De camino a la grandeza

Visita familiar al restaurante Lua, con reserva hecha con apenas una semana de antelación; ganas de probar dada la efusiva recomendación de un conocido por una parte y las buenas críticas recogidas en Verema, por otra. El sábado a las 21:30h nos citamos cinco en Eduardo Dato 5 bien dispuestos para la ocasión...

Ambiente:
Restaurante bien ubicado en la zona más noble del barrio de Chamberí, junto a la castiza plaza del mismo nombre, bien visible y ubicado en una zona de complicado aparcamiento, al margen de que en Julio en los Madriles ya se empiece a notar el masivo éxodo vacacional. La sala es pequeña, diría que cuenta con unas 10-12 mesas aunque no aseguro al 100% ya que a nosotros (5 comensales) se nos acomodó en la mesa ubicada junto a la cava de vinos y el acceso a la cocina, la conocida como "mesa de los gallegos" (según nos comentó tras la cena el propio chef), que constituye una especie de falso reservado francamente acogedor. Decoración austera, con preponderancia del blanco y unos pocos cuadros de exquisito gusto en las paredes, maderas escogidas y bien utilizadas. Austeridad bien llevada. Mesa la nuestra sin mantel (en sala las mesas si estaban vestidas de immaculado blanco), ya preparada a nuestra llegada con buenas copas y vasos de agua (Riedel en ambos casos) y los snacks de rigor.

Comida:
Snacks: unos cucuruchos de papel con frutos secos fritos y chips variados (plátano, yuca, etc); agradables, nada grasientos pero ramplones. Correcto para empezar, sin más.

Antes de empezar el menú, se sirve el pan. Tres tipos de pan casero servido en generosas rebanadas, muy ricos y esponjosos todos ellos: de centeno y cereales, blanco y de nueces y pasas. Es de agradecer que no dejan de servirlo durante toda la comida; definitivamente somos familia de paneros!

Aperitivos:
- Falsa cereza de queso azul sobre puré de pera: una bolita de queso azul batido con nata que se cubre de una delicada gelatina de cereza; el hueso de la cereza es una farsa compactada de pistacho y el rabo una brizna de alguna aromática que no llegué a adivinar. La preparación se muestra a todas luces como una cereza que descansa sobre un etereo puré de pera, liviano y de un dulzor apenas marcado que ayuda a ensalzar de forma magistral la potencia comedida del queso suavizado con la nata. Se acompaña de una fina y crujiente rebanada de pan de cereales. Original y deliciosa toma de contacto. Encantó a todos los comensales. Un 8,5.
- Chupito de crema de espárragos y torrezno de piel de bacalao: se sirve en vasito de cristal un trago de espesa aunque liviana crema de espárragos servida atemperada; la preparación está coronada por el falso torrezno de bacalao. Vayamos por partes: la crema es un prodigio de suavidad y sabor, con los suaves matices del espárrago blanco perfectamente concentrados, y el torrezno se muestra crujiente, nada grasiento, repleto de potencia y sabor a buen bacalao. La conjunción en boca de los 2 elementos del aperitivo, sencillamente magistral, aupados recíprocamente al cielo del sabor. Un 9.

Entrantes:
- Tartar de chicharro: un cilindro de chicharro picadito a cuchillo muy compactado, coronado por una fina capa de mayonesa de yuzu y huevas de pez volador. Gelatina y una grata fuerza marina en el chicharro, apenas aderezado con una pizca de sal; suavidad contenida y cremosidad en la mayonesa de yuzu y crujiente y diversión en las huevas de pez volador. De nuevo, conjunción perfecta de los elementos de la composición. Rico a rabiar. Un 8,5.
- Gazpacho de melocotón con zamburiñas: los tropezones del gazpacho (4 zamburiñas, unas pocas huevas de trucha, láminas de cebolla roja encurtida, cilantro y una esferificación de sandía) reposan en el plato en el que, tras el servicio, se añade la sopa agazpachada de melocotón. Hasta aquí la enumeración de los elementos que componen el que para mi fue el plato de la noche: el gazpacho es efectivamente gazpacho, pero también es melocotón, terciopelo dulce en boca realzado de forma sublime por los distintos aderezos que acompañan la sopa: la cebolla encurtida, acetosa y crujiente le aporta el mátiz más convencional a la preparación. La esferificación de sandía lo transforma en un juego goloso y las zamburiñas en crudo lo dotan de una salinidad rocosa y marina tras la que yace la inteligencia del cocinero, las ganas de ofrecer un regalo distinto en cada cucharada que el comensal da al gazpacho. El plato no fue perfecto porque alguna zamburiña tenía bastante tierra, no obstante, verdaderamente delicioso. Un 9,5.

