Cocina clásica y buen producto

Este local que emigró de Madrid tras dos generaciones para instalarse en Guadalajara con la tercera generación, con Rafa Palomo, manteniendo sus enseñanzas maternas de cocina tradicional basada en un buen producto en el que destaca su dedicación a setas en temporada.

Cerca de la arteria mayor de la ciudad, la calle Mayor, en un ensanche a modo de plazuela tras la Diputación, y un poco escondida por el desnivel de la plaza y por la decoración exterior de la puerta, se ubica este pequeño, muy pequeño, local referente de Guadalajara. En su interior, estrecho y alargado frente a la barra donde trasiegan las dos mujeres que tiene a su cargo la sala y que lo hacen cpn prontitud y destreza, con buenos consejos, en un día que está lleno por la presencia de un grupo de 21 comensales en lo que parece una ruidosa cena prenavideña de empresa internacional y que sin duda repercute en la asistencia inicial; luego el ritmo de platos fue muy bueno, así como el trato tras el sarampión (demanda) inicial de los vecinos. La decoración con aparatos de campo, maderas y destaca a la vista las botellas de vino y el jamón de pata negra colgado de la pared y que está a la espera de que el buen jamón de la barra vaya siendo finiquitado.

La cocina es clásica en su origen, emplatados y hasta vajilla. Su éxito se basa en el producto y una elaboración no complicada para resaltar la materia prima. Las mesa tiene buen tamaño, apretadas por la circunstancia especial ya comentada, con sillas cómodas, mantel y servilletas de tela.

La carta de vinos tiene una buena dedicación con claro predominio de marcas y territorios clásicos pero también con presencia de otros menos habituales, más algunas botellas fuera de carta; amplia horquilla de precios y destacada presencia de vinos de alto nivel. También hay opciones de vermuts que fue por lo que nos decantamos: un Petroni blanco y La Copa reserva tinto de Gonzalez Byass bien presentados y que fueron traídos ya preparados a la mesa.

La carta de comidas no es excesiva y se nota que se centra en producto local y de temporada siendo todo platos clásicos en su elaboración tanto en entradas como en carnes y pescados. Decidimos compartir:

. aperitivo por cortesía de la casa: torreznos crujientes pero sin nada especial.

. boletus edulis a la plancha: laminados en su justo tamaño, buenas piezas, perfectos de sabor, amplia ración (aunque siempre me parecerá insuficiente), con un ligero aliño de aceite y sal. Muy bien.

. espárragos trigueros: elegimos la versión propia con elaboración en cazuela tras pasar por la plancha de unos buenos y gruesos espárragos verdes troceados y rematados con pimentón y huevos escalfados. Para comerse un pozal.

. mollejas de cordero: fritas hasta estar crujientes (me pareció un exceso de fuego) que restaron melosidad y sabor al quedar en una textura casi como las puntillas andaluzas. No es de mi estilo, pero seguro que para gusto colores.

. bizcocho borracho: especialidad de la casa, un buen bizcocho con la suficiente presencia de baño alcohólico y dulzor. Sencillo pero bien resuelto.

Un buen pan y un agua con gas completó la cena. No era cuestión de sobremesa con unos vecinos cada vez más animados en la conversación en la distancia de una muy alargada mesa.