Restaurante Mugaritz

Por no saber, no sé ni cómo orientar la valoración, ni como exponer todo lo que pienso, desde que estuve hace tres o cuatro días, aun no sé si el problema es mío, por haber existido a un salto con triple mortal con tirabuzón carpado (nótese que no tengo ni idea ni tan siquiera de la terminología) y no saber apreciarlo por falta de conocimientos gastronómicos. No le resto capacidad ni cualidad a la cocina, pero no sé si es una vuelta de tuerca en la que por el camino, en el intento de buscar la sorpresa y la inquietud del comensal, se han olvidado de lo sápido, lo que otros llaman sutileza, a mí me parece mera insulsez, y no es que pida una explosión de sabor (algunos platos sí tiene sabores marcados), sino cierta “agradabilidad” continua, que en muchos platos (más de los deseables por mi parte) no se (me) llega a producir.

Lo que está claro es que de Mugaritz sales de cualquier forma menos indiferente, culinariamente decepcionado, aunque (redoble de tambores) la experiencia sea altamente recomendable.

El marco es magnífico, aunque ya lo conocía de hace 10 años más o menos, y no me ha dejado de cautivar, parece tan único que lo quieren proteger y esconder, eliminando cualquier cartel que te ayude a llegar al restaurante. Si encima hace buen día como fue el caso, te acomodan si lo deseas, en la terraza donde puedes empezar con los aperitivos.

El servicio es sensacional, joven y cercano, el chico que hace las veces de jefe de sala (supongo que es el tal Joserra que comenta Óscar), es fascinantemente encantador, una vez que accedes a la sala (por lo menos en nuestro caso), te proponen pasar por la cocina, donde dos chicos (ni rastro de Andoni) charlan un poco contigo, te cuenta la filosofía del restaurante, y puedes ver a los artistas en plena faena, espectacular detalle, sobre todo destacar lo bien "entrenados" que están para hacerte sentir a gusto, todos y cada uno de ellos, hasta el personal de cocina, despidiéndose todos casi al unísono al salir de ella.

La carta de vinos correcta, nada deslumbrante, precios igual un poco caros para una carta no tan impactante, pero habituales en estos restaurantes, lo bueno es que tienes vinos desde los ¿20? €. Servicio bueno, aunque el vino (Vallegarcía Viognier, 35 €) salió caliente y necesitó de cubitera para enfriarse, en la terraza con los aperitivos, mi mujer tomó un blanco servido en vaso (extraño detalle, con la forma de una copa pero vaso al fin y al cavo), Cuatro rayas 09 (5€), y por mi parte un Fino (La Bota del equipo Navazos, 9 €), al hacer corto de vino en la comida, pedimos un tinto, inicialmente me ofrecieron un AN/2, que al pedir alguna alternativa fue cambiado por un Les Crestes 08 (9€ la copa), rellenada para terminar la botella, y no cobrada. El agua lo ya comentado, Móndariz a 6€.

Y la comida, ay la comida, empezando por el detalle de que soy un desastre, y he perdido el menú que te dan para que sigas la comida, unida a mi terrible memoria, hay tres platos que no he conseguido identificar del checklist que unen a la factura, y que es el que usan ellos para el servicio, entre el listado de Óscar y otros platos pillados de la web, he conseguido sacar más o menos el menú (140 €) ...

Aperitivos, como digo degustados en la terraza.
Piedras comestibles, patatas asadas con aspecto (espectacular) de piedras, pero de sabor indescriptible, bueno no, con sabor a patata asada con un alioli muy ligero.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, pues no sé, pan tostado que sabía a pan tostado, con u ligero rallado de tomate por encima, de textura muy crujiente, pero que hasta se me hizo largo.
Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo, posiblemente el mejor entrante, la cerveza tenía un saborcillo a caldo de carne, y la supuesta aceituna, presentada en forma de ramita, tenía un interesante mezcla de textura y sabor de alubia, con el toque aceitunado del tomillo o la cobertura, que creí hecha del fruto del olivo. El problema es que llegados a dicho punto empezaba a acordarme de Can Roca, lo que no era muy buena señal ...

