Cocina con estrella

Con la llegada de la primavera, y desde hace ya seis años consecutivos, los miembros de la peña gastronómica Los Restauranteros quedamos para reencontrarnos, cada vez en una ciudad distinta (igual que hacemos con la llegada del otoño), y conocer restaurantes de ese lugar que despierten nuestro interés. San Sebastián fue la elegida para esta ocasión. Nuestros encuentros comienzan de modo oficial con la cena del viernes, pero siempre se constituye un pequeño grupo a modo de avanzadilla con los restauranteros más intrépidos y madrugadores y se organiza una comida fuera de programa como antesala a los actos más formales. Para esta ocasión optamos por visitar el restaurante Amelia ya que dos de los que nos juntamos allí ya habían estado con anterioridad y guardaban un grato recuerdo de su visita.

 

Cercano al casco viejo de la ciudad, pero alejado del bullicio y la multitud de su zona de pinchos, se ubica este restaurante de apertura relativamente reciente. Tres inmensos ventanales, a modo de muros de cristal, permiten al transeúnte ver perfectamente el interior del local cosa que, si bien priva un tanto de intimidad al comensal, es un llamativo reclamo para los viandantes a modo de gran escaparate en el que poder ver lo que allí se ofrece.

 

El local es prácticamente diáfano y tiene un único salón. No hay vestíbulo ni zona de bar. Se pasa prácticamente de la calle a la sala. La cocina se sitúa en el sótano del mismo y,  frente a ésta, hay una mesa grande en la que se puede dar servicio a un grupo de clientes que, en un determinado momento, desee disfrutar de la experiencia en ese marco singular.

 

Nosotros fuimos alojados en el comedor principal. Destaca por una aparente sencillez y desnudez que transmite una sensación general de sobriedad y sosiego. Se consigue despojar a la experiencia puramente gastronómica de elementos superfluos como el interiorismo refinado o el mobiliario exclusivista y centrar al comensal principalmente en aquello que llega a la mesa. A todo ello contribuyen esos muros de tonalidades oscuras y el pavimento de parqué de tonalidad también subida, así como las sencillas sillas y las mesas que se presentan sin mantel.

 

No se ofrece la opción de elegir a la carta y la única decisión del comensal es escoger entre dos menús con los que trabajan y que se distinguen el uno del otro por el número de pases que los componen y, lógicamente, por su precio. Elegimos el menú más largo. Hay una oferta de maridaje para cada uno de ellos, opción que nosotros descartamos. Nuestro menú se compuso de:

 

- Espárrago blanco, mejillones y jamón de ciervo: El claro protagonista en el plato es el vegetal que se presenta en diferentes texturas: crudo, cocido y en sopa, siendo ésta última la que resulta más cautivadora. Los mejillones, de tamaño minúsculo, pasan prácticamente desapercibidos y más aún las finísimas y crujientes láminas del jamón dispuestas en el plato a modo de adorno. Una propuesta muy adecuada para el periodo estival.

 

- Verdel, remolacha y créme fraiche: Plato que se fundamenta nuevamente en el juego de texturas. El tubérculo se presenta en forma de hojas, dando gran vistosidad al conjunto. Sus matices dulzones y térreos combinan a la perfección con la créme faiche, una especie de nata fermentada que esconde bajo ella los pequeños daditos del verdel levemente cocinados y con un suave retrogusto ahumado. Seguimos en la línea de platos frescos y ligeros.

 

- Alitas de pollo, cebolla y huevo: Plato suculento y delicioso. La carne del pollo se presenta de tal modo que queda camuflada la parte de la que se ha sonsacado: las alas del animal. Perfectamente deshuesadas, cocinadas y especiadas, se tornan en un bocado gulesco al combinarlas con la yema del huevo y la salsa del guiso. El conjunto se corona con un crujiente de la piel del ave. En lo más alto del menú.

 

- Pan casero, mantequilla, aceite de oliva, paté de hígado de pollo y tuétano: El pan se concibe como un pase más del menú degustación. Todos los complementos de éste rayan a gran altura, destacando, si cabe, la mantequilla y la cañada. Sencillo, pero muy rico.

 

- Risotto de perejil y caracol: Original la presentación con un tono verdoso muy llamativo y sutil el toque que aporta el perejil al arroz. Verdaderamente se nota su presencia y su persistencia. Los caracoles resultan ser cañaillas y no caracol de tierra como el comensal podría haber llegado a pensar.

 

Tras este pase se nos invitó a visitar la cocina donde estuvimos departiendo un rato con Paulo Airaudo, el cocinero, que nos explicó la filosofía que marca la línea culinaria del restaurante. Nos comenta que intenta apartarse un tanto de la cocina vasca, que es la que predomina en la mayoría de los buenos locales de los que disfruta la ciudad, y ofrecer una propuesta diferente a ellos. Ciertamente se nota la diferencia en el trabajo de productos no puramente del Cantábrico, pero surgen dudas sobre ese carácter único y diferenciador del que Paulo hace gala. Tras ese breve paso por la cocina, nos vuelven a acompañar a la mesa para retomar el menú en el punto en que lo habíamos dejado.

 

- Sardina y espinacas baby: Al igual que sucedió con el verdel, la sardina se presenta levemente cocinada, sometida a la baja temperatura, intuyo. Las espinacas rebosan frescura y sabor pero lo que realmente enriquece el plato es el caldo que se vierte en el plato ante el comensal, recurso éste que, todo sea dicho, tal vez se repite en demasiados pases del menú.

