Desde que un servidor empezó a interesarse por todo esto de la gastronomía, llegaba continuamente a oídos de quien ahora escribe el nombre de un joven cocinero que se perfilaba como una de las grandes promesas culinarias de la comarca de la Marina Alta y un férreo candidato para ocupar los primeros puestos del ranquin de la Comunitat Valenciana. Éste no era otro que el de Rafa Soler, educado ya desde su infancia entre fogones y formado en algunos de los grandes restaurantes de España como en el mismísimo Martín Berasategui, por ejemplo.
Mi primer contacto con su cocina lo tuve en “Joel, espai bistronòmic”, local ubicado en la localidad de Denia en el que estuvo por un breve espacio de tiempo. Gustó pero no entusiasmó. Según me dijeron después, su tarea allí estaba muy condicionada por la regencia del restaurante y Rafa estaba como “atado de manos”. No sé cuánto de cierto hay en todo ello.
Con el cierre de ese restaurante, empezó un periplo por diferentes locales e varias iniciativas que lo trajeron nuevamente de regreso a la comarca por obra y gracia del “Aticook”, una propuesta singular por estos lares consistente en dar comer en el marco de una tienda de muebles y decoración vanguardista. Tenía muy presente el hecho de rendirle visita, pero Rafa dejó el proyecto antes de que me decidiese a hacerlo.
Fue entonces cuando me enteré de la nueva aventura del cocinero, fondeando su nave en esta ocasión en el majestuoso hotel “Diamante Beach” en Calpe. Todo lo leído al respecto incitaba a acercarse por allí y, sin dejar que pasase mucho tiempo, nos encaminamos hacia la ciudad del peñón en una lluviosa noche del mes de septiembre.
En una de las esquinas del inmenso hall de este hotel, un espacio abierto de dimensiones faraónicas, se ha habilitado un cubículo acristalado en el que se ubica el restaurante. Éste, sin embargo, goza de un acceso independiente, directamente desde la calle, sin necesidad de cruzar el vestíbulo del Diamante Beach Hotel.
Salón de forma prácticamente cuadrangular con las mesas pegadas a tres de sus lados o caras y otras de mayor capacidad situadas en el espacio central del mismo. La mantelería, de un blanco resplandeciente, el predominio del cristal en los muros y paredes, las tonalidades claras del artesonado y la intensa luminosidad de la que goza este espacio consiguen crear un ambiente de gran elegancia, muy señorial, pero sin resultar ostentoso. Butacas en la misma línea, muy cómodas éstas, y separación considerable entre las mesas. Tomamos asiento. La luz cenital incide directamente sobre el blanco mantel, como lo hacen los focos que dan luz a un gran escenario instantes antes de empezar la función. Preludio de que algo gordo puede suceder. Expectación.
Un pavimento resplandeciente, la bodega acristalada en una de las esquinas y el personal elegantemente vestido dotan al espacio de ciertas reminiscencias renacentistas, como si de un gran salón de baile se tratase. La vajilla, cristalería y cubertería que veremos pasar a lo largo de la velada por nuestra mesa siempre acorde con todo lo expuesto anteriormente.
Cocina quilómetro cero (o casi): Esa es la filosofía que me pareció percibir tras disfrutar de la propuesta gastronómica de Rafa Soler. La sepia, la caballa, la cigala, el arroz… productos típicamente mediterráneos que constituyen la base fundamental de los platos degustados. En contra de lo leído al respecto en algún que otro blog en la red, sinceramente no creo que el cocinero haya sucumbido ante la moda asiática que parece invadir la mayor parte de los restaurantes españoles. Hay un caldo dashi, sí, es cierto, (y magistralmente preparado, por cierto), se usa el cilantro, también es verdad, el jengibre… pero mi opinión es que se trata de unas tenues pinceladas que nos permiten degustar unos platos de carácter un poco más creativo y que acertadamente nos llevan a catalogar a éste lugar fuera de la circunscripción que formarían aquellos que únicamente son grandes restaurantes “de producto”.
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- Snacks: “Bollit” de bacoreta, Brioche de ibéricos, sepia “bruta” y ceviche de quisquilla. Se enumeran aquí tal como pueden apreciarse en la fotografía, empezando de derecha a izquierda, y ese es el mismo orden en el que se aconseja degustarlos. Como si el cocinero hubiese intuido mis sensaciones antes de servirlos, coinciden también plenamente con el orden en el que los hubiese colocado yo, empezando del que menos al que más me gustó. Sin desmerecer a los demás, impresionantes los dos últimos, aunando potencia y elegancia en unos bocados tan pequeños.
Se sirvió también al inicio un delicioso aceite, Señoríos de Relleu, y una degustación de panes: blanco, multicereales y coca de aceite. Puesta en escena un tanto barroca con mesa auxiliar y corte de las rebanadas sobre ella por parte del personal según la elección del comensal. Delicioso el resultado.
- “Esgarraet” con caldo de pimientos asados: En el plato se presentan unas lascas de cebolla ligeramente cocinada y, sobre ellas, las pequeñas porciones del pescado prácticamente crudo. Se completa en la mesa con el vertido de un caldo clarificado que es quien realmente da personalidad al plato. Presencia un tanto intrusiva de la cebolla, aunque el entrante resulta rico y nos prepara para los platos siguientes.