Entrantes (sin pan, por exigencias del guión)
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos, textura interesante, crujiente, sabor a espárrago crudo, y a flores, psche.
Salteado de perretxikos sobre pan de nosequé. Bien, perretxikos miniatura, ligeramente cocinadas, y servidos sobre un bollo del que con la cuchara que comías las setas, cogías un poco del mismo, bien.
Shhh...¡Muérdete la lengua¡ El mejor, te dan dos de los ingredientes: ajo (asado, que creo que deberían suavizar el sabor) y cebolla, el tercero lo tienes que adivinar, yo aposté por una ternera mechada, mi mujer por el cordero, gané, aunque a medias, ya que era lengua de ternera, que supimos porque se lo dijeron a la mesa de al lado, a nosotros se olvidaron decírnoslo. Sin duda el mejor de los entrantes, y uno de los mejores de la comida.
Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas: Bien de puesta en escena, te sacan unos morteritos de piedra en el que colocan, unas semillas y pimientas varias, que tienes que majar, después le colocan unas hierbas y un caldo de pescado, contraste herbáceo, acompañado de alpiste, tampoco es que me dijese gran cosa.
Falta un primero que no identifico.

Principales
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa, Sensacional.
Pescado de lonja (Sargo), mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga. No mejoraba la merluza.
Armagnac de codornices, curioso, un caldo alcohólico y perfumado, un consomé moderno.
Me faltan dos, a ver si aparece el dicho menú :•[
Tablita de distintos quesos: muy ricos, ofrecidos, presuntamente fuera del menú, pero siguiendo el consejo de Óscar, acepté...

Postres
Crema fría de limón, con nabo encurtido en azúcar no dulce
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac
Cucurucho de flores y clavos
Sin duda lo mejor, el final, mención especial de las nueces con cáscara comestible de chocolate, aunque la crema de limón estaba excelente con el tallo de nabo incluido, pasando por el curioso cucurucho de clavo (aunque hubiese empezado por él).

Cuenta final: unos 370 €.

Extrañado me hayo, lo que no estaba bueno, estaba curioso, y lo que no, sorprendente, pero esperaba algo más, culinariamente hablando, o no sé si se podría calificar de culinario, pero algo más. Maldita expectativas

