
Asadura de lenguas de pato con el jugo del asado
A esta altura de la comida,nos ponen a trabajar.....creando vìnculos.Nos traen un mortero y nosotros mismos nos preparamos la sopa en mortero de frutos secos.Un plato,sencillamente magistral,en donde aparece el bacalao,magistralmente tratado tambièn.
A continuacion nos ofrecen una visita a la cocina,en plena ebulliciòn,de gente trabajando;donde la jefa de cocina Julieta Carusso,nos da toda clase de explicaciones de nuestras curiosidades.
Al volver de la cocina pasamos a los platos de mas contundencia,a saber:
--Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto.Majado de higados de pescado y vainilla

--Merluza asada al horno con granos de coliflor,queso Mascarpone y almendras.
--Ternera de leche y huevos,tostada.Nèctar de flores y vinagre,concentrado del asado.
--Ragut de lomo de cordero,sesos y la costra del asado.
Postres:
· Endulzando un clàsico: bechamel frìa de nuez moscada y coliflor,uvas del tiempo con su piel
·Lienzo plegado.Crema de leche agria y dulce de caramelo
·Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limòn.
·Mantecado helado de almendras
·Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto
Pedimos al sumiller Guillermo Cruz, los vinos a su elecciòn y nos sirviò:
Kamptaler Terrasen 11-Kamptal.Weingut Brundlmayer
L'Avi Arrufi 09.Terra Alta.Celler Piñol.
Le Meix Cadot Vieilles Vignes 08.Rully Première Cru.Domaine Vincent Dureill Janthial
Altos de Losada 08.Bierzo.Losada Vinos de Finca
MR 09.Màlaga.Cia de vinos de Telmo Rodriguez

aparte de lo que supone visitar semejante lugar,se nota que el menù està perfectamente concebido en todos los aspectos,sàpidos,sensoriales y dietèticos
Sin palabras... bueno sì, no entiendo como no tiene la tercera estrella,serà por lo que dicen los franceses....del W.C.

No hay duda que Mugaritz es un gran restaurante, y que Aduritz es un gran cocinero, pero cuando visitamos su restaurante, y de eso ya hace, antes del incendio, no encontramos esa magia que se le imagina.
Era entre semana y fuimos pronto, y no había demasiada gente, y aún así nos tocó una mesa pequeña al lado de un pilar en medio de la sala. Tardaron en atendernos, y para mi sorpresa cuando ya teníamos las cartas llegó una mesa de 8-10 y nos dejaron colgados para atenderlos a ellos, debían ser buenos clientes, llevaban el menú definido y el maitre se desvivía por ellos. Pués bién, tras servirles a ellos bebida y un aperitivo por fín nos tomó nota. El resto de la comida, entre el servilismo que demostraba el maitre en la mesa de al lado y que cada vez venía un camarero con nuestros platos,unos explicaban los platos, otros los dejaban sin más, no llegue a disfrutar como pretendía. La comida de Aduritz me parece creativa, pero sólo se aprecia si te explican que el caldo del salmonete lo han cocinado a 63.7 grados porque el colágeno del pez de roca según el estudio de la Universidad de Euskadi en convinación con los pistilos del azafrán cogido de espaldas a las seis de la mañana ha de cocinarse así. Si no me parece algo insípida. Con perdón.

Aprovechando la polémica generada por no recibir la tercera estrellita, me he animado para comentar nuestra visita a Mugaritz este verano.

Nos pusimos en contacto con 3 "estrellados" de la zona un mes antes, consultando disponibilidad y menús. Finalmente nos decantamos por Mugaritz, desde el momento de la reserva por mail, ya se nota el nivel de esfuerzo por satisfacer las necesidades del cliente, contestando a cada mail con brevedad y asegurandose sobre nuestro poco gusto sobre algún alimento o intolerancia más problemática.

¡Vamos al trapo! El restaurante ubicado a unos 20 minutos en coche de Donosti, en una bonita casa en Rentería con un amplio parking. La hora de comienzo de "la fiesta" que nos habían marcado era la 13:15 y, durante unos 15 minutos que llegamos con antelación, pues aprovechamos para ver las afueras de la casa, donde se la enorme cocina acristalada con todo el equipo ya trabajando en el servicio del medio día.Se puede pasear por un pequeño jardín con distintas plantas correctamente señalizadas que utilizarán en cocina.

