Honestidad y elegancia culinarias

Parece que Santander poco a poco va teniendo más propuestas restauranteras de perfil gastronómico. La última es Anna (no confundir con Annua, el cual está en San Vicente de la Barquera). Se trata del desembarco en Santander de Gustavo Pérez y Menchu Cabrera, trasladándose desde el pueblo de Quijas donde los últimos años habían gestionado la Nueva Torruca. Un paso de importancia que trata de hacer llegar su cocina a un mayor público.

El local situado en la calle Menéndez Pelayo consta de dos pisos, en el primero de ellos un comedor pequeño al fondo, y una barra en la cual se pueden degustar una serie de raciones. En el piso de arriba se encuentra el comedor principal con capacidad para unos treinta comensales. Mesas bien iluminadas, lo cual es de agradecer. Normalmente voy a un restaurante a cenar.

La cocina de Gustavo Pérez se basa en los productos de temporada, en una buena materia prima teniendo como especialidades tanto los platos de caza como los arroces, además de escabeches y marinados. Cocina elegante, ligera, equilibrada buscando los puntos perfectos de cada uno de los productos.

Nos dejamos llevar y dado que hay total confianza dejamos que sean ellos quienes decidan los platos. Comenzamos por unos espárragos con perrechicos. Se acompaña la verdura de una espuma de agua de su propia cocción que potencia su sabor de forma etérea. Tremendamente natural, con punto ligeramente aldente. Estético y sabroso.

Una plasmación de esa finura comentada son las gambas al ajillo a nuestra manera. Gamba blanca de buen tamaño con ajo negro, flor de ajo, piparras y tallos de ajetes. El crustáceo únicamente se atempera en un fondo de sus propias cabezas, manteniendo su sabor original. Distinción para afrontar una tapa tan típicamente española. Potencial mejora con un punto más de temperatura en ese caldo.

Seguiríamos por un marinado de rodaballo y vieira con pepino. Agradable cuando en el bocado no encontrabas la verdura, en caso contrario ésta tenía demasiada presencia. También se notaba la existencia de pequeños puntos de mayonesa de wasabi con sensaciones picantes gratas.

Conjunción de producto y tacto son los pulpitos con langostinos y puré de patata. Las patitas del cefalópodo perfectas con una textura crujiente, manteniendo todo su gusto. El langostino compactado como una especie de fiambre y el puré como una especie de hilo conductor. Un plato que destaca por la calidad de esos pulpitos y el tratamiento exacto. De vicio.

Sorprendente la presentación del arroz con salmonete. Acabado en la plancha para disponer ese socarrat que se conforma en un cilindro unforme. Perfecto técnicamente. Gustoso, atractivo. Un asombro encontrarse un arroz así por estos lares cantábricos. Para volver a por más sin duda.
Acabamos con la carrillera con verduras. Guisada y escabechada al mismo tiempo. Zanahoria, coliflor, espárragos, casi todos con una textura crujiente. La carne melosa, en su punto y con el escabeche bien infiltrado. Un plato que conjuga las cocciones lentas y los escabechados que Gustavo controla. De nota.

De postre, un tocinillo de cielo de fruta de la pasión con helado de mango. Acidez y un punto mínimo de dulzor. En boca resulta ligero, suave, reconfortante.

Pedimos un último extra, un sutil arroz con leche que se finaliza con una espuma de limón. Nada pesado. Menos denso que lo grandes arroces con leche asturianos.

Cocina y propuesta honesta, transparente. Línea de cocina amplia que puede encajar con diferentes perfiles de clientes. Se mueve por caminos de sabores reconocibles con un alto nivel de delicadeza en el gusto.

Gustavo con las pretensiones necesarias para realizar una culinaria personal sin la más mínima excentricidad. Por otra parte, el ritmo del servicio resultó perfecto, sin esperas entre plato y plato, con cambios continuos de vajilla y recabando información en cocina cuando era necesario.

Obsesión y empeño para mejorar cada día. Sin excesiva prisa, pero aplicando mejoras todos los días para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible.

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