Todo es distinto en el Mugaritz,por supuesto gustara mas o menos,o como dicen ellos,o gusta o no, según te sientas,ya notas algo distinto,no tienes en la mesa mas que un centro de adorno,ni cubertería,ni nada,por supuesto te ofrecen,si quieres un aperitivo,nosotros empezamos con el agua y el vino,nos traen una carta,con por supuesto esplendidas referencias,y a precio de un restaurante de dos estrellas ,pregunte por la carta,y me comentaron que solo trabajaban con un menú degustacion,me sorprendí pues la vez anterior,ya hace unos cuatro años,me acuerdo que tenían para elegir entre dos menús,pero eso también se lo ha llevado el fuego,joserra,el que lleva la sala del mugaritz,por cierto,muy bien,me comenta si queremos ver la cocina,para allá que fuimos,estaba andoni,tan increíblemente simpático y natural, estuvimos un ratin hablando,y por allí estaba uno de la televisión australiana grabando,nos dio las gracias por venir,y nos fuimos para la mesa,se me olvidaba,lo primero que te ponen en la mesa,es una cajita con una bellota de su roble,para que lo plantes donde quieras,seguimos sin vajilla,y empiezan a traernos aperitivos,la verdad que se podían comer con la mano,el caso es que al rato de empezar,aparece joserramon,y nos comenta que su idea es romper un poco el protocolo,por eso nada en la mesa,y en los primeros aperitivos,nada de tenedores(por supuesto se podían comer con la mano),ademas de servirme primero a mi,antes que a mi mujer,como digo rompiendo un poco las normas,eso si, nos preguntaron si nos parecía bien,pues al que quiera seguir el protocolo,por supuesto ,me imagino que lo dejaran,antes de entrar con lo que comimos y bebimos,comentaros otra cosilla,cuando van a pasar del salado a lo dulce,te comentan si vas a querer algo mas en salado,cosa que en mi caso si pedí,me había fijado en un plato que habían sacado en la mesa de enfrente,me imagine que ya habrían comido mi menú y por eso no me había tocado a mi,y ya sabéis como somos algunos,culo veo,culo quiero ,el caso es que van a la cocina y me comentan que no tienen una hierbas(me sacaron una tabla de quesos deliciosa,y por supuesto no me lo cobraron,pues son ellos los que te ofrecen mas,detalle importante),para hacérmelo,les comento si es que ya habían estado y por eso la diferencia en el menú,y joserramon muy amablemente me comenta algo que para mi es la base y el buen hacer del mugaritz,repito por lo menos para mi,sobre gustos no hay nada escrito,bueno al grano,resulta que trabajan con varios proveedores de toda la vida,y cada uno les trae lo mejor y mas fresco del día,o lo que han podido coger como es el caso del pescado,con lo que tienen que elaborar varios menús,dependiendo de los productos que tengan,pueden llegar a tener una media de treinta y cuatro productos,de los cuales elaboran los menús que hagan falta,por ejemplo en mi menú había merluza,igual otro tenia lubina,pues no hay producto para elaborar todos los menús iguales,y sobre la marcha, según van conociendo el producto del que disponen,van dándole vueltas y elaborando platos,por ejemplo para las cenas no quedaban merluzas,el pescador les iba a proporcionar lubinas,pues a darle a la imaginación,para elaborar el plato de la noche,por supuesto para eso tienen su espacio de creación e investigación,andoni,viaja con dos personas,y van cogiendo ideas por todo el mundo,eso si ideas,pues todo el producto es del entorno,digamos que KM0 o slow food en su mas pura esencia,nada de dos o tres platos con esa filosofía, aquí todos los platos se hacen con lo que diariamente la naturaleza les va aportando,las formas de cocinar son de técnicas avanzadisimas ,pero el producto en muchos casos te sabe a naturaleza,como suena,nada de salsa ,ni condimentos que enmascaren o varíen sabores,lo que si os digo es que es prácticamente imposible que se repita un menú,con los mismos platos que he comido,pues tendría que darse esa coincidencia en los productos del día,la verdad es que me pareció muy interesante saberlo,de hecho le comente a joserramon,que seria bueno que la gente lo supiese,y me comento que mucha gente pensaría que era por chulería y que quizás no entenderían que era una opción,y lo viesen como un alarde,yo no lo vi así,pero somos muchos y mal pensados.
Bueno vamos al jamoteo:
Empezamos con Cerveza de legumbres tostadas,tapa de olivas y alubias con tomillo,la cerveza tenia el aspecto de cerveza,pero según cogías el vaso notabas que estaba caliente,y sabia a un caldito de alubias.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla ,un pan blanco con sabor a anchoas,y de una textura un tanto extraña.
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos,lo que pone,todo de un sabor increible.
Cebolla encurtida con tendon y esencia de atun,este no me hizo mucha gracia no me van los tendones,a mi mujer si le gusto.
Salteado de xixas,cedrela y flores de acacia,las xixas son una setillas de primavera,bastante caras,por cierto,bueno esto era como comerse las setas casi crudas,cosa que a mi me encanta,pues sacs todo el sabor.
Potaje de avellanas con nacar,como un potaje ,pero con avellanas,original.
Shhh...¡Muerdete la lengua¡,este nos comentaron para adivinarlo,los dos pensamos que serian alguna raíces,pues es un plato que era un manojo de hilos fritos,y resulta que era lengua de vaca cocida durante muchísimo tiempo,hasta que de la lengua vas sacando hebra por hebra,luego la fríes y la verdad es no te sabe a lengua.
Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis(pescado) y arroz tostado,otra cosa distinta y sabrosa.
Navajas con yemas de ajos frescos,los ajos se desacian y el sabor era mantequilloso,por supuesto la navaja en su punto.
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.Untura oleaginosa,la mejor merluza que me he metido en la boca,el jugo de brotes,de un sabor también aterciopelado,junto con una merluza de primera,exquisito.
Armagnac de codornices,resumiendo,original,original,pues lo que parece,te sirven en una copa para armagnac,un caldo de codornices con un sutil toque alcholico.
Ossobuco royal trabado con aceite de bogavante tostado,te ponen la parte gelatinoso del ossobuco,la que tiene el hueso,de color blanco,y con el sabor del bogavante ,contrate perfecto.
Tablita de distintos quesos,incluido el único de cabra azul,idiazabal ,etc.
Crema fría de limón,con nabo encurtido en azúcar no dulce,muy dulce,a mi me encanta.
Brioche helado de vainilla con agua de cebada, después de la crema de limon,me supo poco dulce.
Cucurucho de flores y clavos,una espuma,envuelta en papel trasparente que por supuesto se comía todo.
Para beber agua mondariz 0,75,a 6€
Blanco quinta apolonia 2009,delicioso,30€
para los quesos una copita de vi de licor josefina piñol 08,vino tinto dulce,que me hizo olvidarme del olivares,mi preferido,a 6€.
Para los postres una copa de harmonie blanc doux 09, 6€.
Y como digestivo,un gin-tonic de bulldog,16€,un poco menos tampoco hubiese pasado nada.
Resumiendo me gusta la filosofía,y la forma de trabajar, también me gusta que te den la opción,de pedirte un plato mas antes de pasar al dulce,pues la tablita de quesos,viene muy bien,el servicio muy atento,gente joven con ganas de aprender y bien formada.

