Menús en lugar de carta.

Nueva visita a uno de los que considero referentes de la joven gastronomía en Valencia con la excusa de probar alguno de los menús de degustación que, desde hace muy pocas semanas, sustituyen a la carta, como respuesta y posicionamiento frente a la difícil situación que nos tiene acorralados. Pero que, no por ello, abandona, ni por asomo, su personalidad, ni su creatividad, los dos grandes rasgos que caracterizan a su chef, Quique Barella.

La oferta actual se condensa en 4 menús cerrados, con un amplio espectro de contenidos y precios. Desde el menú diario de trabajo (35€) y el menú de degustación (49 €), hasta el menú gastronómico (69€). Y, cómo no, no podía faltar un menú que aglutinase sus creaciones más conocidas, bajo la denominación de “nuestros clásicos de siempre” (55€). En conjunto, podríamos decir que estamos ante un laborioso equilibrio entre la pasión por la cocina como medio de expresión de un carácter propio y la obligada adaptación al entorno, ajustando la rentabilidad, sin que ello implique perder identidad.

Como habitualmente, un vermut rojo y un martini blanco seco para tomar asiento y disponernos a comenzar la velada, mientras ojeábamos las distintas propuestas.

A la espera de nuestra decisión por el menú a elegir, Quique nos regaló la experiencia de probar su Dry tomate, un divertido ejercicio de recreación del clásico dry Martini, pero con la incorporación del tomate y su esencia como elemento protagonista de este original y delicioso cóctel.

Esta noche optamos por el menú de “nuestros clásicos de siempre”, compuesto por 3 de sus aplaudidos entrantes, dos platos principales, pescado y carne, y uno de sus postres más exitosos de siempre.

El primer entrante fue un atún a baja temperatura con emulsión de olivas y helado de pan. Una divertida interpretación y puesta en escena del clásico “bocadillo de atún con aceitunas” de toda la vida. Una base con puré de aceitunas con aceite sobre la que se incorpora el atún marcado y cocinado a baja temperatura y coronado con el helado de pan, que se fusiona perfectamente, aderezado con pequeños brotes y cuadraditos de pan tostado. La unión de todos ellos en la boca recuerda al clásico bocadillo. Una idea original, de ejecución simple, pero que denota su imaginación, de ahí su éxito.

A continuación, el canelón de arrós amb fesols y naps. Sabor contundente y complejo, pero sin asperezas, que, mezclado en la boca con sorbos del caldo incorporado en un pequeño vasito, recuerda este plato típico de la huerta valenciana.

El tercer entrante fue la navaja de buceo con estofado de pata de ternera. Un “mar y montaña” de unión complicada, pues depende de la apreciación y los gustos de cada uno. Para mí, correcto.

El plato principal de pescado de lonja con crema de coliflor y jugo de crustáceos era esta noche el dentón, pescado habitual de esta zona del mediterráneo. Buen punto de cocción y de ensamblaje con la crema, con un sabor potenciado por el jugo de crustáceos.

La carne para esta noche era cochinillo deshuesado con cremoso de manzana y tomillo, bien ejecutado.

Y finalmente, uno de sus postres más reconocidos, torrijas de horchata con helado de canela. Qué decir de este postre, si hasta los poco golosos reconocen que es espléndido.

El vino elegido fue Impromptu (27€) monovarietal sauvignon blanc, que colaboró correctamente con los platos de la cena. Una cena, imagen de su chef, con el nivel esperado: elevado y con personalidad.

Agradable conversación con Quique Barella al término de la cena, con intercambio de impresiones sobre la triste situación de crisis económica actual, que afecta por supuesto también a la hostelería y la necesidad de adaptarse, para poder seguir ofreciendo una cocina de gran nivel, ajustando la oferta y sus márgenes a la demanda actual.

Este cambio de la carta por los menús cerrados creo que puede ayudar a conseguir 3 objetivos: optimizar y rentabilizar la oferta gastronómica; permitir seguir disfrutando, tanto a los clientes, como a los cocineros de las ideas y creaciones de éstos últimos en un marco contenido; y, por último abrir las puertas, eliminando miedos escénicos, a nuevos comensales, para que gocen de una cocina y un entorno de gran nivel.

Y, como no, mis sinceros respectos al sublime servicio del equipo de sala, que no baja la guardia y es digno de ejemplo y referente para todo quien quiera saber cómo es un servicio perfecto.