Cocina espectáculo.

Segunda visita, la primera al poco de abrir con los Restauranteros, el local esta igual, y puesto que esta descrito perfectamente, y ya sabemos quien dirige todo, vamos al menú.

Optamos por el mas largo , nos lo recomendaron , que probaríamos algo muy especial en este menú , y claro , aunque era cena e íbamos con otra intención , nos pusieron los dientes largos , así que a full , el menú Disfrutar , 185€ .

Como reza en la Web; “Menú degustación con una selección de platos clásicos y vigentes, además de algunos exclusivos para este menú.”

Como bien se sabe, esta cocina esta cargada de técnica y sorpresa, trampantojo, divertimiento y por supuesto gran originalidad.

Empezamos con una lengua de gato de fruta de la pasión, con ron y menta, muy frágil, delicada creación, con una base transparente comestible, bien.

Antes del siguiente pase nos trajeron una tetera de cristal, donde mezclaron zumo de manzana con licor de manzana y hielo seco, como el hielo tiene carbónico, dejaron este haciéndose, bueno mas bien deshaciéndose el hielo y así, aportar el carbónico a la manzana, el espectáculo debe continuar.

Continuamos, pan chino relleno de caviar beluga y crema fresca, este es el pase que nos recomendaron, imperdible, bueno, estaba rico, el pan etéreo, ligero y un poco de caviar con crema acida, la verdad, bueno estaba, nos dijeron que es una técnica que solo hacen en Disfrutar, por lo tanto único.

Candy de nueces salado, una rica crema de nueces con mucho sabor y luego un trozo de mango empapado en haba tonga y whisky.

Milhojas de Idiazabal, una rica crema de este queso patrio entre espuma frita de distintos quesos y maridado con la sidra que nos dejaron preparando en la tetera de cristal, antes ahuman con viruta de roble en directo las copas donde va la sidra, para mi compañero y para mi, el mejor plato de la velada, hasta el momento, al menos con mas sabor, junto al pan chino.

Nos sacaron algo muy frágil y que nos recomendaron comiésemos rápido, con leche de arroz, creo, hacen una oblea finísima y la rellenan de esencia de mandarina, en este plato coincidimos los dos, prescindible, mucha técnica , pero el amargo sabor de la mandarina, no nos aporto nada, de nada, bueno si, decepción.

La gilda de Disfrutar, alguna que otra versión de este pintxo típico de mi zona he probado , tenia alcaparras y dos puntos de fruta de la pasión , dos trocitos de rica caballa , hasta aquí nada que ver con la gilda , además tenia dos esferificaciones de aceituna , jugo de piparra y piparra y dos trocines de anchoa , esto ultimo si es la gilda , una rica versión a la catalana , no es vano es la versión Disfrutar , digamos que mas enriquecida .

Sándwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de jerez, en una copa te echan una gota de vinagre, para que lo huelas entre bocado y bocado, y entre dos merengues secos de tomate, tienes un rico sorbete de gazpacho, tercer plato que me parece a nivel de lo esperado para estas estrellas, me encanto y el paso de nariz por la copa de vinagre, todo un acierto.

Almendras “supertiernas” en vinagreta, lo acababan de presentar en Madrid Fusión, una olla a presión coreana que fermenta a altas temperaturas y durante tiempo prolongado, meten unas almendras, ocho horas en esta olla , quedan de un color marrón, junto con otras frescas y una crema de almendras con aceite de vainilla bourbon , te recomiendan en este plato , como en alguno mas , como comer estas creaciones , o no lo entendimos o no tenemos el paladar preparado , junto con la creación de mandarina , lo que menos nos gusto , quizás no sepamos interpretar algunos platos , no lo descarto .

Yema de huevo en tempura , crujiente , nueva recomendación , comerlo en dos bocados con cuidado , pues esta liquida en el interior , y verter la yema en el recipiente con forma de huevo , donde hay una gelatina caliente de setas , este plato , hace olvidar el anterior , sabor y buena temperatura , quizás por las modernas técnicas empleadas , para nuestro gusto hay demasiadas creaciones frias , y digo frias , no al natural .

Tatin de foie-gras y maíz multiesferico, sobre, de nuevo, una fina oblea, una lámina de foie y por encima una multiesferificacion de maíz, una técnica creada en esta casa , visualmente y técnicamente perfecta , fría creación , a la que le falto algo de sabor , quizás por las temperaturas , quizás nuestros paladares , quizás ambas cosas .

Ceviche en decostruccion , un helado de zanahoria y aji en el centro , crema de diferentes pescados , entre ellos rape , leche de tigre y un aceite de cilantro , plato a nivel de sabor , a ver todos son de un nivel sobresaliente en cuanto a técnica y presentación , para nosotros adolecieron , a excepción de seis o siete , de sabor , quizás por las temperaturas , por las técnicas o por lo que fuera o fuese , o por nuestra propia ignorancia .

Costilla de salmón, huevas y mojo verde de estragon, presentación a modo de costilla carnivora, solo que en vez de hueso, salen del salmón dos grandes espinas, muy rico y sabroso.