Lo primero que llama la atención cuando llegas al rte. es el extraordinario entorno. La verdad que sí que es fuera de lo común, un verdadero paisaje bucólico. Además estaba lloviendo lo que, sin duda, le daba aún un mayor atractivo. Entramos y desde el primer momento el trato es más que exquisito, nos dan una mesa junto a la ventana y tenemos en frente un enorme roble con las hojas otoñales, colores ocres y tejas. La separación de mesas más que correcta. En seguida nos dicen si queremos visitar la cocina que, por supuesto, aceptamos. Nos presentan al jefe de la misma (no estaba Andoni porque se había ido de viaje a Abu-Dhabi)y nos explica como funcionan de forma amena y cercana. Además nos preguntan qué es lo que nos apetece y nos decantamos por un menú de 10 platos. Cuando regresamos a la mesa, acude el sumiller que nos deja la carta de vinos. Sorprende lo caros que son, (también lo comenta Almolo) pero sobre todo sorprende la raquítica apuesta por vinos valencianos. Inexistente.Creo que sólo uno. Le pregunto al sumiller (francés) por qué no hay nada de la DO. Utiel-Requena. Cuál es mi sorpresa que no la conoce, ni tan siquiera los de la Finca Terrerazo, a saber, Quincha Corral, Finca Terrerazo y el Mestizaje. Los tres, grandes vinos.Nos dice que quiere cambiar la carta de vinos. Nos decantamos por un Ribera de Duero, Ébano, muy bueno, excelente. Ya, a partir de ahí, comenzó lo verdaderamente importante, el espectáculo sensitivo. Los tres aperitivos (aparte de los 10 platos del menú) sorprenden, pero sobre todo el de las "piedras". Patas asadas que parecen piedras, de verdad. Verdadero acierto de investigación. Después lo que son los platos del menú, domina por encima de todo, la materia prima de primerísima calidad. A destacar los arraitxilis, los longueirones, la dorada, el escalope de foi gras. No nos acabó de convencer la paloma asada. Creo que sobra ese plato. También sorprende en los postres el huevo roto (de nuevo el papel de laboratorio muy interesante) y el cristal blanco de azúcar.Sales más que satisfecho. La idea que se me queda después de visitar Mugaritz es que están llevando a cabo una cocina donde se combina materia prima excelente con investigación pero ésta no domina y, por supuesto, unas muy buenas manos.
En resumidas cuentas una muy grata experiencia, un enorme restaurante, pero, si tengo que hacer comparaciones, aquí en Valencia, comienzan a haber restaurantes que, a mi juicio no tienen mucho o nada que envidiar. Eso sí, el marketing que hay detrás de la cocina vasca es aplastante, brutal, con un apoyo,(como siempre) del gobierno vasco. De momento estamos a años luz. Esperemos que la cosa vaya cambiando. También en Valencia, la gastronomía puede y debe ser una marca de identidad.

Nueva visita después del accidente fortuíto que estuvo a punto de hacer desaparecer este restaurante.

Ahora todo ha cambiado. La cocina, la sala, los platos, los menús antiguos... Lo único que se mantiene es el equipo y el concepto gastronómico. Andoni, sigue practicando una cocina de autor, muy personal, con un lenguaje propio. Un estilo único que se plasma en casi todos sus platos. Platos con sabores nítidos, delicados, puros y sutiles (que no insipidos). Sabores muchas veces nuevos y a veces difíciles o quizás complejos, siempre en pequeñas raciones, sin excesos de ingredientes y que no pueden concevirse de otra manera, porque perderían la magia y la emoción. Todo sabe a lo que tiene que saber, ni más ni menos.

La antención cuando llegamos fue excelente, la acogida nada más entrar y la visita a la cocina en la que nos recibió Andoni sin prisas (nada que ver con otros grandes chefs que dedican un minuto por comensal y que casi te cobran por preguntarles).

El comedor ha cambiado por completo. Se han sustituido los muros por critaleras, con miras al jardín, en un ambiente donde se respira calidez y tranquilidad. Ahora las mesas están desnudas y van completándose en función de lo que sea estrictamente necesario para poder degustar cada preparación.