Principales:
- Raya en caldeirada con arroz de apio y alga wakame: otra genialidad que gustó muchísimo a todos los comensales, se sirve una tajada de jugosa raya sobre una base de arroz verde de apio, alga wakame, cilantro y aceite de chile rojo. El primer bocado choca por la fuerza del cilantro, pero en cuanto el paladar se hace, no para de disfrutar con la comunión en boca de los distintos elementos que componen la receta. La grasa de la raya queda bien matizada por el deje cítrico arroz y la suculenta gelatinosidad del alga. Aunque la impresión general sea la de un guiso contundente de preparación tradicional, el bocado no resulta para nada pesado. Muy, muy bueno. Un 9.
- Carrillera con parmentier, chile verde y shitakes: un pedazo de carrillera servido sobre un lecho de shitakes, crema fina de patata y salsa de chile verde. La carne cocinada al punto, pura gelatina que se come con cuchara (nada de cuchillo y tenedor), y perfectamente acompañada por resto de acompañantes que enuncian el plato. Muy, muy bien. Un 9.

Postre:
- Dulce de queso San Simón sobre agua y crujiente de violetas: una especie de flan blanco realizado con este queso gallego ahumado que se sirve sobre un agua gelificada de violetas de caramelo que se decora con pétalos y una lámina de crujiente del mismo tipo de caramelos. Un postre no muy dulce que constituye un elegante remate al festín gastronómico que es el menú degustación de Lúa. Muy bien. Un 8.

Petit Fours:
- Se sirvieron unas trufitas rellenas de crema de chocolate blanco y unos picatostes azucarados que acompañaron muy bien a los cafés y licores. Estupendo colofón para una estupenda cena.

Respecto al vino, tomamos una botella de "A tiro fijo", Ribeiro realizado por la gente del propio restaurante, mineral y bien estructurado, muy fresco y con unos más que interesantes matices salinos; indicado a modo de recomendación por parte de la sumiller y aceptado unánimemente por todos los comensales, fue otro de los aciertos de la noche. Terminamos con un par de PX Alvear -siempre convincente- e invitación a una copita de PX Tradición 20 años -el mejor PX que he probado hasta el momento-.

Respecto al servicio, es de recibo destacarlo en todos sus aspectos. Simpatía y accesibilidad, atención constante al rellenado de copas y al servicio de pan, explicación detallada de los platos, coordinación, perfecto manejo de tiempos, adaptación de alguno de los platos a los requisitos dietéticos de una embarazada (mi hermana)... muy, muy bien, de 10. Es destacable además el saludo final del Chef Manuel Domínguez, con quien departimos agradablemente durante un buen rato acerca del menú y la posible ampliación del mismo en un futuro cercano, la carta de vinos y un largo etcétera de temas, con invitación a un PX Tradición 20 años incluída. De quitarse el sombrero.

El total pagado asumo serían unos 335 euros, no obstante es una aproximación ya que fui invitado: 5 menús degustación a 55 euros (52 euros + 3 euros por snacks, pan y petit fours), una botella de "A tiro fijo" (27 euros), 2 copas de Ribera del Duero (las pidió una de las comensales, no apunte marca) a 5 euros c/u, 2 PX Alvear (6 euros c/u, muy caras) y la invitación a 2 cafés y PX Tradición. Una buena RCP en mi opinión salvo en el caso de los PX.

- Lo mejor: todo, ningún pero que poner. Desde la calidad y equilibrio del menú, en número de platos y cantidades de los mismos, hasta el esmerado servicio y decoración, Lúa es la perfección hecha restaurante y, si siguen en esta línea y se deciden por ampliar el menú y solventar ciertas omisiones en la carta de vinos (sobre todo en lo referido a Dulces y Generosos), no me extrañaría que en un futuro cercano pudieran ser reconocidos por la Michelin. Razones no faltan, desde luego.

- Lo peor: solo un par de detalles para tender a la excelencia: que en cenas no tengan carta, por lo que resulta imposible poder ampliar con algún plato la propuesta única del menú degustación y las escasas referencias de vinos dulces con que cuentan en su carta.