Resplandor sutil y exquisito
Noor es la apuesta personal de Paco Morales para colocar a Córdoba en el panorama gastronómico. Se moderniza la cocina andalusí y del norte de África. Se recupera una historia culinaria para dotarla de la técnica y el conocimiento que Paco sostiene. Investigación profunda que nos conduce a un delorean gastronómico marcado por la limitación de ingredientes. Todo aquello posterior al descubrimiento del Nuevo Mundo, además del cerdo está prohibido en la cocina de Noor.
Los platos resultan de sabor limpio e impecable. Finos, con matices, pero sin estridencias. Sin ruido pero con personalidad. La experiencia, la técnica y el conocimiento del cordobés provocan esta amalgama de cualidades. Platos como el pichón, la puerta del perdón y el cuero son auténticos ejemplos de destreza, mientras que otros como el karim (crema de piñones), las quisquillas y los caracoles con bechamel son abanderados de finura, sabor y equilibrio.
Se comienza con el agua de bienvenida con aroma a rosas. Refrescante, floral, ligeramente punzante. El pan andalusí con leche cruda de oveja y caviar resulta elevadamente denso.
Tras el recibimiento, el póker de snacks. En el sentido contrario a las agujas del reloj, comenzamos por la mirka de perdiz con escabeche de rosas, profundo y equilibrado. La berenjena abuñulueda con miel de caña, esponjosa y liviana. El cuero de kharouf (cordero), sabroso, delicado, crujiente, aromático; mientras que las zanahorias con kamun que pasan más desapercibidas.
La perfección que busca Morales se visualiza en la Puerta del Perdón de albaqdunis y almendras. De elevada fragilidad, con matices de elegante y crudo ajoblanco.
La sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt es una declaración de intenciones. Una manifestación en la que se declara que la prioridad vendrá marcada por el sabor. Fineza en la ejecución gastronómica. La colatura de anchoa eleva el plato que se equilibra por la acidez de la cidra y el yogur. Sensacional.
Un paréntesis a través del karim, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Frescura y ligero dulzor para hacer descansar al paladar. Orden y conocimiento.
Aromas de Andalucía en la menestra de verduras con esencia de cordero. Se remata con flores secas de jazmín que te traslada a una terraza de uno de esos patios cordobeses. Las verduras subidas a los altares por esa esencia de cordero que las une entre sí, que las marca el camino. Sobresaliente.
En ese mismo nivel la quisquilla, fondo de verduras asadas, habas tiernas y asfétida. Juego de texturas, chasqueantes y liquidas que dan paso a tonos ligeramente marinos y terrosos. Equilibrio y sensibilidad.
Más fácilmente reconocible resultan las acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Como si de una fantástica verdura a la crema se tratase. Sedosas, mantecosas, pero sueltas y jugando con el elegante ahumado. Fantástico. En ese camino, de sublimar lo conocido.
En la parte de la cúspide del menú el Pan de homma (hummus), smen, guisantes y bonito ahumado. Notas ahumadas, terrosas, lácteas y además crujientes tanto a través de los guisantes como de unos garbanzos fritos. Verdaderamente de quitarse el sombrero.
Estético y frágil, resulta el karkadé (hibiscus), alcaparras, ajo, berenjena y addalil. Etéreo al depositarlo en boca. Se engaña casi a la vista a través de las almendras crudas y los ajos confitados. Floral, ligeramente arcilloso. Talento.
Seguiríamos con los caracoles servidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba (Córdiba). Un fondo que conquista por su nítidez y profundidad para acompañar esa pareja de caracoles y bechamel ahumada que me recuerda la fe, la creencia de Paco en sus capacidades. Sobresaliente.
Perfecto el punto de la pescadilla con alcuzcuz (Cous-cous) y fondo de naranja amarga. Concentración, sabor, urdimbre. El plato se finaliza con una “técnica naranja” que se absorbe de un solo golpe. Limpia, refresca y te hace descansar durante el pequeño espacio de tiempo que pasa hasta que llega el hammis con coliflor y madre de vinagre. Pasta seca de trigo cocinada con un fondo de morro de ternera que la hace sabrosa. Persistente con pequeños tonos amargos de vinagre a través de la madre y el encurtido. Aparentemente sencillo y genial.
De nuevo una pausa con el pepino de la sabana, botones de malva y babunj (manzanilla). Una continuación por el territorio de la acidez para preparar el paladar. La importancia de las secuencias en un menú largo. Provocar que la intensidad sápida descanse para que el comensal involuntariamente se sosiegue.
A continuación la trilogía carnívora del menú Al-andalus. La molleja de ternera con royal de espárragos blancos con kefta está en el umbral de la temperatura. No podría ser servida un minuto más tarde. Templada, de textura encomiable y potenciada por una elegante royal que potencia los lácteos. Superior.
El cortadillo andalusí de foie y cúrcuma de nuevo destaca por su delicadeza, por volver a conjuntar fragilidad y profundidad en un solo bocado, donde las especias vuelven a tener un papel importante.
Perfecto ejemplo de algunas de las cualidades de Paco Morales es el pichón asado con sus interiores, hoja de higuera y coco. Técnica, conocimiento para controlar un amplio espectro de ingredientes, paladar para llegar a ese frágil equilibrio entre el sabor, la elegancia y la sutilidad. Se cruzan sabores intensos con amargos y dulces en un plato que es sinónimo de perfección.
En los postres, la idea es refinar y aligerar la parte dulce del mundo árabe que suele resultar bastante empalagosa. Se comienza por karz con almendras, mascarpone casero y binajr (remolacha). Frutal y fresco. Para continuar con el laymum cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de Allaymun Lawiza (verbena limonera) que resulta ligero, ácido y especial por esa crema de su piel que le aporta fondo y calado. De elevado nivel, en el pódium.
Un producto tan árabe como los dátiles es transformado en un arrope que se acompaña con alyaqtin (calabaza) y toques andalusís. Ligeramente dulce y floral. Cremoso
Para finalizar acercándose al cacao pero sin utilizarlo a través de una furniyya de algarroba, su helado y corteza. Vegetal y levemente acaramelado que convence sin engañar.
Paco Morales actúa como un perfeccionista. Controla todo, atento al pase y a la cocina desde su escenario. ¿Quiénes son los actores? Los comensales o los cocineros. Todos somos parte de la obra, de lo que acontece, de la proposición gastronómica que Paco Morales dirige. Cultural, única. Una obligación para todos los amantes de la gastronomía. Un restaurante de presente con futuro. Sin duda, una estrella a la vuelta de la esquina si la guía roja dispone de una mínima sensibilidad.
Noor: Resplandor sutil y exquisito .
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