Optamos por un menú intermedio formado por 10 platos (125€). Precio adecuado teniendo en cuenta el producto y el trabajado de investigacion que hay detrás de cada elaboración.
Empezamos por dos aperitivos las patatas caolín (arcilla comestible) con una mayonesa de ajo, que ya probé en mi anterior visita (Este aperitivo se ha mantenido)y unos pulpitos salteados, el plato más convencional de todos los del menú.

A continuación empezó el festival:

- Ensalada de tomates asados y su agua helada . Este fue el plato que más me gustó. Uno de esos platos que te marcan y que no olvidas. Un tomate de la variedad corazón de buey y que según nos contaron lo dejan unas horas con cal, consiguiendo así una textura asombrosa. Este tomate está ligeramente almibarado para así contrarrestar la acidez y potenciar el sabor y a su vez está relleno de tomate de rama. Lo acompañaba un helado del agua del propio tomate, ligeramente salado y que aportaba un toque refrescante

- Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa. Plato-perfume que te dan a oler antes de comerlo. El Buey de mar está aromatizado con hojas de geranio rosa, al igual que el caldo con un ligero sabor a mar.

- Sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquehes de salicornia. Plato en el que se refleja claramente la filosofía de Andoni de mostrar la naturaleza con sabores muy puros, pero que no llegan a saturar, en este caso el sabor del trigo predominaba claramente en el plato y la salicornia le daba un matiz salado.

- Longuirones condimentados con un jugo de alubias negras. Uno de los platos antológicos de la noche. Los longueirones son como las navajas pero mas pequeñas y con un sabor más suave. Estaban perfumadas con un aceite de canela (de la buena) y acompañado con unas alubias dulces. Todo en perfecto equilibrio.

- Atun asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral. Clara represaentación del atún y el mar en el plato. La manzanilla de mar es una rara variedad de manzanilla con un ligero sabor a agua de mar y que junto las hierbas del litoral a modo de algas, aportaban más autenticidad al plato. Un plato emocionante

- Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo (hechas con pan), cenizas, sales y rabanos crocantes. Sobre el papel sonaba muy bien, pero sobre el plato, resultó decepcionante. Un plato que intentaba simular un trozo de carne cuando se cae sobre unas briznas. La carne insipida e incluso difícil de comer. La única manera de darle algo de gracia era mezclándola, no sin dificultad, con las briznas.

-Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas. De nuevo otro plato lleno de sabor y pureza. Lo acompañaba una redución del jugo de la cocción y jamón iberico de bellota. Una Elaboración que Andoni denomina Tradición, mar y dehesa.

Luego vinieron los postres, que podían haber sido perfectamente un postre en tres servicios, dada las similitudes, pero a su vez las diferencias que habían entre los tres, predominando los frutos secos y los lacteos

- Avellanas, helechos y vainillas: sobre un espectacular helado de vainilla, aparecía una especie de polvorón desmigado de avellana. Encima, unas falsas vainas de vainilla, hechas con unos helechos y con recuerdos al regaliz. Otro plato emocionante

- La pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Un postre que simulaba una pastilla de jabón y su espuma. El sabor y la textura de la pastilla recordaba a un polvorón pero con un sabor más suave, bañado en un impresionante helado de avena.

- Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac. Las nueces parecen reales, aunque en una de ellas se notaba el agujero por donde habian metido el armanac (¿costaba mucho taparlo?), supuestamente este plato llegaba a la mesa con un pétalo de flor de lirio, que no vimos por ninguna parte. El toque salado del resto de los componentes compensaba con el dulzor de la nuez y hacía que no resultase empalagoso.

Ningun postre frutal y nada de chocolate. Postres que podían haber resultado pesados sobre el papel, pero no lo resultaron en absoluto.

Respecto al vino. La carta de vinos es una pasada, con casi todas las denominaciones de origen, pero los precios también son una pasada en muchos casos multiplicando por 3 el precio de tienda (por ejemplo, Les Alcusses 2006, 25€).
Los vinos por copas, más de lo mismo. Maridamos el menú con un Botani Muscat 2008 (7€), L'Avi Arrufi 2005 (11€) y un curioso txaxoli dulce, Itsasmendi vendimia tardia 2006 (6€).
Todos perfectamente servidos y a la temperatura correcta.

Los extras también a precio de oro. Agua mondariz (5,5€) y las infusiones que tomamos en la agradable terraza a 5€.

