Confirmación de las buenas referencias de LA MALAJE. Local acertado, moderno, buen servicio, ambicioso chef (el cordobés manu Urbano) y muy buenas intenciones. Fuimos a por menú degustación largo (55€), obviamente, aunque hay alternativas para todos los gustos.

Empezamos con la “Ensalada de brevas aliñás con salchichón Prolongo” Una propuesta nada habitual y arriesgada que funciona.

“Tartar de atun con mazamorra cordobesa”. Una fantástica y refrescante propuesta para conocer a la que dicen que es predecesora del salmorejo.

“Huevo sobre patata, carpaccio de vieira con reducción de arrope al Pedro Ximénez” Sencilla propuesta, en el que únicamente me sobraban un exceso de patatas. La vieira de 10.

“La menestra” Majestuoso fondo (para aplaudir), para tal vez un exceso (por número y tamaño) de piezas (brócoli, zanahoria, calabacín y colifror). Cocción fantástica, muy acertada.

“Suprema de pintada en escabeche con naranja y oloroso” Plato arriesgado y muy bien resuelto en cocina.

“Corbina salvaje con salsa de almendras” Muy bien de cocción. Correcto.

“Mollejas de ternera estofadas con vermut de Bailén” Muy sutiles. Muy bien.

Para finalizar, el ya comentado “Flan de queso con queso tierno de oveja de Calaveruela y membrillo”. Un postre diferente y con cierto riesgo.

Servicio de pan artesano proveniente de LA PANOTHECA, excesivo tiempo entre platos (aunque no me molesto) y una cuidada carta de vinos con 100% origen Andalucía, con especial atención a los generosos. Un acierto absoluto. Nos decantamos por un tinto del desierto de Almería: FERPER 49 de 2008 de Bodegas Ferper, con 100% Cabernet Sauvignon con 36 meses en barricas de roble americano. Un trabajo artesanal diferente, que funcionó toda la noche (38€).

Para recomendar y volver (cocina rondando el 8).

Cena de la asociacion Sherry Women que organizamos periodicamente en restaurantes donde se da protagonismo a los generosos. Sorprendente y precioso local en un palacete de la calle RElatores a un paso de la puerta del Sol. Tuvimos el comedor para las 14 mujeres asistentes.
El menu maridado con generosos fue una escalera de sorpresas y todas buenas. Empezando por el sumiller que nos explicaba cada plato y su armonia e incluso los ingredientes y sus origenes.
La cocina es andaluza pero como nos dijo el chef Manuel Urbano, huyendo de los topicos del pescaito frito y el espeton. Buscan raices mas andalusis y se van a provincias menos conocidas que Sevilla o Cadiz.
Asi degustamos:
*Apertivo en barra con Fino Los Luques Imperial de Bodegas los Luques
*Sardina sobre una base de mazamorra cordobesa ( una especie de ajoblanco mas denso que recordaba al humus). Muy rica. El vino sorprendente, un Pedro Ximenez de bodegas Cortijo La Fuente de Malaga
* Guiso de cardo con jamon iberico y alcachofas. Increible plato con fuertes contrastes y que no pudo llevarse mejor con el vino sugerido. Un Palido del Condado de Huelva de Zalema : Tejares. ESpectacular descubrimiento
* Corvina con salsa holandesa de amontillado y mantequilla de la quseria de Calaveruela de Fuente Obejuna. Acompañó saltandonos las lagrimas un amontillado viejo de bodegas Luque. El Abuelo solera 1888.
* Postre original a tope. Sorbete de mandarina sobre una base de pale cream y wisky. Acompañado de un vino naranja Tejares -

Solo tengo que decir que pocas veces podré probar estos vinos en una comida tan autentica.. a no ser que vuelva a la Malaje.
Excelente servicio y atencion.
Lo recomiendo aunque solo sea por tomar un generoso en la barra y leer las propuestas por copas que no creo que tengan en ningun otro sitio aqui ni en Andalucia, probablemente.

NUestro menu son 30 € pero comentaron que el menu degustacion de 10 pases son 47 € y 15 € el maridaje.

No resulta sencillo estar en la sombra de D. Sacha Hormaechea durante 3 años y de repente lanzarse al ruedo gastronómico empresarial a puerta gayola. Casi de forma involuntaria, durante el principio de su aventura, La Malaje, a Manuel Urbano Torres se le conoce como el “ex-cocinero de Sacha”. El tiempo dictará su futuro culinario.