- Tiradito de caballa de Calpe: Producto excepcional, magistralmente macerado, que encuentra unos acompañantes perfectos en esas finísimas rodajas de pepino y el crujiente pulverizado que acompaña. Nivel.
- Allipebre de nabo y raïm de pastor: Tal vez el plato de concepto y presentación más modernos de todos cuantos configuran el menú. La base del mismo es una especie de nido confeccionado con un puré que se elabora con el tubérculo que da nombre al plato y, en la cavidad que se forma, se sirve un jugo concentrado d’all i pebre, el popular guiso valenciano de anguilas, ajo y pimentón. Se mantiene alto el listón.
- Canelón de cigala y pollo: Magistral “mar y montaña” en un plato con concepto absolutamente antagónico al anterior. Tributo al clasicismo y a la Nouvelle Cuissine. ¿Quién sabe si se trata de un homenaje al mismísimo Joel Robuchon, de quien Rafa Soler se declara gran admirador? Base de verduritas con un punto crujiente y cola de cigala de tamaño descomunal sobre ellas. Plato aderezado con un riquísimo fondo a base de pollo que complementa sin enmascarar el sabor del marisco. Chapeau!
- Arroz de algas y berberechos: Pequeña degustación de este gustoso arroz, con un punto de cocción perfecto y el contrapunto original y divertido de las huevas de pez volador. Se corona con dos berberechos prácticamente crudos de sabor extra intenso.
- Atún de almadraba en tres versiones: En el primer pase se sirven dos de ellas: una especie de ravioli con el galete del túnido y un tataki del tarantelo con caldo dashi. Luego viene la parpantana estofada con un fondo de tomates y jengibre. Sinceramente no sé con cuál de las tres quedarme. Magistralmente ejecutadas todas ellas, sabiendo aprovechar las propiedades grasas de cada parte del atún para darle el tratamiento en cocina que se merecen.
- Cordero lechal con endibia y ajo negro: Carne deshuesada y preparada en terrina que se sirve en el plato con el jugo de su guiso, sobre unas hojas de endivia cruda y con el acompañamiento vistoso de unas gotas de mostaza verde y otras de una crema de ajo negro. Melosa y sabrosa la carne y divertido el juego de sabores con ambas salsas.
Llegados a este punto teníamos todavía una cantidad considerable de vino por servir en la botella, así que decidimos completar el menú con una degustación de quesos. Dos fueron los servidos cuyas referencias siento mucho no poder facilitar no por fallo del personal del restaurante, sino por un desliz en mi memoria. Salieron, eso sí lo recuerdo, uno asturiano curado de vaca y otro curado de oveja proveniente de Zamora. Punzante en exceso el primero de ellos convertía al segundo, que no es que anduviese falto de personalidad, en un bálsamo reparador tras la fuerza desmesurada del asturiano.
- Mojito de melón: Unas finas rodajas de esta fruta son la base sobre la que se monta el granizado de mojito. Sabores y temperaturas que, lógicamente, consiguen transmitir gran frescura y ejercen a la perfección su papel aséptico después de la sucesión de “cocina salada”.
- Babá con horchata, limón y praliné: EL bizcocho adopta la forma de “fartó”, típico dulce valenciano al que Rafa rinde su personal homenaje. La crema de horchata cubre el fondo del plato, el limón aporta ligereza y frescura mientras que la praliné le dota de sabor y consistencia. Correcto.
En la misma línea de todo cuanto se ha comentado anteriormente se sitúa la valoración que podemos hacer tras ojear la carta de vinos. Aquí tampoco se ha escatimado en detalles y nos encontramos ante una bodega bien aprovisionada en cuanto a cantidad, variedad y calidad. Múltiples referencias, vinos de diferentes DO y de una gama de precios muy diversa y precios más que comedidos en la mayoría de ellos ayudan y mucho a que al disfrute de las viandas se sume también el placer de acompañarlas con vinos especiales.
En nuestro caso tomamos una copa de Fino Lustau como aperitivo, una botella de Pierre Gimonet Brut 1er Cru que nos acompañó la mayor parte del menú y otra de Aalto 2013 que estaba realmente falto de envejecimiento en botella. Servicio de todos ellos de manera impecable y precios como se ha comentado realmente competitivos.
Nadie del equipo abordó el tema directamente con nosotros. Ni el simpático jefe de sala que ejerció a la perfección su papel, recibiéndonos de manera cordial y educada y cambiando su trato a lo largo de la velada al son de lo que cada mesa le marca según el tipo de servicio y trato que le gusta recibir, ni el más que preparado sumiller, con quien intercambiamos opiniones sobre los vinos degustados, ni el propio Rafa Soler que se pasó por nuestra mesa una vez acabados de cenar.
De momento todos están satisfechos con la respuesta del público y la marcha general del negocio, pero resulta evidente que aquí todo se ha diseñado con vistas al reconocimiento general de la crítica especializada y, dentro de ella, obviamente, el de la prestigiosa guía roja.
Una propuesta gastronómica mucho más que correcta, un local excepcional, un equipo personal que derrocha profesionalidad y buen hacer, una bodega bien nutrida… todo son buenos indicios y no resulta descabellado pensar que, tal vez, el próximo mes de noviembre, este restaurante fuese reconocido con ese gran impulso que supone la concesión de la estrella Michelín. Déjenme apostar por el SÍ.
Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/audreys-en-el-buen-camino.html