El servicio de sala muy correcto, discreto en todo momento y con ganas de agradar, pero con falta de rodaje en algunos de los muy jovenes camareros (¿en prácticas?) que nos atendieron. De hecho algunos no tenian ni idea de como se habían elaborado algunos platos.

En definitiva, un restaurante donde sorprende la naturalidad y pureza de cada una de las elaboraciones y que probablemente no dejará indiferente a nadie que lo visite.

Mucho precio para poco sabor, pedimos el menú Mugak que parecía ser el más completo, te traen el menú impreso para que sepas lo que estas comiendo y ni con esas lo consiguen

Menú Mugak: 135 €

-Buscando un jugo de analogías SEDIMENTOS DE TRIGO TOSTADO, corales de buey de mar y esquejes de salicomia- sobresalía el sabor a salvado, las cantidades diminutas

-CAÑA DE ALCAUCIL CAMUS escaldada. Lecho de hojas carnosas y flor de alcachofa aliñada con grasa de jamón iberico - no tenía prácticamente sabor, la camarera comentó que era un plato que como todo el menú estaba inacabado, inconcreto, que era lo que significaba el nombre del menú en vasco. (Mucha filosofía)

-Caracoles guisados con un CONCENTRADO DE JAMÓN IBÉRICO. Base de MUCÍLAGO DE LINO y una pasta de hierbas aromáticas- buena presentanción, la cáscara de los caracoles está hecha con azúcar y se come todo - original

-LONGUEIRONES CONDIMENTADOS con jugo de alubias negras, perfumado con aceite de canela ALUBIAS DULCES - el concentrado de alubias tenia mucho sabor ( pero los efectos también fueron de concentrado) - bueno

-El plato de SALSIFI FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos - la presentación y los sabores en buena armonía - muy bien

-Gallo henchido de HUEVAS VEGETALES Y HIERBAS ESCARCHADAS. Pequeñas zanahorias salteadas - punto perfecto de cocción, las zanahorias buenísimas - muy bien

-Hilos de Raya con salsa de mantequilla y jugo de ave - bien ( pero en el menú había Atún asado en un fondo de mantequilla que no llegó a la mesa )

-VETA DE GELATINA de carne de res ASADA 120 HORAS, cubierta de dientes de ajo fresco cocido - No me gusto la textura resultante ni el sabor

-SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano - muy bueno

-AVELLANAS, HELECHOS Y VAINILLAS. Polvorón de avellanas y raíz de polipodio con helado de nata y vainillas - muy bueno

-FRUTOS ROJOS de jardín madurados al sol, embebidos en una decocción de hojas de naranjo - las frutas eran buenas

-NUECES ROTAS, TOSTADAS Y SALADAS, crema helada de leche y gelatina de Armagnac - lo mejor de toda la comida

Maridaje - 66 € , en general bastante bien

-Hefeazbug Gruner Veltliner Nikolaihof 2007 (Wachau Austria)
-Furmint Seco Mandolas Oremus 2005 (Hungria)
-Bourgogne Domaine Roulot 2007 (A.O.Bourgogne)
-Te KokomClodoy Bay 2005 (Marlborough New Zeland)
-Gauby Vielles Vignes Domaine Gauby 2003 (Cote du Rousillon Villages)
-Antiyal 2005 (Valle del Maipo Chile)
-MR Cia de Vinos de Telmo Rodríguez 2008 (D.O.Málaga)
-Px de añada Alvear 2005 ( D.O. Montilla Moriles)

-Agua Mondariz 5,50 €
-2 Copas Cava ( L'O de Loxarel ) 20 €
-2 Cafés 10 €

IVA no incluido

Los panes estaban bien, En una ocasión, a pesar del buen número de camareros, hubo que pedir que nos pusieran pan.

Considero que la calidad y el precio no estan en consonancia, hay otros restaurante mejores, más baratos y con más estrellas, por ejemplo "El Celler de Can Roca"