Manuel es consciente de su pasado y desde mi perspectiva está muy agradecido de ello. Como clientes demasiadas veces no tenemos la paciencia suficiente con algunos establecimientos. Las nuevas aventuras tienen que establecerse en el tiempo, pulir fallos, construir equipos sólidos y los cocineros jóvenes que se atreven en el mundo empresarial tienen que desarrollarse, evolucionar y encontrar ese espacio donde hacen disfrutar a sus clientes

No pueden ser comparables restaurantes con más de 45 años de historia, estando muchos de ellos en la pomada capitalina que establecimientos con meses de edad.

La propuesta de la Malaje es sureña y al mismo tiempo personal. Mira a Andalucía, pero también Manuel tiene en cuenta su pasado en otros restaurantes (Sacha, Palacio de Cibeles, Marsala (Tenerife), Hotel Alhambra Palace).

La Malaje cuenta tanto con barra con alguna que otra mesa alta como con un comedor acristalado con vistas a un atractivo patio. Dos ofertas claramente diferenciadas. En la primera destacan las croquetas, la tortilla con caldo de jamón D.O Pedroches (Córdoba), la ensaladilla mientras que en la segunda personalmente me quedo con los escabeches y aquellos platos que nos llevan a Andalucía a través de las sopas frías. En esta segunda, me detengo con mayor profundidad.

La carta varía y mucho. La sensación es que Manuel no es cocinero de carta establecida y fija, sino de variar en función no solamente del mercado sino de las ganas de guisar unos platos u otros. Una forma de ampliar la oferta, de que el clienta sepa que rara vez repetirá y también de incrementar el riesgo.

Comenzamos con unas lapas asturianas. Molusco humilde. El resultado es de una doble textura, más gomoso el anillo exterior mientras que el interior resulta más suave. Correctas.

Como les comentaba, los escabeches pueden convertirse en una verdadera atracción de esta casa. Diversidad y finura serían las palabras que mejor definen esta línea. Dos veces nos hemos deleitado con el escabeche de longueirón de Huelva. Con un ligero toque de laurel y azafrán. Imperdible.

En una versión carnívora y con mayor profundidad en cocina, el escabeche de lengua de ternera. Rebosa suavidad tanto en sabor como en su textura que resulta tremendamente tersa. La cebolla bien domesticada para que no se sitúe por encima de la carne que muestra un tratamiento de delicado fiambre. Bravo.

En esa línea de cocina tocada por la virtud del trance y la espontaneidad, las judías con huevo y fondo de anchoas. Un bocado del que Manuel sale bastante airoso, al estar la potencia del fondo bastante controlada. Buena mezcla, siendo el huevo el hilo conductor y aportando mucho equilibrio. Verdura muy bien tratada de alto crujiente. Notable.

Dentro de esa línea andaluza más reconocible la pipirrana de pulpo con una copa de su propio jugo cortada con Montilla Moriles. Aúna frescura y elegancia en ese extracto que es sinónimo de tiempo, de goteo provocado por el agua que contienen las verduras. Disfrútenlo.

A continuación un tartar de un pescado desconocido, de capricho lo denomina Manuel (en el sentido que es lo que él quiere). La única pista que nos dan es que se trata del rey de las palometas, sin ser virrey. Buen corte y sabor a crustáceo, de cierta profundidad. Pescado graso, aderezado en ligero exceso. A tener en cuenta.

Manuel en su cocina no evita los lances, los escollos. A veces se acierta y otras no. En el chipirón ibérico se la juega y el resultado es mejorable. El jugo de sobrasada sí que presentaba la doma necesaria, pero no así el relleno que aportaba un exceso de punto salino que extinguía la suavidad que debe tener un buen chipirón. A este cefalópodo hay que tratarlo con mucha delicadeza.

Se percibe mayor autenticidad y dominio en el guiso de rabo y oreja con arroz. No se trata de un arroz al uso, sino de un guiso en el que se utiliza el cereal para acabar de trabarlo. Denso, untuoso, profundo, levemente atomatado. Ejemplo de cocina atemporal de largo tiempo. Una evolución concentrada y moderna del puchero que resulta en un agradable final salado.

Para finalizar, una buena recomendación es el flan de queso (tierno de oveja de Calaveruela) con membrillo. Un postre sutil, terso que destaca por su ligereza. Aquí emana de nuevo cierta finura en un postre más liviano y salado que goloso.

En definitiva, la Malaje tiene buenos mimbres en su cocina, siendo una propuesta que todavía necesita cierto asentamiento que vendrá seguramente acompañado de progreso y evolución. Picos y algunos valles en las dos visitas realizadas. Se necesita tiempo para descubrir ese punto de encuentro y equilibrio entre esa cocina sureña y personal y el gusto de los clientela. Descubrirse como cocinero para deleitar y que la sala gane en sosiego para conseguir veladas de mayor hondura.

