Cocina con terroir

25 años son un respetable espacio de tiempo. En los tiempos en los que vivimos nada parece durar y por ello que la peña La Verema, un de amigos sobreviva a tantos y tantos años de catas de vinos es algo digno de mención. Para celebrarlo elegimos unos de los cocineros más punteros de nuestro país, Ricard Camarena que en el espacio del que dispone en los bajos del bellísimo mercado de Colón nos dio de cenar con todo el nivel gastronómico que este grupo de disfrutones “senior” merecía.
Comenzamos el espectáculo con Jugo de pollo al Jerez, que vino maridado con el Cava AT Roca Brut Reserva 2012 y que fue presentado por el joven elaborador Agustí Torelló Roca, sangre fresca en la familia Torelló, una de las familias que desde hace más tiempo viene acompañando al proyecto Verema de la mano de su distribuidor, Roberto Campos, socio cofundador de Verema Interactiva.
El segundo plato fue Piel de calabacín asado, steak tartar, fresitas, requesón y emulsión de alcaparras maridado con el Parotet 2011,del Celler del Roure una bodega que vimos nacer y que forma parte de aquella “primavera” enológica valenciana, que dio paso a un renacimiento del vino valenciano. Pablo Calatayud, alma mater de la bodega presentó el vino.
El tercer plato fue la Ostra valenciana, aguacate y “horchata” de galanga acompañado del vino José María Fonseca 2007 de la Colección 75 Aniversario de Vila Viniteca y elaborado por Terras Gauda. En este caso en representación de Vila Viniteca, otra de las empresas con la que hemos colaborado largo tiempo y que en gran medida ha condicionado y dado pie a la evolución del proyecto Verema. Fue Siscu Martí Badia, uno de los socios el que nos presentó el vino.
Seguimos con Verduras de invierno con consomé de vaca al oloroso, en este caso acompañado de Contino selección Jesús Madrazo 2009, en formato magnum. Y al festival se unía uno de los grandes enólogos nacionales y de nuevo un amigo que nos ha acompañado largo tiempo en nuestra travesía, Chus Madrazo, que nos presentó a su criatura.

Pescadilla al amontillado con cococha y calabacín fue el siguiente plato armonizado con Casa Castillo Pie Franco 2003 mágnum que vino de la mano de su elaborador, Jose María Vicente, uno de los grandes de la monastrell y de nuevo amigo que estuvo con nosotros desde hace mucho tiempo.
Paletilla de cabrito con veloute de hierbas y zanahorias asadas fue el último de los platos, y presentado por Nacho Arzuaga disfrutamos del Arzuaga Reserva 2004. Otra bodega con la que hemos mantenido una larga y fructífera relación a lo largo del tiempo.
Llegó el momento de los postres, que fueron 2, Calabaza — yogurt — jengibre y Café con leche quemada, mantequilla y macadamias. Para cerrar la cena tomamos el Matusalem, Oloroso Dulce muy viejo, de Bodega Tio Pepe que fue presentado por el mago del Jérez Antonio Flores
Una cena pantagruélica acompañada de enormes vinos y grandísimos amigos, ¿Qué más se puede pedir?
Ricard hizo una pequeña aparición, seguramente no queriendo quitar protagonismo a la celebración, si bien su cocina dio (y dará) mucho de qué hablar. Una cocina cercana en el espacio, con buen número de ingredientes, conceptos y guiños a la “terreta” pero a la vez una cocina del mundo, con especias e ingredientes exóticos. Una cocina creativa, con un exquisito uso de la técnica culinaria per con los pies en el suelo. Una cocina con riesgo, donde los picantes y las especias se presentan marcando carácter y ante todo una cocina honesta donde el producto nunca se enmascara.