Empezamos nuestra visita a Mugartiz por la cocina, después de que nos indicaran cual sería nuestra mesa, pasamos a saludar al chef Andoni Luis Aduriz, que nos enseñó la cocina, nos presentó a su equipo, y charlamos unos minutos sobre su modo de entender la cocina. Fue un anticipo del buen servicio recibido durante las más de 3 horas que estuvimos allí.
Nos decidimos por el menú NATURAN, sobre el cual relizamos dos modificaciones, el primer entrante y uno de los postres, ya que nos apetecieron más los del otro menú.
La verdad es que todo el menú fue una gozada de principio a fin, Aduriz juega al engaño y la sorpresa (por ejemplo con el carpaccio, las piedras comestibles, la ternera blanca/negra o la ciruela que no es ciruela), pero tratando el producto con suma delicadeza y exactitud técnica. Por otra parte, no se deja lugar a la superfluidad, todo lo que está en cada plato es imprescindible, no hay nada que sobre. Antes de pasar a los postres nos preguntaron si queríamos probar algo más, pero rechazamos el ofrecimiento porque ya estábamos bastante llenos.
En cuanto a los vinos, he visto que hay algunos comentarios no del todo positivos, pero he de decir que nuestra experiencia fue muy buena. Optamos por un maridaje con el menú, que al final fue de 7 vinos, perfectamente servidos y comentados por el sommelier, un joven muy atento. Las elecciones fueron muy acertadas.
Una vez terminado el menú pedimos la carta de infusiones, que una vez más fue una sorpresa. Además de trer la carta en papel, nos acercaron una bandeja con botecitos de muestra de cada uno de los tés o tisanas (en seco) para poder olerlos. No sé si es algo habitual pero yo no la había visto nunca.
En definitiva, como se espera de un sitio como Mugaritz, resultó una experiencia que queda grabada en la memoria. Vale la pena.

El precio por persona incluye el maridaje de vinos y las infusiones.

Todavía me emociono cuando pienso en como disfrute en Mugaritz

Este restaurante me ofreció todo lo que por lo general busco cuando visito un restaurante de este tipo.Sinceramente no tenía muchas expectativas puestas en él pero resultó ser sin ninguna duda una gran experiencia, quizás parezca exagerada pero para mi Mugaritz tiene todo eso que siempre decimos que es tan difícil de encontrar, solo entrar sabes que no te va ha dejar indiferente, el trato, el lugar, la compañia, el momento, la selección de platos, se juntaron todos esos factores que hacen que en definitiva disfrutes de un autentico festival gastronómico!!
Por supuesto todo es mejorable pero la percepción que recibí fue casi de perfección.
Plato tras plato era una sorpresa no hubo plato que no llamara mi atención o que me dejara indiferente, era un auténtico placer el disfrutar de cada uno de ellos y de lo que cada uno te aportaba, olores, sabores,sensaciones, recuerdos....

El restaurante ofrece dos menus desgustación, SUSTRAIAK (105 EUR), formado por platos mas tradicionales y NATURAN (135 EUR) menu mas innovador.
Nos decidimos por el menu Naturan, aunque de entrada os diré que llamaban mas mi atención los platos del primer menu.

*Sedosa Kolotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia.
*Ensalada de tomates asados y su agua helada.
*El relleno de los raviolis de txangurro y castañas frescas en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados.
*Taco de lubina reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla.
*Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
* El plato de salsifi fosificado aliñado con huevas y acentos marinos.
*Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados.
*Pierza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.
*Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano.
* Varias cucharadas de contrarsres afines: crema de leche, hojas y dulce.
*Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.

En mi opinión el menu esta formado por una gran selección de platos, y hay que valorar el trabajo y la elaboración que hay detrás de cada uno de ellos. Todo estaba cuidado al último detalle...
En fin me podría pasar horas describiendo lo que sentí con cada uno de ellos pero mejor os digo simplemente los que para mi fueron los mejores
Los postres (generosos y contundentes), junto con el carpaccio fueron sublimes...sin olvidarnos de los pescados, ambos de sabores, texturas y puntos de cocción perfectos.
Si tuviera que poner un pero...se lo pondría a las carnes que para mi no estaban a la altura del resto de platos del menu.

Antes de que nos trajeran los postres, nos preguntaron que tal había ido todo, si seguíamos con los postres o bien queríamos algún plato mas....a mi me había llamado la atención uno de los postres del menu Sustraik por lo que le pregunte que si podía hacer un cambio, pues bien nos trajo los dos postres de menu naturan y al final este que os digo (TORRIJA EMPAPADA EN NATA Y YEMA DE HUEVO, TOSTADA A LA SARTÉN Y CARAMELIZADA. Crema helada elaborada con leche de hojas de higuera. ), esto ya acabo de rematar el menu, si algún plato no voy a poder olvidar con facilidad va a ser este...simple sencillo pero impresionante... (por cierto no nos lo cobrarón)

En fin, yo personalmente viví una muy buena experiencia, y no soy de las que se impresiona con facilidad, sino todo lo contrario..suelo ser bastante critica con este tipo de restaurantes, ya que con los precios que se pagan.... pero reconozco que Mugaritz me sorprendió muy positivamente....y me alegra que aunque sea muy de tanto en tanto encuentres restaurantes donde realmente puedas disfrutar como yo lo hice.
Ojala siempre que visito un restaurante de este tipo saliera la mitad de satisfecha que salí de mugaritz, (por cierto teníamos mesa a las 14:00h y salimos a 19:00h, supongo que el hecho de ir un jueves al mediodía también hizo que tuviéramos una percepción de tranquilidad...sin prisas , el trato fue muy cercano y en definitiva espero volver pronto a Donosti para repetir!!!

