La consolidación en las alturas

El inconformismo se comporta como el estímulo diario del avance, de la mejora continua. Interiorizar que puedes llegar a más y estar dispuesto a realizar esfuerzos para que alcanzar la progresión como norma. Este es el caso del restaurante madrileño A’Barra. La aventura de Jose Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (La Catedral de Navarra) se consolida en la cúspide madrileña bajo la dirección de Jorge Dávila. El madrileño ejerce la gerencia desde una claridad absoluta en las formas y en el fondo. Sabe dónde quiere llegar y las líneas que no va a traspasar. Se prefiere avanzar no de forma tan acelerada pero sí de manera segura, consolidando un equipo que junto con él ya forman una trinidad de la restauración madrileña,  Juan Antonio Medina en la cocina, Valerio Carrera en la sumillería y el mencionado Dávila en la dirección.

Dentro de esa lucidez de la esencia de lo que debe ser un restaurante, resulta cristalino que el cliente es el único y verdadero protagonista. En A’barra no hay lucimiento de cocineros, técnicas o similar, el cliente es la estrella y alrededor de él se sitúa y piensa la propuesta. Menú, carta, posibilidad de medias raciones, bodega, salones privados, mesa en la cocina. Y los clientes están dando la cara a A’barra; frecuencia elevada de repetición en el cliente empresarial y gastronómico y lleno un martes noche.

En artículos anteriores, hemos profundizado en la cocina de Juan Antonio Medina. Cocina amable, sin aristas afiladas en la que el producto excepcional es la base. Se alternan preparaciones académicas donde a la tradición se le da un baño de naturalidad, clase y visión más contemporánea (bogavante, cordero) con otras que presentan ciertos rasgos de autoría como la ventresca de bonito con encurtidos y la sopa de lechuga con remolacha. Culinaria sin ruido y parafernalia, sin explicaciones innecesarias que busca el deleite instantáneo más que la sorpresa visual o los contrastes gustativos y extremos.

El póker de aperitivos comienza con una estimulante sopa de avellana y café y le sigue un tartar de lomo Joselito de alta alcurnia. El ya conocido churro de bacalao con miel es suave, fritura nítida, sabroso y con el contrapunto ácido de la lima rayada. Se finaliza con un más que correcto ravioli crujiente de pate ibérico.

Le seguirían dos sopas frías. En primer lugar, las piedras de gazpacho y agua de tomate. Recuerdos de aquellas rocas de parmesano de Dacosta. En este caso, el resultado es convincente sin llegar a extraordinario. Estética y técnicamente el pase es sobresaliente; desde el punto de vista del gusto me falta un mayor punto de acidez y que el agua de tomate no tenga un gusto final a tomate, siendo más esencial.

En cambio, la sopa de lechuga, piñones, manzana y remolacha es un platazo. Fresco, cromático, con connotaciones ácidas a través de la manzana y untuosas con esos piñones crujientes. También destaca la textura de la remolacha y la reducción de esa sensación terrosa que aporta este vegetal. En definitiva una sopa armónica, amable. ¡Cómo hacer mucho con relativamente poco!

Tras dos pases ligeros, comienza una línea suculenta pero desde una perspectiva elegante. El trabajo en las salsas es reseñable por exquisito. Su grandeza junto con la calidad del producto son la gran base de la cocina de A’barra. Realmente apetitoso, hasta casi goloso es el huevo de Mos con suquet de camarones y dentelle crujiente. Un mar y montaña de cromatismo naranja y sabor marinero en el que las salsas de la yema de huevo y el fondo de crustáceos resultan una mezcla de elevada jugosidad

Muestra del producto que maneja la casa es el bogavante y lardo Joselito. Espléndido bogavante azul gallego en unidades grandes, lo cual repercute en la anchura de los trozos de crustáceo. Resulta también llamativo la sugerente textura del animal recién hecho (perfección técnica de escaldado y mínima plancha). En boca no es excesivamente terso, siendo fácil de masticar y disfrutar. Constituyen la esencia del sabor del plato, la combinación entre una salsa en base a sus corales y otra con vino blanco y marcado perfil láctico. El lardo como vehículo para aumentar la untuosidad. Sobresaliente.   

Juan Antonio Mediana arriesga en la ventresca de bonito a la brasa con encurtidos. Éstos podrían desequilibrar el plato si su potencia no estuviera controlada. Equilibrio perfecto entre la grasa del bonito, la acidez del encurtido y unos ligeros puntos picantes que aparecen a través de unos granos de mostaza. Esta línea de contenido riesgo y pocos elementos es mi preferida dentro de la cocina de A’barra.

Se va a convertir en plato emblemático el cordero asado en su jugo al sarmiento de hierbas aromáticas. Piezas de pocas semanas (casi días) dan como fruto una carne melosa y sabores más suaves y elegantes que a los que estamos acostumbrados por la reducción de la grasa de las piezas. Se presentan las costillas el riñón y la asadura delante del cliente en una especie de barbacoa portátil incrementando la sensación olfativa del tomillo y romero. Espléndida melosidad láctica.  

La costilla de vaca glaseada y cebada crujiente busca esa suculencia por la que se apuesta en esta casa. Salsa a gran altura y pieza de carne en la que se busca intencionadamente una textura tersa, de cierta resistencia. El resultado siendo bueno, me resulta más convencional que pases anteriores.

De la última visita a A’barra, se percibe una gran mejoría en el apartado dulce. Se ha alcanzado una pastelería más fresca, ligera y de textura más etéreas. EL primer postre es el albaricoque, con espuma de vainilla y helado de disaronno. Refrescante, volátil y albergando tonalidades dulces y amargas. Un prepostre amable, directo que acicala el paladar sin rimbombancias.

Resulta magnífica la tarta helada de pistacho y cerezas. La clave está en que la untuosidad del fruto seco está controlada y la temperatura del postre es muy agradable siendo el resultado en boca liviano y sabroso. Además se acompaña de un fino “turrón” de pistacho y almendra que aporta crujiente y gusto. Uno de los postres del año.

La cocina es limpia, natural, suculenta pero con muy poco aporte de grasa a partir de salsas brillantes y esbeltas que cautivan desde el sabor y la ligereza. Una cocina que algunos califican de tradicional, pero que mi calificativo sería atemporal, porque se alinea con un estilo que siempre va a perdurar y radica en dar una visión actual y contemporánea a una cocina amable basada en un gran producto. La contemporaneidad actual se basa en la levedad y se aleja de la contundencia.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/07/abarra-2/

Cocina: 8,5

Servicio del vino: 9,5

Entorno: 9

RCP: 9