Tiempo de Covid, tiempo de oportunidad

El espacio Fierro descrito en anteriores comentarios se había hecho inviable de mantener una mesa corrida común sobre taburetes altos y platos casi compartidos para todos los asistentes (salvo alergias) presentes; ese plus de confraternidad entre comensales desconocidos (o no), y en lo de todos se incluían cocineros, sommelier, cocina y sala, ahora, en época Covid, es pecado mortal. Así que replanteamiento global de todo: sala, cocina (aún se mantiene abierta), menú, vinos, mobiliario, decoración... y todo apuntando a la oportunidad de ir por la estrella Michelín: ¡Y LO HA LOGRADO! en pleno Covid.

Había una gran pareja, Germán y Carito, con el complemento de Eva en los vinos; ahora hay un gran equipo tanto en cocina como en la sala y en los vinos. Lo que no puede mejorar es el tamaño del local y el número de comensales que hoy se distribuyen en pequeñas mesas por los escasos metros cuadrados de la sala. El ambiente ahora no es la confraternidad de los tres staff y los comensales, incluso de entrar y salir de cocina, ahora es ambiente académico y perfecto, ahora interactúas menos con ellos (Germán se esfuerza en no perder esa esencia) pero la cocina y la carta de vinos han dado un salto de calidad necesario para lograr el objetivo. FELICIDADES.

Mesas bien vestidas que derrochan elegancia, muy buenas copas, cubiertos, vajilla, decoración de la sala que transmite paz y alto nivel. También se ha pasado a unos planteamientos de cocina y platos que, manteniendo sus raíces, ves que han evolucionado hacia más armonía, también un poquito más cuidadas las presentaciones y la vajilla; los vinos se nos muestran ahora con más clasicismo e incluso más información, pero la vehemencia de Eva, que hoy no estaba en sala, tenía ese punto... Es que lo anterior era imposible en tiempos de pandemia.

Cuatro para disfrutar (aquí se viene a disfrutar de comida y bebida y a interaccionar) puestos en una perfecta y amplia mesa redonda cerca de la cocina. Se mantiene un menú degustación (95€) con opción de maridaje (35€) o de vinos según carta. Nosotros elegimos un vino que permitiera acompañar la variedad de platos que se nos venían encima: Viña Tondonia Gran Reserva Rosado 2010; luego complementamos con un par de copas de tinto a la elección de Giuseppe: Ferdinando Principiano Dolcetto d´Alba Sant´Anna 2012 para el final de la comida, incluso al postre.

El menú, con el nombre de FIERRO 2022, (hoy 2º día de servicio del nuevo año y en pleno rodaje), que periódicamente irá cambiado algunos platos por otros (no es un cambio de menú completo por temporada), fue iniciado con algo de retraso por la tardanza de salida del trabajo de un comensal pero fue servido con una magnífica cadencia de salida de cocina y nos llega con académica presentación de cada uno de los platos, pero que aún mantiene su seña de identidad de ir dejándote que especules ingredientes y elaboraciones para comentarlo a posteriori de haberlo comido. Especulamos, tomamos y nos sorprendieron con:

. encurtidos: de elaboración casera; un planteamiento muy valenciano para iniciar una comida. Bien.

. aperitivos: setas, vaca & erizo, morena, foie y pasión: una tartaleta de setas (trompetas de la muerte, champiñones y otras de temporada) con base de corteza de tupinambo; tartaleta de algas con erizo y queso de vaca francés (con textura de brie); piel de morena con paté marino (ostra, cigala, anchoa..); foie curado en sal de anchoa y con base de merengue y fruta de la pasión. Todos excelentes.

. Justina & Gilda: la empanadilla argentina, de su propia casa familiar, no puede faltar (receta de la madre) y la versión de una Gilda en plan buñuelo coronado con emulsión de la piparra. 

. guisantes (en el futuro serán guisante lágrima -aún no es temporada-) con yogur de jengibre en una sopa de humus de la vaina de los guisantes, comino y aceite de sésamo y sobre todos ellos unas quisquillas confitadas; punto picante final alto. Platazo.

. ostras & algas: ensalada hecha con ostra Guillardeau, nacida en Francia y afinada en Irlanda, con diferentes (hasta 9) algas y preparaciones diferenciadas unas en salmuera y otras en tempura, con cremoso de rúcula: una mezcla de sabores, texturas y un punto de amargor de la rúcula. Plato complejo y bien conseguido.

. focaccia & mantequilla madurada: focaccia de masa madre con una mantequilla madurada en casa durante más de 2 meses. Una bonita forma de presentar el pan para los siguientes platos y evitar que te lo comas antes de que llegue el primer plato..

. sepionet: buena materia prima, con pilpil del jugo del sepionet a modo de colágeno, con piñones, demi glace con el caldo de la preparación de la morena. Muy bueno.

. ternera galera: una royal de galera con cecina y dados de carne de ternera con el aliño propio del steak tartar (cambio a mostaza de hierbas); la royal va con un fumet tras freir la galera a muerte y trituradas quedando un caldo con la apariencia de una horchata y consolidada la textura con huevo. Un plato de mar y montaña supremo. 

. pato azulón: magret de pato salvaje de la Albufera con vísceras (corazón) ralladas y con salsa de gazpacho manchego. Otro platazo.

. rape y pasta: cortado como tagliatelle con una salsa a base de nata anchoa y ajo y acompañado de anguila. Muy bien.

. molleja: hecha a la brasa para hacerla crujiente y se acompaña de mole poblano y ensalada de frutas (mandarina, kiwi amarillo y manzana blanca) que contrastan con un punto ácido y cítrico complejo. Bueno.

. cebolla: es un helado de cebolla y pimienta (pensamos que era de morcilla), vinagre de Módena y anís estrellado que busca ser un plato de transición al dulce. Sorpresa total.

. calabaza: calabaza confitada con helado de calabaza y nata con hierbaluisa que le aporta acidez. Vamos ganando en dulce, pero poco a poco. Bien.

. ruibarbo: ruibarbo, pistacho, wasabi, frambuesas; todo muy sutil, sobre todo el casi etéreo wasabi. Desde luego evita salir con sensación de pelotazo dulce. Bien sin más.

. chocolates: 3 bocaditos de buen chocolate en diferentes presentaciones como despedida y a modo de petits fours para acompañar unos buenos cafés.

Un buen pan, que como los cafés, no siempre están a la altura de la calidad de los platos, pero aquí sí. Los postres exageran un poco la búsqueda de no saturar de dulce y alguno puede salir con sensación de haber hecho corto de dulcito final. En la despedida un detalle llevarte impreso el menú con los nombres del staff, algo propio de los "grandes".

Creo que ha ganado mucho en calidad y elegancia, incluso algo de rentabilidad económica, pero se ha "Michelinizado" lo que antes era un espacio único. ¿Es mejor o peor? Es diferente a lo que había y el necesario cambio pandémico ha traído una oportunidad bien aprovechada. El Rey ha muerto, ¡viva el Rey! (ahora con estrella).