Abriendo las puertas al tapeo gallego
Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias un simple “gracias” de los comensales.
Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local existente de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.
Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburete altos cómodos, y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.
Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y veinticinco minutos de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. El cefalópodo se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; sino que proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.
A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. EL miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.
La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja en esta casa. Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).
Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.
Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.
Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como bueno señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite. La legumbre bastante aldente, mejor suavizar su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.
Finalizaríamos con el cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y violetas. Un buen postre que une Madrid y Galicia.
Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta abierta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.
Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡
Por otra parte el servicio, tiene una buena predisposición, pero todavía cierta ligera descoordinación en cuanto a cómo atender unas mesas y otras. Al convivir mesas del restaurante, de la barra en la misma planta y tener que gestionar la terraza, se debería diferenciar el servicio, haciendo en momentos no parezca desangelado.
Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego
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