De la vez que fui a Mugaritz, hace un año. Aduriz y yo a lo Neal Cassidy y Jack Kerouac. Sólo nos hemos visto ese día. Aunque tengo la foto puesta en el salón. Todo fue interesante, desde las patatas caolín al viejísimo roble del jardín, la conversación acerca de R. García Santos, el maitre enamorado del Chef-Poeta...Volveremos a Mugaritz, pese a lo sosos que son los caldos, para tomar de nuevo los ñoquis de queso idiazábal, cuatro, cada uno con una brizna de hierba diferente, gelatinosos y deliciosos. Para probar de nuevo el escalope de foie con su deje ahumado de la brasa y su caldo de lechuga de mar. No es mucho decir que comer aquí fue interesante. Pero quizá eso es Mugaritz: sugerir algo, dejar entrever, insinuar más que mostrar. Todos sabemos que así siempre se quiere más, nunca te sacias...porque la saciedad es una sensación y una palabra que Adúriz tiene que odiar; y yo estoy de acuerdo.

Atraidos por su reciente nominación como el cuarto mejor restaurante del mundo, la polémica por la no concesión de la tercera esterlla michelin y la creciente repercusión mediática de Andoni Adúriz acudimos a Mugaritz. Situación privilegiada entre montes que no supone un obstáculo por la minuciosidad de las explicaciones del personal al hacer la reserva. Local de decoración rústica modernizada, con personal muy atento.

Elegimos el menú largo, perfectamente descrito (con alguna variación) en el comentario anterior, por lo que no lo repetiré. La impresión general fue buena, aunque dista mucho de ser una "experiencia religiosa" como ocurre en otros locales. La comida no destacaba ni por presentación (más bien discreta, tirando a gris), ni por el exotismo de las materias primas, ni por la reinvención del recetario tradicional, ni por la fusión cultural, ni por el riesgo y la innovación. Todo muy rico, pero nada que enamorase. Para mi gusto le falta ese "no sé qué" que hace que recuerdes una comida como algo realmente especial.

Tomamos un blanco de Granada, de uva muscat cuyo nombre no recuerdo (soy de la facción gastronómica, no enológica, lo siento), recomendado por el sumiller, que acompañó perfectamente.

Llegamos el sábado a las 21:15, 15min antes de la reserva que teníamos y aprovechamos para tomar unas fotos en los alrededores.

Elegimos el menú NATURAN (el menú largo de MUGARITZ) que consta de:
-De aperitivo: Patata en caolin, guisantes lágrima y shiitakes con una crema de leche de oveja
-Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales
-Salsifí fosilizado y tallos de alga tierra aliñados con huevas.

-Centolla con tupinambos asados.
-Yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulce. Granos de pimienta larga.
-Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrillada, guarnecido con semillas y hojas de mostaza.
-Lomo de lenguado al pil-pil de sus espinas
-Pieza de ternera de leche asada entre brasas de sarmiento.
-Rabitos de cerdos ibérico estofados y cola de cigalas bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
-Hojas , frutos y flores.
-Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. Yo tomé la ZANAHORIA TIERNA concentrada en una cal apagada y almíbar. Lustre salado y brisuras de avellana.
-Una interpretación de la vanidad, Pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao(Porque soy celíaco).
La verdad es que a mi me encantaron todos los platos, pero en especial los rabitos de cerdo, el carpaccio y el lenguado, además del postre de calabaza.
Lo importante es que el viaje mereció la pena y si podéis pasar y comer disfrutareis de una trato impresionante y de una comida que tardaréis en olvidar.
El precio es sin incluir el vino, en el que el servicio es muy cuidado como corresponde a un restaurante de este nivel.
Un saludo a todo el equipo de Mugaritz y a Andoni con el que estuvimos hablando un rato, lástima no haber llevado un libro para que me pudiese firmar en él.