A nuestra hora entramos, nos invitan a enseñarnos la zona de fuera del restaurante, y nos sentamos en una mesa en la zona de la terraza-jardín que tienen.Salen varias personas a presentarse y concretamente la persona que nos atenderá durante todo nuestro servicio, tomamos una copa de vino blanco, que el consideró, y una excelente cerveza artesanal Bob's beer que les fabrican con bastante exclusividad. Nos plantean la opción si queremos conocer parte del menú, pero preferimos seguir con el secreto, y si deseamos empezar con el menú en la terraza, pero preferimos pasar a la mesa de dentro.

Somos la segunda mesa, la mesa muy amplia, correctamente vestida con suficiente separación, y con un nivel de cuberteria, coperío y vajilla de 10, aunque aún no hemos visto nada, cada plato viene con su montaje lo más curioso. Nos comentan si nos apetece pasar a cocina antes de empezar, entramos y se nos presenta una de las jefas de cocina, que nos ofrece un excelente aperitivo de morcilla y sangre, en forma de galletita dulce. Nos invitan a quedarnos todo el tiempo que queramos, nos saluda el propio Andoni. Un detalle muy llamativo para ver el nivel de personalización es que sabían el nombre de mi mujer (porque lo comenté en algún mail informando de alguno de sus alimentos que no le gustaban mucho), y la propia jefa se dirigió a ella personalmente por su nombre, indicandole que no se le había olvidado sus alimentos no deseados. Todo esto mientras coordinaba parte del equipo en la cocina.

Antes de detallar los platos del menú, comentar que los menús de cada mesa difieren ligeramente tanto en orden como en productos, intentando configurar un menú al máximo nivel en calidad y en personalización, había platos que alguna mesa de al lado no se lo sirvieron y a la inversa. Como anécdota, hubo un plato, donde cuando nos dimos cuenta se produjo un parón en la película vivida por cada mesa, y estábamos TODAS las mesas al mismo tiempo con un cuenco con unas semillas calientes y un mortero preparando una sopa y la sala parecía un concierto o un concurso sobre quién lo conseguiría lo antes posible, momento total.

Nuestro menú consistió en los siguientes platos, pongo nombre tal y como lo llaman ellos:
-Primera parte:
-Bromas y aceitunas, pocas o ninguna...N
-Acordes marinos de caramillo crocante
-Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos
-"Espinas" con matices de limón, ajo y cayena
-Tempura de oregano

Segunda parte:
-Uvas de melón con pepitas especiadas
-Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas
-Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla
-Carabinero con pasta fresca y tomate
-Ravioli de vegetales aromáticos

Tercera parte:
-Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas
-Pescado de roca, cebolla confitada en dulve y vinagre artesano
-Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano
-Rabitos de cerdo, manojo de hierbas y lías de Txakoli

Final:
-Frutos rojos sobre una pectina de Eucalipto, y pimienta "Moungo"
-Sedimentos tostados de leche y virutas de queso.Crema helada de pera
-Mantecado helado de almendras
-Vainilla-Helecho>

Plato creando vínculos:
-Sopa en mortero de frutos secos

Por no describir cada plato, porque cada uno tiene su historia, desde lo que te dicen, lo que te parece que es, la sorpresa cuando te enteras de lo que es realmente, o lo que le ha aparecido al de la mesa de al lado, que te mira incrédulo. De los platos, uno no me gustó y excelentes me parecieron el 30% de ellos.El resto a un buen nivel.

Creo que al final es simplemente un juego de sentidos, pero tienen claramente marcado la identidad del producto y vale la pena descrubir in situ cada plato. Sólo anticipar que el primer apertivo es un sobre cerrado, un abre sobres de madera y un plato con una pintada de un paté. Abrimos el sobre, y nos explican que se come la carta, serigrafiada con el nombre del plato,untada en el paté. Original escena para abrir boca con sabor a aceitunas.