Conserva de navajas a la sal , producto de primera , las envuelven en un platico transparente , las meten en el horno de cuatro a ocho minutos , totalmente cubiertas de sal , luego las dejan reposando un día , con las navajas para darles un toque ahumado , también meten en el preparado, algas marinas , lechuga de mar y alga laurencia , un poco de aceite de arbequina y una gota de vinagre de jerez a la hora de servirlas hacen la vez de un pequeño escabeche , las navajas están muy ricas .

Los famosos macarrones del Disfrutar, se hacen con una gelatina de caldo de jamón, en una sartén con panceta y parmesano y una espuma de carbonara, me parecieron lo mismo que la primera vez que los probé y para mi acompañante, que era su primera visita, lo mismo, si no es por la carbonara y el sabor del parmesano, demasiado sosos, eso si técnica moderna a rebosar.

Ensalada de tomate, corazón de tomate con sus semillas, gelatina de tomate, esferificaciones de albahaca y almendra tierna, vinagreta de mango y también trocitos , sabrosa puesta en escena , además en un platito aparte una Catania de almendra , para darle un toque graso al frescor de la original ensalada .

Espardeñas a la gallega, acompañadas de una salsa de lacon, pimentón y berros, bien.

Langostino en suquet , aire de perejil , alioli de azafrán , esferificacion de yema de huevo , acompañando este plato , en unas bonitas tazas a modo de capuchino , con la misma salsa del suquet y una espuma de patata , para ir sorbo a sorbo , según te comes el plato principal , muy bien .

Empezamos con la liebre, un consomé frió de liebre en una copa balón, un hielo sobre el que ponen el estragon, un poco de piel de naranja, toques de la cocina francesa para esta elaboración y con un dispensador de líquidos, le dan un toque de armagña de 18 años, todo muy original, pero lo del consomé frió, no se yo, varios pases fríos.

Bombon de foie y liebre, con un poco de plata, bien.

Acabamos el tercer pase de liebre y quizás el que mas nos gusto Laksa , sopa del sudeste asiático , caldo de liebre , leche de coco , lima y su ralladura , jengibre y por supuesto con fideos , todo ello en una concha , creo que de almeja grande , primero los fideos y luego de la concha la sopa , de esto nos hubiésemos comido un buen plato , no una concha .

Ponemos punto final a lo salado con un magret de pato, con su jugo, fresa semi deshidratada y jugo de fresa pasada por la olla coreana, una vez acabado el plato, nos tomamos una fresa pasificada, a mi compi no le fue mucho, no le pegaba tanta fresa, a mi, no me disgusto.

Primer postre, Pandan, planta del sudeste asiático , te enseñan la hoja antes de traerte el postre , se suele combinar con mango y coco , toque de yuzu , de tamarindo y como no , jengibre , jugo de pandan , caviar de mango , nubes de coco , mezclar y para dentro , bien .

Cornete de sésamo negro, helado de sésamo negro, sésamo negro garapiñado y crema de yogurt con fresa , este postre fue el que más nos gusto, muy rico las elaboraciones con sésamo.

Unas cerezas también con mucha técnica, una rellana de licor y la otra mas sólida y cremosa.

Tarta de whisky, empiezan por echarte en las manos un poco de whisky ahumado, para dar olor, no es el primer pase con este añadido de dar protagonismo a ese sentido, cogemos con la mano derecha la yema de huevo, con la izquierda la cucharita para la nata, después acabamos con un ámbar de avellana, lo mejor del pase.

Brazo gitano de café, una Mouse de café y amareto y acabamos con un algodón presentado en rama de cacao y menta, bien.

Me había fijado en otro postre que ponían en las mesas, trampantojos con forma de pimiento rojo y verde, pedí uno para compartir, me pareció atractivo visualmente, rellenos de chocolate, uno con aceite y sal y el otro no me acuerdo, sin más de sabor, no nos sumaron este postre.

Para beber de la amplia carta, escogimos un blanco natural Esloveno, creo, Gredic Friulano, movia por 33€ y un tinto de Cangas, Pesico 2013, por 38€, dos gin a 9,5€.

Servicio joven, internacional y bien preparado, rellenado de copas.

Es, sin duda, un local con una técnica espectacular, casi 50 personas en cocina y 20 en sala, todo perfectamente organizado y cronometrado, sin embargo de este día, y es opinión de mi compañero también, los pases para recordar, se pueden contar con los dedos de las dos manos y sobraría algún dedo , de los 30 pases que nos dieron en la hoja del menú, dos no nos los pusieron, lo veo a la hora de hacer el comentario , el suquet y el capuchino se cuentan como dos, los tres mini pases de liebre , escasos y a excepción de uno , correctos , un par de pases , para nosotros prescindibles , por lo tanto reconociendo que la nota en cocina no puede ser otra , dada la gran técnica y la gran habilidad para hilar los pases , con aromas y demás sorprendentes presentaciones , mi nota en la RCP , deja clara nuestra personal experiencia y nuestra decepción y sin ponerme a comparar con ningún otro sitio , las comparaciones son odiosas , creo que le hace falta un lavado de cara al local , no se un suelo nuevo , esto es cosa de mi acompañante , yo no me fijo tanto en esto , ni lo veo determinante para mi opinión .

Me pasa como con tickets o en su día con mi única visita al bulli, las expectativas, la técnica, lo que sea, probablemente yo, no me dejan tener el criterio general, como dicen, no eres tu, soy yo, demasiados pases fríos y faltos de sabor, mi acompañante da fe.