Reciente apertura y grato sorpresón.

Una vez mas, las redes sociales, me descubren una nueva apertura y de nuevo en Donosti, lo que veo me parece muy atractivo, así que engaño a un amigo, Mario, que siempre se deja para estos menesteres y nos acercamos hasta esta bonita ciudad.

Antes unos pintxos, le llevo al Zeruko, para mi la mejor barra de pintxos, pasamos por A fuego negro, que en las dos ultimas visitas tampoco es que me emocione demasiado, aunque esta siempre entre los mejores y para el restaurante.

Esta muy cerca de de la catedral del Buen Pastor , por la parte de atrás , zona peatonal llena de bares , que hace que entremos en uno de reciente apertura , el Bombin , nos tomamos una manzanilla con ceviche de langostino , nos trataron tan bien , que acabaríamos la sobremesa tomando un gin allí mismo .

Los horarios muy europeos , la ultima hora para reservar al mediodía , las dos y si llegas un poco tarde mejor avisar , la calle que pone en la Web , es una que hace esquina realmente con la localización del restaurante , un poco lió , aunque no hay perdida .

Local nuevo, se nota una importante inversión, comedor arriba y abajo , cerca de la cocina , un par de mesas grandes, donde ves en tiempo real como marcha la cocina, estábamos en la zona de arriba , solo otra mesa con comensales , la novedad imagino y la amplia oferta de la ciudad , aunque después de nuestra experiencia , sin duda , creo que será un referente de la alta gastronomía Donostiarra , capacidad para 50 comensales .

Decoración muy Nórdica, grandes espacios, sin estridencias, bonitas mesas de madera clara, sillas azules, muy potito.

El chef Paulo Airaudo, argentino de origen italiano se ha metido en este proyecto junto con el sumiller y maitre italiano, Mario, ambos coincidieron en la Toscana y juntos estuvieron en Ginebra, en el restaurante italiano La Bottega, donde consiguieron una estrella michelín.

Tras ganar experiencia en Argentina y México, en 2006 cruzó el charco y se fogueó en las cocinas de Arzak, The Fat Duck de Londres y el Magnolia, en Italia, después de Suiza, emprende este proyecto en solitario en una ciudad que le gusta a el y sobre todo a su familia, durante sus practicas en Arzak vivió una temporada en la ciudad y le gusto tanto como para abrir este proyecto al cabo de los años.

Dentro del interés gastronomico que despierta esta ciudad, el quiere que ese nivel, le sirva para mostrar su cocina y sinceramente espero que así sea.

Tiene dos menús degustación, uno de siete pasos por 63€ +iva y el menú completo de diez pasos por 77€+iva, maridaje desde 53€+iva, hasta 105€+iva.

Escogimos el menú completo y por supuesto pedimos la carta de vinos, pero de esto hablare mas tarde.

La cocina se basa en producto fresco y cercano, empezamos con una crema de espárragos, espárragos al grill, crema de mejillones y trozos de rico mejillón, hinojo marino para decorar y degustar, un empiece muy sabroso.
Aquí sube el chef con una nueva creación, fuera del menú, unos blinis de patata con una ensalada de txagurro y polvo de camarones, sabroso, aunque sin duda no fue el mejor pase, digamos que están en proceso de creación con este plato, para mí el polvo de camarones demasiado salado.

Pasamos a las anchoas ahumadas con cebolla , y ceniza de cebolla , el plato adornado con perifollo , a modo de limpiar el paso del anterior plato , la cebolla un sabor muy sutil , casi no reconocible al típico suyo , la anchoa justa de cocción , otro plato genial , sabor y producto sencillo , pero magníficamente elaborado y conjuntado .

En este momento nos traen, casi como un plato mas del menú, pan artesano, una pequeña hogaza, partida en cuatro trozos y acompañada de mantequilla artesana, Mouse de hígado de pollo y aceite de la Toscana, en estado solidó , mientras pasa el tiempo el aceite se va deshaciendo , pero nos a dado tiempo a untarlo como la mantequilla , muy bueno todo , el pan y los tres acompañamientos , calidad y sabor , seguimos sorprendiéndonos , en el ticket , viene un concepto “Panna” , 3€ , no se si es el pan o creo que las cremas , ya que la traducción del italiano es crema , pero aun así , este momento nos gusto tanto que ni me voy a mosquear por ese añadido raro .