El servicio en sala es de 10, parece que no hay nadie atento porque es un baile de camareros, pero siempre están en el momento, limpiando la mesa de cualquier mancha, apareciendo para recoger (casi al aire) algún cubierto caido al suelo, o rellenado cualquier copa. Es un servicio muy profesional y forman parte de toda esta película de intriga, al final son los primeras personas que ven tu cara cuando te dejan cada plato y tienen que explicarte o intentarte a ayudar cada plato qué es realmente.Detalles, como si alguno se levantaba al baño, cuando volvía tenía la mesa perfectamente recogida y todo en su sitio y con la servilleta correctamente doblada. Por pedir, hasta tienen conexión WIFI en todo el restaurante para el uso del cliente. En definitiva, mucha formación e identidad por la marca Mugaritz, hasta los cepillos de dientes del baño vienen serigrafiados con la marca Mugaritz.

El servicio del vino, al mismo nivel que en sala, son auténticas enciclopedias, y siempre están, desde para escucharte o hablar sobre algunos vinos como para lo que se necesite, en nuestro caso nos recomendó un tinto (que es lo que queriamos), que descubrimos unos días antes en Donosti, y que como nos encantó pues lo tomamos. Durante la comida, también nos sirvió algún otro vino por copas y ora cerveza.

En definitiva, una experiencia única, donde la fiesta empezó a la 13:15 y terminó pasadas las 17:30 tomando café y una caja inacabable con petir fours.

A ver si me animo y subo fotos de cada plato...

El precio del menú son 165(sin iva).

Con el paso de los diàs me siento mas decepcionado.
No quiero repetirme pues los platos en su mayoría son los mismos que el anterior comentario.
Ante todo destacar el servicio excelente del personal ( A pesar de habernos dejado abandonados casi una hora en el aperitivo en el jardín )
Solo 3 platos (entre 20) fueron para mi excelentes (Y mira que iba con ganas de que me sorprendieran)
Entre ellos algunos platos sin sabor, exceso de pimienta y abuso de flores comestibles)
A su favor: El Sr. Andoni tuvo el detalle de pedirnos disculpas personalmente en la visita a la cocina y de no cobrarnos ninguna de las bebidas que tomamos, que ascendían a mas de 100 €.
Es una buena cocina, pero por precio y calidad las he probado muchísimo mejores
En fin una decepción , aunque no me arrepiento de haber ido (siempre hay ese riesgo)

...Llego el dia.

Por fin se cuadraron los astros y pude asistir a mi restaurante fetiche. Han sido cuatro intentos en cuatro años, y en lugar de a la tercera la vencida ha sido a la cuarta. Desde que viese un postre que consistia en bolsas de chocolate y al coger, salian de una en una... siempre supe que acabaria viniendo.

Nos juntamos 4 buenos amigos, dos madrileños, un bizkaino y un cantabro.

Llegamos algo mas pronto de lo acordado, 13:30, pero se nos atendio igual. Llegamos y nos sentamos al lado del roble que adorna el jardin, impresionante el roble.

Nos ofrecen algo para beber mientras degustamos los aperitivos, un txakoli que se produce cerca del restaurante. Excelente.

Como tengo la carta que te dan de recuerdo podre enumerar el menu que comimos, porque cada mesa tiene un menu y un maridaje diferente... Parece que te obliguen a volver, a ver si tienes suerte de probar otros platos.

Aperitivos:

"Espinas" con matices de limon, ajo y cayena. Pues eso, unas espinas comestibles. La cosa empezaba bastante atractiva...

Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos. La base era como una especie de tosta. Estaba bueno, desde luego, pero algo que no llamaba para nada la atencion.

Piedras comestibles. Muy curioso; te ofrecen una crema de ajo y en un tarro hay dos "piedras" negras. No dejan de ser dos patatas, pero es que estaban muy buenas. Primero debes morderla sin nada, despues con salsa y despues beber algo. Curioso!

Tosta con tuetano asado, hierbas y cenizas de rabano. Excelente. No tengo otro calificativo, era como estar sentado enfrente de la mejor chuleta del mundo...

Acordes marinos de caramillo crocante. Este, sinceramente no lo recuerdo. Despues de la tosta habia que picar alto para degustar algo.