 

- Panceta y patata / Morcilla: En realidad se trata de dos platos que se sirven en un único pase. El primero destaca por su sencillez y suculencia: un taco de panceta perfectamente cocinado que cautiva por su melosidad, un rico puré de patatas y un jugo de carne de concentración notable que aporta altas dosis de placer en combinación con la carne. El segundo se come de un bocado y se trata de una especie de pastela de morcilla. Correcto sin más.

 

- Salmonete y alcachofa tardía: Nuevamente nos encontramos ante un plato de concepto muy parecido al resto: crema de alcachofa muy rica en el fondo del plato y el producto principal, en este caso el lomo del salmonete, sometido a una perfecta cocción. Sencillez.

 

- Guisante de lágrima y puerros: Tal vez el pase del menú en el que la exquisitez del producto se manifiesta de manera más llamativa. Si hacemos un repaso a lo comido hasta ahora observamos que, en los platos predecesores, tampoco ha habido un despliegue de producto exclusivista ni excesivamente caro (pollo, sardina, panceta). El guisante de lágrima, y éstos en particular, sí que consiguen despertar esa sensación de algo único, algo que ha sido cultivado con esmero y seleccionado a conciencia. Deliciosos.

 

- Molleja, ajo negro y zanahoria: La molleja, sometida a la parrilla acertadamente, nunca deja de ser un bocado excelso. Los acompañantes elegidos tal vez se me antojan la propuesta más original del menú, junto al primer postre que más adelante detallaremos, por ese carácter singular y dulzón que aporta el ajo negro. Un último pase salado de mucho nivel.

 

- El queso: A modo de interludio o prepostre nos sirven esta pequeña tarta de queso con una cobertura de boniato de dulzor controlado y poco perceptible. No hay base crujiente de ningún tipo y el queso es suave en cuanto a sabor y textura. Intuyo que se huye intencionadamente de un pase más contundente y cañero.

 

- Caviar, nata quemada y aguacate: El plato constituye sin lugar a dudas la propuesta más arriesgada de toda la comida. Desde ese punto de vista resulta digno de elogio. Pero, para mi gusto, no se consigue una armonía o ligazón entre los diferentes elementos. La crema de aguacate queda sedosa y envolvente, el helado de nata quemada esta delicioso y el caviar se usa generosamente y rebosa personalidad a raudales. Pero la combinación de los tres elementos en boca no aporta ese efecto mágico que cabría esperar, en mi humilde opinión.

 

- Manzana, hinojo y manzanilla: El menú acaba con un plato que se ajusta a la perfección a los cánones de lo que ha sido la tónica general de éste: la ligereza y los sabores reconocibles. Un postre fresco y nada empalagoso cuya ingesta deja agradables sensaciones en el paladar y, posteriormente, en el estómago del comensal.

 

En cuanto a los vinos degustado, declinamos la opción de maridaje y fuimos pidiendo algunas botellas:

 

AT Roca Brut Reserva 2015

Tras de Viña – Albariño – Bodegas Zárate

Ekam 2017 – Riesling y Albariño – Raül Bobet – Costers del Segre

Pasos de San Martín 2015 – Bodegas Artadi – La Rioja

El Ciruelo – Listan negro – Valle de la Orotawa – Tenerife

 

Es difícil adivinar la percepción que despierta en nuestros seguidores el hecho de leer las valoraciones personales sobre restaurantes que vamos compartiendo. En el intercambio de comentarios que se genera en ocasiones tras publicar cada post, uno llega a darse cuenta que, en la mayoría de los casos, la sensación u opinión que se genera en el lector coincide con la que, intencionadamente o no, uno sintió tras sentarse a la mesa y que se ha intentado transmitir. En el caso que hoy nos ocupa esa duda sobre las reacciones del lector es aún mayor pues no tengo clara mi opinión sobre el lugar en cuestión.

 

En primer lugar, cabe destacar que comí bien e, incluso, muy bien pues la mayor parte de los pases gustaron mucho. El servicio y el trato recibido fueros exquisitos. Pero desde un punto de vista más analítico surgen ciertas dudas. Primeramente no comulgo con ciertas opiniones que el equipo de Amelia dejó entrever a lo largo de nuestra visita. Su discurso gira en torno a la innovación, la originalidad y el romper moldes y, ciertamente, me parece algo osado pues tales virtudes no llegué a percibirlas en la comida. Y, en segundo lugar, no puedo valorar la relación calidad-precio como excelente pues, el nivel de complejidad de los platos y el producto usado en la mayoría de ellos, exceptuando los guisantes y el caviar, aunque no dude que el resto ha sido seleccionado a conciencia, no me parece excesivamente caro. Hubo algún comentario en nuestra visita a cocinas del tipo “si los demás suben los precios exageradamente, aquí también se ha decidido subirlos” con el que no puedo estar de acuerdo.

 

Soy consciente de que no se pueden establecer comparaciones entre diferentes restaurantes y distintas ciudades cuando hablamos del precio de los costes, el alquiler, el personal, etc… Pero, en ocasiones, a uno le cuesta entender que se pague mucho más en lugares que gozan de una estrella que en otros que también la tienen (Noor, Casa Gerardo, por citar alguno) o incluso dos (Bon Amb, Cenador de Amós o Maralba). Esa fue la sensación mientras pasaban las horas posteriores. Mi impresión y la de cuantos me acompañaron ese día.

 

Post completo y con ilustraciones en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-amelia-cocina-con-estrella.html