Delicioso viaje a Al-Ándalus

Alejado del ajetreo y el núcleo turístico de la ciudad se encuentra el restaurante de Paco Morales, Noor. Nadie aparece aquí por casualidad. En esencia en Noor se desarrolla una cocina que trata de recuperar sabores de Al-Ándalus desde el siglo X. Una empresa arriesgada, y de la que sale victorioso y triunfal, en mi opinión.

El viaje o la experiencia (como lo llaman) empieza por un local con un claro contraste de luces entre la entrada, oscura y casi lóbrega, y una sala luminosa, amplia, ya que solo dispone de 8 mesas con la cocina completamente expuesta. Como no podría ser de otra manera, el servicio tiene que tener cierto paripé (sin el sentido netamente negativo del término) y un carácter ligeramente litúrgico: lavado de manos al entrar, movimientos deliberadamente lentos y todas las atenciones propias de un restaurante de alto nivel. Mesa amplia y espaciosa para dos, con sillas cómodas.

Disponen de tres menús (a 70, 90, 130€). El menú, con muchas elaboraciones para mí desconocidas, escogido previamente al confirmar la reserva. Por tanto,solo hay que decidir el bebercio. Extensa pero abarcable carta de vinos con precios variados, doblados en los vinos del segmento inferior y sobrecoste menor en vinos de mayor precio. Dado que desconocía muchos ingredientes del menú, pido consejo y me aconsejan vinos frescos y con acidez, así que elegimos un Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 ya probado y que gusta, a unos aceptables 30€.

Tomamos menú taifa Bereber (90€). Subo fotos de los platos marcados con *.
- Empezamos con los aperitivos servidos sobre un mapa de la Península de cuero: Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; Nabo blanco y especias bereberes; Antubiya macerada en asafétida y tamarindo; bollo al vapor de azafrán, gallina y atún. Me gustó especialmente el primero similar a una exquisita brandada de bacalao. Bien para empezar, pero no es un arranque espectacular.
- Jugo de berenjenas encurtidas con canaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja . Plato frío con el calamar a modo de tartar en el centro. Bueno.
- Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco .
- *Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar . El fondo muy salino, potente con unas quisquillas crudas exquisitas. Muy buen plato.
- *Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera . Primer gran plato de la comida. Verduras perfectas de cocción y ese guiso lo convierte en un bocado exquisito.
- Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y qurfa . Otro platazo, el fondo de mojar pan y los chopitos sublimes casi crudos.
- Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen cabra . Un plato que me desconcertó tras el ascenso de los dos platos anteriores. Sabores lácteos (el smen es una mantequilla clarificada) acompañando a unos deliciosos guisantes. Me pareció más un plato de prepostre o incluso de postre. La idea según me contaron es romper la tendencia y preparar al comensal para los platos de pescado y carne. En cualquier caso, muy bueno, aunque yo no supiera entender la secuencia en ese momento.
Y llegaron los dos platos que más me gustaron de la parte salada:
- *Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas . Perfecto. La mejor elaboración con rape que he probado nunca.
- *Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de aragán . Acompañaba al pichón unas bolas de trigo guisadas similares al cuscús pero de mayor tamaño. Perfecto de cocción. Muy bueno. Acompañamos una copa de vino tinto andaluz correcto que no recuerdo (6€ cu).
La parte dulce merece una consideración aparte. Es la mejor secuencia de postres que recuerdo haber comido en un restaurante, supongo que en parte porque no puedo comer cacao y es una limitación muy grande para estas elaboraciones. Los tres postres están absolutamente integrados en el menú con un incremento gradual en la intensidad del sabor dulce:
- Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra .
- *Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre . El que más me gustó de los tres. La furniyya es similar a un bizcochito coronado con la naranja amarga crujiente y el helado. Una verdadera delicia.
- Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de ras al-hanout . Lo más goloso y dulce del menú, con el impactante contraste del helado. Muy bueno.

Por cierto, Paco Morales al pie del cañón durante todo el servicio, dirigiendo cocina y constantemente en la sala. Como muestra, nos marchamos los últimos del restaurante a las 18:15 y aún permanecía allí e incluso nos acompañó hasta la puerta.

Córdoba bien merece una visita (o revisita) y sin duda Noor también.