La Malaje: Mirando al sur

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/la-malaje-mirando-al-sur/

Comida 6,75
Servicio del vino 6,5
Entorno 7
RCP 7

Local situado en pleno centro de Madrid, a dos pasos de la Plaza de Tirso de Molina, con un diseño sencillo, moderno y atractivo, con una barra a la entrada y comedor amplio y cómodo al fondo de un largo pasillo, una sala luminosa y con las mesas bien separadas. Sábado a mediodía y comedor lleno.

Al frente de este proyecto está Manuel Urbano, un joven cocinero cordobés que durante un tiempo ha sido jefe de cocina de Sacha, uno de los restaurante más apreciados por los aficionados en la capital y que desde luego le ha marcado en un estilo y forma de cocinar, partiendo de productos y recetas con inspiración meramente andaluza, pero de una Andalucía interior, más de guisos, contundencia y sabor, todo ello con un toque muy personal. Carta de comida un tanto corta en opciones pero todas bastante apetecibles y además nos comentaron un buen número de platos fuera de carta, y existe la posibilidad de tomar un menú degustación por 48€, aunque finalmente nos decidimos por compartir varias raciones:

Longueirón de Huelva en escabeche (1/2 7€): una especie de navaja procedente de Huelva en un finísimo escabeche, con el punto justo de vinagre, fresco, fantástico. Escabeche de pura escuela Sacha.

Tomate aliñao con anchoas (10,5€): excelente tomate, excelente aliño y una magnífica anchoa. Sin más secretos, muy bueno.

Tortilla de verano (13,9€): presentada en una pequeña sartén, poco cuajada, sobre una base de salmorejo y coronada por unos espectaculares boquerones en vinagre. Creo que por la noche soñé con esa tortilla…

Capricho del chef (21€): un pescado fuera de carta del que no nos dijeron nombre, pero que se trata de uno de los pescados preferidos del cocinero, que nos prepararon en salsa de amontillado. Pescado graso y muy sabroso, nos recordaba un poco al esturión pero es marino. Seguiremos indagando, una cosa realmente buena.

Arroz campero cordobés (18,9€): otro plato fuera de carta este arroz ligado con rabo de toro, contundente, sabroso, de chuchara, un arroz gulesco del que hubiéramos repetido, una delicia.

Sorbete de mango (6,5€): ya hemos comentado que los mangos de la Costa Tropical granadina son nuestra fruta preferida y más preparados en sorbete, fresco, sabroso, fantástico.

No solemos hablar mucho del pan, pero en este caso destacamos el excelente pan de “La Panotheca” que aquí ofrecen. La sensación con la que sales tras comer aquí es que hay un muy buen cocinero tras estos platos, sabor con delicadeza, buenas ideas, buen producto, platos con armonía y equilibrio, en fin, un cocinero que mira hacia los sabores de su tierra bajo un perfil moderno y diferente, con muchas ideas. Cocina muy destacable por tanto.

Carta de vinos correcta, con opciones de varias de las DO más importantes del país y unas pocas referencias extranjeras, con el atractivo de tener algunos generosos en especial de Montilla-Moriles, dada la procedencia cordobesa del cocinero. Comenzamos con un “rebujito” de la casa que nos pusieron de aperitivo, rico y refrescante, distinto al horrible habitual de ferias, para después tomar un par de copas de Finos de Montilla, Eléctrico en Rama de Toro Albalá (3€) y Los Luques (2,2 €). Como ofrecen la posibilidad de descorche por un buen precio (5€ botella), aportamos dos joyitas, un delicioso Champagne Cedric Bouchard Roses de Jeanne “Côte de Bechalin” 2008 y un encantador Borgoña Mugneret-Gibourg Nuits-St-Georges 1er Cru “Les Chaignots” 2007, que hicieron de la comida todo un placer para los sentidos. De postre nos pusieron dos copas de Don PX 1986 de Toro Albalá muy rico. Copas correctas y todas las facilidades en el servicio para abrir y disfrutar de los vinos. Servicio de mesas joven y amable, explicando bien todos los platos y opciones.

Con respecto al precio, comiendo bastante bien en cantidad con las dos copas de fino y los dos descorches fueron 100 euros, una RCP bastante buena en todos los sentidos. Así pues nos ha gustado mucho La Malaje, un local de concepción actual donde se come realmente bien, cocina de alma sureña pero con sabor y contundencia, amabilidad en el servicio y facilidades en el tema de los vinos al permitir descorche, un restaurante con margen de mejora y que será sin duda un sitio del que se va a hablar muy bien. Hay cocina. Volveremos.