Acabados los aperitivos en el exterior, nos invitan a seguir con el menu en el interior. Unas mesas espectaculares... quizas carezca de luz o haya detalles bastante "cutres" pero eso ya son fijaciones mias. Nos acomodamos y como ya habiamos hablado sobre el maridaje el sumellier comienza su labor...

Platos principales:

Tomate y ajo dulce, crema de legumbres. Muy bueno, el tomate estaba realmente jugoso!!

Fideos de leche apenas embebidos. Lamina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza. Este plato es de esos que pasan sin pena ni gloria en una comida de este tipo, esta bueno pero nada mas.

Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas. Sin duda, despues de la tosta era el siguiente plato que te conquistaba. Exquisito es poco, porque el queso... no es queso. El problema es que tanto en textura, sabor y vista lo es. Para saber que es, os tocara probarlo.

Ravioli de vegetales aromaticos. No nos gusto a ninguno de los comensales, sinceramente este a pesar de su buen aspecto paso sin pena ni gloria.

Garbanzos desgranados en un estofado gelatinoso. A mi sinceramente es un plato que me gusto mucho. Tenia un sabor muy especial, el estofado gelatinoso esta muy, muy bueno.

En este punto, nos invitan a ir a la cocina principal. Alli nos dan a probar una hoja en tempura recien recolectada de la huerta y lo que comenta Gastiola en su cronica. El macarron con queso azul... Espectacular.

A la vuelta de la mesa, nos encontramos con el cuenco para moler y hacernos la sopita. Los rabanitos marcaban mucho el sabor, demasiado para mi.

Siguiendo con los principales:

Merluza asada al horno, con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas. Solo un comentario, tardare en comer un trozo de merluza tan especial. Muy buen plato.

Pescado de roca, cebolla confitada en dulce y vinagre artesano. No recuerdo el nombre del pescado, pero seguia la linea del anterior. Muy bueno.

Ahora llegabamos a las carnes:

Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante. Simplemente, para quitarte el sombrero!!!

Ragut de lomo de cordero, sesos y la costra del asado. Idem al anterior...

Ya con los postres....

Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo. Suena curioso, pero una servilleta jamas duro tan poco sin llegar a mi estomago.

Barquillo de leche tostada con helado de limon. Buen sabor, pero bastante frio en esencia.

Mantecado helado de almendras. Un mantecado, no tenia mucho misterior la verdad.

Golosinas de incienso. Como los pica pica... Sin mas

Pedimos dos tablas de quesos para probar, todos muy buenos.

Los maridajes tambien son diferentes por mesa, el nuestro consistio en lo siguiente:

Extra brut 08. Excelente!
Mandolas 10. Creo que era hungaro, tipo Riesling... Excelente.
Bual 10 años, vino dulce tipo pedro Ximenez... muy rico
Ossian 09.
Tokebetsu Junmaishu Sake... desde mi punto de vista infernal. No pude con el.
Lurraren Hatsa. Rica cerveza, he leido algo por aqui sobre ella.
Pegaso Barrancos de Pizarra 09. Excelente.
Harmonie 09, otro vino dulce, muy rico.

Bueno, ahora dare mi punto de vista sobre este restaurante. Durante la charla que te dan en la cocina dicen que no buscan dejar indiferente a nadie... pues conmigo lo consiguieron. Tenia puestas unas esperanzas altisimas sobre Mugaritz y no he cumplido con ellas. Hablando este verano con Javi, cocinero del Sambal, ya me indico por donde iba la cocina; No se, nosotros cuatro nos hemos quedado frios con el restaurante. Los madrileños dicen que en el Santceloni estuvieron a otro nivel, yo opino que en el Evo tambien lo estuve y el bizkaino opina que le va otro tipo de cocina jajaja

¿Si volvere? No lo creo, antes debo hacer la ruta por todos los grandes de la zona, ir al Celler de Can Roca y despues valorar cual es realmente la mejor opcion.

¿Si lo recomiendo? Si dispones de unos 250€ para permitirte el capricho pruebalo. No vas a salir descontento para nada, es mas el sitio cumple y muy bien con su cometido.

Total, casi unas cinco horas de disfrute en buena compañia, muchas risas, etc. Lo que se pide a una gran comida!

Ale, a por otra opcion... en breves me toca salir de nuevo de casa.