Panacotta de rábano picante, acompañado de unas huevas de salmon, ostras y aceite de perejil, otra creación sorprendente, nunca había comido la panacotta salada y si le sumas el resto de ingredientes, y unas atractivas flores como adorno comestible , esta to dicho.

Alitas de pollo con crema de apio nabo, lamina fina de apio nabo y a modo de adorno comestible, como siempre, la piel del pollo, súper fina y súper crujiente, riquísimo.

Crema de espárragos trigeros, salsa de burrata, conserva de trufa de verano, granola de maíz y los espárragos verdes pasados por el grill, y unos guisantes lagrima , bocato di cardinalle.

Mollejas rostizadas, crema de calabaza con un pique de calabaza, la calabaza fina, fina, crujiente de calabaza y el jugo de las mollejas, vosotros diréis, en la misma línea, sin bajar la guardia.

Verdel curado y hecho al soplete , lamina de remolacha horneada , vinagreta de remolacha , semillas de mostaza , y remolacha de mar y todo ello rociado con una salsa de Creme Fraiche con aceite de eneldo , vamos una vinagreta , rendidos , y sin condiciones , pero todavía nos ganaría mas con el ultimo salado .

Aunque antes pasamos por la cocina para degustar un pequeño trozo de carne, entraña y chimichurri.

Para acabar con el pato, en tres pases, el jamón de pato, un rollo de acelga rellana de pato y un taco del muslo del pato con crema de berenjenas quemada , con su jugo y hojas de trébol, final perfecto a lo salado, poco más que decir.

Parfait de fresa, fresas osmotizadas, cuajada y granizado de hinojo, muy fresco.

Para rematar, crema de topinambur, crujiente de la cáscara, sorbete de chocolate blanco y una granola de nuez, muy bien.
Para beber, dado los precios de los maridajes, optamos por ver la carta, plagada de referencias italianas sobre todo, se nota la mano del sumiller, Mario, que esta a la busca y captura de referencias nacionales , nos bebimos una botella de Conasbrancas de Fedellos do Couto , 30€ iva incluido , otra de Zarate , el Palomar , 40€ precio final , mas o menos el doble de tienda , parece razonable , en este punto entendemos el maridaje de 105€ , con los vinos italianos .

Mario nos obsequio con un blanco italiano Renato Keber , grici chardonnay 2001 , espectacular , años de barrica , creo que ocho , delicioso , le pedimos un tinto de su gusto para la carne , Pitis 2011 de la Toscana syrah , magnifico , eso si 15€ la copa , para acompañar a los cafes y a los peit fours un dulce Bukkuram sole d’agost 2013 , 12€ la copa , también riquísimo , nos obsequio con otra copita , por lo tanto los obsequios fueron agradecidos y mas después de ver los precios , pero es que será lo que valen , viendo que los vinos que conocemos se doblan en precio y me parece normal y hasta bien , dadas las ostias que te meten , entiendo que estos vinos italianos , que estaban espectaculares , valdrán lo suyo y de ahí , ahora si , entender un maridaje de 105€ .

En conclusión, un servicio atento, joven, una cocina sorprendente, que como dice el chef, procura sacarte de la zona de confort, un equipo de cocina con un Ingles, con un Danes, dan junto con el chef y el sumiller una internacionalidad que se nota en prácticamente todo, empezando por los horarios, el ultimo servicio a las dos, igual, ahora que lo pienso, en eso tendrían que ser mas flexibles .

Espero, quiero y deseo que este local triunfe, se lo merece, la cocina es diferente, fresca, divertida y a la vez elegante, volveré.

NOS SORPRENDIO TANTO , QUE ME VOY A DEJAR LLEVAR EN LA PUNTUACION , DADO EL SISTEMA DE PUNTUACION , YA QUE NO HAY 9es .