Comida mayo 2016

Nueva visita a LA MALAJE. Nos encontramos a Manu llevando la sala, da gusto, este chico vale para todo. Tras el rebujito de rigor, nos pusimos en sus manos y nos trajo:

Tortilla española, con la patata cortada en finas rodajas y bien frita, el huevo poco cuajado, mezclado con caldo de jamón de Los Pedroches, que vino acompañada de media ración de boquerones en vinagre, tersos, brillantes, suaves, una auténtica delicia.

Corvina al amontillado. Estupendo punto del pescado, con una salsa cremosa y emulsionada, para comerse un kilo.

Cerramos con unas lentejas, hechas al modo tradicional, pero perfumadas con un chorreón de Moriles, parece mentira que unas simples lentejas puedan estar tan buenas.

Sin sitio para el postre, terminamos con una copita de Pedro Ximenez Toro Albalá de 1986 (92 Parker), con un cuerpo y una lágrima impresionante, y acompañamos la comida con un tinto de Ronda, de Garnacha y Syrah, "La Encina del Inglés", potente y carnoso, impresionante, todo un descubrimiento.

Pagamos 76 euros por todo, nadie dijo que la felicidad fuera barata. En resumen, aquí cada vez se come mejor. Para volver muchas veces.

Primera visita a esta taberna de cocina andaluza, recientemente instalada en los bajos del que fuera casa-palacio del Marques de la Vera, un edificio renacentista del XVI, bastante céntrico y accesible, en la misma calle y casi enfrente, existe un parking.

Al frente de los fogones, uno de los socios del local, Manuel Urbano Torres, exjefe de cocina durante varios años en Sacha.

Como ya se ha descrito en las redes, a la entrada una barra y unas mesas para condumio mas informal y al fondo, sala para comida mas formal, con mesas amplias, decoración sencilla y con una pared acristalada, que permite apreciar el pequeño patio del palacio, cuyo mayor atractivo son algunas columnas de piedra originales.

Se ofrece una carta corta - excesivamente corta, diría yo - pero atractiva. Eso si, si no cambia, en dos/tres visitas la has agotado, máxime si tenemos en cuenta, que las ofertas fuera de carta, tampoco son numerosas. No obstante, es una oferta interesante, donde se aprecia buen producto y buena mano en la cocina.

Carta de vinos, desconcertante, fuera de los olorosos, amontillados, etc, tiene una inexistente oferta de vinos blancos andaluces y tan solo un representante entre los vinos tintos. Creo que se debería mejorar esa oferta. La exclusión de esos vinos - con amplia y variada producción - emho, no esta justificada.

Dada nuestra querencia por el vino blanco y la ausencia de representantes autóctonos, nos conformamos con un albariño Canicas 2014, que no esta mal, se deja beber.

Servicio de sala, atento, cordial, explicando bien los platos.

Nada mas sentarnos, un rebujito, bueno, su versión, respecto a los originales tiene en común el nombre, aunque a estas alturas se agradece no empezar a cargar de alcohol. Una bolsa de papel que contiene un buen pan, y un aceite picual jiennense que incita a mojar y mojar pan.

Ensaladilla de Mamá Fina. Diferente a las probadas, presenta trozos de patata grandes, verduras encurtidas, mahonesa suave con buen sabor y coronada con trozos de sardina ahumada (muy buena) y trozos de sardina en vinagre (exceso de vinagre). Se deja comer pero no pasa a mi lista platos recordables.

Criadillas de tierra, a la plancha con ajo, un toque de cilantro y huevo poché. Primera muestra de calidad de la ingesta de hoy. Muy buen plato, si algo hay que reprochar, es la falta de ajo y la presencia testimonial del cilantro. Un poco de mayor presencia de ambos componentes hubiera realzado el plato, no obstante, buen plato, repetible y recomendable.

Corvina al amontillado. Un muy plato, buen producto, muy bien cocinado, un sabor en el que aprecias, sin ser cargante, la presencia del vino. Repetible y recomendable.

Carrilleras de bellota (De Los Pedroches, dijeron) con tomate natural embotado. Ha gustado y mucho este plato, a la melosidad de la carrillera, se une el excelente sabor del tomate cocinado. Pero no soy objetivo, soy tomatero confeso, con decir que el tomate no lo tomado mojando pan, sino a cucharadas. Maridado con amontillados que han realzado el plato. Repetible y recomendable.

Resoli al plato. Plato que intenta versionar el licor resolí conquense en versión postre, en un bizcocho emborrachado con café y ron, coronado con dos bolas de helado. Correcto.

Cafés con hielo, sin petit fours ni chupitos, cierran esta experiencia.

En resumen, estamos ante una cocina con buen producto, buen gusto y técnica, pero hay que volver y seguir probando, a pesar de la buena sensación general, no ha saltado la chispa, no se acerca a mi restaurante de cocina andaluza de referencia en la capital, aún esta lejos.